安徽宿州市豆制品加工產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策

摘要安徽宿州是黃淮海高蛋白大豆傳統(tǒng)種植區(qū)，也是豆制品最早的食用傳統(tǒng)區(qū)域，近幾年豆制品加工產業(yè)發(fā)展迅猛，但也存在一些顯著的問題，如進口大豆原料價格的沖擊、品牌混亂、產品單一、銷售半徑小、深加工缺乏等，特別是科研投入少，創(chuàng)新能力不足，嚴重影響了宿州市豆制品企業(yè)和產業(yè)的發(fā)展。就宿州市豆制品加工產業(yè)存在的問題進行分析，并提出相關參考建議，促進宿州市豆制品加工產業(yè)的快速發(fā)展。

關鍵詞豆制品加工；產業(yè)現(xiàn)狀；問題及建議；安徽宿州

中圖分類號S509.9文獻標識碼A文章編號0517-6611（2015）26-316-03

Abstract Anhui Suzhou is the HuangHuaiprotein soybean traditional growing areas， but also the soy eating traditional area in thousands years， soybean processing industry is developing rapidly， but there are some significant problems， such as the impact of raw material prices of imported soybeans， brand confusion single product， sales radius is small， such as a lack of deep processing， especially less investment in research， lack of innovative capacity， seriously affected the development of business and industry in Suzhou soy. In this paper， the analysis on the above issues， make reference to recommendations to promote the rapid development of soybean processing industry in Suzhou area.

Key words Soybean products processing； Industrial situation； Problems and suggestions； Suzhou in Anhui

隨著我國食品工業(yè)的快速發(fā)展和大豆營養(yǎng)價值的不斷被發(fā)現(xiàn)，我國傳統(tǒng)的豆腐和豆制品已成為世界性的功能健康食品，正在不斷地被全世界人民認可和接受，豆制品加工產業(yè)蘊含著巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌錾虣C[1]。安徽宿州地區(qū)屬于安徽東北部，是黃淮海大豆傳統(tǒng)種植區(qū)域，當?shù)叵M者有食用豆制品的傳統(tǒng)習慣，但豆制品加工產業(yè)相對較弱，近年來，該地區(qū)豆制品生產有了較大的發(fā)展，但受到技術、資金、市場、政策、原料價格等多重影響，發(fā)展較為緩慢。

1宿州市豆制品的歷史淵源與產業(yè)化現(xiàn)狀

1.1宿州大豆歷史淵源和優(yōu)勢基礎宿州市位于安徽省北部，地理位置116°09′～118°10′E、33°18′～34°38′N，轄埇橋區(qū)、碭山縣、蕭縣、靈璧縣、泗縣共1區(qū)4縣，是我國黃淮海傳統(tǒng)高蛋白大豆種植區(qū)，也是淮北地區(qū)東部的大豆主產區(qū)，有良好種植和食用鮮食豆制品的歷史傳統(tǒng)。該區(qū)域的土壤主要是砂姜黑土和淤土，還有一部分潮土和沙壤土，有機質含量1%～2%，土壤肥力中等，傳統(tǒng)種植夏大豆為主，主要與小麥輪作，一年兩茬，大豆種植以清種為主，小部分與玉米、山芋、花生、芝麻等間作或套種。2010年大豆種植面積為20.13萬hm2，平均產量1 740 kg/hm2，品種主要是中黃13、徐豆9號、皖豆15、中豆20、皖豆24、濉科928等，由于當?shù)卮蠖沽挤N繁育體系不成熟、配套措施不齊全，淮北地區(qū)農戶種植的種子較雜[2]。因為是麥茬后免耕種植大豆，草害和蟲害相對較頻繁，是影響產量的主要因素之一。

1.2豆制品加工集群不斷壯大宿州市豆制品加工以生產鮮食豆制品為主，主要產品包括豆腐、豆干、千張、素雞、油豆腐等，目前宿州市最大的豆制品生產企業(yè)正在投入小包裝即食豆?jié){和休閑豆干產品的倉房和設備，年內有望實現(xiàn)投產。目前規(guī)模以上企業(yè)有2家，作坊式有30多家，并且都經過技術和設備的改造，規(guī)模較前幾年有較大提高，產業(yè)不斷壯大。

1.3豆制品現(xiàn)代化、機械化程度不斷加強從調研的企業(yè)獲知，目前規(guī)模企業(yè)的鮮食豆制品生產線的現(xiàn)代化、機械化程度較高，從泡豆開始，到磨漿、煮漿、點漿、制胚、成品等都有流水性自動化配合人工操作。并且在磨漿過程中有豆渣經過離心后再次進入磨漿機，增加蛋白使用效率。

2宿州市豆制品產業(yè)發(fā)展主要問題及挑戰(zhàn)

2.1準入制度不健全，市場品牌混亂2006年我國開始對豆制品實行市場準入，有效地提高了市場準入的門檻。但目前宿州市豆制品生產企業(yè)在生產環(huán)境、生產設備、檢測手段等方面差距很大，并沒有適用豆制品生產許可證制度。這與安徽豆制品生產比較集中的淮南市和壽縣等地區(qū)比較類似，因為傳統(tǒng)的加工技術含量低和原料多，小作坊數(shù)量大、范圍廣，對產品品質和環(huán)境影響較大，不便于對整個行業(yè)和產業(yè)的控制，致使產品質量差異很大，良莠不齊。同時，一家企業(yè)產品質量出現(xiàn)問題，就可能使整個豆制品加工產業(yè)受到影響，無法保證產品質量，也無法使特色產品優(yōu)勢轉化為產業(yè)優(yōu)勢，做大做強。因此需要政府監(jiān)管部門出臺具體的監(jiān)管措施和加強作坊式生產經營者的市場引導作用，建立完整的市場準入制度，整合小型加工散戶資源。

2.2產地大豆原料受限，進口原料大豆被青睞全國大豆總種植面積約880萬hm2，大豆年產量約 1 500萬t， 但只有約 30%用于制油，年產大豆油 100萬t左右， 占國內大豆油產量的不足10%， 其余大豆油產量均來源于進口轉基因大豆[3-4]。目前，已有部分進口大豆進入到鮮食豆制品生產范圍，對鮮食豆制品是否有一定的安全性沒有明確的規(guī)定。

在宿州市場調查過程中，發(fā)現(xiàn)大部分小作坊和少數(shù)豆制品生產企業(yè)，正在使用進口大豆為原料生產鮮食豆制品的，進口大豆成本只有本地高蛋白大豆的60%左右，對于規(guī)模企業(yè)來說，節(jié)省了原料成本，就是增加了企業(yè)利潤，在市場白熱化的價格競爭的過程中，絕大部分企業(yè)從成本和利潤上會逐步采用價格低廉的進口大豆作為原料生產豆制品，存在一定的安全性隱患。由于我國大豆需求量遠高于大豆產量，供求關系極不平衡，為解決大豆需求缺口，我國大豆進口依存度極高，國際大豆價格對我國國內大豆現(xiàn)貨市場價格有很強的影響作用，對我國豆制品生產企業(yè)影響尤為重要。

雖然X.L.Huang等以我國北方地區(qū)的11種非轉基因大豆品種為原料（2007 年收獲），對其化學組成進行了研究，并分別采用石膏、鹵水和 GDL作為凝固劑，加工成豆腐，分析了大豆原料成分和豆腐品質，結果顯示，品種、百粒重、蛋白、脂肪含量、磷、鈣和蛋白亞基等成分差異導致豆腐品質也顯著不同，包括質構，保水性，色澤和豆腐產率等，由此說明大豆品種的選擇是大豆在豆腐生產應用中至關重要的一步[5]。但是在宿州豆制品市場生產者和消費者反映，兩者之間在豆腐出品率和品質在工業(yè)化生產中上基本上無差別，市場上消費者也不能辨別。因此，更多豆制品生產企業(yè)使用進口大豆作為鮮食豆制品的原料，一是存在轉基因的安全性問題，目前轉基因大豆主要用于食用油方面的；另外也對本地大豆的種植產生打擊性的影響，需要相關部分出臺是否采用進口大豆用于鮮食豆制品生產，并制定相關的管理辦法。

2.3豆制品品種少，銷售半徑小宿州市的大豆加工產業(yè)仍然停留在鮮食豆制品生產方面，銷售半徑不超過200 km，一方面鮮食豆制品水分含量高，銷售半徑有限；另外一方面，產品保質期有限，一般都是當天生產當天銷售，目前在宿州市場上暫時無冷鏈運輸設備用于豆制品生產和銷售的過程。

雖然有個別企業(yè)開始涉足于休閑豆干和即食小包裝豆?jié){的生產，但是脫脂大豆粉、濃縮蛋白、組織化大豆蛋白等技術含量較高、利潤較為豐富的產品階段基本沒有涉及，產業(yè)利潤有限。分析其主要原因，首先是技術和資金的限制，然后就是對市場和行情的不了解，導致企業(yè)家不敢涉足。

2.4副產缺乏綜合利用豆制品生產過程中，特別是鮮食豆制品生產過程中會產生大量的豆渣、黃漿水等廢棄物，一般企業(yè)和所有作坊式加工方式的沒有能力繼續(xù)深加工，一般會在附近養(yǎng)豬等畜禽養(yǎng)殖業(yè)，所以出現(xiàn)生產條件簡陋，污水橫流，人畜混雜，衛(wèi)生條件極差。

多年來，已有許多學者研究豆渣的利用技術問題，如制備膳食纖維、可溶性多糖穩(wěn)定劑等，提高產品附加值。蛋白酶和纖維素酶聯(lián)合作用分解豆渣發(fā)現(xiàn)，與只用蛋白酶酶解相比，先用纖維素酶酶解后再用蛋白酶酶解可顯著提高豆渣的水解度，酶解液營養(yǎng)豐富，無異味，添加到豆?jié){中不僅可提高固形物和含氮量，而且大豆低聚糖等生理活性物質對提高豆?jié){生理功能具有重要作用[6-7]。宿州地區(qū)同時也是傳統(tǒng)牛羊養(yǎng)殖區(qū)，未經任何加工的鮮豆渣基本上被養(yǎng)殖企業(yè)收購作為飼料， 2015年價格在0.2元/kg左右，相對于其他區(qū)域價格較高，豆制品生產企業(yè)比較滿意于這種狀態(tài)，無心再投入資金和設備進行豆渣副產物綜合利用和深加工。而更加大量的黃漿水則是直接排入下水道，嚴重影響環(huán)境。

2.5政府重視不夠，農戶種植積極性低政府部門重視程度不夠，農民種豆積極性不高。因為整個國家糧食安全問題影響，政府對小麥、玉米、水稻等糧食作物生產抓得較緊，優(yōu)惠政策多[8]；對于大豆生產抓得力度不夠，優(yōu)惠政策少，宿州地區(qū)大豆沒有良種補貼和收購保護價。再之，受市場、價格、病蟲草害等的影響，種植大豆比較效益低，農民種植大豆積極性不高。

通過大豆體系服務站服務區(qū)5個示范縣大豆生產情況的調查發(fā)現(xiàn)，大豆生產沒有引起當?shù)卣母叨戎匾?，大豆耕作、播種、田間栽培以及病蟲害防控都比較粗放，農機農藝、農田水利不配套，技術到位率不高，生產規(guī)模小，品種多亂雜，缺少高產穩(wěn)產主導品種，種植效益低。

2.6科研投入能力不足，生產效率低下我國豆腐產業(yè)延續(xù)幾千年的生產加工和銷售模式給老百姓印象是：豆腐沒有品牌和標簽，買豆腐和買菜一樣到菜市場的小攤點就可以了。由于種種原因，很長時間內，豆制品生產企業(yè)也不注重自己產品的品牌宣傳，不論是大企業(yè)還是小家庭作坊生產的豆腐，同樣放在一個攤位上進行銷售，產品品種單一，消費者無法區(qū)分產品的質量，產品價位又趨同，花色品種更是少之又少，這是目前三線城市市場里豆制品銷售的真實寫照，同時也嚴重影響了我國豆制品產業(yè)的品牌建設和健康發(fā)展。

企業(yè)對科研投入不足和生產設備的限制，生產基本上靠老經驗人的眼觀、手摸、鼻聞、口嘗的方式進行操作，沒有任何的溫度計、時間等具體的計量工具使用。相對有比較固定和有經驗的員工的企業(yè)，在豆制品生產中有較高的產品出品率，人員流動一定程度上反映了企業(yè)的生產品質和出品率也是這種傳統(tǒng)產業(yè)的具體體現(xiàn)。在高度發(fā)達的市場經濟時代，這樣的生產方式和生產效率無法適應激烈的市場競爭。

現(xiàn)代技術人才的缺乏，導致傳統(tǒng)人才對生產工藝變革的顧慮，且技改需要投入資金， 有經營風險， 使大部分企業(yè)不愿改、不能改，這也是宿州豆制品產業(yè)規(guī)模受限的重要原因。

3提升豆制品深加工產業(yè)發(fā)展的建議

3.1增加產品品種，依靠產地優(yōu)勢，提高產品品質大豆是我國重要的經濟作物之一，是重要的食品工業(yè)原料，其可加工的產品眾多，如可加工成大豆卵磷脂、大豆粉等食品原料和化工原料，以及加工成各種各樣的豆制品和大豆飲品等，同時大豆蛋白已經廣泛應用于兒童食品和保健食品等生產，豆粕可以用于動物飼料，大豆還是油漆和甘油等多種工業(yè)產品的重要原料，大豆加工業(yè)與種植、養(yǎng)殖、化工、醫(yī)藥和食品等多個領域緊密關聯(lián)[9]。

建議宿州豆制品生產企業(yè)可以借鑒安徽淮南、馬鞍山、安慶等地豆制品加工產品，在投入設備、資金、技術較少的情況增加產品種類[10]。結合宿州當?shù)馗叩鞍状蠖沟漠a地優(yōu)勢，發(fā)展休閑食品的豆干類產品，可延長保質期，加大銷售半徑，增加企業(yè)效益等。

3.2加強副產品綜合利用效率，減少環(huán)境污染加強科研投入，引進國內外先進成果，進行合作開發(fā)，充分利用豆制品加工過程中的豆渣、豆沫、黃漿水等廢棄物，雖然是廢棄物，但是含有較多的蛋白質、磷脂、纖維等營養(yǎng)素?，F(xiàn)在這方面技術和成果較多，在政府引導下，在科研院所共同參與的情況下充分利用豆制品加工過程中的廢棄物，綜合利用，提取出大豆異黃酮、大豆磷脂、水蛋白、纖維素等，進行新產品開發(fā)[9]。減少對環(huán)境的污染，還可以增加企業(yè)的效益。如提取黃漿水中水溶性蛋白技術，開發(fā)富含大豆纖維的纖維食品，以及大豆磷脂開發(fā)提取技術等。

3.3引進先進生產設備，改良生產工藝可以從國外特別是日本等豆制品加工發(fā)達的國家引進生產設備，結合本地豆制品工藝特點，引入智能化控制體系，對豆制品生產設備進行深入改造，從最初的洗豆、泡豆工序到最終的殺菌、包裝系統(tǒng)全部采用計算機自動控制，不但使豆制品生產工藝實現(xiàn)了流水線標準化控制，而且在很大程度上減少了人為操作對最終產品品質的影響，同時也大幅度降低了勞動強度，達到環(huán)保節(jié)能的目的，提高了產品的質量安全和標準化。有了先進的設備來實現(xiàn)豆制品械化和自動化水平，同時就實現(xiàn)了高效節(jié)能的工藝優(yōu)化。這對我國傳統(tǒng)大豆食品行業(yè)實現(xiàn)規(guī)模化、產業(yè)化和標準化生產起到了積極的推動作用。

3.4整合資源，培育品牌，發(fā)展產業(yè)整合大豆原料種植、資金、市場等資源，在大豆主產區(qū)形成產地豆制品加工企業(yè)群， 這些企業(yè)以加工國產非轉基因大豆為主，形成企業(yè)數(shù)量多，分布廣，帶動就業(yè)面大，產品多樣化，為拉動國產大豆發(fā)展，建議以大型豆制品企業(yè)帶動其他小企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，這也體現(xiàn)出了大企業(yè)的責任心，引導加工散戶作坊進行調整，實現(xiàn)大、中、小企業(yè)和小作坊并存的狀況將在較長的時期內和平共存，同時積極培育扶植當?shù)卮笮推放破髽I(yè)發(fā)展和整治規(guī)范小作坊，最終實現(xiàn)各企業(yè)的產品自成特色，給當?shù)卮蠖故称沸袠I(yè)帶來生機與活力。

4結論

目前，宿州市大豆加工業(yè)狀況與我國大部分地區(qū)基本相似，更主要體現(xiàn)在：大豆原料生產區(qū)與加工原料不對稱，適于加工的專用品種很少；新產品的研制、開發(fā)落后，技術水平低；沒有產業(yè)鏈意識，系列化產品生產能力不強；大豆加工企業(yè)與大豆生產基地脫節(jié)，嚴重影響農民種植的積極性等。

同時，企業(yè)科研投入嚴重不足，資金實力比較薄弱，創(chuàng)新能力滯后，嚴重落后于沿海地區(qū)的豆制品產業(yè)，不能很好適應現(xiàn)時高速發(fā)展的市場經濟。建議當?shù)卣劳性匣刭Y源，引進沿海和東北新型豆制品生產企業(yè)，加強農產品產地加工的政策扶持力度。

下一步發(fā)展應該注意充分利用安徽傳統(tǒng)豆腐的發(fā)源地，和傳統(tǒng)豆腐文化，歷史傳承等優(yōu)勢[10]。在政府的引導下，與高校、科研院所充分合作，對豆制品產業(yè)資源進行整合，加大科研投入、引進先進的科學技術和生產設備、對工藝進行革新、對廢棄物進行綜合利用、擴大生產規(guī)模等措施，走產業(yè)化、 機械化、自動化、高科技含量、高技術水平的發(fā)展之路。

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