HACCP原理在腌臘肉制品加工上的應用*

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HACCP原理在腌臘肉制品加工上的應用*

秦東方

(馬鞍山師范高等專科學校，安徽 馬鞍山 243041)

摘要:文章結合腌臘肉制品加工實際，根據HACCP質量控制體系基本原理，對腌臘肉制品加工工藝過程中可能產生的潛在危害進行了分析評估(HA)，找出關鍵控制點(CCP)，制定了HACCP危害分析表和HACCP計劃表，為有效地保證腌臘肉制品加工過程的安全性和腌臘肉的風味品質提供很好的理論依據．

關鍵詞:食品安全；腌臘肉加工；HACCP；應用

1引言

2015年6月9日，中國國家認證認可監督管理委員會首次發布《中國HACCP應用發展報告》白皮書，該白皮書全面深入地介紹和闡述了我國對公共食品潛在危害與關鍵控制點(HACCP，Hazard Analysis and Critical Control Point)的研究、分析、應用、推廣以及官方驗證和第三方認證等情況[1]．HACCP是目前國際公認的確保食品在生產、加工、包裝和食用等過程中的安全，對食品安全至關重要的危害進行鑒別、評價和控制的一種質量控制體系．

HACCP體系以科學為基礎，以預防為重點，著眼于食品加工工藝實際，對食品原料、加工工藝、最終食用產品等過程中可能產生的潛在危害進行分析評估(HA)，找出與最終產品質量有影響的關鍵控制點(CCP)，再針對每一關鍵控制點采取行之有效的預防和控制措施，以達到最終食品具有較高安全性的目的．HACCP體系由七個認證原則組成：進行危害分析和提出預防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures，HA)、確定關鍵控制點(Critical Control Point，CCP)、建立CCP中的關鍵界限(Critical Limits，CL)、建立每個CCP的監控程序(CCP Monitoring，CM)、建立糾偏措施(Corrective Actions，CA)、建立驗證程序(Verification Procedures)、建立記錄保存程序(Record-keeping Procedures)[2-3]．

腌臘肉是我國傳統的肉制品之一，具有肉質堅實緊密、滋味咸鮮可口、色澤紅白分明、風味品質獨特、便于攜運和耐貯藏等特點．但由于傳統工藝問題，腌臘肉制品往往會出現酸敗、腐敗、粘液、霉斑等現象，以及亞硝酸鹽和重金屬超標等問題，從而危害人體身體健康，甚至引起食物中毒．本文結合腌臘肉制品加工實際，根據HACCP質量控制體系基本原理，對腌臘肉制品加工工藝過程中可能產生的潛在危害進行了分析評估(HA)，確定了關鍵控制點(CCP)，并制定出HACCP危害分析表和HACCP計劃表，為有效地保證腌臘肉制品加工過程的安全性和腌臘肉的風味品質提供很好的理論依據．

2構建腌臘肉制品安全加工的HACCP質量控制系統

根據對腌臘肉制品加工過程中的危害分析(HA)，提出預防措施，確定CCP及各CCP的關鍵界限，建立相應的監控程序和糾偏措施，即甄別、分析、評定從原料收購到成品出廠整個加工過程中存在的各種潛在危害，采取控制或減少這些潛在危害的有效方法，確保最終腌臘肉制品的衛生安全．通過文獻檢測，很少見到腌臘肉制品加工過程引入HACCP質量控制系統的相關報道.

2.1腌臘肉制品加工工藝

腌臘肉制品主要以鮮(凍)畜禽肉為原料，輔以醬料、食鹽、糖、香辛料或其他食品添加劑，經原料預處理、腌制或醬制、干燥(晾曬、風干、烘烤、煙熏)等工藝加工而成的一類生肉類制品，食用前需經熟化加工．根據加工工藝，腌臘肉制品可分為：臘肉、咸肉、火腿、灌腸、煙熏板鴨、非煙熏板鴨等．

2.2制定HACCP危害分析表

確定腌臘肉制品實際加工流程，并對各工藝流程潛在危害進行分析評估(HA)，制定具體有效的控制措施，確定在加工過程中能去除此危害或降低危害發生率的一個點、步驟或方法，即關鍵控制點(CCP)，從而制定出腌臘肉制品HACCP危害分析表，即腌臘肉加工過程的潛在危害分析單(見表1)．

表1　腌臘肉制品HACCP危害分析表(腌臘肉加工過程的潛在危害分析單)

2.3確定關鍵限值(CL)，制定HACCP計劃表

根據GB 2730-2005《腌臘肉制品衛生標準》，經過科學分析和腌臘肉制品加工工藝實際，對照表1分析的潛在危害，針對每一個CCP，分別明確檢測對象，制訂出合理的可監控的CL，確定檢測方法和檢測人員，制定出當危害突破CL時的糾偏措施及驗證措施，并做好記錄，從而制訂出腌臘肉制品HACCP計劃表，即CCP的控制參數與控制管理方案(見表2)．

表2　 腌臘肉制品HACCP計劃表(CCP的控制參數與控制管理方案)

2.4試運行及驗證

當腌臘肉制品HACCP危害分析表和HACCP計劃表的內容確定后，立即對相關技術人員、操作員和管理人員進行HACCP知識及運行方案的培訓，嚴格按照腌臘肉制品CCP的控制參數與控制管理方案進行試運行，并對試運行過程進行全面檢查、監控和驗證．

檢查、監控和驗證的內容包括：對腌臘肉制品HACCP危害分析表和HACCP計劃表的內容進行全面復審，進一步審核CCP及其CL的確定是否科學正確；各項監控程序是否在有效執行；CCP的控制參數是否達標；產品的規格、色澤、滋味、雜質以及各環節的致病微生物指標是否合格；對加工過程中偏離CL所采取的糾偏措施是否有效發揮作用等．

與傳統工藝依靠終產品檢驗相比，通過對本地相關食品企業試運行“腌臘肉制品HACCP危害分析表”和“腌臘肉制品HACCP計劃表”，腌臘肉加工過程的潛在危害分析更為全面，CCP 和CL的確定和驗證程序更為科學，過程監控及糾偏措施及時到位，不僅確保了食品安全，也大大減少了因終產品質量問題而造成的巨大浪費.通過對本地相關食品企業2013-2014連續兩年實施該腌臘肉制品HACCP質量控制體系，經過對以上工藝流程的實施、監控和檢測，腌臘肉終產品各項指標的平均合格率均達99.5%以上，遠高于未實施前平均合格率92%的水平．

2.5建立HACCP文件和記錄管理系統

根據HACCP質量控制體系的原理，必須要建立詳細而完整的HACCP文件和記錄管理系統，以證明HACCP體系是否有效運行．所建立和保存的記錄應包括：危害分析小結；HACCP計劃；HACCP計劃實施過程中發生的所有活動記錄；HACCP計劃修訂、驗證記錄等其他支持性文件．執行記錄上必須有執行人和監督人簽名，所有記錄檔案必須統一歸檔，并保存三年以上，以便隨時審核和追溯．

3結論

HACCP是一個以預防為主、能鑒別特定的潛在危害并采取有效控制措施的食品質量保證體系．在腌臘肉制品加工工藝中引入HACCP質量控制系統，對于提高腌臘肉制品的安全性和風味品質是十分必要的．利用HACCP體系，通過對腌臘肉制品加工過程CCP的有效控制，不僅能確保腌臘肉制品加工過程和最終產品的衛生安全，還可以保證其應有的感觀特性、風味特點和營養品質．為確保HACCP計劃的有效執行，腌臘肉制品加工企業必須具備一定的條件，需成立HACCP工作小組，小組成員要接受HACCP專業知識培訓，了解實施HACCP管理在食品安全生產加工中的重要意義，明確自己在實施過程中的作用和職責．各成員需扎實地將HACCP知識與技能靈活運用，并在執行HACCP計劃時通力合作，確保HACCP質量控制系統發揮應有的作用．

參考文獻：

[1]中國質量新聞網[OL].http://www.cqn.com.cn.2015-06-23

[2]張曉燕，楊永杰.食品衛生與質量管理[M].北京：化學工業出版社，2009：52-60.

[3]Spether W H.The modern HACCP system[J].Food Technol，1991，45(6)：116-l20.

[4]錢和，于田，張添.食品衛生學-原理與實踐[M].北京：化學工業出版社，2010：206-207.

[5]衛生部和國家標準化管理委員會.GB 2730-2005腌臘肉制品衛生標準[R].2005-01-25.

(責任編輯:王海波)

The Application of HACCP Principle in Curing Meat

QIN Dong-fang

(Ma'anShanteacher'scollege,Ma'anShan,Anhui243041,China)

Abstract：According to actual processing and the basic principles of HACCP quality control system, the processing, produce potential hazards in the process of evaluating (HA) are analyzed. The critical control points (CCP) is found out. HACCP hazard analysis table and the HACCP plan table present in this paper.

Keywords：food safety; curing meat processing; HACCP; application

中圖分類號：TL81

文獻標志碼：A

文章編號：1008-7974(2015)06-0052-04

作者簡介：秦東方，男，安徽和縣人，教師教育系主任，副教授．

基金項目：安徽省高校自然科學研究項目“關于食品生產加工安全性的研究與實踐”(KJ2013Z311)

收稿日期：*2015-09-30

DOI:10.13877/j.cnki.cn22-1284.2015.12.017