加工貯藏

選果

選用中、小型新鮮番茄為原料。要求果面光滑無陷痕，色澤鮮艷，頂端至梗部均勻一致，果肉厚而密、子腔小，果實無裂縫，充分成熟。剔除成熟度不足、病蟲危害、斑疤、傷爛等不合格果。

分級

將選好的番茄倒入清水槽中，洗去表面泥沙，再按大小進行分級。分級后用小刀挖除蒂梗。

去皮

將番茄倒入微沸的熱水中漂燙1分鐘，再迅速放入冷水中冷卻，剝去外皮，并對果實外表進行修整，除去綠色或帶有斑的部分。然后放入濃度為0.5%的氯化鈣溶液中，浸漬硬化10分鐘左右，取出后用清水洗去殘液，再根據質量標準進行分選，果實的橫徑應小于5厘米。

裝瓶

分選后，將番茄裝于洗凈并經過殺菌的玻璃瓶中。另將熟透的番茄用篩板孔徑為1.5或0.5毫米的打漿機，打成可溶性固形物含量5%～7%的原汁。以原汁96千克為例。加入濃度為20%的食鹽水7千克，砂糖2千克，氯化鈣0.1千克，混勻后，升溫到90℃以上，裝于瓶中，如酸度不足，用檸檬酸將pH值調整至4.5以下。

殺菌

裝罐后加蓋，但不封緊，送入熱水排氣箱中，在85℃～90℃的熱水中升溫至中心溫度達75℃左右，立即封罐。然后送入殺菌柜，在105℃下殺菌30分鐘。升溫時間不超過10分鐘。殺菌后，分別用75℃、55℃和35℃的水在15分鐘內，分段迅速降溫到40℃以下，取出揩干水分，抽樣檢查合格后，貼標簽入庫或出售。 （吳 曉）

休眠法 菇類采收后于25℃以上室內放置3～5小時，使其旺盛呼吸，然后再放在0℃左右的冷庫中靜置處理2小時左右，在20℃左右的條件下保鮮期約為5天。

延緩劑法 用0.1%的植物生長延緩劑B9水溶液浸泡10分鐘，取出瀝干裝袋密封，可保鮮15天以上。

氣調袋法 將鮮菇貯藏于含氧量1%～2%、二氧化碳40%、氮氣58%～59%的氣調袋內，在20℃條件下可保鮮8天左右。

鈣離子法 將氯化鈣溶于清水中配制成0.05%～0.1%的水溶液，將采下的鮮菇基部墩齊，直立于鈣離子水溶液中浸泡2～4小時后用清水清洗瀝干，可保鮮5～8天不變質。

食鹽水法 將鮮菇浸入0.6%鹽水中約10分鐘后，瀝干裝入塑料袋內貯藏，在10℃～25℃條件下，經過4～6小時，鮮菇變為亮白色，能保鮮3～5天。

堿水液法 將純堿、火堿或小蘇打溶于水中，然后將食用菌浸泡其中3～5小時后用清水洗凈瀝干，裝袋保存。

輻射處理法 以60℃射線照射平菇，輻射劑量為5～10拉德，貯藏在0℃條件下，可較好地使鮮菇的顏色、氣味與質地達7～10天保持不變。

抗壞血酸法 食用菌采摘后，噴灑0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3～5天，其鮮度、色澤基本不變。

苯甲酸鈉法 苯甲酸鈉是一種較為理想的保鮮劑，用0.1%的苯甲酸鈉處理食用菌，然后進行真空包裝，保鮮效果非常理想。

焦亞硫酸鈉法 給菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，在15℃～20℃條件下可存放8～15天。（曹麗清）