香蕉蛋糕的研制及質構分析

摘要[目的]研制一款口感較好的香蕉水果蛋糕，并用質構儀對其進行分析。[方法]通過單因素試驗和正交試驗，研究香蕉蛋糕制作的最佳配方。并對香蕉蛋糕空白組和山梨酸鉀添加組分別用質構儀測定其硬度、咀嚼總功變化情況。[結果] 香蕉水果蛋糕中面粉、雞蛋、香蕉泥、白糖的添加量分別為160 g、220 g、40 g、100 g時制作出的香蕉水果蛋糕感官評價得分最高，其中雞蛋用量是影響蛋糕感官質量的最重要因素，其次是香蕉泥用量。在相同保藏條件下，與空白組相比，添加0.15%（以面粉質量計）山梨酸鉀組，可以有效減緩蛋糕變硬及咀嚼總功的增加。[結論]該款香蕉水果蛋糕表面金黃色、斷面嫩黃色、無斑點，柔軟適口、不黏牙、香蕉風味濃郁，添加0.15%（以面粉質量記）山梨酸鉀，可以有效延長蛋糕保質期。

關鍵詞香蕉；蛋糕；質構儀

中圖分類號S38文獻標識碼A文章編號0517-6611（2015）26-346-03

Abstract[Objective] Banana was used as raw material to produce one type of goodtasting fruit cake，and then the measure of texture analysis was applied to test and evaluate its quality guarantee period.[Method] The components and ratio of raw materials for the banana cake had been optimized through a single factor test and orthogonal test.In term of the changing hardness and chewiness，the quality of two groups of banana cake，which had either been added with potassium sorbate or not，were tested by texture analyzer.[Result] According to the sensory evaluation of this type of banana fruit cake，the optimal weight ratio of raw material can be reached when the addition of wheat flour，eggs，mashed banana and sugar were 160 g，220 g，40 g，100 g respectively，of which eggs played the most important role in determining the final quality while the mashed banana was the secondary important influential factor.Given the same storage condition，the characteristic of growing hardness，reducing the enhancing chewiness，which were consistent with the deterioration process，would be delayed for the sample group，after added with 0.15% potassium sorbate （ compared to wheat flour，W/W）.That suggested that the sample group obtained a longer guarantee period than the control group.[Conclusion] One type of banana fruit cake，which appeared golden on its surface and bright yellow in its section，had no spot，which was not too sticky for teeth but tender enough to bit off，and also rich in banana odor，had been successfully developed in this study.Addition of 0.15% potassium sorbate （compared to wheat flour，W/W） would effectively help to extend its guarantee period.

Key wordsBanana； Cake； Texture Analyzer

香蕉為芭蕉科植物甘蕉的果實，是人們喜愛的水果之一。香蕉營養高、熱量低，含有豐富的磷、蛋白質、糖、鉀、維生素A和C，同時膳食纖維含量也多，是相當好的營養食品，故香蕉有“快樂之果”、“智慧之果”、“減肥佳果”的美稱[1]。香蕉果實除鮮食外，還可加工成香蕉粉、香蕉酒、香蕉干、果脯、果汁、酸奶、香精等[2]。

蛋糕作為一種質地松軟、富有彈性、味道芬芳、組織細膩、老少皆宜的烘焙食品，已經成為人們日常生活非常重要的食品，但其所含維生素和一些礦物質的量較低，特別是谷物中所缺乏的維生素A和C，而香蕉正好可以彌補這一不足，因此將香蕉果肉添加到面粉中，制出的香蕉蛋糕，不僅有濃郁的香蕉風味，而且使蛋糕具有更高的營養價值[3]。

1材料與方法

1.1材料 主要原輔料及試劑：低筋面粉，肇慶市福加德面粉有限公司；泡打粉，安琪酵母股份有限公司；速效蛋糕起發油，廣州樂培食品有限公司；山梨酸鉀，成都市科龍化工試劑廠；食鹽、色拉油、白糖、香蕉均為市售。

主要儀器：電子天平，凱豐集團有限公司；TA.XT.Plus質構儀，英國Stable Micro System；B20強力高速攪拌機，廣州市番禺力豐食品機械廠；XYF3E遠紅外線食品烤箱，廣州電熱設備廠；小型攪蛋器； 50 cm×25 cm烤盤等。

1.2方法

1.2.1香蕉蛋糕制作工藝。香蕉蛋糕具體制作工藝流程見圖1。

1.2.1.1原料處理。稱量雞蛋、白糖、水、蛋糕油、鹽、面粉、香蕉（去皮）、色拉油所需量。香蕉放在碗中，用小型攪蛋器攪成泥狀。

1.2.1.2攪拌打蛋。雞蛋清洗干凈，打入打蛋器中，白糖加入其中，慢速和勻，再快速攪拌2 min，蛋漿呈淡黃色時加入水，水緩慢加入。1 min后，停止打蛋器，加入稱量好的鹽、泡打粉、速效蛋糕起發油，再開啟打蛋器，高速攪拌3 min，至蛋漿液潔白細膩有光澤、體積增加3倍以上，攪拌打蛋完成，此步驟約耗時10～15 min。

1.2.1.3調制面糊。往打蛋器中的蛋漿中加入已稱量的低筋面粉、香蕉泥，慢速攪打，慢慢加入色拉油，待蛋漿與面粉混合均勻，攪拌至見不到生粉既可。調制好的面糊不應當放置過久，以免面糊起筋。

1.2.1.4入模。 面糊調制好后，停止攪打，把面糊轉入烤盤內，輕搖烤盤使面糊搖勻。此步驟應當在10～15 min內完成，如果拖延時間較長，蛋漿里面的面粉會下沉，使制出的蛋糕質地較硬。

1.2.1.5烘烤。 提前對烤箱進行預熱，面火170～180 ℃，底火150～160 ℃。把裝有面糊的烤盤小心放入烤箱內，以免燙傷。為了讓蛋糕烤得比較均勻，20 min后，打開烤箱，把烤盤旋轉半圈。烤至40 min后，蛋糕表面上色到金黃，既可出爐。

1.2.1.6冷卻。把烘烤好的蛋糕小心拿出，以免燙傷。讓蛋糕自然冷卻，待冷卻后，用烤盤配套的小鏟把烤盤內的蛋糕劃分均勻小塊（6.0 cm×6.0 cm×3.5 cm），裝入自封袋內。

1.2.3香蕉蛋糕配方研究。由于蛋糕的配方研究的比較多，如面粉的添加量、雞蛋的添加量、白糖的添加量、打蛋時間、烘烤時間等對蛋糕成品質量的影響都可以找到參考，所以在單因素試驗中，只討論香蕉泥的添加量對香蕉蛋糕質量的影響。

在正交試驗中考察面粉用量、白糖用量、香蕉泥用量和雞蛋用量4個因素對蛋糕感官質量的影響，每個因素下分設不同的3個水平，采用L9（34）正交表作正交設計試驗，以蛋糕的感官綜合評分為評價指標，確定最佳方案。

1.2.4香蕉蛋糕的質構分析。用“1.2.3”篩選出的最佳配方制作樣品，樣品體積為，6.0 cm×6.0 cm×3.5 cm，夏季常溫保存（溫度約25～32 ℃）。1號空白處理：不添加任何的防腐劑、除氧劑，自封袋包裝；2號山梨酸鉀處理：在混合粉中添加質量分數0.15%（以面粉質量計）的山梨酸鉀，自封袋包裝。山梨酸鉀溶于水中，在蛋糕的制作工序加水時進入到蛋漿。分別在蛋糕制作完成后的第0、2、4、6天，用質構儀測定蛋糕的硬度和咀嚼總功。探頭采用直徑 36 mm 的平底柱形探頭 P/36R[4]。測試條件：測前速率為 1 mm/s，測試速率為 1 mm/s，測后速率為10 mm/s，壓縮程度為 25%，停留間隔為 30 s，觸發值為 5 g，數據采集率為200 pps。

2結果與分析

2.1不同香蕉泥添加量對蛋糕品質的影響在蛋糕的基本配方（面粉160 g、雞蛋200 g、白糖120 g、水35 g、色拉油20 g、蛋糕油4 g、鹽1 g、泡打粉1 g）中分別加入不同量（30、40、50、60 g）的香蕉泥，按照“1.2.1”的工藝流程制作蛋糕，得到蛋糕的感官評分如表2所示。

2.2.2正交試驗直觀分析。由表4可知，RB>RC>RA>RD，即雞蛋的用量影響是最大的，其次是香蕉泥，再次是面粉的用量，白糖的用量影響最小。分析得出，因素水平組合A2B3C2D1為最優組合，即在正交試驗中出現的第6組試驗，即最佳配方為面粉160 g、雞蛋220 g、香蕉泥40 g、白糖100 g。方差分析可知，A（面粉）的P>0.05，那么面粉對蛋糕質量的影響不顯著。而B（雞蛋）和C（香蕉泥），0.01

通過正交試驗得到香蕉蛋糕的最佳配方為：底筋面粉160 g、雞蛋220 g、香蕉泥40 g、白糖100 g，食鹽1 g，泡打粉2 g，速效蛋糕起發油8 g，色拉油40 g，水35 g。

2.3質構分析按照“2.2”得出的最優組合制作香蕉蛋糕，并進行結構分析。樣品1號由于未添加防腐劑，加之夏季天氣較為炎熱，所以在放置第4天時已經開始霉變，到了第6天已經霉變得較厲害。而添加了防腐劑的樣品2在第6天才開始霉變。將樣品1及樣品2的硬度和咀嚼總功等質構分析數據做線性圖，結果如圖2、圖3所示。

由圖2可知，未添加防腐劑（山梨酸鉀）的蛋糕硬度在6 d時間里面，從0.833 kg增加到1.355 kg，增加了0.522 kg。而添加了防腐劑的蛋糕的硬度由0.576 kg增加至0.955 kg，只增加了0.379 kg。由圖3可知，未添加山梨酸鉀的蛋糕咀嚼總功在6 d時間里面從21.009 kg·s上升到了31.865 kg·s，增加了10.856 kg·s。而添加了防腐劑的蛋糕咀嚼總功由14.705 kg·s升為24.172 kg·s，增加了9.467 kg·s。2組相比，添加山梨酸鉀組不僅硬度增加的少，而且相同保藏時間的樣品咀嚼總功也要小。由此可以得出，在蛋糕中添加

圖2硬度隨時間的變化圖3咀嚼總功隨時間的變化防腐劑山梨酸鉀0.15%（以面粉質量計）可以有效減緩蛋糕變硬的程度，有效保持其新鮮度，還能夠減緩其咀嚼總功的增加使蛋糕變得比較松軟。

3結論

通過L9（34）正交試驗得到香蕉蛋糕的最佳配方是底筋面粉160 g、雞蛋220 g、香蕉泥40 g、白糖100 g、食鹽1 g、泡打粉2 g、速效蛋糕起發油8 g、色拉油40 g、水35 g。此配方制作的香蕉蛋糕表面金黃色、斷面嫩黃色、深淺一致無焦斑，膨松飽滿、外形完整、輪廓清楚，內部孔隙細而均勻、彈性足，柔軟適口、無粗糙感、不黏牙，有烘焙蛋糕特有的氣味及濃郁的香蕉香味、無其他異味。此款蛋糕有廣闊的市場前景。

用質構儀對香蕉蛋糕在保藏過程中（6 d，每隔2 d測定一次）進行質構分析。一組未添加山梨酸鉀的空白樣品，另一組加入0.15%（以面粉質量記）山梨酸鉀，結果顯示，在蛋糕中添加山梨酸鉀可以有效減緩蛋糕變硬及咀嚼總功的增加。

參考文獻

[1] 趙國建，楊公明.香蕉的加工現狀及發展對策[J].食品與機械，2005，21（2）：81-82.

[2] 嚴漢彬，林嵐嵐，丁力行，等.香蕉發酵乳酸飲料的研制[J].安徽農業科學，2010，38（12）：6494 -6495.

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[5] 王欽德，楊堅.食品實驗設計與統計分析[M].北京：中國農業大學出版社，2010：71-75，264-265.安徽農業科學2015年