《食全食美》菜譜

蝦黃豆腐

原料：龍蝦黃、嫩豆腐、蒜泥、姜末、白胡椒、鹽等。

做法：

步驟一：龍蝦煮好后頭部取蝦黃，北豆腐切片，炒鍋倒油煸香龍蝦黃，隨后放蒜泥和姜末，加入高湯，隨即下人豆腐。

步驟二：用推炒和慢搖鍋的方式把豆腐和料汁充分熔合，加鹽、白胡椒粉，勾入水淀粉，下入蝦黃油即可出鍋。

大廚提醒：

1.蝦黃要等龍蝦煮固后再取出。

2.蝦黃用微火炒制。

3.用推炒的方式操作，注意豆腐避免過碎。

4.臨出鍋點蝦黃油，讓味道更突出。

豆瓣肥腸

原料：肥腸、花椒、麻椒、豆瓣醬、孜然粒、青椒等。

做法：

步驟一：肥腸用面粉和白酒清洗，進煮鍋放花椒和料酒煮熟，撈出切段。

步驟二：炒鍋倒底油下麻椒，隨后放蔥姜蒜段，下入肥腸翻炒，放糖，醬油，豆瓣醬，孜然粒，辣椒，青椒，翻炒出鍋就可以享用了。

大廚提醒：

1.肥腸用面粉、白酒混合揉搓洗凈。

2.煮制中加花椒去腥膻氣。

3.降躁清肺湯：可選用茶樹菇蓮藕配搭雞肉或者鴨肉燉制排骨煲湯。

4.用麻椒熗鍋增加香氣，吃出麻味口感。

5.孜然粒量多一些，體現燒烤的感覺。

檸香羹汁魚

原料：草魚、姜、菠菜、檸檬等。

做法：

步驟一：姜切末加檸檬汁加清水加鹽，香油調成檸檬姜汁待用

步驟二：菠菜焯水，焯好后加鹽調味備用

步驟三：魚肉片片，用清水洗凈，加鹽，雞蛋，淀粉抓勻，下人

鍋中養熟盛出

步驟四：姜汁淋在菠菜上，魚片蓋在菠菜上再淋上姜汁，這道菜就做好了！

大廚提醒：

1.用檸檬代替米醋增加菜品的果香味。

2.魚紅盡量去掉做出的菜品顏色更好看。

3.魚片片好用清水洗一下可以增白去腥增加彈性。

生炒番茄排骨

原料：排骨、番茄、糖、姜、紅燒汁等。

做法：

步驟一：番茄人開水燙皮，去皮剁成細蓉。

步驟二：炒鍋內加少許水，放人排骨大火翻炒，排骨出油加入糖繼續炒上色。

步驟三：加入剁碎的番茄，接著翻炒至濃稠。

步驟四：加入熱水，轉大火，水燒開后中小火，加入鹽、糖、生姜、紅燒汁，大火收汁，炒至排骨微微出油后出鍋裝盤出。

大廚提醒：

1.排骨要提前浸泡勤換水去血水去腥。

2.排骨炒的時間比較長，要不斷翻炒，但是味道非常好。

3.番茄量一定要加夠，炒出的排骨用番茄達到去腥效果。

冰爽美容蹄

原料：豬蹄、小米辣、辣鮮露、蠔油、蒸魚豉油、野山椒等。

做法：

步驟一：豬蹄改刀洗凈，焯水后撈出洗干凈再次放入鍋中，加姜片、蔥、白酒、八角煮熟，煮熟后撈出放入冰水中清洗干凈備用。

步驟二：400克礦泉水加入200克蒸魚豉油，加15克蠔油、15克辣鮮露，加小香蔥、蒜片、小米辣、野山椒老抽、糖，調成汁料。

步驟三：煮好的豬蹄放入汁料中冷藏至少4小時就可以吃了！

大廚提醒：

1.煮豬蹄時不要開大火，避免破壞膠原蛋白影響豬蹄營養。

2.湯汁中加入話梅、檸檬片味道更好。

3.豬蹄煮熟后要再次清洗，吃起來口感才不會有異味。

巴旦木花卷

原料：巴旦木、面粉、可可醬、花生醬、干酵母等。

做法：

步驟一：面粉、干酵母干粉拌勻，加溫水和成面團醒發備用。

步驟二：巴旦木放入保鮮袋用搟面杖輕敲成碎。

步驟三：醒發好的面團揉勻，分成劑子搟成薄片，刷上可可醬和芝麻醬，撒上巴旦木碎，從一端卷起。

步驟四：將長面卷均勻切成3厘米左右的面卷段，兩兩相疊。外翻成花卷坯。

步驟五：花卷放入屜上，蓋蓋，蒸鍋內二次醒發15分鐘，水沸后蒸10分鐘就可以出鍋了。

大廚提醒：

1.巴旦木不要錘打的過碎，會有些缺少口感。

2.餡料不要裝的太足，避免卷花卷時溢出。

3.熱水鍋中再次醒發，花卷蒸出來更暄軟。

揚州老鵝

原料：老鵝、陳皮、桂皮、八角、大料、甘草、花椒、丁香、蔥、姜等。

做法：

步驟一：老鵝剔出鵝油，放人鍋出干焙出油脂，倒人盛滿九升水的開水鍋中，把陳皮、桂皮、八角、大料、甘草、花椒、丁香也放煮鍋，隨后下大量的姜和蔥，把老鵝放鍋里小火煮制，放鹽、料酒小火鹵制兩小時。

步驟二：鹵制好的老鵝撈出涼涼，鵝身抹上鵝油，切開之后就可以品嘗了。

大廚提醒：

1鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養食品，含十多種微量元素和氨基酸。

2.丁香味沖，可依據口味酌量加入。

3.九升水配300克鹽。

糖醋焦熘饹馇

原料：白面、綠豆面、黃豆面、小米面、小豆面、粗細玉米面、菠菜梗、糖、醋、醬油、蔥、蒜等。

做法：

步驟一：5勺白面、5勺綠豆面、3勺黃豆面、3勺小米面、2勺小豆面、2勺細玉米面、2勺粗玉米面全部過篩混合均勻，用溫水和面，和成稀稠程度適中的面糊。

步驟二：取一勺面糊倒入平鍋，攤成小餅狀，去邊切成條，抖散開涼36小時，放人油鍋炸熟撈出。

步驟三：鍋中留底油熗蔥花，下醬油、水、醋、糖，勾入水淀粉，放老蒜，放人焯過水的菠菜梗，饹馇回鍋裹汁，盛出食用。

大廚提醒：

1.面要分別過篩再混合到一起，以免有疙瘩。

2.白面、綠豆面、黃豆面、小米面、小豆面、細玉米面粗玉米面比例5：5：3：3：2：2：2。

3.稀稠適中，便于接下來攤制。

4.需要涼36小時，以保證風干成脆口。

5.水淀粉要勾的濃稠一些，倒人鉻馇，快速翻裹。