讓消費者盡享甜蜜

Jo Smewing

烘焙食品市場利潤豐厚。有研究表明，過去五年其在中國已實現了14%的增長。如今，烘焙食品的種類成百上千，面對如此豐富多樣的選擇，即便是注重飲食健康的消費者也可享受一系列美味的烘焙食品。被眾多選擇寵壞的消費者們，已練就了前所未有的“火眼金睛”。由于消費者的口味在不斷變化，為其供應的產品系列也隨之而改變。這說明，甜味烘焙食品市場在中國占據產業內的最大部分，不僅多元化并且競爭激烈。

這同時也意味著制造商要始終竭盡全力追求卓越，確保其產品具有最大吸引力。能影響消費者滿意度的不只是味道，最終產品的質構也會影響其對產品的認知，并最終決定他們的選擇。

流動測試儀助您“激流勇進”

許多焙烤食品的原料，包括面粉、淀粉、乳化劑和膳食纖維都是粉末或顆粒狀的。原料的可加工性及性能受其自身特性的影響，包括顆粒大小和形狀、含水率和表面摩擦力、以及環境因素，如溫度、濕度及貯存時間。粉體流動測試儀可以客觀地、重復地測量粉末的流動性、凝聚性以及結塊性，幫助面包師預測原料在貯存、混合及加工中可達到的理想狀態。這有助于減少配料量不一致，混合不均勻或造成機械設備堵塞等問題，所有這些都可能浪費時間和財力。

粉體流動測試儀由程序控制，進行切片、剪切、壓縮、擠壓及循環曝氣中的任一組合操作，盡可能準確地復制烘焙房中的獨特條件，對產品的特點及在生產中的可能表現給出準確的分析。

面團滾滾財源來

面團的調配是決定烘焙食品質量的關鍵因素，烘焙食品的許多質構特性在這一制作早期就已確定。在這一階段運用質構分析，可以令面團達到最理想的稠度和質地，并最大限度地減少浪費。

延展性是衡量面團質量的重要指標，因此面團是否具有粘彈性至關重要。不易延展或太粘的面團將不能保持期望的形狀，最終將導致產品變形或不能達到焙烤成品理想的體積。業界聞名的面團延展性測試裝置可精確測量這個特性：測試可以揭示在經過較長松弛時間，或添加了諸如乳化劑或酶等配料成分后，面團所表現出來的特性。使用鉤狀探頭，將制作成形的面團條拉至斷裂點并測量此力。最大延伸阻力及面團條被拉斷時所達距離也可以被測量和記錄下來。

面團粘性是預測加工性能及成品質量的另一個重要指標。它可受諸如酶平衡、過量水分或過多面粉等因素的影響。如果面團太粘或太干，都可能導致機械設備堵塞，從而無法達到理想的結構目標。兩種測試方法可用于量化面團粘性。陳-霍斯尼生面團粘性測試裝置（The Chen-Hoseney Dough Stickiness Rig），適用于小樣本，采用了研磨表面圓柱探頭，而沃伯頓面團粘性測試裝置（The Warburton’s Dough Stickiness Rig）則使用扁平圓板，來測試經過滾圓和分割后較大的面團樣本。在這兩種情況下，該板/探頭都與面團產生接觸，質構分析儀的水平臂上有一個力量感應元，用以測量從面團中拔出探頭時，使其互相分離所需的作用力。該力讀數越高，面團粘性越大。

讓最終產品完美無暇

烘焙最終成品的總體積對面包師和消費者來說都非常重要。食品體積測定儀（The Volscan profiler），是一種非接觸式激光測量儀，可精確測量食品的體積，并通過消除體積或重量的不一致，更加嚴格地控制生產。該產品在合適的支撐位置被安裝在引腳處并可旋轉。在它旋轉食品時，激光測量食品的外形（通常不到六十秒），并自動記錄長度、寬度、高度和體積。該數據可通過二維視圖或三維視圖進行查看，以便對測量結果進行視覺判讀與比較。

對諸如蛋糕的烘焙食品，彈性是消費者購買時一個重要的衡量指標，人們普遍認為蛋糕彈性越大就越新鮮。Stable Micro Systems 革命性的“V”型擠壓附件利用科技再造消費者在日常生活中測試新鮮度這一過程。 做成“V” 型的指狀物連接在質構分析儀上，以一個角度固定，可模擬一個典型的擠壓動作。這些指狀物可以執行標準化的，可重復的測量，測量到的力值越小，表示產品越柔軟。彈性是由產品受到擠壓后恢復成原狀的難易程度來確定的。

美美的“咬上一口”

對于許多消費者來說，美美的咬上一口焙烤食品，是他們對食品質構的第一次真正體驗。消費者對產品的特性要求因產品不同而存在顯著的差異。在選擇一塊香濃的蛋糕時，他們可能喜歡柔軟、黏糊糊的質地，但對法式巧克力面包則期待輕薄的口感。因此咬力（使用連接到質構分析儀的刀片進行測試）是對甜味烘焙食品成品的一項重要測試。它可以模仿人口對食品的初次咬切。

全球甜味烘焙食品市場在歐洲繼續發展壯大。許多不同的因素綜合在一起能使產品對消費者充滿吸引力。其味覺和嗅覺固然重要，但產品的質構和口感也是追求完美產品不可或缺的因素，因此質構分析發揮著關鍵的作用。在生產的各個階段，采用客觀的質構測試方法，可幫助制造商和產品開發團隊優化配方，簡化流程及程序，向日益擴大的消費者群體更加有效地推廣他們的產品。

值得一提的是，Stable Micro Systems 是領先的物性分析設備的設計者與生產商。所生產的設備已應用于全球多所實驗室，用于食品工業、包裝業、制藥業、個人護理產品、涂料與涂層以及其他制造業的檢測。

作者系Stable Micro Systems的應用經理