安徽宿州市豆制品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策

摘要安徽宿州是黃淮海高蛋白大豆傳統(tǒng)種植區(qū)，也是豆制品最早的食用傳統(tǒng)區(qū)域，近幾年豆制品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，但也存在一些顯著的問題，如進(jìn)口大豆原料價(jià)格的沖擊、品牌混亂、產(chǎn)品單一、銷售半徑小、深加工缺乏等，特別是科研投入少，創(chuàng)新能力不足，嚴(yán)重影響了宿州市豆制品企業(yè)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。就宿州市豆制品加工產(chǎn)業(yè)存在的問題進(jìn)行分析，并提出相關(guān)參考建議，促進(jìn)宿州市豆制品加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

關(guān)鍵詞豆制品加工；產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀；問題及建議；安徽宿州

中圖分類號(hào)S509.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2015）26-316-03

Abstract Anhui Suzhou is the HuangHuaiprotein soybean traditional growing areas， but also the soy eating traditional area in thousands years， soybean processing industry is developing rapidly， but there are some significant problems， such as the impact of raw material prices of imported soybeans， brand confusion single product， sales radius is small， such as a lack of deep processing， especially less investment in research， lack of innovative capacity， seriously affected the development of business and industry in Suzhou soy. In this paper， the analysis on the above issues， make reference to recommendations to promote the rapid development of soybean processing industry in Suzhou area.

Key words Soybean products processing； Industrial situation； Problems and suggestions； Suzhou in Anhui

隨著我國食品工業(yè)的快速發(fā)展和大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的不斷被發(fā)現(xiàn)，我國傳統(tǒng)的豆腐和豆制品已成為世界性的功能健康食品，正在不斷地被全世界人民認(rèn)可和接受，豆制品加工產(chǎn)業(yè)蘊(yùn)含著巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌錾虣C(jī)[1]。安徽宿州地區(qū)屬于安徽東北部，是黃淮海大豆傳統(tǒng)種植區(qū)域，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者有食用豆制品的傳統(tǒng)習(xí)慣，但豆制品加工產(chǎn)業(yè)相對較弱，近年來，該地區(qū)豆制品生產(chǎn)有了較大的發(fā)展，但受到技術(shù)、資金、市場、政策、原料價(jià)格等多重影響，發(fā)展較為緩慢。

1宿州市豆制品的歷史淵源與產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀

1.1宿州大豆歷史淵源和優(yōu)勢基礎(chǔ)宿州市位于安徽省北部，地理位置116°09′～118°10′E、33°18′～34°38′N，轄埇橋區(qū)、碭山縣、蕭縣、靈璧縣、泗縣共1區(qū)4縣，是我國黃淮海傳統(tǒng)高蛋白大豆種植區(qū)，也是淮北地區(qū)東部的大豆主產(chǎn)區(qū)，有良好種植和食用鮮食豆制品的歷史傳統(tǒng)。該區(qū)域的土壤主要是砂姜黑土和淤土，還有一部分潮土和沙壤土，有機(jī)質(zhì)含量1%～2%，土壤肥力中等，傳統(tǒng)種植夏大豆為主，主要與小麥輪作，一年兩茬，大豆種植以清種為主，小部分與玉米、山芋、花生、芝麻等間作或套種。2010年大豆種植面積為20.13萬hm2，平均產(chǎn)量1 740 kg/hm2，品種主要是中黃13、徐豆9號(hào)、皖豆15、中豆20、皖豆24、濉科928等，由于當(dāng)?shù)卮蠖沽挤N繁育體系不成熟、配套措施不齊全，淮北地區(qū)農(nóng)戶種植的種子較雜[2]。因?yàn)槭躯湶绾竺飧N植大豆，草害和蟲害相對較頻繁，是影響產(chǎn)量的主要因素之一。

1.2豆制品加工集群不斷壯大宿州市豆制品加工以生產(chǎn)鮮食豆制品為主，主要產(chǎn)品包括豆腐、豆干、千張、素雞、油豆腐等，目前宿州市最大的豆制品生產(chǎn)企業(yè)正在投入小包裝即食豆?jié){和休閑豆干產(chǎn)品的倉房和設(shè)備，年內(nèi)有望實(shí)現(xiàn)投產(chǎn)。目前規(guī)模以上企業(yè)有2家，作坊式有30多家，并且都經(jīng)過技術(shù)和設(shè)備的改造，規(guī)模較前幾年有較大提高，產(chǎn)業(yè)不斷壯大。

1.3豆制品現(xiàn)代化、機(jī)械化程度不斷加強(qiáng)從調(diào)研的企業(yè)獲知，目前規(guī)模企業(yè)的鮮食豆制品生產(chǎn)線的現(xiàn)代化、機(jī)械化程度較高，從泡豆開始，到磨漿、煮漿、點(diǎn)漿、制胚、成品等都有流水性自動(dòng)化配合人工操作。并且在磨漿過程中有豆渣經(jīng)過離心后再次進(jìn)入磨漿機(jī)，增加蛋白使用效率。

2宿州市豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要問題及挑戰(zhàn)

2.1準(zhǔn)入制度不健全，市場品牌混亂2006年我國開始對豆制品實(shí)行市場準(zhǔn)入，有效地提高了市場準(zhǔn)入的門檻。但目前宿州市豆制品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、檢測手段等方面差距很大，并沒有適用豆制品生產(chǎn)許可證制度。這與安徽豆制品生產(chǎn)比較集中的淮南市和壽縣等地區(qū)比較類似，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的加工技術(shù)含量低和原料多，小作坊數(shù)量大、范圍廣，對產(chǎn)品品質(zhì)和環(huán)境影響較大，不便于對整個(gè)行業(yè)和產(chǎn)業(yè)的控制，致使產(chǎn)品質(zhì)量差異很大，良莠不齊。同時(shí)，一家企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題，就可能使整個(gè)豆制品加工產(chǎn)業(yè)受到影響，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量，也無法使特色產(chǎn)品優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，做大做強(qiáng)。因此需要政府監(jiān)管部門出臺(tái)具體的監(jiān)管措施和加強(qiáng)作坊式生產(chǎn)經(jīng)營者的市場引導(dǎo)作用，建立完整的市場準(zhǔn)入制度，整合小型加工散戶資源。

2.2產(chǎn)地大豆原料受限，進(jìn)口原料大豆被青睞全國大豆總種植面積約880萬hm2，大豆年產(chǎn)量約 1 500萬t， 但只有約 30%用于制油，年產(chǎn)大豆油 100萬t左右， 占國內(nèi)大豆油產(chǎn)量的不足10%， 其余大豆油產(chǎn)量均來源于進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆[3-4]。目前，已有部分進(jìn)口大豆進(jìn)入到鮮食豆制品生產(chǎn)范圍，對鮮食豆制品是否有一定的安全性沒有明確的規(guī)定。

在宿州市場調(diào)查過程中，發(fā)現(xiàn)大部分小作坊和少數(shù)豆制品生產(chǎn)企業(yè)，正在使用進(jìn)口大豆為原料生產(chǎn)鮮食豆制品的，進(jìn)口大豆成本只有本地高蛋白大豆的60%左右，對于規(guī)模企業(yè)來說，節(jié)省了原料成本，就是增加了企業(yè)利潤，在市場白熱化的價(jià)格競爭的過程中，絕大部分企業(yè)從成本和利潤上會(huì)逐步采用價(jià)格低廉的進(jìn)口大豆作為原料生產(chǎn)豆制品，存在一定的安全性隱患。由于我國大豆需求量遠(yuǎn)高于大豆產(chǎn)量，供求關(guān)系極不平衡，為解決大豆需求缺口，我國大豆進(jìn)口依存度極高，國際大豆價(jià)格對我國國內(nèi)大豆現(xiàn)貨市場價(jià)格有很強(qiáng)的影響作用，對我國豆制品生產(chǎn)企業(yè)影響尤為重要。

雖然X.L.Huang等以我國北方地區(qū)的11種非轉(zhuǎn)基因大豆品種為原料（2007 年收獲），對其化學(xué)組成進(jìn)行了研究，并分別采用石膏、鹵水和 GDL作為凝固劑，加工成豆腐，分析了大豆原料成分和豆腐品質(zhì)，結(jié)果顯示，品種、百粒重、蛋白、脂肪含量、磷、鈣和蛋白亞基等成分差異導(dǎo)致豆腐品質(zhì)也顯著不同，包括質(zhì)構(gòu)，保水性，色澤和豆腐產(chǎn)率等，由此說明大豆品種的選擇是大豆在豆腐生產(chǎn)應(yīng)用中至關(guān)重要的一步[5]。但是在宿州豆制品市場生產(chǎn)者和消費(fèi)者反映，兩者之間在豆腐出品率和品質(zhì)在工業(yè)化生產(chǎn)中上基本上無差別，市場上消費(fèi)者也不能辨別。因此，更多豆制品生產(chǎn)企業(yè)使用進(jìn)口大豆作為鮮食豆制品的原料，一是存在轉(zhuǎn)基因的安全性問題，目前轉(zhuǎn)基因大豆主要用于食用油方面的；另外也對本地大豆的種植產(chǎn)生打擊性的影響，需要相關(guān)部分出臺(tái)是否采用進(jìn)口大豆用于鮮食豆制品生產(chǎn)，并制定相關(guān)的管理辦法。

2.3豆制品品種少，銷售半徑小宿州市的大豆加工產(chǎn)業(yè)仍然停留在鮮食豆制品生產(chǎn)方面，銷售半徑不超過200 km，一方面鮮食豆制品水分含量高，銷售半徑有限；另外一方面，產(chǎn)品保質(zhì)期有限，一般都是當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天銷售，目前在宿州市場上暫時(shí)無冷鏈運(yùn)輸設(shè)備用于豆制品生產(chǎn)和銷售的過程。

雖然有個(gè)別企業(yè)開始涉足于休閑豆干和即食小包裝豆?jié){的生產(chǎn)，但是脫脂大豆粉、濃縮蛋白、組織化大豆蛋白等技術(shù)含量較高、利潤較為豐富的產(chǎn)品階段基本沒有涉及，產(chǎn)業(yè)利潤有限。分析其主要原因，首先是技術(shù)和資金的限制，然后就是對市場和行情的不了解，導(dǎo)致企業(yè)家不敢涉足。

2.4副產(chǎn)缺乏綜合利用豆制品生產(chǎn)過程中，特別是鮮食豆制品生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的豆渣、黃漿水等廢棄物，一般企業(yè)和所有作坊式加工方式的沒有能力繼續(xù)深加工，一般會(huì)在附近養(yǎng)豬等畜禽養(yǎng)殖業(yè)，所以出現(xiàn)生產(chǎn)條件簡陋，污水橫流，人畜混雜，衛(wèi)生條件極差。

多年來，已有許多學(xué)者研究豆渣的利用技術(shù)問題，如制備膳食纖維、可溶性多糖穩(wěn)定劑等，提高產(chǎn)品附加值。蛋白酶和纖維素酶聯(lián)合作用分解豆渣發(fā)現(xiàn)，與只用蛋白酶酶解相比，先用纖維素酶酶解后再用蛋白酶酶解可顯著提高豆渣的水解度，酶解液營養(yǎng)豐富，無異味，添加到豆?jié){中不僅可提高固形物和含氮量，而且大豆低聚糖等生理活性物質(zhì)對提高豆?jié){生理功能具有重要作用[6-7]。宿州地區(qū)同時(shí)也是傳統(tǒng)牛羊養(yǎng)殖區(qū)，未經(jīng)任何加工的鮮豆渣基本上被養(yǎng)殖企業(yè)收購作為飼料， 2015年價(jià)格在0.2元/kg左右，相對于其他區(qū)域價(jià)格較高，豆制品生產(chǎn)企業(yè)比較滿意于這種狀態(tài)，無心再投入資金和設(shè)備進(jìn)行豆渣副產(chǎn)物綜合利用和深加工。而更加大量的黃漿水則是直接排入下水道，嚴(yán)重影響環(huán)境。

2.5政府重視不夠，農(nóng)戶種植積極性低政府部門重視程度不夠，農(nóng)民種豆積極性不高。因?yàn)檎麄€(gè)國家糧食安全問題影響，政府對小麥、玉米、水稻等糧食作物生產(chǎn)抓得較緊，優(yōu)惠政策多[8]；對于大豆生產(chǎn)抓得力度不夠，優(yōu)惠政策少，宿州地區(qū)大豆沒有良種補(bǔ)貼和收購保護(hù)價(jià)。再之，受市場、價(jià)格、病蟲草害等的影響，種植大豆比較效益低，農(nóng)民種植大豆積極性不高。

通過大豆體系服務(wù)站服務(wù)區(qū)5個(gè)示范縣大豆生產(chǎn)情況的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大豆生產(chǎn)沒有引起當(dāng)?shù)卣母叨戎匾暎蠖垢鳌⒉シN、田間栽培以及病蟲害防控都比較粗放，農(nóng)機(jī)農(nóng)藝、農(nóng)田水利不配套，技術(shù)到位率不高，生產(chǎn)規(guī)模小，品種多亂雜，缺少高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)主導(dǎo)品種，種植效益低。

2.6科研投入能力不足，生產(chǎn)效率低下我國豆腐產(chǎn)業(yè)延續(xù)幾千年的生產(chǎn)加工和銷售模式給老百姓印象是：豆腐沒有品牌和標(biāo)簽，買豆腐和買菜一樣到菜市場的小攤點(diǎn)就可以了。由于種種原因，很長時(shí)間內(nèi)，豆制品生產(chǎn)企業(yè)也不注重自己產(chǎn)品的品牌宣傳，不論是大企業(yè)還是小家庭作坊生產(chǎn)的豆腐，同樣放在一個(gè)攤位上進(jìn)行銷售，產(chǎn)品品種單一，消費(fèi)者無法區(qū)分產(chǎn)品的質(zhì)量，產(chǎn)品價(jià)位又趨同，花色品種更是少之又少，這是目前三線城市市場里豆制品銷售的真實(shí)寫照，同時(shí)也嚴(yán)重影響了我國豆制品產(chǎn)業(yè)的品牌建設(shè)和健康發(fā)展。

企業(yè)對科研投入不足和生產(chǎn)設(shè)備的限制，生產(chǎn)基本上靠老經(jīng)驗(yàn)人的眼觀、手摸、鼻聞、口嘗的方式進(jìn)行操作，沒有任何的溫度計(jì)、時(shí)間等具體的計(jì)量工具使用。相對有比較固定和有經(jīng)驗(yàn)的員工的企業(yè)，在豆制品生產(chǎn)中有較高的產(chǎn)品出品率，人員流動(dòng)一定程度上反映了企業(yè)的生產(chǎn)品質(zhì)和出品率也是這種傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的具體體現(xiàn)。在高度發(fā)達(dá)的市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代，這樣的生產(chǎn)方式和生產(chǎn)效率無法適應(yīng)激烈的市場競爭。

現(xiàn)代技術(shù)人才的缺乏，導(dǎo)致傳統(tǒng)人才對生產(chǎn)工藝變革的顧慮，且技改需要投入資金， 有經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)， 使大部分企業(yè)不愿改、不能改，這也是宿州豆制品產(chǎn)業(yè)規(guī)模受限的重要原因。

3提升豆制品深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

3.1增加產(chǎn)品品種，依靠產(chǎn)地優(yōu)勢，提高產(chǎn)品品質(zhì)大豆是我國重要的經(jīng)濟(jì)作物之一，是重要的食品工業(yè)原料，其可加工的產(chǎn)品眾多，如可加工成大豆卵磷脂、大豆粉等食品原料和化工原料，以及加工成各種各樣的豆制品和大豆飲品等，同時(shí)大豆蛋白已經(jīng)廣泛應(yīng)用于兒童食品和保健食品等生產(chǎn)，豆粕可以用于動(dòng)物飼料，大豆還是油漆和甘油等多種工業(yè)產(chǎn)品的重要原料，大豆加工業(yè)與種植、養(yǎng)殖、化工、醫(yī)藥和食品等多個(gè)領(lǐng)域緊密關(guān)聯(lián)[9]。

建議宿州豆制品生產(chǎn)企業(yè)可以借鑒安徽淮南、馬鞍山、安慶等地豆制品加工產(chǎn)品，在投入設(shè)備、資金、技術(shù)較少的情況增加產(chǎn)品種類[10]。結(jié)合宿州當(dāng)?shù)馗叩鞍状蠖沟漠a(chǎn)地優(yōu)勢，發(fā)展休閑食品的豆干類產(chǎn)品，可延長保質(zhì)期，加大銷售半徑，增加企業(yè)效益等。

3.2加強(qiáng)副產(chǎn)品綜合利用效率，減少環(huán)境污染加強(qiáng)科研投入，引進(jìn)國內(nèi)外先進(jìn)成果，進(jìn)行合作開發(fā)，充分利用豆制品加工過程中的豆渣、豆沫、黃漿水等廢棄物，雖然是廢棄物，但是含有較多的蛋白質(zhì)、磷脂、纖維等營養(yǎng)素。現(xiàn)在這方面技術(shù)和成果較多，在政府引導(dǎo)下，在科研院所共同參與的情況下充分利用豆制品加工過程中的廢棄物，綜合利用，提取出大豆異黃酮、大豆磷脂、水蛋白、纖維素等，進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)[9]。減少對環(huán)境的污染，還可以增加企業(yè)的效益。如提取黃漿水中水溶性蛋白技術(shù)，開發(fā)富含大豆纖維的纖維食品，以及大豆磷脂開發(fā)提取技術(shù)等。

3.3引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，改良生產(chǎn)工藝可以從國外特別是日本等豆制品加工發(fā)達(dá)的國家引進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，結(jié)合本地豆制品工藝特點(diǎn)，引入智能化控制體系，對豆制品生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行深入改造，從最初的洗豆、泡豆工序到最終的殺菌、包裝系統(tǒng)全部采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制，不但使豆制品生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)了流水線標(biāo)準(zhǔn)化控制，而且在很大程度上減少了人為操作對最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響，同時(shí)也大幅度降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，達(dá)到環(huán)保節(jié)能的目的，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量安全和標(biāo)準(zhǔn)化。有了先進(jìn)的設(shè)備來實(shí)現(xiàn)豆制品械化和自動(dòng)化水平，同時(shí)就實(shí)現(xiàn)了高效節(jié)能的工藝優(yōu)化。這對我國傳統(tǒng)大豆食品行業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)起到了積極的推動(dòng)作用。

3.4整合資源，培育品牌，發(fā)展產(chǎn)業(yè)整合大豆原料種植、資金、市場等資源，在大豆主產(chǎn)區(qū)形成產(chǎn)地豆制品加工企業(yè)群， 這些企業(yè)以加工國產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因大豆為主，形成企業(yè)數(shù)量多，分布廣，帶動(dòng)就業(yè)面大，產(chǎn)品多樣化，為拉動(dòng)國產(chǎn)大豆發(fā)展，建議以大型豆制品企業(yè)帶動(dòng)其他小企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，這也體現(xiàn)出了大企業(yè)的責(zé)任心，引導(dǎo)加工散戶作坊進(jìn)行調(diào)整，實(shí)現(xiàn)大、中、小企業(yè)和小作坊并存的狀況將在較長的時(shí)期內(nèi)和平共存，同時(shí)積極培育扶植當(dāng)?shù)卮笮推放破髽I(yè)發(fā)展和整治規(guī)范小作坊，最終實(shí)現(xiàn)各企業(yè)的產(chǎn)品自成特色，給當(dāng)?shù)卮蠖故称沸袠I(yè)帶來生機(jī)與活力。

4結(jié)論

目前，宿州市大豆加工業(yè)狀況與我國大部分地區(qū)基本相似，更主要體現(xiàn)在：大豆原料生產(chǎn)區(qū)與加工原料不對稱，適于加工的專用品種很少；新產(chǎn)品的研制、開發(fā)落后，技術(shù)水平低；沒有產(chǎn)業(yè)鏈意識(shí)，系列化產(chǎn)品生產(chǎn)能力不強(qiáng)；大豆加工企業(yè)與大豆生產(chǎn)基地脫節(jié)，嚴(yán)重影響農(nóng)民種植的積極性等。

同時(shí)，企業(yè)科研投入嚴(yán)重不足，資金實(shí)力比較薄弱，創(chuàng)新能力滯后，嚴(yán)重落后于沿海地區(qū)的豆制品產(chǎn)業(yè)，不能很好適應(yīng)現(xiàn)時(shí)高速發(fā)展的市場經(jīng)濟(jì)。建議當(dāng)?shù)卣劳性匣刭Y源，引進(jìn)沿海和東北新型豆制品生產(chǎn)企業(yè)，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地加工的政策扶持力度。

下一步發(fā)展應(yīng)該注意充分利用安徽傳統(tǒng)豆腐的發(fā)源地，和傳統(tǒng)豆腐文化，歷史傳承等優(yōu)勢[10]。在政府的引導(dǎo)下，與高校、科研院所充分合作，對豆制品產(chǎn)業(yè)資源進(jìn)行整合，加大科研投入、引進(jìn)先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備、對工藝進(jìn)行革新、對廢棄物進(jìn)行綜合利用、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模等措施，走產(chǎn)業(yè)化、 機(jī)械化、自動(dòng)化、高科技含量、高技術(shù)水平的發(fā)展之路。

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