干魷魚(yú)Peleg復(fù)水模型的建立與復(fù)水品質(zhì)特性

王 珊，李洪軍,2，賀稚非,2,*，謝躍杰，徐明悅，王兆明，余 力

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

干魷魚(yú)Peleg復(fù)水模型的建立與復(fù)水品質(zhì)特性

王 珊1，李洪軍1,2，賀稚非1,2,*，謝躍杰1，徐明悅1，王兆明1，余 力1

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

為探討?hù)滛~(yú)復(fù)水規(guī)律及堿法復(fù)水對(duì)魷魚(yú)品質(zhì)特性的影響，本實(shí)驗(yàn)以干魷魚(yú)為研究對(duì)象，建立了魷魚(yú)復(fù)水的Peleg吸水模型，研究了不同堿質(zhì)量濃度對(duì)復(fù)水魷魚(yú)品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：干魷魚(yú)的吸水曲線符合經(jīng)典物質(zhì)吸水曲線，Peleg方程對(duì)魷魚(yú)吸水曲線具有較高的擬合性，相關(guān)系數(shù)均在0.99以上。隨堿質(zhì)量濃度的增大，復(fù)水魷魚(yú)感官品質(zhì)呈先變好后變壞的趨勢(shì)，在0.3 g/100 mL時(shí)感官最好；pH值呈遞增趨勢(shì)；L*、a*、b*值、硬度、咀嚼性、膠著性、剪切力和蛋白質(zhì)溶解度均呈遞減趨勢(shì)，黏性和彈性變化不顯著；可溶性蛋白溶出量在堿質(zhì)量濃度0～0.2、0.3～0.4、0.5～0.6 g/100 mL范圍內(nèi)顯著增大，在0.2～0.3 g/100 mL和0.4～0.5 g/100 mL范圍內(nèi)變化不顯著。

魷魚(yú)；堿法復(fù)水；Peleg模型；品質(zhì)特性

魷魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其蛋白含量15%～20%，脂肪含量1%～2%，富含人體必需氨基酸，可食部分達(dá)到80%，比一般魚(yú)類(lèi)高出近20%[1]。魷魚(yú)因捕撈量大、價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，從而成為中日韓等東方國(guó)家最受歡迎的海產(chǎn)品之一[2]。干燥因具有操作簡(jiǎn)單、保藏時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)，作為保藏海產(chǎn)品的常用方法[3]，新鮮魷魚(yú)不易保藏，大多需經(jīng)過(guò)脫水干燥成為市場(chǎng)銷(xiāo)售制品[4]。干魷魚(yú)水分含量較低，需復(fù)水方可食用，因此魷魚(yú)干復(fù)水規(guī)律和吸水性質(zhì)的研究對(duì)于人們?nèi)粘Ｉ詈透婶滛~(yú)的工業(yè)化生產(chǎn)均有重要意義。

堿法復(fù)水是魷魚(yú)、蹄筋、毛肚、魚(yú)皮等干制品常用的復(fù)水方式[5-7]，堿液不僅能增加蛋白質(zhì)的水化能力，增強(qiáng)干物質(zhì)的吸收能力，而且具有緩沖、螯合、乳化的作用，提高肉的持水性[8]。復(fù)水過(guò)程實(shí)質(zhì)是一種質(zhì)傳遞過(guò)程，符合菲克第二定律，但該定律因參數(shù)多和計(jì)算復(fù)雜的原因，應(yīng)用價(jià)值不高。Peleg方程是Peleg在大量實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上提出的只有兩個(gè)參數(shù)的非指數(shù)經(jīng)驗(yàn)方程模型[9]，具有計(jì)算簡(jiǎn)單、適用廣泛的特點(diǎn)；同時(shí)，Peleg方程已經(jīng)在許多食品的質(zhì)傳遞過(guò)程中被證實(shí)具有良好的擬合性和預(yù)測(cè)性[10-12]。因此本實(shí)驗(yàn)用Peleg方程探討干魷魚(yú)在不同堿濃度中的吸水性質(zhì)，以得到魷魚(yú)復(fù)水的規(guī)律。同時(shí)研究了堿法復(fù)水對(duì)魷魚(yú)品質(zhì)特性的影響，對(duì)不同堿濃度下魷魚(yú)各品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，以期探討堿法復(fù)水魷魚(yú)品質(zhì)變化原因。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)魷魚(yú)干為北太平洋白魷魚(yú)，購(gòu)于重慶永輝超市。

NaOH為食品級(jí)、結(jié)晶牛血清白蛋白為生化試劑，其他化學(xué)試劑均分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CT-3質(zhì)構(gòu)分析儀 美國(guó)Brookfield公司；臺(tái)式高速離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；TA.XT2i物性測(cè)定儀英國(guó)Stable Micro System公司；Ultra Scan PRO測(cè)色儀美國(guó)HunterLab公司；722型可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；UB-7 pH計(jì) 德國(guó)Sartorius AG公司；電子分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；ZWY-2102C恒溫培養(yǎng)振蕩器 上海智城分析儀器制造有限公司；DHG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 干魷魚(yú)復(fù)水工藝

干魷魚(yú)去尾，取魚(yú)身中下部，切成5 cm× 3 cm×0.5 cm的塊狀，魚(yú)塊質(zhì)量為（6.0±0.5） g。將魷魚(yú)塊純水回軟1 h后，分別用質(zhì)量濃度為0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/100 mL的堿溶液進(jìn)行復(fù)水。

通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)得到魷魚(yú)堿法復(fù)水最佳工藝：魷魚(yú)干→30 ℃純水回軟1 h→25 ℃堿液浸泡8 h→純水漂洗脫堿4 h。

1.3.2 魷魚(yú)復(fù)水Peleg吸水模型的建立[13]

為確定不同堿質(zhì)量濃度下魷魚(yú)復(fù)水時(shí)間和復(fù)水特性的函數(shù)關(guān)系，采用Peleg方程對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，Peleg模型可以用于描述一些S型和非S型物料的吸濕特性[14]，Peleg方程見(jiàn)下式。

式中：Ct為t時(shí)刻魷魚(yú)的水分含量/%；C0為魷魚(yú)回軟1 h的水分含量/%；t為時(shí)間/h；K1為Peleg方程速率常數(shù)/（h/%）；K2為Peleg方程容量常數(shù)/%－1。

對(duì)Peleg方程進(jìn)行一次求導(dǎo)，即可獲得魷魚(yú)復(fù)水的吸水速率R，如公式（2）所示。

在Peleg方程中，K1與魷魚(yú)的初始吸水速率R0（即t=t0=0時(shí)的R）有關(guān)，如公式（3）所示。

在Peleg方程中，如果復(fù)水時(shí)間足夠長(zhǎng)，即t趨向于∞時(shí)，可以得到平衡水分含量Ce和K2的關(guān)系，如公式（4）所示。

根據(jù)干魷魚(yú)水分含量和定時(shí)測(cè)定復(fù)水魷魚(yú)水分的變化計(jì)算不同時(shí)刻魷魚(yú)的水分含量，將Peleg方程轉(zhuǎn)變?yōu)榫€性形式，進(jìn)行分析。

1.3.3 復(fù)水魷魚(yú)感官評(píng)價(jià)（模糊數(shù)學(xué)法）

參照姜晴晴等[15]的方法，對(duì)5 男5 女進(jìn)行感官評(píng)定培訓(xùn)，組成感官評(píng)定小組。基于模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法對(duì)復(fù)水魷魚(yú)從色澤、組織、口感和滋味四方面對(duì)樣品進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 復(fù)水魷魚(yú)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of rehydrated squid

1.3.4 pH值測(cè)定

參考GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測(cè)定》[16]的方法。取1 g絞碎肉樣，加入10 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.75%的KCl溶液，均質(zhì)處理后測(cè)其pH值，每個(gè)樣品平行3 次。

1.3.5 色澤測(cè)定

用UltraScan PRO測(cè)色儀測(cè)定復(fù)水魷魚(yú)的L*、a*、b*值。L*值表示亮度，a*正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；b*正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)。每組樣品平行3 次，每個(gè)平行重復(fù)3 次，取平均值進(jìn)行計(jì)算。

1.3.6 剪切力測(cè)定

用TA.XT2i物性測(cè)定儀測(cè)定剪切力，參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前速率：1.50 mm/s，測(cè)中速率：1.50 mm/s，測(cè)后速率：10 mm/s；距離：30.0 mm；觸發(fā)力：40 g。測(cè)定時(shí)將復(fù)水魷魚(yú)沿肌纖維方向切取4 cm×1 cm×1 cm的肉條狀，用物性測(cè)定儀連接的V型刀頭，垂直肌纖維方向切割。

1.3.7 質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）

取2 cm×1 cm×1 cm復(fù)水的魷魚(yú)，吸除表面水分后，使用CT-3質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)魷魚(yú)的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件：TA44平底柱狀探頭，觸發(fā)力為5 g，目標(biāo)形變?yōu)?0%，測(cè)試速率1.00 mm/s，返回速率1 mm/s，循環(huán)2 次。

1.3.8 蛋白質(zhì)溶解度測(cè)定

參照Li Chao等[17]的方法測(cè)定肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的溶解度。

肌漿蛋白濃度測(cè)定：準(zhǔn)確稱(chēng)取1 g絞碎肉樣于100 mL離心管中，加入10 mL冰浴磷酸鉀緩沖液（0.025 mol/L，pH 7.2），低速勻漿（6 500 r/min）2 次，每次30 s，間隔30 s。將勻漿液置于4 ℃搖床上抽提12 h后，對(duì)抽提液進(jìn)行4 ℃、1 500×g離心20 min，取離心上清液，雙縮脲法測(cè)定其蛋白濃度。

總可溶性蛋白濃度測(cè)定：準(zhǔn)確稱(chēng)取0.5 g絞碎肉樣于100 mL離心管中，加入10 mL冰浴碘化鉀提取液（1.1 mol/L碘化鉀溶于0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液，pH 7.2），與肌漿蛋白步驟相同進(jìn)行勻漿、抽提、離心取上清液雙縮脲法測(cè)定蛋白濃度。雙縮脲法標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程：y＝0.046 0x+0.007 5（R2＝0.999 1）。

1.3.9 可溶性蛋白溶出量測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)G-250法測(cè)定復(fù)水液中水溶性蛋白質(zhì)含量，計(jì)算每克干魷魚(yú)所損失的可溶性蛋白，3 次重復(fù)，結(jié)果取平均值。標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程：y=0.008 4x+0.010 7（R2=0.998 0）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS 19.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）、最小顯著差數(shù)法（least significant difference，LSD）多重比較以及Pearson’s相關(guān)性分析，用Origin 8.1作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 魷魚(yú)復(fù)水過(guò)程吸水模型的建立

2.1.1 魷魚(yú)復(fù)水時(shí)水分含量的變化

圖1 干魷魚(yú)的水分吸收曲線Fig.1 Water absorption curves of dried squid

由圖1可知，同一堿質(zhì)量濃度下，隨著復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)，魷魚(yú)水分含量逐漸增加，在復(fù)水的初期階段，水分含量增加速率快，在復(fù)水后期階段，吸水接近平衡狀態(tài)，速率減緩。復(fù)水初期階段，魷魚(yú)內(nèi)部與外部存在較大的滲透壓，水分?jǐn)U散速率較快，隨著復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)，魷魚(yú)內(nèi)外滲透壓減小，水分?jǐn)U散速率變慢，這與菲克第二定律相符。在同一復(fù)水時(shí)間，隨著堿質(zhì)量濃度的增大，魷魚(yú)水分含量逐漸增大。堿的分解、皂化等反應(yīng)破壞干魷魚(yú)表面的脂質(zhì)膜，增大細(xì)胞間空隙，便于堿和水向內(nèi)層細(xì)胞擴(kuò)散；堿升高復(fù)水液pH值，使蛋白質(zhì)中氨基、羥基、羧基、酮基、醛基等親水基團(tuán)暴露出來(lái)，蛋白質(zhì)表面負(fù)電荷增多，與水分子結(jié)合形成水化層，提高蛋白質(zhì)的持水能力，增加蛋白質(zhì)的持水量，并且水化層的形成有助于水通過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)滲透[18]。

2.1.2 魷魚(yú)復(fù)水Peleg方程K1的預(yù)測(cè)

圖2 干魷魚(yú)吸水過(guò)程中Peleg模型的應(yīng)用Fig.2 Application of the Peleg model to describe water absorption of dried squid

如圖2所示，以t為橫坐標(biāo)，t/（Ct－C0）為縱坐標(biāo)作圖，得到魷魚(yú)堿法復(fù)水過(guò)程Peleg方程的擬合曲線，直線斜率即為K2，截距為K1，求出不同質(zhì)量濃度下的K1、K2值，結(jié)果如表2所示。K1是一個(gè)與質(zhì)量轉(zhuǎn)換率有關(guān)的常數(shù)[19]，代表水分?jǐn)U散速率，K1越小，初始的水分吸收速率越大，K2代表平衡狀態(tài)下的最大保水能力，K2越小，保水能力越大[20]。由表2可知，K1隨著堿質(zhì)量濃度的增大而減小，說(shuō)明初始吸水速率隨著堿質(zhì)量濃度的增大而增大；K2在堿質(zhì)量濃度為0.3 g/100 mL時(shí)有最小值，說(shuō)明該質(zhì)量濃度下復(fù)水魷魚(yú)具有最好的保水能力。實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)R2均大于0.995，這表明Peleg模型可以用來(lái)描述實(shí)驗(yàn)條件下魷魚(yú)的復(fù)水動(dòng)力學(xué)。

表2 復(fù)水魷魚(yú)Peleg方程參數(shù)值Table2 Peleg equation parameters of rehydrated squid

2.2 堿對(duì)復(fù)水魷魚(yú)品質(zhì)的影響

2.2.1 堿對(duì)復(fù)水魷魚(yú)感官品質(zhì)的影響

感官特性是直接衡量食品的重要標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)具有重要的意義。感官品質(zhì)在描述方面具有模糊性，應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)法可以對(duì)這些屬性進(jìn)行定量化和數(shù)學(xué)化。本研究通過(guò)因素集的確立、評(píng)語(yǔ)集的確立、質(zhì)量因素權(quán)重集的確立、模糊評(píng)判矩陣的建立、模糊變換及綜合評(píng)分步驟，得到不同堿質(zhì)量濃度復(fù)水魷魚(yú)感官評(píng)價(jià)極好、較好、一般以及不合格的贊成比率。綜合評(píng)價(jià)結(jié)果如下：

R1=（22%，36%，22%，20%）

R2=（26%，32%，35%，7%）

R3=（61%，34%，5%，0%）

R4=（73%，24%，3%，0%）

R5=（12%，21%，48%，19%）

R6=（6%，16%，40%，38%）

R7=（3%，11%，34%，52%）

R1、R2、R3、R4、R5、R6、R7分別代表堿質(zhì)量濃度為0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g/100 mL復(fù)水魷魚(yú)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。以R4為例，堿質(zhì)量濃度為0.3 g/100 mL的復(fù)水魷魚(yú)有73%的感官評(píng)定員認(rèn)為此條件下復(fù)水魷魚(yú)品質(zhì)極好，亦即堿質(zhì)量濃度為0.3 g/100 mL復(fù)水魷魚(yú)得到極好評(píng)價(jià)的贊成比率為73.0%，24.0%認(rèn)為較好，3.0%認(rèn)為一般，0.0%認(rèn)為此復(fù)水魷魚(yú)品質(zhì)不合格。

感官評(píng)定結(jié)果表明，隨著堿質(zhì)量濃度的增加，復(fù)水魷魚(yú)品質(zhì)呈先變好后變壞的趨勢(shì)，在堿質(zhì)量濃度為0.3 g/100 mL時(shí)達(dá)到最好。在復(fù)水過(guò)程中，堿質(zhì)量濃度過(guò)低，水分吸收不足；堿質(zhì)量濃度過(guò)高，對(duì)蛋白質(zhì)破壞較嚴(yán)重，二者都會(huì)導(dǎo)致感官評(píng)分的下降。

2.2.2 堿對(duì)復(fù)水魷魚(yú)基本食用品質(zhì)的影響

表3 堿質(zhì)量濃度對(duì)復(fù)水魷魚(yú)基本食用品質(zhì)的影響Table 3 Effect of alkali concentration on eating quality characteristics of squid

由表3可知，不同堿質(zhì)量濃度復(fù)水的魷魚(yú)表面L*值整體呈下降趨勢(shì)，在堿質(zhì)量濃度小于0.2 g/100 mL時(shí)，復(fù)水魷魚(yú)表面L*值變化不顯著（P＞0.05），在0.4～0.6 g/100 mL范圍內(nèi)，L*值呈現(xiàn)出遞減趨勢(shì)（P＜0.05）。內(nèi)部與表面L*值呈現(xiàn)出相似的變化趨勢(shì)。隨著堿質(zhì)量濃度增大，魷魚(yú)在相同時(shí)間內(nèi)水分含量增加不一，肌肉中的水分狀態(tài)和含量不同，分散在肌纖維中的水分會(huì)影響肉的顏色反射率，引起L*值的差異[21]。隨著堿質(zhì)量濃度的增大，a*、b*值均呈現(xiàn)出遞減趨勢(shì)，Trespalacios等[22]認(rèn)為，當(dāng)肌紅蛋白含量恒定時(shí)，色澤會(huì)顯著受到加工過(guò)程中其他參數(shù)的影響，如脂肪和水分含量的添加或減少。在魷魚(yú)復(fù)水過(guò)程中，色澤的不同變化主要是由水分含量的不同引起的。

2.2.3 堿對(duì)復(fù)水魷魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的影響

表4 堿質(zhì)量濃度對(duì)復(fù)水魷魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of alkali concentration on TPA characteristics of squid

由表4可知，隨著堿質(zhì)量濃度的增加，硬度、咀嚼性、膠著性降低，且不同堿質(zhì)量濃度之間存在顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）差異，而彈性變化不顯著（P＞0.05）。不同堿質(zhì)量濃度下內(nèi)聚性顯著變化（P＜0.05）。剪切力呈現(xiàn)出極顯著下降趨勢(shì)（P＜0.01）。質(zhì)構(gòu)是人體口腔與食品接觸時(shí)產(chǎn)生的生理刺激在觸覺(jué)上的反映，它是源于食品結(jié)構(gòu)的一組物理參數(shù)，屬于力學(xué)和流變學(xué)的范圍[23]。不同堿質(zhì)量濃度下復(fù)水魷魚(yú)表現(xiàn)出的硬度、咀嚼性、膠著性和內(nèi)聚性的差異主要是由魷魚(yú)的水分含量和復(fù)水過(guò)程中蛋白質(zhì)變性引起的。在復(fù)水過(guò)程中，堿對(duì)肌肉的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞，使其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，并且堿液的緩沖、螯合和乳化作用可以提高肌肉的持水性[8]，使魷魚(yú)持水力增強(qiáng)，隨著堿質(zhì)量濃度的增加，保持水分的能力越強(qiáng)。肌原纖維蛋白作為一種重要的功能性蛋白質(zhì)，對(duì)魷魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性起決定性作用[24]，在復(fù)水過(guò)程中，肌原纖維蛋白變性對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的變化也起到重要作用。

2.2.4 堿對(duì)復(fù)水魷魚(yú)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

圖3 堿質(zhì)量濃度對(duì)復(fù)水魷魚(yú)可溶性蛋白溶出量的影響Fig.3 Effect of alkali concentration on soluble protein dissolution

蛋白質(zhì)溶出量可以反映魷魚(yú)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失的程度。由圖3可知，堿質(zhì)量濃度為0.0～0.2 g/100 mL時(shí)，堿破壞干魷魚(yú)表面，加速水分進(jìn)入魷魚(yú)組織，魷魚(yú)體內(nèi)蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)溶出，且傳質(zhì)速率隨堿質(zhì)量濃度的增大而增大，使可溶性蛋白損失量極顯著增大（P＜0.01）；堿質(zhì)量濃度為0.2～0.3 g/100 mL和0.4～0.5 g/100 mL時(shí)，物質(zhì)傳遞過(guò)程趨于平衡，水分?jǐn)U散速率差別不大，可溶性蛋白損失量變化不顯著（P＞0.05）；堿質(zhì)量濃度為0.5～0.6 g/100 mL時(shí)，堿對(duì)魷魚(yú)蛋白質(zhì)的破壞程度較大，使肌原纖維蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，從而使可溶性蛋白溶出量顯著增大（P＜0.01）。

2.3 堿對(duì)復(fù)水魷魚(yú)蛋白質(zhì)溶解度的影響

圖4 堿質(zhì)量濃度對(duì)復(fù)水魷魚(yú)肌原纖維蛋白溶解度的影響Fig.4 Effect of alkali concentration on myofibrillar protein solubility of squid

由圖4、5可知，隨著堿質(zhì)量濃度的增大，魷魚(yú)總可溶性蛋白（肌原纖維蛋白和肌漿蛋白）和肌原纖維蛋白溶解度均變化顯著（P＜0.05），蛋白質(zhì)溶解度是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)變性程度的常用指標(biāo)，與蛋白質(zhì)功能特性密切相關(guān)，它是在蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-溶劑相互作用之間平衡的熱力學(xué)表現(xiàn)形式[25]。維系蛋白質(zhì)二級(jí)及高級(jí)結(jié)構(gòu)的重要作用包括氫鍵、配位鍵、疏水作用、二硫鍵等，在外界條件發(fā)生變化時(shí)，這些作用會(huì)被破壞和重組，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)也隨之改變[26]，引起蛋白質(zhì)變性，溶解度下降。在堿復(fù)水液中，pH值較高，魷魚(yú)蛋白質(zhì)分子內(nèi)部氨基、羧基的可離解基團(tuán)發(fā)生離解，產(chǎn)生強(qiáng)烈的分子內(nèi)靜電相互作用，引起蛋白質(zhì)的去折疊和變性，表現(xiàn)為蛋白質(zhì)溶解度降低。

圖5 堿質(zhì)量濃度對(duì)復(fù)水魷魚(yú)總蛋白溶解度的影響Fig.5 Effect of alkali concentration on total protein solubility of squid

2.4 各品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

表5反映了經(jīng)不同質(zhì)量濃度堿復(fù)水處理后，魷魚(yú)各品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性。魷魚(yú)體脂量增加率對(duì)魷魚(yú)基本食用品質(zhì)和全質(zhì)構(gòu)特性有顯著或極顯著影響，說(shuō)明魷魚(yú)色澤、質(zhì)構(gòu)特性、剪切力的變化都與水分含量的變化有關(guān)。不同堿質(zhì)量濃度條件下得到魷魚(yú)具有不同的pH值，引起蛋白質(zhì)不同程度的變性，蛋白質(zhì)溶解度變化反映堿對(duì)蛋白質(zhì)破壞程度，蛋白質(zhì)溶解度對(duì)基本食用品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和剪切力有顯著或極顯著影響，說(shuō)明蛋白質(zhì)變性也對(duì)魷魚(yú)的品質(zhì)特性具有重要影響。

表5 復(fù)水魷魚(yú)各品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis of various squid quality parameters

3 結(jié) 論

干魷魚(yú)的吸水曲線符合經(jīng)典物質(zhì)吸水曲線，Peleg方程對(duì)魷魚(yú)吸水曲線具有較高的擬合性，其相關(guān)系數(shù)均在0.99以上。

不同堿質(zhì)量濃度對(duì)復(fù)水魷魚(yú)的感官品質(zhì)、基本食用品質(zhì)和全質(zhì)構(gòu)特性具有重要影響。感官品質(zhì)方面，隨著堿質(zhì)量濃度的增大，魷魚(yú)感官品質(zhì)呈現(xiàn)出先變好后變差的趨勢(shì)，在0.3 g/100 mL時(shí)感官最好；基本食用品質(zhì)方面，pH值呈遞增趨勢(shì)，L*、a*、b*值均呈遞減趨勢(shì)；質(zhì)構(gòu)特性方面，硬度、咀嚼性、膠著性和剪切力呈遞減趨勢(shì)，而黏性和彈性變化不顯著；營(yíng)養(yǎng)成分損失方面，可溶性蛋白溶出量在堿質(zhì)量濃度0～0.2 g/100 mL和0.5～0.6 g/100 mL范圍內(nèi)顯著增大，在0.2～0.5 g/100 mL范圍內(nèi)變化不顯著；蛋白質(zhì)溶解度方面，總蛋白溶解度和肌原纖維蛋白溶解度均呈遞減趨勢(shì)。

不同質(zhì)量濃度堿條件下復(fù)水液pH值不同，使得復(fù)水魷魚(yú)水分含量和蛋白質(zhì)變性程度不一，二者共同導(dǎo)致不同堿質(zhì)量濃度下復(fù)水魷魚(yú)品質(zhì)特性的不同。

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Establishment of Peleg Model and Quality Characteristics of Rehydrated Squid

WANG Shan1, LI Hongjun1,2, HE Zhifei1,2,*, XIE Yuejie1, XU Mingyue1, WANG Zhaoming1, YU Li1
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400716, China)

The Peleg model was used for the modeling of water absorption in dehydrated squid during rehydration and the effects of alkali concentration on quality characteristics of rehydrated squid were investigated. The results indicated that squid water absorption curves were fitted to the Peleg equation very well, with correlation coefficients higher than 0.99. With increased concentration of dietary alkali, the sensory quality of rehydrated squid increased initially followed by a decrease, and the best sensory quality was obtained at 0.3 g/100 mL dietary alkali concentration. pH showed an increasing trend, and L*, a*, b*, hardness, chewiness, gumminess, shear forces and protein solubility showed a decreasing trend, while there was no significant difference in viscosity and elasticity. The amount of dissolved soluble protein significantly increased in the range of dietary alkali concentration of 0-0.2, 0.3-0.4 and 0.5-0.6 g/100 mL, while in the range of 0.2-0.3 and 0.4-0.5 g/100 mL, no significant change was observed.

squid; rehydration with alkali; Peleg model; quality characteristics

TS254.1

A

1002-6630（2015）21-0056-06

10.7506/spkx1002-6630-201521012

2015-01-13

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)（200903012）；三峽庫(kù)區(qū)優(yōu)質(zhì)肉牛安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)集成與示范項(xiàng)目（2011BAD36B01）

王珊（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槲⑸锇l(fā)酵。E-mail：957386482@qq.com

*通信作者：賀稚非（1960—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槲⑸铩-mail：2628576386@qq.com