景寧白茶主要生化成分分析研究

周繼紅 徐 平 應 樂 王岳飛

（浙江大學茶學系，310058）

景寧地處浙南山區，茶區海拔大部分在300～700m，溫暖濕潤的氣候條件十分有利于茶樹的自然生長繁殖，茶葉生產已成為當地的主導產業、農民經濟收入的重要來源。對景寧地區不同品種白茶的主要生化成分進行比較分析，有助于深入了解當地種質資源特征，為茶資源開發利用提供可靠的科學數據。

一、材料與儀器

景寧白茶茶樣JNBC1、JNBC2、JNBC3、JNBC4、JNBC5、JNBC6、JNBC7，由景寧縣農業局提供；福林酚試劑，購自上海艾研生物科技有限公司；茶氨酸（98%），購自浙江東方茶葉科技有限公司；其他試劑均購自浙江大學設備科，液相用試劑均為色譜級，其他試劑均為分析純。

UV-20102 PC型紫外可見分光光度計〔尤尼柯(上海)儀器有限公司〕；LC-20AT高效液相色譜儀（日本島津公司）；TP-214分析天平（美國丹佛儀器公司）；HH-6數顯恒溫水浴鍋（常州澳華儀器有限公司）；San++全自動連續流動分析儀（荷蘭SKALAR公司）。

二、實驗方法

1.游離氨基酸含量測定

參照國標GB/T 8314-2002《茶游離氨基酸總量測定》。

2.茶多酚含量測定

參照國標GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚的檢測方法》。

3.兒茶素、咖啡堿含量測定

采用高效液相色譜法，色譜條件為：色譜柱：ODS，C18(250mm×4.6mm，5μm)；流動相A：醋酸/乙腈/高純水（0.5/3/96.5,V/V/V）；流動相B：醋酸/乙腈/高純水（0.5/30/69.5,V/V/V）；梯度洗脫：洗脫程序為20%B 35min65%B；流速：1.0mL/min；檢測波長：280nm；柱溫：35℃；進樣量：10μL。

4.可溶性糖含量測定

采用蒽酮-硫酸比色法，稱取1 g（準確至0.0001）磨碎茶樣，加沸水80mL，于沸水浴中浸提30min，過濾，并用沸水洗滌殘渣數次，合并濾液，加水定容至500mL，搖勻備用。取1mL制備的茶湯溶液緩慢加入預先有8mL的蒽酮硫酸試液中，邊滴邊搖晃，沸水浴加熱7min，立即冷水沖冷，在620nm波長下測吸光度。以葡萄糖標準液濃度為縱坐標，吸光度值為橫坐標，繪制標準曲線，見圖1，求得回歸方程為：y=215.27x+1.6028，R2=0.9903。根據樣品吸光度和標準曲線計算出茶樣中可溶性糖含量。

圖1 標準曲線

5.總蛋白含量測定

稱取茶葉樣品0.2g（精確至0.0001g）于100mL消煮管中，加入2.5mL濃H2SO4，加入后輕輕搖勻，室溫下預消解過夜后，置于消煮爐上加熱消煮，待H2SO4發白煙減少，溶液成褐色時，停止加熱，加熱過程中不斷搖勻，以保證加熱均勻。冷卻，加入H2O20.5mL，繼續300℃加熱消煮5～10min，再冷卻，繼續加入H2O20.5mL，如此反復加入H2O2至溶液呈無色或清亮后，再繼續300℃加熱2h，以除盡剩余的H2O2。將消煮管取下，冷卻，并用少量蒸餾水沖洗彎頸漏斗，洗液流入消煮管。后用蒸餾水定容至100mL，取過濾液用流動分析儀測定全氮含量。

三、實驗結果

1.游離氨基酸含量測定結果

氨基酸是茶葉中的鮮味物質，與茶葉滋味和香氣密切相關，約占茶葉干重的l%～4%，其含量是鑒定茶葉品質的重要指標。從圖2可以看出，7個茶樣的游離氨基酸含量普遍較高，均超過4%，最高的JNBC4達9.64%，最低的JNBC1為6.47%。

圖2 茶樣中游離氨基酸含量測定結果

2.茶多酚含量測定結果

茶多酚亦稱茶單寧，含量一般在20%～33%（干重）之間，呈苦澀味，對茶葉滋味和品質的影響至關重要。從圖3可以看出，7個茶樣的茶多酚含量普遍較低，均不到20%，其中最高的JNBC1達18.47%，最低的JNBC6為12.83%。

圖3 茶樣中茶多酚含量測定結果

3.兒茶素、咖啡堿含量測定結果

兒茶素是茶葉多酚類的主體，約占多酚類總量的70%～80%，主要包括沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）、兒茶素（C）等非酯型兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、兒茶素沒食子酸（CG）等酯型兒茶素，其中EGCG具有比其他兒茶素組分更強的活性。結果表明（表1），所測茶樣的兒茶素各組分含量大多以GCG和EGCG為最高。從圖4可以看出，7個茶樣的中JN?BC7的EGCG含量最高，達2.33%，JNBC2的EGCG含量最低，為1.40%。

圖4 茶樣中EGCG含量測定結果

咖啡堿是組成茶葉品質的成分之一，含量為2%～4%，味苦，是構成茶葉滋味的主要成分之一。從圖5可以看出，7個茶樣的咖啡堿含量均較低，普遍為2%左右，其中JNBC5的咖啡堿含量最高，達2.49%，JNBC6的咖啡堿含量最低，為1.59%。

表1 茶樣中兒茶素組分及咖啡堿結果分析 %

圖5 茶樣中咖啡堿含量測定結果

4.可溶性糖含量測定結果

茶葉中的可溶性糖包括單糖、雙糖、水溶性果膠及少量的其他糖類，是茶葉中主要的甜醇味物質，是茶湯滋味的主要成分。從圖6可以看出，7個茶樣的可溶性糖含量較為一致，均為2%～3%。其中JNBC3的可溶性糖含量最高，達2.95%，JNBC6的可溶性糖含量最低，為2.46%。

圖6 茶樣中可溶性糖含量測定結果

5.總蛋白含量測定結果

茶葉中蛋白質含量占干物質的20%～30%，從圖7看出，7個茶樣的總蛋白含量普遍較高，均超過30%。其中JNBC5的總蛋白含量最高，達38.2%，JNBC1的總蛋白含量最低，為32.1%。

圖7 茶樣中總蛋白含量測定結果

6.景寧白茶總體特征

對7個茶樣的主要生化成分進行分析，結果（圖8）表明，不同茶樣的主要生化成分含量有一定差異，游離氨基酸含量為6.47%～9.64%，平均為7.83%；茶多酚含量為茶多酚含量為12.83%～18.47%，平均為16.01%；咖啡堿含量為1.59%～2.49%，平均為2.08%；EGCG含量為1.40%～2.33%，平均為1.81；可溶性糖含量為2.46%～2.95%，平均為2.67%；總蛋白含量為32.1%～38.2%，平均為34.77%。

圖8 景寧白茶主要生化成分總體特征分析

四、總結與展望

景寧茶資源生化特征分析結果表明：景寧茶葉中茶多酚、咖啡堿含量較低，平均為16.01%、2.08%，其苦澀味比較輕，口感適宜；同時，蛋白質平均含量達到34.8%，氨基酸含量普遍較高，平均7.83%，部分達到9%左右，較多的游離氨基酸緩解了茶的苦味，從而使茶滋味鮮爽，品質高。景寧茶資源的突出特征主要源于優良的茶樹品種、嚴格的栽培管理措施和高規格的原料選取標準，具有廣闊的發展前景。