我國食用花生研究現狀

秦利　韓鎖義++劉華

摘要：花生是我國重要的油料作物和經濟作物，其中油用花生占56%左右，食用花生占30%左右。隨著人民生活水平的提高，花生作為休閑食品，其食用比例將會進一步提高，開展食用型花生新品種的育種研究，選育更多優質專用型花生新品種，對于促進花生產業的發展具有重要意義。概述了食用型花生的分類、品質性狀指標以及食用花生研究進展，以期為食用型花生育種及遺傳改良研究提供參考。

關鍵詞：食用花生；分類；品質；育種

中圖分類號： S565.203文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）11-004-04

收稿日期：2015-03-10

基金項目：國家花生產業技術體系專項（編號：CARS-14）；河南省農業科學院自主創新專項基金。

作者簡介：秦利（1979—），女，河南淇縣人，博士，副研究員，主要從事花生遺傳育種研究。E-mail：qinli1018@126.com。花生除用于榨油外，還是食品工業的重要原料。據資料統計，國外特別是美國的花生總產量約70%以上用于食品加工，而歐盟各國的花生有90%以上用于食用[1]。

我國的花生主要以油用為主，近年來，國內花生食品加工業發展迅速，花生食用的比例隨之提高[2]。進入21世紀后，我國花生年均用于榨油的比例較20世紀80年代明顯降低，2006—2010年維持在44%～46%[3-4]。花生食用比例的提高，對食用型花生品種的培育及與之相關的品質性狀研究提出了更高的要求。我國在這方面的研究起步較晚，與國外相比還存在著較大差距，主要表現在以下幾點：（1）育種目標不明確，還沒有形成食用花生品種專用化；（2）食用花生品質較差。因此，我國需要盡快提高花生育種技術水平，改善花生的內在品質，進而增強國際競爭力。本研究綜述了食用型花生的分類、品質性狀指標以及食用花生的研究現狀，旨在為食用型花生育種及遺傳改良提供參考。

1食用型花生分類

花生可直接食用，也可通過煮、炸、炒、醬等方法加工成多種風味的花生副食品，如我國四川的天府花生、福建龍巖的鹽酥花生、江西的多味香酥花生和湖北的巧克力果味花生等都聞名遐邇。隨著人民膳食結構由溫飽型向營養型方向發展，花生醬等高營養、低熱量的方便食品也越來越受到國內消費者的歡迎。

1.1鮮食花生（直接食用或煮食）

鮮食花生營養豐富，除含有大量的脂肪、蛋白質及各種礦物質外，還含有多種維生素[5]，每100 g鮮食花生中含水分36.4%，蛋白質、脂肪、碳水化合物含量分別為15.5、31.5、14.5 g，纖維素含量1.8 g，灰分含量2.1 g，其余微量元素如鈣含量43.0 mg、鉀含量462.0 mg、核黃素含量0.08 mg等。

根據市場需求，鮮食花生品種以含糖量5%以上[6]、蛋白質含量高（30%以上）、生育期短（80～90 d）、種皮為鮮紅或黑色[7]為佳；其次，為了進一步降低勞動成本、減少勞動量[8-11]，要求花生莢果網紋淺、縮縊淺，以便收獲時黏土少、易清洗。

通過育種手段創制新品種是市場的要求，前人利用多種育種途徑，選育了一批鮮食花生新品種，主要有徐早花1號、特早2號，開農15、桂花紅35、桂花紅95、桂花紅166[12]、開白二號、YA03-5、豫花黑1號、豫紫一號[13]、花育17號和魯花14號等[14] 。

1.2烘烤花生、咸酥花生、炒食花生

烘烤花生、咸酥花生、炒食花生等是主要的花生休閑食品，深受廣大消費者的喜愛[15-17]。該類花生的質量需求為種皮最佳為粉紅色，果形細長，果皮相對較厚硬。甜度、硬度與口味品質間的關系表明，口味品質與甜度、硬度關系密切，相關系數分別為0.88、0.63，隨著種子硬度和蔗糖含量的增加，其口味品質會變好。因此，花生烤果、花生烤仁等要求花生品種的含糖量、硬度要高[18]。

目前我國已選育出一些適合烘烤加工的專用型花生品種，如泉花10號、天府11號、贛花92-01、濰花7號、臺南選9號等[19]。而我國華南地區花生的傳統消費方式是用中、小籽粒類型品種烤（炒）食[20]，其中有中早熟炒食小花生徐花5號等。魯花10號、8130等普通型傳統大花生品種，其果皮厚度適中，不易破碎，籽仁長橢圓形，質地酥脆，不油不膩，適于烤果食用。

1.3深加工專用型

花生深加工專用型品種要求其莢果整齊，雙仁率>80%，蛋白質含量>30%，脂肪含量<45%，油酸/亞油酸（O/L）為1.4～2.0，賴氨酸、色氨酸等氨基酸含量越高越好[21]；無黃曲霉污染，不得含有丁酰肼。

目前生產上種植的花生品種，蛋白質含量一般為26%～30%，并含有較多的維生素E、維生素B以及磷、鎂、鉀、鈣等元素，但人體必需的8種氨基酸中，賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸含量相對較低，維生素A、維生素C以及鐵、錳、鋅、硒等元素含量也偏低。因此，營養品質育種的主攻目標是進一步提高蛋白質含量，繼而提高其綜合營養價值。

我國花生深加工的代表品種有8130、魯花10號、花育22號等品種。

2食用花生品質性狀指標

2.1感官品質指標

我國食用花生感官品質要求莢果為普通型中果、大果（百果質量160～180 g），果腰淺，無喙或短喙，果皮硬度和厚度中等，果鞘硬度中等，不易開裂；植株生長勢強，莖稈粗壯抗倒，后期不早衰，結實性好，飽果率高，整齊一致，出仁率在70%以上，果殼淡黃色，網紋中或淺。種皮顏色淺粉紅色，同時要抗黃曲霉污染，抗病、抗旱、耐澇性強，產量潛力大，穩產性好[2]。

2.2食用花生營養品質

食用花生的營養品質主要指花生籽仁中蛋白質、脂肪、脂肪酸、氨基酸、糖、維生素等的含量及組成。NY/T 1067—2006《食用花生》[22]中規定，花生仁的水分含量≤8.0%，花生仁按蛋白質含量分為3 個等級：蛋白質含量>26.0%為一級；23.0%～26.0%為二級；<23.0%為三級。目前我國對花生的營養指標只要求了粗脂肪含量（<50%）、蛋白質含量（>30%）和含糖量（6%以上） [23-24]，對其他品質性狀指標沒有規定。

2.3口味品質指標

口味是衡量食用花生品種品質非常重要的因素，是食用花生及其制品的物理及化學特性的總括，它直接影響著消費者的利益和產品的銷路。花生的口味主要有甜度、香味、脆度、柔嫩度、細膩度、異味等6個指標[25]，其中香味、甜味等與多種揮發性成分、氨基酸組成等相關[26]。

3食用花生品質的研究進展

食用花生的品質改良要求高蛋白、低油分、高O/L等。近年來，我國花生種植面積不斷增大，單產較世界平均水平高出一倍多，且豐產性較好[27]，但品質和抗性略遜一籌，而且目前市場上缺乏優質專用的食用型花生品種[28]。我國花生主產區的食用花生品質高低不一，北方區花生品種普遍油分含量高、蛋白質和亞油酸含量較低，油膩感較重；南方區花生主栽品種也表現為油分較高、亞油酸偏低，不過蛋白質含量較北方區高[29]。隨著人們營養膳食結構的改善，食用花生的質量和營養保健功效也愈來愈被重視。

3.1高蛋白

花生中含有大約24%～36%的蛋白質，是一種重要的油料蛋白資源。在植物蛋白資源中，花生蛋白居第3位，占蛋白總量的11%，是較理想的食用蛋白資源[30]。花生蛋白是一種近完全的蛋白，含有人體必需的各種氨基酸，有效利用率為98.9%。花生中不含膽固醇，“營養抑制物質”含量低。花生蛋白中的棉子糖和水蘇糖的含量僅相當于大豆蛋白的1/7，這2種不消化糖在食用后會引起腹內脹氣，所以食用花生蛋白制品不會發生脹氣現象[31]。

長期以來花生育種目標是選育高產、高油品種，而高蛋白食用型花生品種選育仍處在一個較低的水平。目前，我國生產上種植的花生品種蛋白質含量變幅在12.48%～36.31%之間，平均含量為26.85%，蛋白質含量>32%的品種占6.78%[31]。因此可見，優質高蛋白花生品種的選育還有較大空間。

蛋白質含量屬于數量性狀遺傳，有關花生蛋白質含量的遺傳機制研究較多，徐宜民等認為，花生蛋白質含量主要受加性基因作用，一般配合力大于特殊配合力，通過選配高蛋白親本進行雜交可進行有效改良[32]。另有研究表明，蛋白質含量的遺傳以基因加性效應為主[33-34]。姜慧芳等研究認為，蛋白質含量的遺傳以非加性基因效應為主[35]。賴明芳等則認為，加性和非加性效應都重要[36]。劉華等對花生蛋白質含量運用主基因+多基因混合遺傳模型進行了分析，認為花生的蛋白質含量受非遺傳因素影響較小，多基因遺傳率達到87. 67%，采用雜交育種方法有望獲得高蛋白的花生品種[37]。

目前選育的高蛋白花生品種具有較強的地域性，多來自湖南省、福建省、江西省等南方產區[1]。

3.2低脂肪

花生中含有大約46%～57%的脂肪[38]，花生含油量的遺傳較為復雜，研究者的看法不一。金海燕等認為，含油量以非加性效應為主[34]；賴明芳等認為，加性和非加性兩者作用同等重要[36]；甘信民等則認為，含油量受加性和非加性效應共同控制，且以加性效應為主[39-40]；梁炫強等研究表明，花生含油量以加性效應為主，非加性和上位性效應也同時對其制約[41]；但另有研究者認為，含油量除了受到加性和非加性遺傳效應影響外，還受到環境因素的影響，存在基因型與環境的互作效應[42-44]。

目前高血壓、動脈硬化、高血脂、心臟病等心腦血管疾病已成為威脅人類健康的主要疾病之一，人們對飲食結構及質量提出更高的要求，因此低脂肪的食品愈來愈受到青睞。在美國，對“低脂食品”的標注有明確規定，要求脂肪含量低于普通食品的3/4，而花生低脂食品含油量的標準應低于37.5%。現代加工技術盡管可以實現花生的部分脫脂，但只有通過育種手段選育低脂肪花生品種才能從根本上解決問題。目前我國花生資源含油量較高，最低的為39%。因此篩選和選育低脂肪花生種質和品種已迫在眉睫[45]。

3.3高油酸

關于花生高油酸的遺傳，前人做了較多研究。從口感、甜度、風味和硬度來考察，高油酸花生品種適合烘烤加工，具有良好的烘烤風味和質量，且含有較高的花生香氣[46]。

實踐證明，通過自然和誘發突變可創制油酸含量顯著提高的突變體，這些突變體經選擇可直接育成品種或作為親本材料用于高油酸品種選育。

Norden等分析了佛羅里達494份花生材料，從中鑒定出2份高油酸自然突變體435-2-1、435-2-2（后稱為F435、UF435或F435-HO，來自F78-1339），兩者的油酸含量分別為79.91%、79.71%，亞油酸含量均約為2%，O/L分別為37.34、34.81[47]。美國高油酸花生品種大部分具有F435的血統。

美國利用γ射線處理Georgia Runner獲得了高油酸突變體。Yu等從1990年輻射突變體衍生后代中鑒定出4份油亞比超過15的材料，即SPI087（油酸含量79.01%，O/L=25.48）、SPI098（油酸含量81.59%，O/L=37.25，79266輻射突變體衍生系）、SPI184（油酸含量81.19%，O/L=25.29）和SPI214（油酸含量80.67，O/L=17.89）[48]。

國外花生品種多蔓生、分枝多、晚熟、低產，而我國花生直立、疏枝（適合密植）、早熟且產量水平高，因此國外的品種引入我國很難直接利用。化學誘變性狀穩定快，用化學誘變劑處理我國高產品種不失為一條培育高油酸品種的有效途徑。

Wang等用0.39%疊氮化鈉浸種處理花育22號，從M3種子中用大樣本和單粒近紅外模型篩選出油酸含量為60%以上的單株1個，并經GC分析確認[49]。Fang等用1.0%EMS浸泡魯豐2號種子后種植，收獲M2種子，進而利用近紅外模型篩選，獲得高油酸突變體E2-4-83-12。GC分析發現其油酸含量為64.2%，而野生型材料含量僅為44.2%，通過EMS、DES或疊氮化鈉浸種，現已獲得了一批油酸含量超過70%的M3種子[50]。

目前多數突變體未直接作為品種加以利用[51]，但可通過與高產品種雜交或進一步回交獲得高油酸品種。高油酸品種Georgia Hi-O/L、Georgia02C均是利用Georgia Runner γ射線高油酸突變體雜交育成的，Georgia-08V GA 則是利用 C-99R 與Georgia Hi-O/L雜交育成的。為培育高油酸、高產西班牙型花生品種，1993年南非利用美國高油酸育成品系UF85-1241與南非品種Akwa搭配雜交組合，獲得高油酸品種SA Juweel。Branch通過γ射線照射蘭娜品種獲得了高油酸突變體，再采用雜交育種選育出O/L為32的高油酸品種Georgia-02C[52]。

姜慧芳等發現遠緣雜交后代脂肪酸變異遠超過親本間差異，并通過遠緣雜交獲得6份油酸含量達64%以上的新種質，其中旅大四粒紅與A.stenosperma雜交育成的yz8913-8油酸含量為67.85%，比其栽培種親本提高近30百分點[53]。張建成等研究發現，編號為6-14D4、6-32、6-8D13的3份材料均為四粒紅×A.pusilla的雜交后代，其O/L分別為1.8、1.8、1.7，而母本四粒紅的O/L不足1.0，證明野生種與栽培種雜交可以選育出高比值后代[54]。

中國花生核心種質中高油酸材料存在豐富的遺傳多樣性，且分布較廣[55]。目前國內育成審定的高油酸品種有花育32號、開農H03-3、開農61等[1]。其中H03-3是河南省開封農業科學院利用K9508-1作母本，與國外引進的高油酸材料系統育成的開選01-6為父本雜交育成，2007年通過安徽省審定。利用開農30×開選01-6育成高油、高油酸品種開農61，2012年通過河南省審定。

小京生花生是浙江省新昌特有的傳統產品，果形美觀，多用來炒食，香酥甜醇，風味特佳，是浙江省優異的花生種質資源。小京生花生仁含蛋白質27%、脂肪48%、糖分5.9%、淀粉7.2%，營養價值比雞蛋、牛奶還高。脂肪酸中油酸含量為64.7%，亞油酸含量為23%，O/L為2.8，是我國為數不多的高O/L種質資源，在花生育種上具有重要的利用價值[56]。

4展望

我國食用型花生研究存在的問題主要有：市場上品種混雜，優質專用品種匱乏；鮮食花生市場潛力大，早上市卻難儲藏；目前食用花生標準中沒有規定花生中各氨基酸含量；我國沒有O/L、含糖量、過氧化值等相關方面的標準，并且很多衛生指標與各進口國有很大差距[5]。之前我國的花生育種過多考慮產量，缺乏針對不同加工要求的專用品種，今后要加大高含油量或低脂肪、高油酸、高蛋白、高糖分、高硬度等加工專用品種的引進、篩選與選育，研究建立消除食用花生過敏源的方法[57-62]。花生易受黃曲霉毒素污染，要加強抗黃曲霉花生新品種選育、推廣，通過應用農業信息新技術，如GPS、GIS等信息指導系統建立花生食品安全風險評估立體體系，這些將是我們今后育種研究的方向。

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