《細菌、真菌與食品制作》教學設計

陳菊英

（長沙市稻田中學 湖南長沙 410000）

一、教材分析

《細菌真菌與食品制作》是八年級上冊第四章《細菌和真菌》的第五節——《人類對細菌和真菌的利用》中的內容。教材第三章有“動物在生物圈中的作用”，第四章的第四節又有“細菌和真菌在自然界中的作用”，接著出現“人類對細菌和真菌的利用”這一節，其實就是在強化一個觀點：那就是辯證地看待每一個事物。前面安排了細菌、真菌的培養方法以及細菌、真菌生存的基本條件等一系列的教學內容，這一節就是對前面所學知識在生活實踐中的一個應用，是科學、實踐和社會的一個聚焦點。從學生科學探究能力的培養方面來講，初一年級側重于完善簡單的對照實驗方案，到了初二年級的第四章開始要學生評價和設計實驗方案了。這一節教材本來牽涉到四個方面的內容：即食品制作、食品保存、疾病防治與環境保護等，但是本節教材對發酵原理的探究是比較膚淺的，只是要學生宏觀感受一下發酵現象，單憑對發酵現象這點感性的認識是很難讓學生理解后面甜酒制作過程的原理的，所以，為了對學生進行一次科學探究能力的訓練，作者特意將“細菌、真菌與食品制作”單獨安排了一節課。

二、學情分析

1.本班是一個信息實驗班，有比較先進的信息平臺，而且班上生物興趣小組的活動開展得很好，有些無法在課堂上全部完成的實驗可以通過興趣小組的課外活動完成，然后通過信息技術加以處理，做成微課掛在“天空教室”供學生自學。

2.初二年級的學生雖然有了一定的科學探究能力與分析問題的能力，但他們在進行科學探究的過程中往往缺乏一定的嚴謹性。再者，現在的學生大部分都是被應試的指揮棒牽著鼻子走，整天在家長、老師的壓迫下應對各種各樣的書面作業，缺乏社會實踐的經歷，但他們又很渴望實踐，所以本節課我先要學生自己動手做實驗來探究發酵的原理，然后根據發酵的原理在家自制甜酒、酸奶、泡菜等發酵食品，最后在課堂上展示他們探究的成果和自制的發酵食品。

三、教學目標

1.知識與技能：舉例說出各類細菌真菌在發酵食品制作中的應用。

2.過程和方法：（1）通過探究發酵現象，培養學生探究學習和合作交流的能力，培養學生嚴謹的科學態度；（2）學生嘗試制作甜酒，酸奶、泡菜等發酵食品，進一步提高他們的動手能力；（3）通過設計自制食品的品牌和廣告詞，激發學生的創新意識，讓學生學會理論聯系實際。

3.情感態度與價值觀：（1）培養學生健康、正確的科學觀，認同用科學造福人類的信念；（2）學會用辯證的眼光看待一個事物。

四、教學重難點

重點：學會應用發酵技術制作普通的發酵食品。

難點：了解發酵的原理。

五、學法

觀察、閱讀、動手操作、討論交流。

六、課前準備

微課——“探究發酵的原理”，相關演示實驗的器材（澄清的石灰水、帶膠管與玻璃管的瓶塞、干酵母粉、葡萄糖、溫水、兩支試管、礦泉水瓶等），實物投影儀，課件。

七、教學流程

導入→展示和評價實驗報告（學生評）→微課展示→觀察現象并分析發酵原理→展示和評價發酵食品（師生評）

八、教學過程

教學內容 教師活動 學生活動 設計意圖導入新課1.PPT出示日本對我國施行細菌戰的相關文字資料及其悲慘的圖片。師：看到此情此景，同學們有何感想？2.PPT出示學習目標。談感受：①有些細菌很可怕②科學不應該拿來危害人類，而應該去造福人類培養學生健康、正確的科學觀，認同用科學造福人類的信念。學會用辯證的眼光看待一個事物。讓學生帶著明確的目的去學習，有利于提高學生的學習效率。新 授一、展示學生探究成果PPT展示學生“探究發酵原理”的三類實驗報告（一類以圖片為主，穿插簡短文字描述實驗結果。第二類圖文結合，有實驗名稱，實驗器材、操作方法與實驗結果呈現。第三類還是圖文結合，既有實驗名稱、實驗器材、實施方案、實驗結果、結論分析以及最后的交流）。師：請同學們仔細觀察與思考，這些實驗報告有哪些優點，還有哪些不足？討論交流得出：第一類實驗報告的優點：圖片展示，直觀形象，文字說明很有趣味性。缺點：報告所呈現的只有實驗現象，缺乏實驗器材和方案以及結論分析等。第二類實驗報告的優點：圖文結合，直觀形象，而且標題（酵母菌吹氣球）富有創意性，并且呈現了實驗材料、實驗方案和實驗結果。缺點：缺了實驗結果分析得出的結論和最后的表達交流第三類實驗報告最完整、科學、合理。既讓學生感知發酵現象，為后面分析發酵的原理打下基礎，又進一步規范了學生書寫實驗報告的格式，學生只有先自己嘗試了，才能在嘗試與錯誤中牢固掌握知識。這為學生將來走入社會后正確書寫各類報告打下堅實的基礎，關注了學生的可持續發展。

教學內容 教師活動 學生活動 設計意圖二、展示微課1.播放生物興趣小組課后“探究發酵原理”的微視頻，出示觀察要求：仔細觀察實驗現象，分析發酵的原理是什么？2.演示實驗：將瓶中的氣體通入澄清的石灰水。3.打開發酵的瓶蓋，讓學生聞聞其中的氣味。4.師：同學們通過仔細觀察這些實驗現象后是否就可以得出發酵的原理了呢？5、師：我們如何設計實驗進一步證實大家的分析結果呢？播放微視頻（將2號和3號瓶中分別加入葡萄糖和酵母菌，將他們放在與1號瓶同樣的環境下繼續觀察現象）一、學生觀察、分析逐步得出結論：現象一：瓶里產生氣泡，氣球長大→發酵產生氣體。現象二：瓶中的氣體能夠使澄清的石灰水變渾濁→產生的氣體是二氧化碳。現象三：瓶中有酒香味→發酵產生了酒精。現象四：瓶中的溫度上升→發酵還釋放了少量能量。二、小組討論交流，進一步分析各組對照實驗：1號瓶（酵母菌+葡萄糖+溫水）與2號瓶（酵母菌+溫水）對照，變量是葡萄糖→葡萄糖是發酵不可缺少的一種物質。1號瓶（酵母菌+葡萄糖+溫水）與3號瓶（葡萄糖+溫水）對照，變量是酵母菌→酵母菌是發酵不可缺少的一種物質。三、進一步觀察分析得出發酵的原理是：葡萄糖在酵母菌的作用下發酵產生了酒精、二氧化碳，并釋放了少量能量。學生在分析發酵的原理時，只要看到氣球鼓起來了，就會將發酵的原理全部說出來，其實他們并不是依據實驗現象得出的結論，也就是輕易相信了前人所總結的經驗，這時引導學生仔細觀察每一個實驗現象后再進行分析判斷，并引導他們設計實驗，進一步驗證發酵后出現的各種現象。最后通過分析對照實驗驗證葡萄糖和酵母菌是發酵不可缺少的物質，這樣既培養了學生的觀察能力與分析問題的能力。同時通過多次反復的質疑，使學生從小不迷信權威，養成以事實為依據的嚴謹的科學態度。小結新 授三、發酵食品展覽會1.PPT出示發酵食品展覽會的具體要求：①介紹產品名稱、品牌。（2分）②簡介產品的制作過程。（2分）③推銷產品的廣告詞（2分）④接受質檢（2分）⑤接受考驗（2分）得10分者可以獲得相應的食品安全標志2.教師將講臺讓給學生主持。3.教師充當“質檢員”4.播放背景音樂1.一位學生上臺主持展覽會。其余學生分小組準備各項展覽內容。（5分鐘）2.學生分組上臺在實物投影儀下展示本組的發酵食品，并介紹產品名稱、品牌和廣告詞，簡介產品的制作過程3.發酵食品接受完教師的“質檢”后還要接受主持人的“考驗”，主持人利用PPT出示五個頭像，每個頭像鏈接了一個問題，讓學生任意點擊其中一個頭像，回答對了提出的問題才算過關。五個問題分別是：①你制作的食品是利用哪種細菌或者真菌？②如何保證在食品制作過程中沒有（或者減少）雜菌污染？③培養細菌、真菌的步驟有哪幾步？你在做食品時，哪一步相當于接種？④你如何保證你所用的細菌或真菌能夠在食品中大量繁殖。⑤在制作發酵食品的最后一個步驟中，容器為什么要密封？4.師生共同品嘗分享自制的各類發酵食品。探究發酵的原理是一個探索理論的過程，那么后一個環節--"發酵食品展覽會"就是理論聯系實際的過程，這一環節是學生一個綜合能力與團隊精神的展示，主要培養學生的動手能力和合作精神，激發學生的創新意識，學生應用發酵的原理，通過展示自制的發酵食品來強化各發酵食品的制作方法，然后通過“接受考驗”這個環節對發酵原理進行進一步的詮釋。同時讓學生體會到成功的快樂，提升學生學習生物的興趣和信心，做到了應試、素質兩不誤。最后在動聽的背景音樂中讓學生將成功制作的發酵食品分享給大家，在其樂融融的氛圍中結束這堂課。師：通過今天的學習，你學到了哪些？還有什么疑惑？學生總結發酵的原理以及發酵食品的制作方法，說出制作各類食品用到的微生物最后將本節課的重點難點內容再進行一次歸納總結，通過學生提出的質疑，讓學生明白學無止境，學習并沒有終止。

九、課后反思

1.本節課是先布置學生自己做實驗探究發酵的原理，然后用課外活動小組學生所做的探究實驗做成微視頻發到學生“天空教室”的資源庫里，讓他們先自學，然后嘗試自己動手制作發酵食品，在課堂上完全只是展示學生探究發酵原理的過程和結果，通過分析實驗現象得出發酵的原理。學生通過課前的探究、動手制作和課堂上的展示交流，規范了他們書寫實驗報告的格式；通過一步步的實驗分析，進一步培養了學生那種嚴謹的科學態度。最后通過一個發酵食品展覽會讓學生在展示與交流的過程中強化對發酵原理的理解與應用，學生興趣濃厚，能夠很好地培養學生良好的生物科學素養。

2.這一堂課還充分挖掘了學生的創造力，比如在進行發酵食品展覽會時是本節課的高潮所在，通過這個活動讓學生迸發出了許多智慧的火花，有的組制作的甜酒被稱為“皇家酒釀”，廣告詞設計為“滴滴香濃，意猶未盡”；有的組釀的是“友記葡萄酒”，廣告詞設計為“品味紅酒，品味人生，夜光葡萄，一抿香醇”；有的組釀成“英倫葡萄酒”，廣告詞設計為“品味千里之外，一飲壯志豪情”；有的組釀成了“香格里拉不開花果醋”，廣告詞為“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光；但使主人能醉客，不知何處是故鄉”；有的組做成了“統一老壇泡菜”；有的用酸奶做成了“杏仁露”，廣告詞設計成“一杯提神醒腦，兩杯強身健寶，三杯永不疲勞，四杯長生不老！我們承諾：不含任何防腐劑！”有的組做成了N.L（NewLever）牌甜酒，廣告詞設計為“偷得浮生半日閑，享受N.L.好時光”……總之，學生在這一節課樂了、學了。

3.本堂課因為時間關系，導致學生親自制作甜酒和酸奶等發酵食品的視頻、圖片等素材沒有充分展示出來，使得學生制作的發酵食品在聽課教師看來似乎缺乏一定的可信度。

4.本來設計了給學生頒發相應的食品標志的環節，但是因為教師完全融入到學生這個熱烈的氛圍中去了，所以忘記及時給他們頒發安全食品標志，直到最后才補上。而且在品嘗和分享學生制作的發酵食品過程中，如果能夠讓在場的所有老師都參與進來，氣氛會更加熱烈。