一種山林野果生料釀酒方法的探討

劉紹國，劉宏揚，焦紅梅，鐘曉，劉光瓊，趙啟平，劉羿鑫

1.德陽市建筑設計院；2.四川省酒業研究所；3.德陽市建設局；4.三匯山果酒研究所；5.德陽緣農農業科技開發有限公司；6.重慶翰霏生態農業有限公司

一種山林野果生料釀酒方法的探討

劉紹國1，劉宏揚1，焦紅梅2，鐘曉3，劉光瓊4，趙啟平5，劉羿鑫6

1.德陽市建筑設計院；2.四川省酒業研究所；3.德陽市建設局；4.三匯山果酒研究所；5.德陽緣農農業科技開發有限公司；6.重慶翰霏生態農業有限公司

山林野果生料釀酒。主要是簡述開發利用山林野果，原生果實的淀粉釀酒，替代糧食，減少糧食壓力。不同于傳統釀酒的方法，免蒸煮，液態糖化發酵，蒸餾、陳釀、勾調、包裝、出廠。

山林野果；生料釀酒；替代糧食；綠色環保。

優點：節約燃料，節約發酵廠房，縮短發酵期，可提高機械化，自動化水平。四季均可釀造，提高酒產量，酒糟循環利用充分，釀酒成本低，消費者樂意接受。山果樹種，野生凈土深山，不用糧田種植，不用人工管理，無農藥化肥污染，澆灌它的是純潔天然（淡水）。

山林野果，天然純真，生料釀酒過程，可控自動化，機械化程度高，陳釀設備先進，無塑化劑污染。發酵、蒸餾于一體。陳釀、勾調可控精確。有多、快、好、省的風范、對人體健康有益。

詳見統計表格

我國有5000年釀造白酒的經驗和智慧，并且每時每刻都在促進白酒質量的變化和提高，直到今天的高端白酒，還在不斷的發展和提高。

當今的白酒，傳統釀造方法，已構成了與人類搶飯碗，搶能源，搶資源，搶思維的時刻已經到來。生料釀酒與傳統釀酒相比，表面看來是釀酒方法問題，酒質問題，市場接收問題，口感問題都可以通過國內外酒業行家的努力，科學研究來辯證解決。不外呼是對酒精及微量元素的深入研究，人們要說的口感，也應變證來看。主要是陳釀和勾調來實現的。國內外的陳釀機（催陳機）技術已在大力發展，通過陳釀機的原酒，相當傳統陳釀3-5年的效果，陳釀機等技術發展，推動著生料釀酒機械化，自動化的發展。

生料釀酒與傳統釀酒相比，優越性已明顯體現。可節省燃料30%—40%，節省窖池占地面積70%以上，縮短發酵工期2—8月/批，節省人工機械50%以上，提高出酒率10%以上，可實現機械化，自動化生產管理。現在生料酒廠，占全國酒廠的2/3，產量已占1/3以上，只要酒業人士，認真分析研究，從國家提昌低碳環保節約型、創新型改革發展方針，小酒廠為大廠提供原酒，勾調上市，生料釀酒市場會不斷擴大，技術會不斷提高。保留部分傳統釀酒工藝，企業形成相互競爭，可相互促進民情發展態勢。生料釀酒歷史還不長，研究力量和設備技術多是民間自發，到位率不高，媒體和政府支持還不夠有力。

生料與傳統釀酒的發展動向，最終取決于人們的理性思維，對營養價值，節約能源等來擴大市場，但消費價格是名列前茅的。生料釀酒工藝適宜我國國情，應推廣發展，消費者強調酒的口感，口感是勾調出來，陳釀出來，口感能在消費過程中提高的，適應的。傳統酒售價上千元/瓶，生料酒幾十元/瓶，這里虛擬操作性很大，高端酒公款居多，對普通老百姓無益。前者老百姓接受。

我們要探討的是，山林野果生料釀酒，國內不多見。它的原料來源特點：是不用耕地，不用人工種植，不施農藥化肥，不用田間管理，澆它的水份是清潔雨水，寒露霜降期僅10—20天收果期、售糧食價格。一種山林野果釀酒專利號201310035073.x。國家專利局一經網上公布，就受到國際國內的關注，評價也很高（已獲香港國際專利博覽會金獎）。

舉例：全國現有中小型白酒企業10萬家，每家發酵池占用耕地平均10畝算，合計100萬畝地（遠不止這個數字）。

全國白酒產量960萬噸/年×0.2萬噸煤/萬噸酒×（省）0.4=80萬噸煤/年（遠不止此數）。

全國白酒產量960萬噸/年×省10萬人工/1萬噸=9600萬人工/年（省人工費）

全國每年采用生料釀酒，可增加出酒量10%，為96萬噸。

縮短發酵工期，可增加酒產量，提高設備利用率。

傳統釀酒工藝改造，是一場革新，把發酵和蒸餾采用同一臺設備完成，把發酵、窖池，改變成立體罐發酵和蒸餾，是傳統釀酒改革的大驅勢，已在試驗之中。

[1]生料釀酒技術，中國輕工業出版社，2001年10月第一版，黃平等著。

[2]白酒釀造及白酒工藝，沈陽出版社，2005年4期馬榮山等著

劉紹國（1937-），男，四川省廣漢市，高級工程師，本科，研究方向：建筑工程和農業工程。