葡萄酒釀造中微氧技術的應用探討

張元玲,孫永波,張　杰（煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司,山東　煙臺　264000）

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葡萄酒釀造中微氧技術的應用探討

張元玲,孫永波,張杰
（煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司,山東煙臺264000）

摘 要：近年來，科學技術的發展日新月異，被廣泛用于社會各行各業中，促使產品的產量、品質均得到一定的提升。其中，在葡萄酒釀造中，應用微氧技術后，葡萄酒的產量、質量均有了明顯提升，從而給葡萄酒企業帶來良好的經濟效益、社會效益。本文從葡萄酒釀造角度出發，先簡單概述微氧技術的概念，然后分析其應用原則，最后重點分析它對葡萄酒品質的影響。

關鍵詞：微氧技術；應用；葡萄酒釀造；品質

0　引言

近年來，隨著科技的不斷發展與進步，高科技逐漸滲透到社會的各個領域，與人們的衣、食、住、行發生密切的聯系。葡萄酒是一種備受人們喜愛的酒精飲料，主要以葡萄為原料，對其進行完全或部分發酵釀造而成[1]。對于葡萄酒企業來講，要想取得良好的經濟效益和社會效益，關鍵在于葡萄酒的品質和產量。就目前情況來看，微氧技術被廣泛用于葡萄酒釀造中，下文對其展開詳細的概述。

1　微氧技術的概述

1.1微氧技術的概念

微氧技術最早于1990年由Patrick提出。它指的是在葡萄酒釀造的過程中，向其添加一定量的可控制的氧氣，從而促使葡萄酒的品質（比如香氣、顏色、結構等）得以提升的一種技術[2]。通常情況下，該技術需要在特定的裝置下進行，以此為實現微量氧氣的供給。據大量實踐顯示，將微氧技術用于葡萄酒釀造中，可以提升其品質，還能大大縮短釀造時間，并且還能增加產量。

1.2微氧技術的作用

在葡萄酒釀造的過程中，微氧技術的應用具有以下作用：（1）幫助發酵，為酵母提供氧氣；（2）控制硫化物產生；（3）增強酒體，并且保持葡萄酒的清新；（4）增強果香，將植物香、橡木香等融合其中，降低生青味，提升口感。

2　微氧技術的運用原則

在葡萄酒釀造的過程中，要想提升微氧技術的運用效果，就需要遵循相應的原則。

實際上，微氧技術并非適合于任何葡萄酒。對于某些葡萄酒而言，在釀造過程中應用微氧技術可能會適得其反。通常情況，只有富含單寧及花色苷，且二者之間比例為4:1時，才能發揮微氧技術的運用效果[3]。究其原因，主要是因為單寧的量多，花色苷的量少，在釀造時易導致單寧干化，將微氧技術應用其中后，可以降低單寧干化，同時還對葡萄酒的口感、色素具有良好的作用。值得注意的是，在微氧技術處理時，需嚴格控制溫度，15℃-18℃有益于氧氣在葡萄酒中的溶解。在微氧技術的應用中，充氧容器高度的控制是一個重要的原則。如果高度不夠，則氧氣不能完全溶解，進而影響葡萄酒的品質。通常情況，其高度要控制在≥2m。

在微氧技術的應用中，葡萄酒的選擇和充氧容器的高度控制是兩個最基本的原則，此外還有充氧時間、充氧量的確定，需要結合葡萄酒的品質，在此基礎上具體問題具體分析。總而言之，在微氧技術的應用中，要想保障其效果，一定要遵循相關的原則。

3　微氧技術對葡萄酒品質的影響

3.1對酚類物質和顏色的影響

通常情況下，影響酚類物質含量的因素比較多：①陳釀中氧氣的含量；②葡萄酒本身所含有的酚類物質含量、組成，在葡萄浸漬末期，原花青素和乙酰-葡萄糖苷-花青素均會達到峰值，其他花青素物質、肉桂酸等則需要在酒精發酵末期才能達到峰值。

在葡萄酒中，酚類物質可大體上分為兩種：其一，類黃酮化合物，主要包括上文提及的單寧、酚酸、花色素、黃酮類；其二，非類黃酮化合物。在葡萄酒的釀造過程中，將微氧技術應用其中，經過一系列的反應，可在酒中產生新的化合物，且穩定性更強，尤其是針對單寧和花色素形成的復合物，它們對葡萄酒的顏色起著重要的影響。

3.2對理化指標的影響

常規理論指標的主要作用在于指導工業生產，而在釀酒工業中，理化指標則被人們成為“晴雨表”，在判斷葡萄酒是否健康時，可將理化指標的含量高低作為標準。當然，在葡萄酒釀造的過程中，由于存在氧氣，葡萄酒中的某些微生物可能會出現增殖現象，進而產生不利影響。

對葡萄酒進行陳釀時應用微氧技術，在評判葡萄酒是否健康時，可將總酸含量作為一個重要的評價標準。在葡萄酒陳釀時，微氧技術的應用會引起總酸發生輕微變化，所以在使用的過程中，需要確保葡萄酒酸度與單寧的平衡。受氧氣作用的影響，一部分的SO2會發生氧化，形成硫酸，并且根存在葡萄酒中。利用微氧處理，可以有效降低酒中游離SO2和總SO2的含量。因此，在微氧技術的應用中，需定時檢測酒中含有的SO2的含量，確保其中含有足夠的SO2，進而起到保護的作用。

3.3對感官品質的影響

有大量研究證實，在葡萄酒陳釀中，應用微氧技術，可以促使葡萄酒顏色加深，使其在視覺上更具誘惑力[4]。究其原因，主要是因為氧氣可以促使與顏色有關的花色素與單寧類物質發生反應，進而加深葡萄酒的顏色。

在微氧技術的應用中，關鍵在于控制好兩點：其一，如何通入氧氣；其二，通入氧氣的量是多少。只有做好上述兩點，才能促使釀造出來的葡萄酒口感好，并且具有良好的結構。在葡萄酒的陳釀中，微氧技術的另一個好處是：它可以減輕酒中含有的生青味、其他不良氣味。當然，微氧技術的應用也會導致橡木味相對減弱。

4　結束語

自1990年提出微氧技術并被廣泛用于葡萄酒釀造中以來，有效推動葡萄酒釀造技術的革新，同時給葡萄酒企業帶來良好的經濟效益、社會效益。在微氧技術的應用過程中，要想保障其效果，需遵循相應的原則，比如選擇合適的葡萄酒類型、控制沖氧容器高度、把握充氧量和充氧時間等。只有這樣，才能提升葡萄酒的顏色、口感、結構等品質，為人們釀造出高品質的葡萄酒，同時促進葡萄酒產業的健康、穩定發展。

參考文獻：

[1]張軍翔,李永山,郝笑云.微氧技術在葡萄酒釀造中的應用[J].食品與機械,2011,27(06):12-14.

[2]董宣,楊雪峰,盧新軍等.微氧技術在葡萄酒釀造中的應用[J].黑龍江科技信息,2014,19(20):44.

[3]高小波.基于低溫浸漬與微氧技術的桃紅葡萄酒釀造新工藝的研究與開發[J].酒世界,2014,13(07):78-80.

[4]郭曉暉,王雨雪,王穎,等.葡萄酒發酵微氧化技術研究進展[J].食品科學,2012,33(09):291-295.

DOI :10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.01.205