板栗貯藏保鮮技術(shù)概述

魏曉霞

（中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014）

板栗貯藏保鮮技術(shù)概述

魏曉霞

（中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014）

板栗是我國(guó)主要的經(jīng)濟(jì)林木之一，分布廣泛，種植面積逐年增加，但板栗不易貯藏，每年的損失巨大。針對(duì)這種情況，本文闡述了板栗的貯藏特性及采前注意事項(xiàng)，分析了影響板栗貯藏保鮮的主要因素，以及目前板栗的貯藏保鮮技術(shù)，為延長(zhǎng)板栗的保鮮期、保證品質(zhì)、增加其經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供理論依據(jù)。

板栗；貯藏保鮮；采前處理；保鮮技術(shù)

板栗（Castanea mollissima blume）屬于毛櫸科（Fagaceae）落葉蕎木，是世界著名的干果之一。板栗原產(chǎn)我國(guó)，種植面積逐年增加，目前它居世界首位，種植區(qū)域分布廣泛。板栗營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量淀粉，還有蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，味道鮮美、粉質(zhì)細(xì)膩，可生食、炒食或煮食，并具有多種藥用價(jià)值，補(bǔ)腎強(qiáng)筋、健脾養(yǎng)胃等保健功效，對(duì)維持人體的生理功能，增進(jìn)健康有著很重要的作用，是我國(guó)傳統(tǒng)的出口果品，在國(guó)際市場(chǎng)上享有“中國(guó)甘栗”之美譽(yù)[1]。

板栗具有堅(jiān)硬的外殼，通常被誤認(rèn)為是耐藏品種。而事實(shí)上板栗在貯藏過(guò)程中怕熱、怕干、怕悶、怕水、怕凍，屬于不耐貯藏的品種。板栗貯藏期間經(jīng)常發(fā)生淀粉糖化、水分損失、病蟲(chóng)侵襲、發(fā)芽腐爛等現(xiàn)象，造成經(jīng)濟(jì)損失，甚至年損失高達(dá)50%，經(jīng)濟(jì)損失上億元[3,4]。為進(jìn)一步提高貯藏質(zhì)量，延長(zhǎng)貯藏期，本文從板栗的貯藏特性、影響其貯藏保鮮效果的因素、貯前處理措施、主要貯藏保鮮技術(shù)等方面闡述了板栗的貯藏保鮮技術(shù)。

1 板栗貯藏特性

板栗的收獲季節(jié)主要集中在9月份，由于成熟集中，采集時(shí)氣溫高，所以極不易貯藏。板栗屬呼吸躍變型果實(shí)，呼吸作用強(qiáng)，貯藏過(guò)程中既易受熱、風(fēng)干、失水、又易受潮生霉，此外，板栗果實(shí)常帶蟲(chóng)卵，極易生蟲(chóng)，失去商品和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

板栗保鮮的關(guān)鍵：一是，貯前殺蟲(chóng)、滅菌；二是，采收后迅速預(yù)冷、保濕，使板栗的呼吸作用快速下降到最低限度，維持其最低的生理活動(dòng)狀態(tài)，抑制發(fā)芽，預(yù)防生霉，延長(zhǎng)貯期。板栗保鮮要立足于“防”與“保”，對(duì)微生物、霉菌、酵母以及發(fā)芽等要采取“防”的措施，對(duì)板栗的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)則采取“保”的措施。呼吸作用是板栗生理活動(dòng)的中心，控制板栗的呼吸作用，是板栗保鮮的最根本途徑。

2 影響板栗貯藏保鮮效果的因素

2.1 產(chǎn)地和品種

板栗是我國(guó)主要的經(jīng)濟(jì)作物之一，在我國(guó)南北方均有廣泛種植。據(jù)調(diào)查，北方品種比南方品種耐貯藏，如北方的油栗、明栗耐藏性強(qiáng)，而南方栗如焦扎、遲栗耐藏性差[5]；海拔高的地區(qū)所產(chǎn)板栗更耐貯藏，海拔1900m以上地帶生產(chǎn)的板栗，病蟲(chóng)害很少，耐貯藏[6]；中晚熟品種強(qiáng)于早熟品種；同一地區(qū)干旱年份的板栗較多雨年份的板栗耐貯藏；栗果表面帶毛絨的比光栗耐貯藏；同品種內(nèi)大果實(shí)比小果實(shí)耐貯藏[7-9]。

2.2 采收期

板栗的成熟度是影響果品質(zhì)量和貯藏壽命的重要因素。過(guò)早采收時(shí)，氣溫偏高，栗果含水量高，組織鮮嫩，呼吸旺盛，淀粉酶活性高，栗果成熟度不夠，口感不佳，也不利于貯藏；采收過(guò)遲，栗苞脫落，不利于收獲，造成損失；當(dāng)有1/3以上栗苞開(kāi)裂，堅(jiān)果呈棕褐色時(shí)為適宜的采收期[10]。

2.3 溫度

溫度是影響貯藏期長(zhǎng)短的最主要因素。溫度越高，呼吸速率越快，物質(zhì)消耗越多，衰老越快；溫度過(guò)低，容易出現(xiàn)凍害。研究表明，板栗適宜的貯藏溫度為0～4℃[11]。

2.4 濕度

濕度也是影響板栗貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵因素。板栗果實(shí)外邊纖維狀果殼，防止水分蒸發(fā)的能力有限，極易失水。貯藏環(huán)境一般相對(duì)濕度為90%～95%。

2.5 氣體成分

板栗果實(shí)采后呼吸作用仍然很旺盛，對(duì)貯藏不利。因此，適當(dāng)降低O2含量，提高CO2含量，可以抑制呼吸作用，降低酶活性，還可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保鮮期。CO2濃度不宜過(guò)高，否則會(huì)造成CO2中毒。

3 板栗貯藏的前期工作

3.1 正確適時(shí)采收

選擇適宜的采收期，當(dāng)有1/3的刺苞頂端開(kāi)裂，刺苞為黃褐色時(shí)采收。采收時(shí)間要適當(dāng)，對(duì)于中晚熟品種來(lái)說(shuō)，較適宜的采收時(shí)間為8月下旬～10月下旬。采收時(shí)，應(yīng)注意環(huán)境的濕度，當(dāng)環(huán)境濕度較大（陰雨天、雨后初晴及露水未干），不建議采收，一般連續(xù)幾個(gè)晴天之后再采摘[12]。

3.2 做好采后處理

采收后貯藏前，采用快速預(yù)冷、殺蟲(chóng)等預(yù)處理措施可明顯提高冷藏和常溫下貯藏的效果。栗子采收后，選擇地勢(shì)高、蔭涼通風(fēng)干燥處堆放，堆放厚度為30～40cm，不宜超過(guò)60～70cm，便于水分和熱量的散發(fā)，堆放時(shí)間不宜超過(guò)7～11d；盡早挑選，除去病蟲(chóng)和機(jī)械損傷栗。在貯藏庫(kù)內(nèi)使用熏蒸劑（例如溴甲烷、二硫化碳）熏蒸，起到殺蟲(chóng)防腐的效果[13]。采用的熏蒸劑要符合食品安全要求。

4 板栗保鮮技術(shù)

板栗常溫下也可采用架藏、沙藏、缸藏等方法。優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易行，適合農(nóng)家小型貯藏，缺點(diǎn)是在貯藏過(guò)程中容易失水、霉?fàn)€、發(fā)生蟲(chóng)害，保鮮期較短，板栗貯藏主要應(yīng)盡量降低貯藏場(chǎng)所的溫度并保持適宜的相對(duì)濕度，現(xiàn)代貯藏保鮮技術(shù)主要有低溫冷藏、涂膜貯藏、硅窗氣調(diào)貯藏、空氣離子貯藏法等，目前我國(guó)大部分地區(qū)板栗主要采用冷藏法、氣調(diào)貯藏、輻射貯藏等方法[14]。

4.1 冷藏法

板栗冷藏是在一定的低溫環(huán)境下，采用冷庫(kù)貯藏的方法。采用冷庫(kù)貯藏的栗果損耗少，能較好地保持其原有的品質(zhì)品味。貯藏時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：一是，迅速預(yù)冷；二是，包裝不宜過(guò)大，一般用濕麻袋或內(nèi)襯塑料薄膜袋的箱子進(jìn)行貯藏，麻袋要提前用0.5%的高錳酸鉀水浸透，每隔4～5d，根據(jù)冷庫(kù)內(nèi)濕度適量的往地面和麻袋上噴水，減輕失水干縮，如果采用箱子貯藏，要內(nèi)襯一個(gè)厚度為0.04～0.06mm的聚乙烯袋用來(lái)保水，在袋上打幾個(gè)孔防止袋內(nèi)缺氧或二氧化碳中毒[15]；三是，庫(kù)溫一般控制在-3～0℃；四是，相對(duì)濕度維持在90%～95%，一般冷庫(kù)的相對(duì)濕度達(dá)不到要求，必須采取加濕、保濕措施，防止板栗失水，五是，通風(fēng)換氣，板栗冷庫(kù)內(nèi)果實(shí)通過(guò)呼吸作用不斷放出二氧化碳和其他不利于果實(shí)貯藏的氣體，如乙烯等。二氧化碳在庫(kù)內(nèi)積累濃度高會(huì)引起果實(shí)生理失調(diào)和品質(zhì)變劣，因此要定時(shí)通風(fēng)換氣；堆放時(shí)注意留出空間便于通風(fēng)，貨架堆放效果更好；通風(fēng)換氣選擇在氣溫較低的早晨進(jìn)行，同時(shí)開(kāi)動(dòng)制冷機(jī)避免引起庫(kù)內(nèi)的溫度波動(dòng)[16]。

4.2 氣調(diào)庫(kù)貯藏法

氣調(diào)貯藏是在冷庫(kù)的基礎(chǔ)上控制庫(kù)內(nèi)氣體組成的貯藏形式，是較先進(jìn)的貯藏法[17]，在維持板栗的生理狀態(tài)下，控制貯藏環(huán)境中的氣體濃度，延緩生長(zhǎng)勢(shì)或生長(zhǎng)速度，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的，氣調(diào)庫(kù)內(nèi)氧氣濃度控制在3%～7%，二氧化碳2%～6%，相對(duì)濕度90%～95%，溫度-3～0℃。

4.3 輻照貯藏

板栗輻射保鮮是利用β、γ射線、陰極射線進(jìn)行輻照，殺死栗果中的害蟲(chóng)及微生物，抑制栗果發(fā)芽的現(xiàn)代果品保鮮技術(shù)，一方面通過(guò)輻照，可以直接殺菌滅蟲(chóng)，抑制酶活性，起到延緩果品的新陳代謝、防霉防腐、減少腐爛損失的保鮮效果[20,21]；另一方面可以減少化學(xué)防腐劑、熏蒸劑的使用，從而避免藥劑的殘留。應(yīng)用輻射方法來(lái)保鮮板栗，也可有效地保持栗果的形狀，綜合保鮮效果較好[22]。

4.4 電離保鮮技術(shù)

電離保鮮技術(shù)貯藏板栗是一項(xiàng)新技術(shù)，是利用空氣離子發(fā)生器，在電暈放電下把環(huán)境中的空氣電離，產(chǎn)生的臭氧和負(fù)離子，這些物質(zhì)可以抑制酶活和呼吸強(qiáng)度，延緩衰老，也能殺菌滅蟲(chóng)，起到防腐的目的。電離保鮮技術(shù)作為一種新興的食品保鮮技術(shù)，應(yīng)用范圍日益廣泛。

目前在我國(guó)大多鄉(xiāng)村對(duì)板栗的保鮮缺乏必要的認(rèn)識(shí)和投入，因此，需要加強(qiáng)貯藏保鮮技術(shù)的宣傳、培訓(xùn)和普及，這對(duì)我國(guó)板栗生產(chǎn)具有重要意義。同時(shí)，在一些已大面積種植板栗或已形成產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢(shì)的地區(qū)應(yīng)建造冷藏庫(kù)或氣調(diào)庫(kù)等設(shè)施，延長(zhǎng)板栗的產(chǎn)業(yè)鏈，增加農(nóng)民收入[23]。

[1]高海生,常學(xué)東,蔡金星,等.我國(guó)板栗加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2006,6(1):429-436.

[2]徐娟,梁麗松,王貴禧,等.不同品種板栗貯藏前后主要營(yíng)養(yǎng)成分變化研究[J].林業(yè)科學(xué)研究,2008,21(2):150-153.

[3]倉(cāng)素霞.新鮮板栗仁吸附劑保鮮研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2008.

[4]楊小胡,石雪暉,王貴禧.板栗貯藏保鮮的研究進(jìn)展[J].湖南林業(yè)科技,2005,32(1):67-69,76.

[5]丁曉霞,吳永嫻,吳雪琴,等.貯藏條件對(duì)板栗成分的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2004,(1):131-133.

[6]王文生.板栗貯藏保鮮綜述[G].食品科學(xué)論文集,1994, 62-66.

[7]王貴禧,梁麗松,孫曉珍.板栗采后低O2處理對(duì)貯藏品質(zhì)的影響[J].園藝學(xué)報(bào),2004,31(2):173-177.

[8]李保平,王世昌.板栗的貯藏特性與保鮮技術(shù)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2003,(12):21-22.

[9]張紹文,韓麗穎.果品貯藏保鮮技術(shù)問(wèn)答[M].北京:中國(guó)食品出版社,2000:80.

[10]杜玉寬,孫曉珍,杜新榮,等.板栗商業(yè)氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)研究[J].西北林學(xué)院學(xué)報(bào),2004,19(4):129-133.

[11]閔祥宏,李娟,么佩富,等.板栗栗實(shí)低溫保鮮貯藏技術(shù)研究初報(bào)[J].林業(yè)科技通訊,2001,(2):21-23.

[12]韋靜波.板栗的貯藏保鮮技術(shù)[J].農(nóng)家之友,2003,(7): 38-39.

[13]祝彥忠,劉亞瓊.板栗貯藏保鮮技術(shù)綜述[J].中國(guó)果蔬, 2002,(1):24.

[14]劉超,汪曉鳴,張福生.輻照對(duì)板栗冷藏后期生理的影響[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2007,21(3):281-282.

[15]潘松年.包裝工藝學(xué)[M].印刷工業(yè)出版,2007.

[16]顧仁勇,李志平,銀永忠.微波結(jié)合納他霉素——魔芋膠涂膜處理對(duì)板栗的保鮮效果[J].食品科學(xué),2013,34(24):309-312.

[17]王繼芝.遷西板栗天然復(fù)合保鮮劑保鮮技術(shù)研究[J].河北工業(yè)科技,2014,31(6):494-497.

[18]楊娟俠,田守樂(lè),張坤鵬,等.殼聚糖對(duì)低溫冷藏“紅栗2號(hào)”板栗防腐保鮮效果的影響[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào),2013,19(12): 108-110.

[19]鄭厚芬.果蔬氣調(diào)保鮮技術(shù)[M].中華商業(yè)出版社,1990.

[20]熊光權(quán),張金木,何建君,等.板栗保鮮新技術(shù)——輻照綜合保鮮法研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2000,22(5):61-63.

[21]張建偉,陳云堂,楊保安,等.60Co γ射線輻照對(duì)板栗果影響效應(yīng)的研究[J].食品科學(xué),2002,9.

[22]杜國(guó)華,謝中穩(wěn),周良騮,等.板栗空苞生理生化機(jī)制的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),1995,02:56-58.

[23]張袖麗,胡穎蕙,檀華榕.板栗品質(zhì)的化學(xué)成分分析和評(píng)價(jià)[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),1996,04:13-16.

Storage and Preservation Technologies of Chestnut

WEI Xiao-xia
(Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives,Jinan 250014,China)

Chestnut is one of the main economic trees,and its planting area has increased year by year.Chestnut is not easy to store,and its loss is very huge.In this paper,the author described the storage characteristics of chestnut and precautions before harvesting,and the main factors affecting chestnut storage and preservation were analyzed,as well as the current chestnut storage and preservation technologies.Our purpose is to provide the theoretical basis for extending the preservation period,guaranteeing quality and increasing the economic value of chestnut.

Chestnut;storage and preservation;precautions before harvesting;preservation technologies

S664.2

A

1008-1038(2016)12-0005-03

2016-10-08

魏曉霞（1968—），女，助理研究員，主要從事果蔬保鮮與冷庫(kù)管理方面的研究