障礙能夠逾越

我國在21世紀初迎來了老齡化社會，隨之而來的養老問題也日漸突出，現在人們在養老問題上不僅僅止步于解決溫飽，更多注重人性化的關愛。本文以老年人為研究目標人群，以家庭住宅中的廚房設計為例。通過對老年人進行生理與心理上的全方位調查研究，闡述老齡人廚房通用設計所需要的設計方法和元素。致力研究出一種人性化的可持續發展的通用廚房。不僅可以為廣大子女親朋減輕一些家庭負擔，還可以讓老年人度過安享舒適的晚年。

通用廚房使用人群分析

現如今老齡化是一個世界性的問題。各個發達國家早于我國進入老齡化階段，對于老齡化的相對政策和設計對我國來說都有很高的前瞻性。隨著我國老齡化的進程，我國家庭結構也在變化，加上自70年代開始實施的計劃生育政策，讓養老問題顯得尤為突出。本文從人口老齡化的角度出發，深入研究社會弱勢群體住宅廚房的通用設計。讓社會在增加對老年人關愛的同時，也要在一定程度上給老年人以便利。

老年人生理與心理特征分析：老年人隨著年齡的增長，身體的各項機能都有所退化，歸納總結老年人生理變化主要有：感知能力的退化，反應能力的退化，肌肉及骨骼系統的退化。感知能力的退化主要包括視力聽力嗅覺和觸覺幾個方面。隨著年齡的增長而愈發的看不清近處的物體，在燈光較暗的地方視力也會下降。在聽覺上對高頻和低頻聲都會變得不敏感。而觸覺和嗅覺的退化也會給老年人帶來危險，可能會增加燙傷的危險，還有可能是煤氣泄漏或者一些異味老人不能提早察覺，容易造成極大的事故。反應能力的退化是指中樞神經系功能的退化會使得老人對外界的刺激反應變遲鈍，最直接的影響就是健忘。肌肉及骨骼系統的退化是指肌肉萎縮會使老人力氣減弱，不能再拾重物。加之骨骼也變得脆弱異常，使人缺乏力氣，腿軟腳軟，在行走時極易摔倒。

現代廚房使用研究分析

目前我國廚房已經經歷了生存型到小康型、舒適型的轉變。已經由簡單的搭建方式向櫥柜單元的專業化轉變。但現代的廚房設計發展還遠遠不能夠帶給所有人便利。比如現代廚房還存在的一些缺點，廚房面積過小、功能不完善、廚房類型尺寸比較多、管線不知缺乏綜合考慮、儀表安裝位置欠妥、插座數量不足、廚房環境環保問題比較嚴重、缺乏人性化可持續發展設計。這其中還有三點最常見的問題，第一，有一些家庭因為廚房的操作臺比較小，各種產品擺放雜亂，會給輪椅使用者帶來不便。第二，有的家庭廚房空間里物品擺放比較雜亂。第三，加之現在市場上有多家品牌櫥柜公司，櫥柜廚具的設計形式、材質與尺寸的選擇上不是很合理，大多不符合人機工程學，也沒有通用設計的概念在里面，只是一味的追求美觀。設計與工藝技術上也存在不少問題。因為我國目前老齡化過快，廚房又是老年人常出入的地點，如果廚房沒有經過專業的通用設計改造，還是會給老年人、殘障人士以及孕婦等弱勢群體帶來不便。

廚房空間通用設計研究

1.通用廚房操作臺設計研究

現代的廚房大多不注重操作臺的設計，廚房的整體格局分為傳統式和開放式兩種，多以美觀舒適為主。但這些都沒有考慮到老年人和殘障者的身體特征，很多下肢不能靈活運動的人群在使用輪椅的情況下不能完全的使用水池和爐灶，應該在水池和爐灶的底部留有供輪椅旋轉需要的空間。

對于一般老人，保證清洗區與烹任區在連續轉角操作臺面，且兩者之間的操作臺面距離不超過900mm最為理想，這是最省力的操作范圍。對于輪椅使用者，通行及活動區域的尺寸宜適當增加，至少保證輪椅回轉所需的直徑 1500mm 的空間。條件較寬松時，宜為輪椅使用者與他人共同進行操作提供更充裕的空間。還要考慮到拄杖者在廚房進行操作時的空間尺度，單手杖正面行走空間達到750mm，拄雙杖者行走時寬幅可達950mm。

現在的廚房的操作臺的布置分為單列式、雙列式、U型、L型和島型等。根據調查研究U型和L型最為適合多種人群的使用，因為普通人對廚房的設計沒有特別的要求，但U型和L型更適合下肢不方便的使用者使用，是最通用的廚房操作臺設計。由于輪椅旋轉比平移更為方便省力，因此水池和爐灶的位置要在輪椅旋轉即可到達的范圍，這點U型和L型都可實現。輪椅只需要旋轉90°就可以在爐灶和水池之間連續操作。

2.通用廚房儲物柜設計研究

現代家庭廚房的儲物柜排列較為整體使空間顯得整齊明亮。一般住宅里面廚房吊柜距離地下大約1600mm左右，這樣高度統一的儲物柜僅能供普通人使用，對于老年人和殘障人士等下肢活動不靈活的人群來說距離太高，不便于取放物品，根本不能獨立在廚房完成工作。在通用廚房設計中，地面至吊柜地面凈空距離為13M+nM（n為正整數），推薦吊柜及吸油煙機底面距地面高1400mm-1600mm，吊柜頂面距地面高=2100mm。

這樣就需要在對普通儲物柜上進行些改裝，應在吊柜下部加設中部柜擺放一些常用的物品，這樣就能保證老人和下肢活動不便的人在伸手可及的范圍內方便拿取物品。也可以設計下拉式儲物柜。把手在輪椅使用者的可控方位內，需要時拉下把手，拿取物品，不使用時拉上去也可節省儲物柜所占的空間位置。

3.廚房“黃金三角形”

廚房的“黃金三角形”是指，儲存區、準備區和烹飪區這三區域內的冰箱、洗滌盆和灶臺這三個必備設備所形成的工作區。在這三個設施之間的工作路線的距離和順暢程度均反映了廚房空間使用的舒適程度。所以深入分析研究廚房中的三個功能區，合理的安排三大功能區的位置，使之成為“黃金三角形”，才能設計出更通用的廚房設計。

首先儲存區主要是以儲存食物為主，其中冰箱是這一區域中最主要設施，這一設施要擺放在離廚房門近一點的位置，并且在冰箱開門的那邊不能設置別的設施或者物品，以防阻擋、妨礙使用者拿取物品。然后是準備區，作為廚房內使用時間最長的區域，無論是餐前還是餐后或者是日常用品也多納入此區域。所以此區域設有水池、垃圾桶，櫥柜等經常使用的設施。最后是烹飪區，此區域是廚房的核心區域，其中包括灶臺、通風排煙設備等。無論是儲存區還是準備區均圍繞烹飪區展開工作。使用者在這三個區域里活動操作形成的“工作三角區”，簡單直觀的表現了人們在使用廚房時的工作路線。這段路線要保持動線短、不重復、作業性能方便快捷的合理間距，做到省時省力又不互相妨礙。（圖1）

在考慮廚房“黃金三角形”路線距離和順暢程度的同時，也要盡量減小輪椅的回轉角度，圖2中的四種類型操作臺分別演示了輪椅使用者在I型、島型、U型和L型廚房進行操作時的輪椅旋轉情況。在I型廚房中輪椅使用者是平行移動的，在島型廚房中輪椅使用者在操作的時候所轉的角度都是鈍角，在U型廚房中輪椅使用者所轉角度一個鈍角和一個銳角，而在L型廚房中輪椅使用者所轉角度均是銳角。由此可見輪椅使用者在L型廚房中操作時輪椅的回轉角度可以大大減小。

通用廚房的環境分析

廚房的房門開設位置也要注意，如果住宅格局中廚房旁有陽臺，那么陽臺門和廚房門開設的位置一定要適宜，不能讓從陽臺通過廚房的人在走動過程中對廚房中操作活動的人有所影響。所以廚房和陽臺的門開設最好相鄰，減小二者之間的距離，這樣才能避免對廚房操作活動的干擾。

在廚房操作活動需要良好的采光和通風設施。使用者在水池和爐灶兩處操作時間相對長一些，避免這兩處成為背光區。當廚房設有服務陽臺時，廚房實際為間接采光，服務陽臺的深度會影響廚房空間的采光量。我國規范規定“當采光口上方有深度大于lm以上的外廊或陽臺等遮擋物時，其有效面積可按采光面積的70%計算”（中國建筑采光設計標準）。同時還要避免廚房的燈光過高，長時間在廚房操作之后再去其他的房間，會讓眼睛有一段時間的不適應，給老年人帶來不必要的傷害。在住宅廚房的設計中，應注意利用風壓和煙囪效應有力組織自然通風換氣，合理安排廚房門、窗的位置與方向，盡量使其空間能形成穿風堂或轉角風。總體來說廚房通風大小與窗戶開啟的形式與面積大小、廚房窗與門的相對位置等因素有關。

除了自然通風，還可以在廚房加一處通風換氣的裝置。能夠把室外的霧霾、沙塵暴、灰塵等過濾掉，送入純凈的空氣，把室內的油煙異味排出室外，在不開窗戶的前提下，也能給人們創造清新的室內空間。

結束語

通用廚房空間具有廣泛的適用性，無論是正常人、老年人、孕婦還是殘障人士等弱勢群體均可使用，體現了通用廚房具有公平使用的特點。并且通用廚房也可根據使用者的身體及心理上的變化需求加以改變。這樣符合可持續發展，不但節約資源，還可帶來非常可觀的商業利潤。同時通用廚房不僅為了讓大部分人能夠平等自由的生活，共同享受社會資源。也為了讓人們體會到“平等關懷”、“平等尊重”，在生活中消除歧視，為弱勢群體鏟平障礙。

（作者單位：沈陽航空航天大學設計藝術學院）