食品科學技術湖南省實驗教學示范中心運行模式建設

易有金　吳衛(wèi)國　周紅麗　鄧放明　曹熙　李文佳

摘要：湖南省食品科學技術實驗教學中心以食品類專業(yè)本科生為主體，面向本校相關專業(yè)本科生進行實驗教學，同時對我省食品科學類專業(yè)和相關專業(yè)師生開放，通過省級實驗教學示范中心建設取得了一定的經驗，示范中心良好的運行模式保證了實驗教學質量的提高和創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。

關鍵詞：食品科學；實驗教學；模式建設

中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）03-0225-03

湖南省食品科學技術實驗教學中心堅持以學生實踐能力、綜合素質和創(chuàng)新精神培養(yǎng)為目標，以實驗教學改革為核心，以引進、培養(yǎng)和穩(wěn)定高素質實驗教學隊伍和配置先進完備的實驗教學條件為保障，創(chuàng)新管理機制，實現實驗教學資源開放共享，全面提高實驗教學質量，在區(qū)域起到示范和輻射作用作為實驗中心建設指導思想。中心以食品類專業(yè)本科生為主體，面向我校相關專業(yè)本科生進行實驗教學，對我省食品科學類專業(yè)開放，滿足食品科學以及生物、作物、園藝、動物、動植物檢驗檢疫等專業(yè)開設食品加工類和微生物類課程的教學需求，構建具有地方特色的符合食品科學類專業(yè)培養(yǎng)目標，科學、合理、優(yōu)化的實驗教學體系，不斷提高本科生專業(yè)技能、綜合素質和創(chuàng)新能力。

實驗教學中心實行校、院兩級管理體制，執(zhí)行“四統(tǒng)一、一統(tǒng)籌”管理模式，即“實驗人員統(tǒng)一管理、實驗項目統(tǒng)一安排、實驗場地統(tǒng)一使用、實驗資源統(tǒng)一調配、實驗經費統(tǒng)籌安排。”

中心下設教學實驗平臺、創(chuàng)新實驗平臺、實踐教學基地、行政及資產管理部等四個教學與管理機構（見右圖）：

中心主任由學校公開選聘，實驗教學中心實行主任負責制，中心主任在主管教學副院長領導下開展工作，中心工作人員實行崗位責任制。由中心主任牽頭，以平臺和模塊實驗室負責人組成中心管理委員會，組織與管理實驗教學工作。由學院教授委員會和外聘專家組成中心專家委員會，指導中心學術和教研活動。

一、教學實驗平臺

包括食品化學實驗、食品微生物學及其應用技術實驗、食品工程原理與食品機械實驗、食品工藝實驗、食品質量與安全控制實驗平臺。

1.食品化學實驗平臺：開展實驗教學內容包括食品分析技術、添加劑實驗、分離檢測技術、色譜技術等。食品分析技術課程開設食品中各種基本成分如水分、灰分、脂肪、蛋白質、還原糖等的測定實驗，分離檢測技術開設應用SPR儀、液相色譜儀和氣相色譜儀等現代分析儀器測定微量成分的實驗內容。

2.食品微生物學及其應用技術實驗平臺：開展實驗教學內容包括食品微生物實驗、食品衛(wèi)生檢驗技術等。食品微生物學實驗主要開展微生物的分離、純化、培養(yǎng)、鑒定，包括顯微鏡使用，細菌簡單染色和革蘭氏染色，細菌、霉菌和真菌的形態(tài)特征觀察，微生物生化實驗等基礎課程。食品衛(wèi)生檢疫技術主要學生掌握常見食品中的大腸菌群、菌落總數、金黃色葡萄球菌等致病菌的檢測方法。發(fā)酵工藝學實驗主要是開設小曲質量測定、葡萄酒釀造、黃酒釀造、白酒釀造與蒸餾等實驗。

3.食品工程原理與機械實驗平臺：開展實驗教學內容包括食品工程原理實驗、食品機械基礎與設備、食品工廠設計、發(fā)酵工程與設備等。食品工程實驗室擁有各種設備，開設流體流動阻力實驗、流化床干燥實驗、滲透膜分離實驗、超微粉碎及雙螺桿擠壓實驗和噴霧干燥實驗等。

4.食品工藝實驗平臺：開展實驗教學內容包括肉品、果蔬、糧食、油脂、水產類等食品加工技術、食品感官評價技術等及農產品加工與貯藏工程訓練中心。肉品加工主要是肉松加工、板鴨加工、香腸加工、烤鴨燒雞加工等。果蔬加工包括了各種水果蔬菜的罐頭加工、蔬菜汁加工、蜜餞類加工、根菜類和葉菜類的脫水蔬菜加工等。糧食加工主要是擠壓膨化食品加工、面條和米線的制作等。油脂加工包括油脂酸價測定、植物油料精練等。食品感官評價課程主要負責基本味的識別實驗，差別檢驗實驗、描述性分析實驗等。農產品加工與貯藏工程訓練：擁有50L/h多功能果汁、復合乳品及發(fā)酵產品小試級生產線可用于果汁（清汁、濁汁）、乳飲料和果酒等產品的生產加工和學生實訓。

5.食品質量與安全控制實驗平臺：開展實驗教學內容包括動植物檢驗技術、食品安全評價技術、食品質量控制技術等及食品質量與安全實訓。動植物檢驗技術主要包括了植物病原菌分離培養(yǎng)及觀察、凝集反應和沉淀反應等實驗。食品安全評價技術主要包括食品原料安全性評價、食品毒理學評價、食品保質期評價等。食品質量控制技術主要包括HACCP體系的建立、GMP體系的建立、ISO9000的建立，ISO14000的建立，食品產業(yè)的QS規(guī)范等。

食品質量與安全實訓實驗室：設有微生物實驗室、食品化學實驗室、感官評價實驗室，無菌室等，能夠滿足學生食品質量與安全生產實訓；現正在準備建立微生物分子檢測室，現代分析技術室和毒理學研究室。

二、創(chuàng)新實驗平臺

實驗中心注重創(chuàng)新能力培養(yǎng)，利用學院相關科研平臺開展創(chuàng)新實驗室建設，為學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)提供實驗支撐。重點建設了一批具有國內先進水平、能體現本學科研究特色的重點實驗室，成為學生提升創(chuàng)新性實驗水平和層次的重要基礎。

1.國家植物功能成分利用工程技術研究中心功能食品分中心：主要研究食品中植物化學物（功能成分）的分析檢測技術與標準化；及其安全性評價與功能研究；功能性終端產品開發(fā)。

2.國家蔬菜加工技術研究分中心：主要任務是開發(fā)與挖掘辣椒、黃花菜等蔬菜的生產工藝與技術，用現代高新技術進行營養(yǎng)、安全、風味特點的評價，研究與開發(fā)相應的加工設備、加工工藝、流通技術等，使辣椒、黃花菜等蔬菜制品保持其優(yōu)良特點并能工業(yè)化生產。

3.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室：在優(yōu)勢農產品（園藝產品、畜禽產品、水產品、糧食、油料等產品）貯藏與深加工領域、食品安全性監(jiān)測與控制技術領域、食品化學與營養(yǎng)領域、益生菌資源利用與功能評價五個方面展開研究，為湖南農業(yè)產業(yè)化和農產品深加工提供技術支持，促進學科和實驗室的可持續(xù)發(fā)展。

4.湖南省發(fā)酵食品工程技術研究中心：湖南省發(fā)酵食品工程技術研究中心主要的研究領域包括我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品制造安全預警技術研究、乳酸菌與醬腌菜新技術研究、調味品技術開發(fā)研究、臘八豆和風味豆豉等食品的安全標準研究等。

5.柑橘資源綜合利用國家地方聯合工程實驗室：圍繞湖南省及周邊地區(qū)占主導地位的柑桔產業(yè)發(fā)展關鍵環(huán)節(jié)和共性技術問題，針對柑桔產前、產中、產后技術的迫切需求，開展柑桔貯藏與保鮮技術、柑桔加工與綜合利用技術、質量安全與標準化技術的研究與開發(fā)、人才培訓，為湖南及其周邊地區(qū)乃至全國柑桔產業(yè)化提供強有力的技術支撐。

6.湖南省現代食品工程技術與裝備創(chuàng)新中心：主要圍繞食品產業(yè)的共性關鍵技術開展研究，解決食品產業(yè)發(fā)展中的瓶頸問題，引領湖南食品產業(yè)升級。同時在蔬菜加工、食用油脂加工、稻米加工、肉品加工、淡水魚加工研究等11個方面開展產業(yè)示范。

三、實踐教學基地

中心建立了40個校外實踐教學基地，其中長沙市食品質量安全監(jiān)督檢測中心、長沙壇壇香調料食品有限公司、湖南益陽益華水產有限公司、湖南派派食品有限公司4個基地評為湖南省高校優(yōu)秀實習教學基地如下。

1.長沙市食品質量安全監(jiān)督檢測中心：現有實驗室面積1500平方米，擁有Agilent三重四極桿液—質聯用儀、氣—質聯用儀、氣相色譜儀、半制備液相色譜儀、Waters高效液相色譜儀、Varian原子吸收分光光度計、ABI熒光定量PCR儀、MK3酶標分析儀、原子熒光光度計等具有國際先進水平的檢驗儀器設備160余臺/套，設備原值1100余萬元。可開展570余種食品相關產品、近800項質量安全參數的檢測檢驗工作；可承擔食品安全領域的科學研究與技術開發(fā)、技術服務及標準制（修）訂工作。

2.長沙壇壇香調料食品有限公司：長沙壇壇香調料食品有限公司用現代科技生產傳統(tǒng)食品，成長為湖南辣椒行業(yè)唯一的一家高新技術企業(yè)。嚴格按國家食品加工標準和HACCP質量控制，采用自主研發(fā)的乳酸菌低鹽發(fā)酵技術實施工業(yè)化、標準化生產，“壇壇鄉(xiāng)”品牌產品主要有風味剁辣椒，精制剁辣椒，脆鮮剁辣椒，蒸魚剁辣椒，風味辣椒蘿卜等，以其色澤明亮、辣味純正、爽脆可口、酸香俱全的獨特風味深受消費者的青睞，市場占有率超過70%，成為湖南特色產品。

3.益陽益華水產品有限公司：公司創(chuàng)建于2000年，是農業(yè)產業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)，也是經中國人民解放軍總后勤部批準的軍供給養(yǎng)應急保障企業(yè)。企業(yè)通過了歐盟和美國FDA對HACCP計劃注冊認證、QS認證和中國食品綠色食品認證。公司水產品加工項目經過十年的發(fā)展，其產品分為淡水魚分割產品、魚糜原料、調理食品、熟食產品，淡水小龍蝦5大系列共計100多個品種，產品已遠銷歐、美、日、香港等20多個國家和地區(qū)。

4.湖南派派食品有限公司：湖南派派食品有限公司結合食品市場的發(fā)展趨勢和消費潮流，運用高科技手段，提升開發(fā)富有地方特色的傳統(tǒng)食品，推向全國乃至全球市場，通過了ISO9001-2000質量管理體系認證，可靠的產品質量，產品主要有“辣革命”系列：仔雞豆豉，牛肉豆豉，風味豆豉，剁辣椒，系列調味品，“派仔”系列：臘魚臘八豆、鮮香臘八豆、辣香臘八豆等。

中心已經形成了實驗教學、科研、產業(yè)的良性互動特色運行模式，具有良好的實驗教學質量，不斷改進實驗室環(huán)境條件，為服務地方經濟做出了較大的貢獻；多年來，湖南農業(yè)大學食品科學技術實驗教學中心致力于實驗教學改革、創(chuàng)新人才培養(yǎng)和科學研究，取得了豐碩的教學科研成果，受到了省內外專家的一致好評，其改革的成功經驗在國內外同類院校發(fā)揮較好的示范輻射作用。

參考文獻：

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