不同二次蒸餾方式對濃香型白酒中氨基甲酸乙酯去除率的影響*

吳晨岑，范文來，徐巖

(教育部工業生物技術重點實驗室，江南大學生物工程學院釀造微生物與應用酶學研究室，江蘇無錫，214122)

氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate，EC)是一種廣泛存在于酒精飲料中的致癌物，被國際癌癥研究機構(IARC)歸類為2A類致癌物［1］。加拿大與巴西蒸餾酒中 EC 限量標準均為 150 μg/L［2-3］，我國尚未制定蒸餾酒中EC的限量標準。

酒精飲料中EC的產生途徑主要有兩種:一是氰化物途徑，氰化物被氧化為氰酸鹽后與乙醇反應形成EC［4-5］;二是尿素途徑，尿素在酸性條件下直接與乙醇反應生成 EC［2，6］，或尿素熱分解產生的異氰酸和氰酸鹽與乙醇反應形成EC［7］。針對這些產生機理，國外開發了眾多降低酒精飲料中EC的方法，主要有:(1)原料預處理:如去除富含氰化物的果核［8］;(2)工藝控制:如烈酒避光貯存并縮短貯存時間［9］;控制發酵和貯存溫度［10］;分離酒尾并不再重蒸酒尾［11］;采用低溫和高回流率的蒸餾方法［2］;添加酸性脲酶以降低尿素含量［12］等;(3)改良微生物菌種:如選育低產尿素酵母，對釀酒酵母的基因進行改造以降低其精氨酸酶活性，阻斷精氨酸代謝生成尿素途徑［13］;(4)高EC含量原酒處理方法:陰離子交換柱吸附EC前體物質［14］;添加焦亞硫酸鉀作為一種抗氧化劑降低EC含量［15］等。世界各國蒸餾酒的生產大多采用液態壺式蒸餾，蒸餾二次或二次以上［16-18］;二次蒸餾能有效降低威士忌和甘蔗朗姆酒(cachaca)中 EC 的含量［6-17，19］。

我國白酒中EC的研究起步較晚，多集中在檢測方面［20-22］，而在白酒生產過程中如何降低EC含量的研究仍然處于空白。我國白酒因其固態發酵模式多采用甑桶蒸餾方式［23-24］，通常不進行二次蒸餾。近期研究表明，濃香型原酒經過壺式、常壓或減壓蒸餾后，感官品質有所提升，原酒中的異嗅減輕，總酸濃度大幅度下降，總酯濃度下降差異較大，而酒體仍不失濃香型酒的主體風格［25］。

本研究以濃香型新產原酒為研究對象，采用壺式、常壓及減壓蒸餾對濃香型原酒進行二次蒸餾，研究了不同二次蒸餾方式、不同起始EC濃度等對EC去除率的影響，以及EC、氰化物和尿素在壺式蒸餾過程中的餾出規律，為白酒中EC含量的控制提供了新的思路。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

濃香型原酒，由國內某酒廠提供，2014年產，酒精度72.7%vol;氨基甲酸乙酯(EC，純度 ＞99%)、13C-尿素(99%，內標)、N-叔丁基二甲基甲硅烷-N-甲基三氟乙酰胺(MTBSTFA，純度≥95%)、丁二酰亞胺、N-氯代丁二酰亞胺、吡啶、巴比妥酸、尿素、乙腈、二氯甲烷，色譜純，美國Sigma-Aldrich公司;氨基甲酸乙酯-d5(EC-d5，98%，內標)、無水乙醇，色譜純，上海安譜實驗科技股份有限公司;NaCl、KCN，分析純，上海國藥集團。

銅制壺式蒸餾器7.5 L，葡萄牙Iberian Coppers S.A.;電子萬用爐220 V/2 kW，楚水電熱電器廠;旋轉蒸發儀，上海安譜實驗科技股份有限公司;SHZ-D(Ⅲ)循環水式真空泵，孔義市予華儀器有限責任公司;Milli-Q超純水系統，美國 Millipore公司;GC 6890N-MSD 5975，美國Agilent公司;DB-FFAP色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)，上海安譜實驗科技股份有限公司;賽默飛TSQ 8000 Evo三重四極桿氣質聯用儀，TG-5MS 色譜柱(30 m ×0.25 mm ×0.25 μm)，賽默飛世爾科技(中國)有限公司;85 μm固相微萃取頭PA，美國Sigma-Aldrich公司;UV-2802紫外可見分光光度計，尤尼柯(上海)儀器有限公司;DK-S24電熱恒溫水浴鍋，上海森信實驗儀器有限公司;電熱鼓風干燥箱，上海博訊實業有限公司醫療設備廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 二次蒸餾方式

壺式蒸餾:參照文獻方法［25］，4.5 L低度酒(原酒加超純水稀釋至酒精度為28%vol或直接使用10～40%vol的初次蒸餾酒)裝入7.5 L銅壺，連接好鵝頸管和冷凝器。常溫自來水冷凝，電子萬用爐加熱，采用二種蒸餾方式即慢火蒸餾(電爐調至500 W)和快火蒸餾(電爐調至1 500 W)。初餾液(初始低度酒體積的1.5%［19，26］)作為酒頭，酒頭之后到餾分酒精度為60%vol作為酒身，酒身之后到餾分酒精度為0%vol作為酒尾。關閉電爐，收集銅壺中的殘液。酒頭與酒尾可參與下一批二次蒸餾。酒身即為壺式蒸餾酒。

常壓蒸餾:參照文獻方法［25］，將300 mL低度酒倒入1 L燒瓶中，加入幾顆玻璃珠，連接好蛇形冷凝管與接收瓶。電子萬用爐加熱，常溫自來水冷凝。酒頭、酒身和酒尾的掐取比例同壺式蒸餾，關閉電爐，收集燒瓶中殘液。酒身即為常壓蒸餾酒。

減壓蒸餾:參照文獻方法［25］，300 mL低度酒倒入1 L旋蒸瓶中。旋蒸加熱溫度40℃，真空表讀數-0.1MPa，常溫自來水冷凝。酒頭、酒身和酒尾的掐取比例同壺式蒸餾，關閉旋蒸儀，收集旋蒸瓶中的殘液。酒身即為減壓蒸餾酒。

1.2.2 頂空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction，HS-SPME)和氣相色譜-質譜(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)聯用技術定量EC

參照文獻方法［20］，取20 mL酒樣，40℃旋轉蒸發至10 mL，用超純水水洗旋蒸瓶3次定容至原體積(20 mL)，取8 mL置于20 mL頂空瓶中，加3 g NaCl飽和，添加8 μL 內標 EC-d5(200 μg/L，最終濃度)，進行HS-SPME。萃取條件:PA萃取頭，萃取溫度70℃，萃取時間45 min，250℃下解吸5 min。

GC條件:進樣口溫度250℃，載氣 He，流速1 mL/min，不分流進樣，色譜柱為DB-FFAP(60 m×0.25 mm×0.25 μm，J＆W Scientific)。升溫程序:50 ℃保持2 min，以5℃/min的速度升溫至170℃，再以10℃/min的速度升溫至230℃，保持5 min。

MS條件:EI電離源，電子能量70 eV，離子源溫度為230℃，掃描范圍35～350 amu。采用選擇離子監測(selected ion monitoring，SIM)模式，特征離子m/z 62、64分別用于EC和EC-d5定量。采用NIST05.L庫進行質譜分析。每個酒樣重復測定3次。

標準曲線:以60%vol的酒精水溶液配制具有一定濃度梯度的EC標準液，按照與酒樣相同的處理方法進GC-MS分析。以EC和EC-d5的峰面積之比為橫坐標，質量濃度之比為縱坐標，建立標準曲線。

1.2.3 吡啶-巴比妥酸比色法定量氰化物

參照文獻方法［27］，配制氧化劑(N-氯代丁二酰亞胺-丁二酰亞胺):1 g丁二酰亞胺溶于30 mL超純水中，再加入0.1 g N-氯代丁二酰亞胺并攪拌至溶解，加超純水定容至100 mL，4℃避光貯存;配制顯色劑(巴比妥酸-吡啶):將6 g巴比妥酸溶于少量水中，并加入30 mL吡啶，加超純水定容至100 mL，4℃避光貯存。

酒樣預處理:酒精度38%vol以上的酒樣加超純水或乙醇稀釋至46%vol，酒精度15% ～37%vol的酒樣加超純水或乙醇稀釋至30%vol，酒精度低于15%vol的酒樣不稀釋。取20 mL預處理后的酒樣，加入1 mL氧化劑和1 mL顯色劑，25℃下反應25 min，于575 nm處測定吸光度。

標準曲線:分別以0、30%、46%vol的酒精水溶液配制具有一定濃度梯度的KCN標準液，按照與酒樣相同的處理方法進行氰化物的測定。以吸光度為橫坐標，KCN濃度為縱坐標，建立標準曲線。

1.2.4 衍生化結合氣相色譜-串聯質譜(GC-MS/MS)定量尿素

參照文獻方法［28］，取 100 μL 酒樣和 100 μL 內標13C-尿素標準品溶液，置于2 mL樣品瓶中氮吹吹干，加入50 μL二氯甲烷再次吹干，加50 μL MTBST-FA衍生劑和50 μL乙腈100℃反應60 min后，進樣檢測。

GC條件:進樣口溫度250℃，載氣 He，流速1 mL/min，進樣量1 μL，不分流進樣，色譜柱為TG-5MS(30 m ×0.25 mm ×0.25 μm，Thermo Scientific)。升溫程序:50℃保持1 min，以20℃/min的速度升溫至170℃，保持5 min;以4℃/min的速度升溫至200℃，保持3 min;再以4℃/min的速度升溫至280℃，保持10 min。

MS條件:EI電離源，電子能量70 eV，離子源溫度300℃，掃描范圍40～300 amu，離子傳輸線溫度280℃。采用選擇反應監測(selected reaction monitoring)模式，特征離子對m/z 231-147和m/z 232-147分別用于尿素和內標13C-尿素兩種物質的定量。使用Nist 2011進行質譜分析。

標準曲線:配制具有一定濃度梯度的尿素標準液，按照與酒樣相同的處理方法進行尿素的測定。以尿素和C13-尿素的峰面積比為橫坐標，質量濃度之比為縱坐標，建立標準曲線。

1.2.5 EC去除率計算公式

式中:R1，EC絕對去除率，%;R2，EC 相對去除率，%;m0，原酒 EC質量，μg;m1，二次蒸餾酒頭 EC質量，μg;m2，二次蒸餾酒身 EC 質量，μg;m3，二次蒸餾酒尾EC質量，μg;m4，二次蒸餾殘液 EC質量，μg;mc，二次蒸餾酒頭、酒身、酒尾及殘液中EC質量之和，μg。其中 m0＜mc。

2 結果與討論

2.1 白酒中EC的定量

改進史斌斌等［20］建立的測定方法，采用同位素氘標記的EC-d5而非氨基甲酸丙酯作為內標，特征離子m/z 62、64分別用于EC和EC-d5的定量。該方法消除了氨基甲酸丙酯出峰處可能存在的干擾峰。由表1可知，該方法對目標物質具有較寬的線性范圍，線性關系良好(R2＞0.99)，檢測限(limit of detection，LOD)較低，能夠滿足白酒中EC定量分析的要求，向白酒樣品中添加相近濃度的EC標準品，測得回收率在90% ～105%，相對標準偏差在2.31% ～8.79%，該方法表現出良好的準確性與精確性。

表1 白酒中EC定量方法的線性、檢測限、回收率及精密度(n=3)Table 1 Linearity，LOQ，recovery，and precision of the quantification of EC in Chinese liquor(n=3)

2.2 EC去除率

二次蒸餾是最常用的去除蒸餾酒中EC含量的方法［26］。本研究中的EC去除率有兩種定義:二次蒸餾后的酒相對于蒸餾前原酒中EC含量的降低百分比，即EC絕對去除率(R1);而參照甘蔗朗姆酒(cachaca)［19］和威士忌［6］的二次蒸餾時的EC降低百分比，即EC相對去除率(R2)。由于蒸餾過程的高溫［2］與銅的存在［6］促進了EC的形成，二次蒸餾后酒頭、酒身、酒尾和殘液的EC總質量較蒸餾前原酒上升了27.24% ～229.98%(表2)，所以每一種蒸餾方式的R1均低于R2。

表2 不同二次蒸餾方式對EC去除率的影響(n=3)Table 2 Influence of different types of double distillation in EC removal efficiency(n=3)

續表2

2.3 不同二次蒸餾方式對EC去除率的影響

本研究中測定的濃香型原酒中EC濃度為(233.33±7.21)μg/L，二次蒸餾后的酒中EC濃度下降至(43.57～94.77)μg/L，EC絕對去除率(R1)為71.07% ～86.70%，EC相對去除率(R2)高達81.46% ～92.76%(表2)。

快、慢火壺式蒸餾的R2均在90%以上，接近于甘蔗郎姆酒(cachaca)［19］二次蒸餾的EC去除率97%和威士忌［6］二次蒸餾的EC去除率98% ～99%。慢火壺式蒸餾總耗時(206 min)是快火(75 min)的2.7倍，慢火的R2(90.86%)稍低于快火(92.76%)，但從酒身EC濃度來看，慢火(75.23 μg/L)略低于快火(78.30 μg/L)，因此慢火的R1(77.05%)略高于快火(76.11%);而從EC增加百分比來看，快火(229.98%)明顯高于慢火(151.21%)，可能是因為快火的高溫促使形成了更多的EC，從而累積在酒尾及殘液中［2，19］。總體來講，快、慢火二次蒸餾對于白酒中EC的去除差異不大;而Almeida等［29］的研究表明快火二次蒸餾(55 min)的甘蔗朗姆酒中EC含量為39.2 μg/L，是慢火二次蒸餾(100 min)的1.84倍，其蒸餾采用燃燒甘蔗渣的直火式蒸餾，有別于本研究中采用的電爐加熱方式。

減壓蒸餾時的旋蒸加熱溫度控制在40℃，高沸點的EC很難被蒸出，減壓蒸餾能獲得EC濃度最低(43.57 μg/L)的二次蒸餾酒，R1為86.70%，高于其余任意一種二次蒸餾方式，EC增加百分比最低(27.24%);R2為89.55%，稍低于壺式蒸餾。然而近期研究表明，相對于壺式蒸餾和常壓蒸餾，減壓蒸餾的總酸、總酯含量降幅最大，分別下降90.20%、30.45%［25］。

常壓蒸餾的 EC去除率最低(R1，71.07%;R2，81.46%)，但從 EC增加百分比來看，常壓蒸餾(56.06%)明顯低于壺式蒸餾，推測壺式蒸餾時銅的存在對EC的形成有一定影響［4］。

2.4 不同起始EC濃度原酒對EC去除率的影響

向1 731.2 mL濃香型原酒(EC濃度，233.33±7.21 μg/L)中分別添加 31、82 μL 的 EC 標準溶液(濃度20 316 mg/L)配制成EC濃度為597.12 μg/L和1 195.62 μg/L的原酒(表3)，對中、高EC濃度原酒進行快火壺式蒸餾。結合表3中的未添加EC標準品的快火壺式蒸餾(對照組)，從酒身來看，不同起始EC濃度濃香型原酒經壺式蒸餾后的酒身中EC濃度并非一致，其濃度范圍在78.30～219.91 μg/L;而從EC去除率來看，3種EC濃度原酒的R1在76.11%～87.64%，R2在89.91% ～92.76%，高沸點的EC主要集中在酒尾及殘液中。所以，壺式蒸餾能有效去除原酒中EC的含量，對不同EC濃度的原酒均能達到較好的EC去除效果。

表3 不同起始EC濃度濃香型原酒對EC去除率的影響(n=3)Table 3 Influence of different concentration of EC in strong aroma type base liquor in EC removal efficiency(n=3)

2.5 濃香型原酒壺式蒸餾過程中EC、尿素和氰化物的變化

快火壺式蒸餾時，隨著酒精度的下降，EC濃度呈現先下降后平穩再上升的趨勢(圖1)。這與甘蔗郎姆酒(cachaca)［19］和威士忌［6］二次蒸餾過程中 EC 的餾出規律類似。

圖1 濃香型原酒快火壺式蒸餾過程中酒精度、EC、氰化物和尿素的變化Fig.1 Ethanol，EC，cyanide，and urea concentrations during fast pot still distillation of strong aroma type liquor

蒸餾過程中，酒可以看作是酒精與水的共沸混合物，其沸點低于100℃，低于EC的沸點186℃，但并不能阻止EC被蒸餾到酒中［30］，整個蒸餾過程中均能檢測到EC。EC在乙醇中的溶解度(1.2 g/mL)高于水中的溶解度(0.1 g/mL)［31］，并且5 min前的初餾分中含有大量氰化物(1 375.20 μg/L)，可能與乙醇反應形成EC［3］，因而初餾分中有較高含量的 EC(251.67 μg/L)，二次蒸餾有必要掐去酒頭。

在蒸餾的5～20 min內，餾分酒的酒精度由74.1%vol下降至70.7%vol，蒸氣溫度從65℃上升至84.5℃，餾分酒中EC含量呈明顯的下降趨勢，在第25 min尿素含量出現峰值(289.47 μg/L)，而 EC濃度仍維持在較低水平。推測在蒸餾過程前期，EC主要來源于酒中本身存在的EC。

當餾分酒精度達到61.3%vol時，酒身接取完畢，酒尾開始蒸出，餾分酒中EC含量迅速增加，氰化物含量不斷下降，而尿素含量先下降后至40 min開始與EC同步波動增長。隨著蒸餾過程的進行，共沸混合物因酒精濃度下降而沸點逐漸升高，蒸氣溫度從88℃不斷上升至99℃，推測因高溫酒中微克/升級的尿素和氰化物會加速與乙醇的反應，生成更多的EC［2］，從蒸餾后期氰化物下降與尿素上升的變化趨勢來看，氰化物可能是蒸餾后期形成EC的主要前體。當餾分酒精度降至0%vol時，酒尾接取完畢，蒸餾過程結束，最終餾分的EC濃度達到整個蒸餾過程的最高值258.89 μg/L。可見EC大量存在于61.3%vol以下的酒尾中，二次蒸餾的掐頭去尾工藝能有效降低白酒中EC的含量。

3 結論

采用壺式、常壓及減壓蒸餾對降度的濃香型原酒進行二次蒸餾，研究不同二次蒸餾方式對EC去除率的影響，發現壺式蒸餾時的 EC相對去除率最高(92.76%)，其次是減壓蒸餾、常壓蒸餾。采用適當的掐頭去尾方法能夠獲得EC濃度(43.57～113.04 μg/L)較原酒(233.33 μg/L)低得多的二次蒸餾酒。EC大量富集在酒尾及殘液中。慢火壺式蒸餾酒的EC濃度略低于快火壺式蒸餾，快、慢火壺式蒸餾對EC的去除無明顯差異。二次蒸餾對不同EC濃度(233.33～1 162.94 μg/L)的原酒均能達到較佳的EC去除效果，絕對去除率為76.11% ～87.64%，EC相對去除率在89.91%～92.76%。減壓蒸餾能獲得最低EC濃度的二次蒸餾酒，這將在以后進一步研究。壺式蒸餾過程中EC濃度隨著酒精度的降低而呈現先下降后平穩再上升的趨勢，二次蒸餾掐頭去尾工藝能有效降低白酒中EC的含量，蒸餾過程前期的EC主要來源于酒中本來存在的EC，而蒸餾過程后期的EC可能主要來自于氰化物等前體物質的轉化，后續將做進一步的深入研究。

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