湖北省英山縣茶葉品質區域特征研究

張穎彬 周蘇娟 于良子 安 哲 劉會元 劉 新* 魯成銀*

（1.中國農業科學院茶葉研究所農業部茶葉產品質量安全風險評估實驗室（杭州）；2.湖北省英山縣茶葉產業辦公室）

英山隸屬于黃岡市，位于湖北省東北部，大別山主峰天堂寨南麓，北接安徽金寨、霍山，東鄰岳西、太湖，南連湖北蘄春、浠水，西與羅田接壤，是鄂豫皖三省邊境的腹地中心,也是大別山脈傳統的茶葉產區。全縣總面積1449km2，版圖形狀似一個斗柄朝南、斗勺朝東的北斗七星。全境以中低山為主，素有“八山一水一分田”之說。北部大別山主峰天堂寨，向東北延伸，構成了云峰頂、石鼓寨、五峰山、黃梅尖等一系列山峰，再向西分支為三大山脊，夾著東西兩條河流，貫穿全境，由東北向西南逐漸傾斜,最高點天堂寨海拔1729m,最低點船形垸海拔90m。本研究針對英山云霧茶獨特的品質特征，從科學角度探索云霧茶在英山地區的區域性差別，研究結果有助于英山云霧茶開發、保護、品牌宣傳等各項工作的開展。

一、樣品收集

英山云霧茶依據采制工藝分為英山春筍、英山春蕊（又名云霧）、英山春茗（又名毛尖）3個品種。英山春筍選用細嫩幼芽；英山春蕊采用一芽一葉細嫩原料；英山春茗采用一芽二葉及以上原料。

取樣根據海拔高度將英山云霧茶劃分為3個區域分別進行：（1）高山茶區域：天堂寨、云峰頂、石鼓寨、五峰山、黃梅尖等一系列山峰；（2）中山茶區域；（3）低山平地茶區域。每一區域選擇5個代表性企業，分別取晴天生產的英山春筍、英山春蕊、英山春茗3個品種，每個樣品數量250g，共取樣45個，用于感官審評和茶葉理化成分含量分析，具體見表1。

表1 產地區域取樣情況 個

二、感官審評結果

1.不同品類樣品感官審評結果

從感官審評結果（表2、3）可以發現春蕊、春筍總分差別不大，但高于春茗，外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項因子均表現出了相同的趨勢。春蕊和春筍的嫩度較好，香氣清鮮、花香顯或者高鮮、有栗香；春蕊經過揉捻滋味醇厚，春筍未經揉捻、滋味甘和，這是屬于高等級名優綠茶的兩種不同風格。春茗為一芽二葉原料，香氣清高、有花香或高爽、有栗香，滋味濃醇、甘鮮。

表3 不同品類代表性樣品感官品質得分（平均分）

2.不同海拔地域樣品感官審評結果

高山茶、中山茶、低山平地茶的湯色、香氣、滋味特征見表4。高山地區湯色嫩綠、隨著海拔的降低，湯色逐漸變黃；香氣上高山、中山地區有栗香、花香較多，低山平地地區略少；滋味上隨著海拔降低，滋味的澀味增加。

對春蕊、春茗、春筍三類茶按照海拔區域重新分類后（表5），感官審評得分顯示高山茶＞中山茶＞低山平地茶，不同海拔之間的總分差約為1分，外形、香氣兩項高山茶和中山茶的得分較為接近，但均高于低山平地茶1～2分；湯色、葉底兩項三種海拔區域的分差在1～2分；滋味高山茶的平均分高于中山茶、低山平地茶2分，中山茶和低山平地茶分差較為接近。

表4 不同海拔區域樣品感官品質特征

表5 不同海拔區域樣品感官品質得分（平均分）

3.小區域樣品感官審評結果

表6 為小區域樣品湯色、香氣、滋味感官品質特征與感官總評得分，不同的小區域有明顯區別。湯色上高山區域的大溝（I、II）、低山地區的柳林河以嫩綠為主；高山地區的吉子山、中山地區的翻身灣村以淺嫩綠為主；中山地區的瓦寺前村、程咀村、龍坊村、占河村，低山地區的龍潭河、馬塹村、彭畈村以嫩黃、黃為主。

香氣上高山地區的下馬頭、吳家山、大溝（I、II）、吉子山，中山地區的瓦寺前村、占河村，低山地區的烏云山村均有栗香，高山地區所有區域都具有栗香，說明海拔對于栗香的形成有一定的影響；高山地區的下馬頭、吳家山，中山地區的龍坊村、翻身灣村，低山地區的龍潭河均有花香，不同海拔出現花香的概率較為接近，推測花香受工藝的影響更大。

滋味上高山地區下馬頭、吳家山、大溝（I、II），中山地區瓦寺前村、程咀村、占河村，低山地區龍潭河、彭畈村、馬塹村部分樣品口感較濃或濃醇；高山地區的下馬頭、吳家山、大溝（I、II）、吉子山，中山地區的程咀村、龍坊村、占河村、翻身灣村，低山地區的烏云山村、柳林河、馬塹村有醇和、鮮醇、醇厚、甘醇、甘和這一系列口感；高山地區的大溝II號區域，中山地區的瓦寺前村、龍坊村、翻身灣村，低山地區的龍潭河、彭畈村有澀味，高山地區樣品的澀味比例最低。

從得分上看，最高的區域依次是高山地區吉子山、中山地區占河村、高山地區的大溝（I、II）、中山地區的翻山灣村和高山地區的下馬頭，低山平地地區的烏云山村得分最高。說明高山地區雖然總體平均分數較高，但中山地區也有部分區域得分不低于高山地區。除了海拔的影響外，小區域、制作工藝等均會對最終的茶葉品質產生影響。

表6 小區域樣品感官品質特征與評分

表7 不同品類代表性樣品理化成分含量%

表8 不同海拔地域代表性樣品理化成分含量%

三、樣品理化成分分析結果

1.不同品類樣品理化分析結果

從理化的兒茶素、茶多酚分析結果看（表7），不同品類的茶葉樣品，隨著原料成熟度的增加，末食子酸的含量逐漸降低，茶多酚含量、兒茶素總量、簡單兒茶素、復雜兒茶素及各兒茶素單項的含量基本為下降趨勢，水浸出物含量呈上升趨勢。

2.不同海拔地域樣品理化分析結果

從理化結果看（表8），隨著海拔的降低，茶葉中兒茶素總量、EGC、EC、EGCG、ECG的含量增加；茶多酚、C的含量降低；水浸出物濃度，中山茶最低，低山茶最高；末食子酸的濃度中山茶最高，高山茶、低山茶變化不大。

四、小 結

對英山地區茶葉品質的情況進行分析發現，當地主要的三種產品春筍、春茗、春蕊各具特色，香氣或清鮮、或高鮮，花香、栗香等特色香型也有表現。不同海拔來看，高山地區湯色嫩綠，隨著海拔的降低，湯色逐漸變黃；香氣上高山、中山地區栗香、花香較多，低山平地地區略少；滋味上隨著海拔降低，澀味增加。從小區域來看，不同海拔均有得分較高的區域，這主要是由于茶葉的品質不僅受海拔的影響，也會受到具體的產地、制作工藝等因素的影響。從理化成分含量看，不同茶類由于嫩度不同，大部分理化成分表現出了相應的梯度變化，這種區別在不同海拔地域的樣品中也有所體現。

從茶葉感官品質看,雖然英山云霧茶具有較好的品質特征,但由于工藝缺陷,還存在著煙焦、生青、熟悶等一系列問題，在加工時應避免殺青溫度過高造成煙焦，或殺青溫度過低造成生青，成品茶避免水分含量過高造成陳悶味。總體來看，英山地區作為傳統的茶葉產區有出好茶的先天條件，建議結合當地三種茶葉品類，改善制作技術，提升茶葉品質。通過原產地保護等方式，進一步完善茶葉加工制作的規范化管理水平。