甜玉米木瓜復合飲料的工藝研究

匡明，匡曉玉

（吉林農業科技學院，吉林吉林132101）

甜玉米木瓜復合飲料的工藝研究

匡明，匡曉玉

（吉林農業科技學院，吉林吉林132101）

以甜玉米、木瓜為原料，通過單因素和正交試驗，研制甜玉米木瓜復合飲料。以產品感官為指標，得出其最佳工藝配方為：甜玉米與木瓜比為7∶3，復合果汁25%，檸檬酸0.20%，白砂糖4%；最佳穩定劑為CMC和瓊脂按1∶2添加，添加量為0.06%。均質溫度為65℃，壓力為25MPa。

甜玉米；木瓜；復合飲料；工藝

甜玉米是近幾年來利用基因工程技術育種的優良玉米新品種，嫩甜玉米具有鮮嫩、粘糯、香甜、渣少的特點，既可鮮食，也可熟食，還可進行深加工[1]。甜玉米含有豐富的營養成分，保健價值高。灌漿期嫩甜玉米與普通嫩玉米相比，其蛋白質含量高，人體必需氨基酸組成比例平衡，總糖含量比普通玉米高3%～4%外，關鍵是低聚糖、還原糖含量高，大分子淀粉含量低，甜玉米還含有豐富的不飽和脂肪酸，水溶性膳食纖維，同時含有豐富的B族維生素、VE、β—胡蘿卜素、VC、葉酸、煙酸和微量元素[2]。

玉米含有的黃體素、玉米黃質可以抵抗眼睛老化，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力[3]。玉米中還含有一種長壽因子——谷胱甘肽，它在硒的參與下生成谷光甘肽氧化酶，具有恢復青春、延緩衰老的功能。而豐富的鈣、磷、鎂、鐵、硒及VA、VB1、VB2、VB6、VE和胡蘿卜素等，對膽囊炎、膽結石、黃疸型肝炎和糖尿病等有輔助治療作用。

我國的玉米以食用、生產淀粉、釀酒、生產飼料等為主，這些都未能有效保存玉米中的有效成分和天然的風味。如果能將具有豐富資源的玉米，開發出適銷對路的飲料產品，不僅可豐富飲料市場，還能以該產業帶動農民致富[4]。

光皮木瓜屬薔薇科落葉灌木或小喬木，我國山東、陜西、安徽、江西、湖北等省都有栽培。果實干燥后，果皮光滑不皺縮，故稱之為光皮木瓜[5]。木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白質、脂肪、多種維生素及多種人體必需的氨基酸，可有效補充人體的養分，增強機體的抗病能力。其果肉中含有的番木瓜堿具有緩解痙攣疼痛的作用，對腓腸肌痙攣有明顯的治療作用。木瓜作為營養物質或者入藥被廣泛使用[6]。作為藥食兩用的光皮木瓜，是不可多得的食品、飲品、藥品、保健品的原料[7]。中醫研究表明，木瓜味甘、性平、無毒，具有潤肺、和脾胃、助消化等功效[8]。其中含有的多種活性成分具有重要的生理和藥理價值。

目前市場上銷售的碳酸飲料以及普通的果汁飲料已滿足不了人們對高檔次飲品的需求[9]。復合飲料是近年來世界興起的、較為盛行的一種飲料新產品，不但可以結合更多的營養元素，而且可以為我們提供更多不同的口感。根據人們的生活水平及對健康飲品的追求，復合飲料亦將是一種長盛不衰的流行趨勢[10]。本試驗對甜玉米木瓜復合飲料的加工工藝進行了研究，旨在開發具有較高營養價值、風味獨特的復合飲料，增加飲料的花色品種，滿足消費者的需求。長期飲用對調節血脂，調理腸道功能，預防高血脂、動脈硬化、高血壓、肥胖癥等有積極保健作用。該產品適合現在“三高”人群，具有很大的市場前景[11]。

1 材料與方法

1.1 原料

甜玉米：產自吉林省吉林市；木瓜：市場購買；白砂糖、檸檬酸、CMC、瓊脂、純凈水均由吉林農業科技學院食品工程實驗室提供。

1.2 主要儀器設備

LST7-JJ-100L均質機：北京中西遠大科技有限公司；SH2133-8電磁爐：北京智團科貿有限公司；SS260-D打漿機：中山市好媽咪電器廠；FA2004A電子天平：上海精天電子儀器廠；量筒、燒杯、紗布、溫度計等。

1.3 工藝流程

1.3.1 甜玉米汁的制備

甜玉米→去苞衣、去須→清洗→滅酶→冷卻→刮粒、取粒→打漿→過濾→甜玉米汁

1.3.2 木瓜汁的制備

木瓜原料→分選→清洗→去皮、去籽→搗碎、打漿→離心→木瓜汁

1.3.3 甜玉米木瓜復合飲料的制備

1.4 操作要點

1.4.1 甜玉米汁的制取

1）原料的選擇：選擇鮮嫩飽滿、呈金黃色、無病蟲害、無腐爛的鮮甜玉米。

2）原料的清理：將玉米苞衣、須剝干凈，并用清水清洗。

3）煮制：將甜玉米棒放入沸水中煮制5min，以破壞氧化酶，有利于穩定色澤、改善組織和風味。

4）刮粒打漿：用自動刮粒機刮粒；將稱好的甜玉米粒加入50mL的水，并用打漿機打漿。

5）過濾：用3層紗布過濾，然后用離心機分離（40 000 r/min），去除殘渣，制得甜玉米汁。

1.4.2 木瓜汁的制備

1）原料選擇清洗：選擇新鮮、肉質飽滿，九成熟的優質木瓜，用清水清洗。

2）切分去籽：將清洗干凈的木瓜切分，去皮、籽，并切去果蒂及萼部。

3）搗碎打漿：將去皮、籽的木瓜加入50mL的水，用打漿機進行打漿。

4）離心：經離心機（40 000 r/min）處理，制得木瓜汁備用。

1.4.3 甜玉米木瓜復合飲料的制備

1）混合調配：分別加入甜玉米汁、木瓜汁、白砂糖、檸檬酸、CMC和瓊脂進行混合調配，并通過單因素試驗、正交試驗及穩定劑的比較試驗，確定最佳配比，從而制得酸甜適口、組織狀態良好的產品。

2）均質：為使復合汁中的顆粒微細化，甜玉米汁和木瓜汁要充分混合。將混合均勻的復合汁通過高壓均質機均質，均質壓力25MPa，溫度為65℃。

3）脫氣：由于復合汁在混合、打漿的過程中與空氣中的氧氣接觸，使得復合汁中存在大量的氧氣，不僅會使復合汁中的維生素C受破壞，而且氧氣與復合汁中的其他成分反應，會使香氣和色澤惡變[12]。本試驗進行真空脫氣以除去氧氣，真空度為0.08MPa，溫度為60℃。

4）殺菌：采用高溫短時對復合飲料進行殺菌，殺菌溫度為95℃，時間為15 s。

5）冷卻、成品：殺菌后用冷水迅速冷卻到室溫，制得成品。

1.5 感官評定方法

選取10名評分員，對甜玉米木瓜復合飲料的色澤、口味、風味、組織狀態4個方面進行感官評定。玉米木瓜復合飲料的感官評價標準見表1。

表1 玉米木瓜復合飲料感官評分標準Table 1 Standards of sensory evaluation of corn-pawpaw com pound juice

產品應為均勻的呈乳黃色的酸甜適口的，同時具有甜玉米的清香味及木瓜的淡淡清新味穩定不宜分層的液體。

2 結果與分析

2.1 甜玉米汁和木瓜汁體積比對復合飲料品質的影響

以甜玉米木瓜混合汁25%，檸檬酸的添加量為0.18%，白砂糖的添加量為6%，甜玉米汁和木瓜汁體積比按9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5取5個水平，定容，進行單因素試驗，根據感官評價進行評分確定最佳比例。不同甜玉米汁和木瓜汁的配比對飲料品質的影響見表2。

表2 不同甜玉米汁木瓜汁配比對飲料品質的影響Table2 Effectofdifferent ratio of juiceon beverage quality

由表2可知甜玉米汁和木瓜汁的體積比主要對飲料色澤和口感有影響。當甜玉米汁和木瓜汁的體積比大于7∶3時玉米味較重、木瓜味較淡且顏色偏淡；當其配比小于7∶3時玉米味較淡、木瓜味較濃且黃色偏深；當其配比為7∶3時玉米味適中、木瓜味適中液體呈乳黃色。故最佳原料配比是7∶3。

2.2 甜玉米木瓜混合汁添加量對復合飲料品質的影響

以甜玉米汁與木瓜汁的比為8∶2，檸檬酸為0.18%，白砂糖為6%，混合汁的量按10%、15%、20%、25%、30%添加，定容，進行單因素試驗，根據感官評價進行評分確定最佳的添加量。不同混合汁添加量對飲料品質的影響見表3。

表3 不同混合汁添加量對飲料品質的影響Table 3 Effectof differentamountsof com pound juice on beveragequality

由表3可知甜玉米木瓜混合汁對飲料的主風味有影響。當混合汁添加量大于25%時口味偏濃不協調；當混合汁添加量小于25%時口味偏淡不協調；當混合汁添加量為25%時口味適中口感協調。故混合汁25%為其最佳添加量。

2.3 檸檬酸的添加量對復合飲料品質的影響

因為本試驗原材料甜玉米和光皮木瓜都比較甜，尤其是甜玉米，所以本試驗中檸檬酸的添加量應適當增大，以確保飲料酸甜可口。以甜玉米木瓜混合汁添加量25%，甜玉米汁與木瓜汁的體積比8∶2，白砂糖的添加量6%，檸檬酸的添加量按0.14%、0.16%、0.18%、0.20%、0.22%取5個水平，定容，進行單因素試驗，根據感官評價進行評分確定最佳的添加量。不同檸檬酸的添加量對飲料品質的影響見表4。

表4 不同檸檬酸添加量對飲料品質的影響Table4 Effectof different am ount of citric acid on beverage quality

由表4可知檸檬酸的添加量主要對飲料酸甜度有影響。當檸檬酸的添加量小于0.20%時，甜玉米木瓜復合飲料的酸味略淡，偏甜，此時的口感不佳；當檸檬酸的添加量大于0.20%時，飲料甜味欠佳，酸味偏濃；當檸檬酸的添加量為0.20%時，飲料酸甜適中，此時的口感可達到預期效果。故在此飲料中檸檬酸的最佳添加量為0.20%。

2.4 白砂糖的添加量對復合飲料品質的影響

以玉米木瓜復合汁添加量25%，玉米汁與木瓜汁的比為8：2，檸檬酸的添加量為0.18%，白砂糖的添加量按2%、4%、6%、8%、10%取5個水平，定容，進行單因素試驗，根據感官評價進行評分確定最佳的添加量。不同白砂糖的添加量對飲料品質的影響見表5。

表5 不同白砂糖添加量對飲料品質的影響Table 5 Effect of different am ountof sugar on beverage quality

由表5可知白砂糖的添加量主要對飲料酸甜度有影響。當其添加量大于4%時復合飲料的甜味略濃，酸味不明顯；而當其添加量小于4%時酸味較淡，甜味不明顯；當其添加量為4%時飲料酸甜適口。故其在飲料中的最佳添加量為4%。

2.5 穩定劑的比較試驗

選用瓊脂、CMC作穩定劑進行比較試驗，根據比較試驗對穩定劑的選擇進行確定見表6。

表6 穩定劑對穩定性的影響Tab le6 Effect of stabilizers

由表6可知穩定劑主要對飲料組織狀態有影響。當在復合飲料中加入的穩定劑全部為瓊脂時，其粘稠度相對較大；當加入的穩定劑全部為CMC時，其粘稠度相對較小；但把CMC和瓊脂按照一定的比例（1∶2）加入飲料中，則可使其有較適宜的粘稠度，穩定不宜分層。故最佳添加量為CMC和瓊脂（1∶2）加0.06%。

2.6 配方正交試驗設計

甜玉米木瓜混合汁的添加量、甜玉米汁木瓜汁的比例、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量是影響此復合飲料的主要因素。為制得具有最佳風味，最佳配方以及最佳穩定性及口感的優質飲料，本試驗采用了L9（34）正交試驗，其中試驗評價采用感官綜合評分法。對9個試驗樣品分別從色澤、口味、風味、組織狀態4個方面進行感官評價，并打分，從而確定最佳配方。因素水平見表7，感官分析評分標準見表8。

表7 正交試驗因素水平表Table 7 Design of factorsand levelsin orthogonal tests

表8 L9（34）正交試驗結果表Table8 Resultsofor thogonal tests

續表8 L9（34）正交試驗結果表Continue table8 Resu ltsof orthogonal tests

由表8極差分析可知，極差A＞B＞C＞D，影響甜玉米木瓜復合飲料品質的主要因素是甜玉米汁與木瓜汁的體積比，其次是混合汁的添加量，再次是檸檬酸的添加量，相比較白砂糖的添加量影響最小。由表3～7可得最佳配比為A2B2C3D2，即甜玉米汁與木瓜汁的比為7∶3、混合汁25%、檸檬酸0.20%、白砂糖4%時，飲料的品質最好。

以甜玉米汁與木瓜汁的比為7∶3、混合汁25%、檸檬酸0.20%、白砂糖4%進行驗證試驗，通過對甜玉米木瓜復合飲料感官評分標準進行綜合評分，評分結果為92，此感官評分結果優于表8中各配比組合。由此驗證A2B2C3D2為最佳配比組合，產品的質量最佳。

3 產品感官評價

3.1 感官指標

色澤：液體呈乳黃色，均勻一致。

口味：口味適中，酸甜適中，具有玉米的清香味及木瓜的清新味。

組織狀態：粘稠度適中，無沉淀和分層，無肉眼可見外來雜質，均勻。

3.2 理化指標

總酸含量為0.22%（以檸檬酸計）；

可溶性固形物含量為16%。

3.3 微生物指標

細菌總數≤100 cfu/mL；

大腸桿菌≤3MPN/100mL；

致病菌未檢出。

4 結論

本試驗通過對甜玉米汁的制備，木瓜汁的制備，再經混合調配、均質、殺菌后得到甜玉米木瓜復合飲料，再對甜玉米汁和木瓜汁的體積比、甜玉米木瓜混合汁的添加量、檸檬酸的添加量、白砂糖的添加量正交試驗數據進行分析，及穩定劑的比較試驗，最終確定了甜玉米木瓜復合飲料的最佳工藝配方為甜玉米汁和木瓜汁的體積比為7∶3、混合汁25%、檸檬酸0.20%、白砂糖4%，穩定劑CMC和瓊脂（1∶2）添加量為0.06%，得到口味適中，酸甜可口，有甜玉米和木瓜混合味道的營養性飲料。

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Sweet Corn and Study on the Technology of Compound Beverage of Papaya

KUANGMing，KUANGXiao-yu
（Jilin Agricultural Scienceand technology University，Jilin 132101，Jilin，China）

with two as the raw，material of compound beverage of sweet corn papaya，the optimum formula：compound juice 25%，sweet corn and papaya ratio is 7∶3，citric acid 0.20%，white sugar 4%；the best stabilizer CMCand press1∶2 toadd 0.06%agar.Homogeneous temperature is65℃，pressure25MPa.

sweet-corn；papaya；compound beverage；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.015

2013-11-07

匡明（1970—），男（漢），副教授，研究方向：食品科學。