黃婉玲的臺菜譜：臺南府城的古早味古早心

俞力莎

黃婉玲花了十幾年走訪老師傅，整理臺菜譜，留住即將消失的古早味，為的是證明“臺灣人是有根的”

黃婉玲

2013年，臺灣上映了一部頗為賣座的美食電影《總鋪師》。“總鋪師”，臺語發(fā)音近似“tong pu sai”，意思是宴席中做菜的主廚。電影中的化骨通心鰻、雞仔豬肚鱉、菜尾湯……不知道賺了影迷們多少口水。這部電影的靈感正是來自于黃婉玲的《總鋪師辦桌：再現(xiàn)老臺菜的美味記憶》一書，而那些古早味的老臺菜，也是由她費盡周折為劇組尋來做法。電影帶起了一股老臺菜的復興熱潮，十幾年來一向孤獨地搜尋、整理老臺菜譜的黃婉玲，突然獲得了許多關注，也有的餐廳投機取巧，以為看了電影就能依樣畫葫蘆，結(jié)果不是走了形就是失了神，黃婉玲有些啼笑皆非地解釋，電影里的做法原本就是被戲劇化了的，并不是菜肴的本來面目。

來求教的人多了，黃婉玲索性開了一個烹飪教室，每月開一次班，教兩道菜。她替學生們準備好所有食材，上課時從食材的背景講到菜色的文化，因為“臺菜最奧妙之處就是講究用天然食材逼出的味道，而不是用大量的調(diào)味料來調(diào)制”。爆扁魚、爆香菇、紅蔥頭、蒜頭、竹筍、荸薺、珠蔥、鳳梨……這些天然食材作為配料，扮演著激發(fā)臺菜味道的重要角色。還有一點，每個人拿到的食材一定是十人份的，黃婉玲大大方方地解釋：“因為我不是廚師啊，我只會老師傅的那一套，總鋪師辦桌，和費工精心做大菜的差別，就在于師傅有沒有能力多做幾盤出來宴客。”為了原汁原味地重現(xiàn)古早味，她覺得首先要做的事情就是不打折扣地將老師傅當年的每一個步驟還原出來，包括食材的分量和比例。她要毫不藏私地將老師傅的手藝傳播出去，教會一個人，卻能有十個人嘗到老臺菜的味道和臺灣的先民精神。對于黃婉玲來說，這些才是值得她去費心費力的最大動力。

傳統(tǒng)臺菜五柳枝的制作

我奶媽婆婆常說，自以為會做五柳枝的人太多了，做得好的卻沒幾個人，只因為大家都不用心做菜，而且沒有拿到做菜的要訣。

外表炸得不夠酥脆干爽的魚，根本不配做五柳枝，所以在炸的時候，要有耐心，慢慢地炸，開始時火候不能太大，才不會把魚肉炸干了。

五柳枝：府城世家阿舍菜

我們到臺南，恰好趕上黃婉玲在2015年的最后一次臺菜課。因為臨近過年，她額外示范了兩道經(jīng)典年菜，其中一道名字非常婉約有意境，叫作“五柳枝”。

其實和“五柳先生”無關，這是一道臺式魚料理。主角是一整尾油炸魚，黃婉玲從老師傅那里學來的做法，是用兩斤至兩斤半左右的虱目魚，因為現(xiàn)在大家嫌虱目魚刺多，她便改用鱸魚。“五柳枝”指的是將香菇、紅蘿卜、黑木耳、金針菜、竹筍五種蔬菜切絲，加蒜頭、半條辣椒、少許地瓜粉和太白粉，薄汁勾芡成羹，澆在炸魚中段，翻翹的魚頭魚尾應當露出，這樣便如一縷縷五色繽紛的彩帶纏繞在魚身上，極為好看。吃的時候，最好將“五柳枝”和魚肉一同入口，炸魚的香酥、五種蔬菜絲的軟脆各異，滋味有別于以往的經(jīng)驗，完全不是一道“大鳴大放”的菜，沒有“第一眼美女”的那種刺激，我竟然先是一愣神，之后才覺醒過來，去細細追索多種層次在舌尖緩緩綻放的感覺，淡而不薄，甘而不甜，有微微辣意卻不辛，酸也是溫柔和順、低眉順眼的那一種。

做的時候，香菇要先爆香，加糖和醬油，再加入其他幾種蔬菜絲，略略炒一炒，加水用小火燜煮，10分鐘后加入切碎的蒜頭、糖、鹽，最后加醋，趕快勾芡，將鍋子離火，因為醋遇熱容易揮發(fā)。因為遍尋不著好醋，黃婉玲自己調(diào)制出一種醋來替代：“這方式也讓老師傅拍手稱絕。我用四分的五印醋、三分的清醋、兩分的蘋果醋，剩下的一分是讓三種醋碰撞出完美的口味，說也奇怪，這樣子少了一分的做法，如此調(diào)出的醋做五柳枝最對味了。”

“五柳枝”是一道經(jīng)典的阿舍菜。“阿舍”是早年臺灣人對有錢人的稱呼，“阿舍菜”則是阿舍家的私房菜，是臺菜中最為華麗細致的菜色，黃婉玲研究后得出結(jié)論：“‘阿舍菜最大的特色，就是將兩種不同的口味融于一道菜，將食材互相套疊，讓它們迸發(fā)出最大的火花。”比如“布袋雞上桌時會讓人誤以為是一道清湯燉雞，當拿起勺子和筷子將一只完整的雞肉分食時，湯勺一碰破雞皮，里面的餡料就散落出來，變成一道紅燒羹”。如此這般爭奇斗妍，無非就是為了引得客人連連驚呼，令主人洋洋得意吧。

很多經(jīng)典的阿舍菜，或者依然保留在阿舍后代家中，或因家族沒落而失傳，只有一部分外流。尤其是上世紀60年代臺灣經(jīng)濟蓬勃發(fā)展，身懷絕技的家廚紛紛離開豪門高墻，或回鄉(xiāng)經(jīng)營酒店餐廳，或為人辦桌營生，成為遠近聞名的總鋪師。“五柳枝”就是那少數(shù)跟隨家廚外流的阿舍菜之一。黃婉玲在多家餐廳都吃到過，但往往都不對味。要么是誤加了青椒、杏鮑菇這些早年根本沒有的蔬菜，要么是魚炸過了頭。最常出現(xiàn)的問題是把菜改良成既酸又甜，失去本味。

“我奶媽婆婆常說，自以為會做五柳枝的人太多了，做得好的卻沒幾個人，只因為大家都不用心做菜，而且沒有拿到做菜的要訣。外表炸得不夠酥脆干爽的魚，根本不配做五柳枝，所以在炸的時候，要有耐心，慢慢地炸，開始時火候不能太大，才不會把魚肉炸干了。炸好的魚應該是酥脆卻不油膩，干爽得很。”

這位教會她欣賞“五柳枝”真味的奶媽婆婆，是黃婉玲母親的奶媽。黃婉玲的父親是菲律賓華裔，祖籍福建惠安，獨身一人在臺灣經(jīng)商，母親嫁給父親后，便常常請奶媽過來幫著料理家事，黃婉玲結(jié)婚后，只有一個獨子，從小食欲不好，她很著急，想方設法調(diào)制新花樣，突然發(fā)現(xiàn)小時候吃過的那些菜如今沒有一家餐廳能做，于是就找到奶媽婆婆的家人討教，“先學會了做八寶粥，我爸爸說就是這個味道，是他當年剛?cè)⑽覌寢寱r常常吃到的味道”。緊接著，已經(jīng)移居海外的舅舅、阿姨們在回臺南之前，也會先給黃婉玲打電話：“我們就要回來了，你要不要學做一道菜給我們嘗嘗鮮？”

黃婉玲的外祖父家，號稱“南瀛第一世家”。“臺南縣是先民最早登陸之處，地理位置又位于全島之南，因此雅稱為‘南瀛。”柳營劉氏在臺灣的興起，是伴隨著1661年鄭成功率軍橫渡臺灣海峽而開始的。鄭成功下令將南京之戰(zhàn)中陣亡將士的家屬同遷臺灣，參軍劉茂燕的獨子劉求成于是攜母來臺，之后到查畝營（現(xiàn)今柳營）開墾定居。到了第五代，劉家已經(jīng)非常繁榮。當時的家主劉全看好臺灣制糖業(yè)前景，將擁有的三四公頃土地全部改種甘蔗，興建糖廠，開設糖行，還將糖銷往大陸。清同治九年即1870年，劉全去世后，大家族分為六房，祖宅被改建為一座規(guī)模宏大的祭祀堂，就是如今位于臺南市柳營區(qū)士林里的劉家古厝。

或許是因為性情肖似早早過世的外祖父，生日又暗合了家族中的一個傳說，黃婉玲在外祖父家非常受寵，上小學之前，她常被劉家的親朋長輩接去住，幾乎很少待在自己家里。她父親的生活方式已經(jīng)完全西化，舅舅們家卻還守著老府城人的一些飲食規(guī)矩。清政府在臺南設臺灣府，為全臺首府，因此老臺南的中心區(qū)域赤崁樓一帶被稱為府城。黃婉玲外祖父家的舊宅就在赤崁樓邊上，只可惜在1945年臺灣光復前3個月被拆掉了，舊址變成了停車場。“老一輩府城人簡直就把飲食當藝術看，除了色、香、味、形樣樣講究外，一些基本該有的禮數(shù)、禮儀一樣不能馬虎，我想這正是府城貴族傳承下來的一種風雅的生活態(tài)度。”比如香腸一定要切片，整條上桌是十分粗俗的;飯菜堆滿一整碗會被視為“乞食飯”;孩子們上學帶的便當，要干爽、整齊、講究擺盤配色，會出汁的菜是不能放進便當?shù)摹?/p>

黃婉玲說自己本來不懂什么是臺菜，家族歷史啟示了她，臺菜的精髓乃是“移民精神”。“我們有漢族血統(tǒng)，我先生有滿人血統(tǒng)，是鑲黃旗，又有南洋血統(tǒng)，他的奶奶是南洋人。我們家還有平鋪血統(tǒng)（臺灣最早的原住居民）、荷蘭血統(tǒng)、日本血統(tǒng)。到我兒子身上就是大匯合。臺灣就是這樣，充滿了沖突。但是最后它一定有辦法融合。臺菜也是這樣的。各地的菜系在這片土地迅速蔓延且發(fā)展，時而獨立，時而融合，這也是臺菜獨有的寬廣精神。”為此，她還專門寫了一本《府城世家尋味之旅》，因為“這里是故事的發(fā)源地、成長地，現(xiàn)在卻什么都不見了”。

翠玉鳳眼：外曾祖母的嫁妝菜

在黃婉玲的臺菜譜中，有不少古早味是借由“嫁妝菜”的形式才得以一代一代傳承下來的。以前劉家的新嫁娘都會帶著幾道私房菜進門，而女兒出嫁時的嫁妝菜更需要鄭重對待，黃婉玲猶記得：“大姨曾告訴我當年她出嫁時，我親外祖母不但幫她準備不少珠寶，還自外面聘一位總鋪師過去幫忙兩年，可見當時的大戶人家對于嫁女兒這件事有多么注重。”

嫁妝菜的價值，不僅在于讓新嫁娘能嘗到熟悉的口味，一解思家之苦，更重要的是寄托了父母的良好心愿。“我的外曾祖母在劉家十分有名，因為當年她嫁進時帶來的嫁妝最多，陪嫁婢女多，夸張的是，她還帶來一名總鋪師，這在當時相當稀罕，原來外曾祖母的父親對女兒一向?qū)檺塾屑樱宰詈筮B總鋪師都一并送給夫家，所以外曾祖母家的大菜自然也都傳過來劉家，如鹽腌肉、雙緣佛手、鳳眼、蛋燥等等，這也是讓我的外曾祖母在劉家特別受到重視的原因之一。”

讓賓客們驚艷不已的“鳳眼”，外形討好又新奇有趣，吃起來則肉質(zhì)鮮甜，乃是將豬絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、旗魚魚漿、雞蛋拌勻摔打成八寶肉漿，再用手捏成每顆直徑約5厘米、厚約3厘米的小肉餅，在上面擺半顆蒸熟的咸蛋黃，框上一朵修剪成眼眶形狀的香菇，最后入蒸籠蒸15分鐘左右。“外祖母又將這道菜稍作改良，她要用人以白蘿卜切成直徑5厘米、厚約2厘米，將肉餅厚度減為1.5厘米，用白蘿卜墊在八寶肉漿下蒸熟，這樣菜就又多了白蘿卜的香甜滋味，因此又被稱為‘白玉鳳眼，后來我的三舅媽又將它改為用刺瓜（黃瓜）代替白蘿卜，又稱為‘翠玉鳳眼，結(jié)果到最后我發(fā)現(xiàn)大家更偏愛翠玉鳳眼，因為蒸熟時會流出湯汁，能讓整道菜口味更鮮甜，我們家中大小都喜歡這道帶有戲劇性的菜。”

“香菇最好選擇埔里的香菇，因為顏色較黑，勾勒出的眼睛較傳神。加荸薺是讓食客在咬到肉餅時，會有荸薺的脆度和水分。珠蔥可不是一般的蔥，大概都是在12月以后才會生產(chǎn)，倘若拿不到，可以不加，因為珠蔥很甜，水分又多，這里要取的是甜味而不是蔥的味道。在拌八寶漿的過程中并不需要加鹽，因為魚漿在打的過程會加點鹽，已經(jīng)有一點點咸度存在;也不需要調(diào)味，只要豬肉夠新鮮，加了香油就會好像多了一味，是沒必要的。”黃婉玲感嘆，早年人們的口味較為清淡，食材的原味吃到嘴里就是恰到好處。

說的是嫁妝菜，但黃婉玲說：“其實，我母親家的女人沒有一個會做菜，因為以前都有婢女或廚師幫忙。”黃婉玲從小接受“貴族千金”的訓練，學的是“珠寶怎么挑選、衣服該怎么穿”。十幾年前，她剛剛開始尋訪古早味的時候，穿著香奈兒的高跟鞋去見一位做糕餅的老師傅，一進門，老師傅扔過來一句“今天我們用石臼來磨糕”，就是把糯米磨成漿。她的第一反應是，“我的鞋會壞欸！”古怪的老師傅們一向難以捉摸，她又怕錯失機會，最后還是咬咬牙堅持下來，一天結(jié)束，渾身酸痛，兩三萬塊錢的名牌鞋也報廢了。

家里沒人會做菜，她卻偏偏想學。“我要告訴人家我很行，我是一個很能干的人。”她在菲律賓跟著修女們學會烤餅干、甜甜圈，父親就買了一臺帶4個瓦斯爐的大烤箱送給她;她跟著傅培梅的電視烹飪節(jié)目學做菜，記下食材單子，父親就派司機陪她去菜市場選菜。“我爸爸會覺得很得意，跟人家講，我家女兒會做菜，可那時候我想讀家政系、學做菜，我爸又不準了。我爸喜歡我會做菜，是因為我奶奶就很會做菜，但她是在高齡的時候才生了我爸……”黃婉玲隱隱約約感覺到，父親是在她身上寄托了所有對一個完美女性的美好愿望。

讓賓客們驚艷不已的“鳳眼”，外形討好又新奇有趣，吃起來則肉質(zhì)鮮甜。

將豬絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、旗魚魚漿、雞蛋拌勻摔打成八寶肉漿，再用手捏成每顆直徑約5厘米、厚約3厘米的小肉餅。

咸蛋四寶湯：阿田伯的酒家菜

黃婉玲在家中款待我們，特意開出一張年菜菜單，除了前面提到過的五柳枝、翠玉鳳眼，還有炒響肚、炸肉丸……但一桌五人公認的主角絕對還是這一味：咸蛋四寶湯。

喝這碗湯是有技巧的，湯鍋里漂浮著幾粒咸鴨蛋黃，要先戳破蛋黃，讓蛋黃以及橘紅色的油脂混入湯中，仍然不急著喝，讓它略滾一下，才能完成調(diào)味，鴨油與蛋黃的香氣，加上湯中魷魚、排骨、豬肚、鮑魚四寶的自然咸鮮，激蕩出意想不到的濃郁鮮美。

“咸蛋要選紅土咸蛋，蛋黃的油脂才會夠。四寶并不固定，干魷魚可以換成干貝，排骨也可以換成軟骨或五花肉，豬肚就很少調(diào)換了，第四寶其實是一罐罐頭，可以選仙女蚌或鮑魚罐頭。”干魷魚泡水后切花，煮到六分熟的豬肚切成菱形片;排骨汆燙去血水;豬肚和排骨一起入鍋熬煮，倒入一些泡魷魚的水、罐頭湯汁;水滾后，依次加入魷魚花、咸蛋黃，關火前一兩分鐘才投入鮑魚。

咸蛋四寶湯是早年臺南赫赫有名的寶美樓的鎮(zhèn)店之寶。黃婉玲學會這道菜，是源于一次有趣的相識。她在臺菜餐廳用餐，瞥見鄰桌所點菜色不同尋常，忍不住上前找點菜的那位老伯攀談：“你點的菜很有特色，有幾道菜我也不懂，能不能請教你？”其實對方也偷瞄到她桌上的菜色：“依你的年齡會點這道菜，確實對臺菜還有些功力。”這位自稱阿田伯，又介紹席上朋友，原來他們是個“酒友會”，人生幾乎都在酒家度過，如今依然保留著每半個月到臺菜餐廳聚餐一次的習慣。

臺南百年老菜場里的肉鋪

擁有臺灣最多寺廟的臺南，常有大大小小的廟會游行

在老菜場里采購的阿嬤們

臺灣的酒家文化源于日據(jù)時代，一直興盛至六七十年代。1934年開業(yè)的寶美樓，曾是臺南地區(qū)達官貴人、文人雅士的社交要地。日治時期無論民房或商行大多為平房或兩至三層樓的建筑，寶美樓卻高達四層。這棟建筑如今仍然完好保留，只是世事變遷，已成為婚紗館了。“阿田伯說當年想在酒家當師傅并不容易，有些紈绔子弟天天上酒家，興致一來還會出題考考師傅，乘機刁難一下。師傅必須見招拆招，做出客人指定的菜色，以滿足客人的要求。”比如什么“五子哭墓”、“十面埋伏”、“蜘蛛大夢”、“文武過橋”……“酒家?guī)煾党艘獣霾耍惨悬c幽默感，所以衍生出的特殊菜肴也都能讓人會心一笑。”

黃婉玲對臺菜的記憶也并不局限于阿舍菜和嫁妝菜。“家族長輩或許不一定會做菜，卻每個都是真的饕客，動輒到臺南最有名的酒家、飲食店叫菜回來享用。他們都會在品嘗菜的過程中，評論每道菜的口味與優(yōu)劣，所以我自小味蕾的記憶就是這些菜肴的原味。”“當?shù)厝舜蠖嚅_飲食店，就有如現(xiàn)在的餐廳，外地人離鄉(xiāng)背井來到臺灣開酒家，所以菜色算起來是比較多元的一種，一般都是融合閩南、廣東、日本料理，其中又以福州菜為主調(diào)。”

社會結(jié)構的巨大變化、經(jīng)濟發(fā)展的新氣象，令臺菜酒家和飲食店逐一關門。“社會開始繁榮，卻擠壓到臺菜市場，讓老師傅們不得不黯然改行。”但是，有了結(jié)識阿田伯及“酒友會”這個機緣，黃婉玲便生出了重現(xiàn)當年經(jīng)典酒家菜的念頭，雙方約定，由這七八位長輩來口述當年的做法及味道，黃婉玲則負責下廚摸索。“阿田伯說，酒家菜和阿舍家的菜相較，酒家菜的口味比較重，在食材的選擇搭配上也以下酒菜為前提，倘若做不出引人食欲的菜，在酒家根本不能生存，因為在酒家就要吸引客人大量地吃，菜肴才賣得好，酒也相對賣得多。他告訴我當年寶美樓有鎮(zhèn)店三寶：魷魚螺肉蒜、筍絲泥鰍、咸蛋四寶。這三道都是湯品，因為在酒家酒喝多了，舌頭的味蕾就會不見，吃了什么東西沒什么感覺，所以這些鎮(zhèn)店寶有促使味蕾蘇醒過來的作用。”

至于咸蛋四寶中為何將罐頭作為一寶，黃婉玲也做了解釋：“酒家最喜歡的是大量使用罐頭和干貝、魚翅、鮑魚等昂貴食材，罐頭入菜若依現(xiàn)在眼光來看，實在有點匪夷所思，但是在剛有罐頭的時代，使用罐頭可算是一種新潮的象征，在菜色上也是屬于極盡奢華的廚藝表現(xiàn)。”

辦桌菜，最好的菜是“封肉”

小封：總鋪師的辦桌菜

小封，是黃婉玲向一位名叫“螃蟹師”的總鋪師學來的。早期臺灣沒有大型餐廳飯店，紅白喜事、壽誕節(jié)慶，往往請來總鋪師，就地“辦桌”，大鍋大籠，講求真材實料，要吃得賓客盡歡。嚴格地講，有能力同時為30～100桌宴席出菜，并且手藝好到令人稱贊，才能被尊稱一聲“總鋪師”。“我采訪過好多位辦桌師，從沒有一位敢自稱為‘總鋪師，他們都很謙虛地說自己連‘師都稱不上，‘乞丐師、‘天寶師、‘莊腳師則都是別人對他們的稱呼。”

當年的辦桌菜，最好的菜是“封肉”。“封”字有“豐富、豐盛”，甚至“冊封”之意，象征封官高升的吉祥寓意。“封肉”有“大封”、“小封”之分，前者將五花肉切成18厘米以上的正方形，每塊肉至少重一斤半，油炸至皮開肉綻，再下鍋鹵上三四小時。“在宴席上出大封是大禮數(shù)，至少得屠宰三四頭豬才夠使用，但遇到能屠宰的豬只有一頭時，就改出小封了。”“小封”的做法其實更考究得多，必須要選用接近腹部、接近前腿的五花肉，這部位的肉質(zhì)比較軟;秘訣都在第一步“過油”，豬皮朝下，將肉輕壓，在油鍋里來回兩趟，令皮肉緊縮。“過油”后的五花肉切片，之后的步驟類似于紅燒肉，但決不能悶蓋，整個過程需要持續(xù)不斷地翻炒，在翻炒過程中讓豬肉不斷吸入醬汁。因此最后的成品也就不是通常紅燒肉那種軟糯油膩滋味，講究的是要保留肉質(zhì)本身的咬勁。

對于黃婉玲來說，在她挖掘整理的臺菜譜中，最有意義的一道菜，就是這道“小封”，因為這是兒子最愛吃的。她找尋臺灣古早味的初衷，就是為了寫給兒子看。十幾年前，她因為忙于事業(yè)，打算把兒子送去英國上寄宿學校。兒子問她，我去國外要怎么跟別人交流臺灣的文化？她想到家里代代相傳的食譜，辛辛苦苦寫了半年，整理成小冊子，兒子卻說：“啊，臺灣就這么一點文化嗎？”侄子的話更氣人：“臺灣哪有文化，不然我們?yōu)槭裁垂n哈日？”黃婉玲笑說自己當年本來是為了教育不懂事的子侄們：“這一聽我就火大了，臺灣怎么會沒有文化？你先不要出國了，我去給你找，結(jié)果就一頭栽進去了。”最令她高興的是，原本一心想出國的兒子如今卻自愿留在身邊充當助手，將傳承臺菜譜的事業(yè)繼續(xù)下去。

當然，一開始的尋訪是備受挫折的。黃婉玲焦慮到跑去看醫(yī)生，出乎意料地獲得了一個建議：“你要去廟口。”這跟廟口有什么關系？“臺灣的廟口是早期臺灣政治經(jīng)濟的發(fā)展中心。老人家都會去廟口聊天，你要去學他們怎么講話，聽他們的邏輯，聽他們的思想，因為你跟他們之間是有斷層的。”她真的跑去廟口，聽了4個月才開始漸漸聽懂，進入軌道，可以搭腔，也能夠發(fā)問了。她有這個耐性，與小時候的成長環(huán)境密不可分。“劉家有個仲裁者，家族的事情都是女人來仲裁。我外曾祖母是個仲裁者，我嬸婆也是。嬸婆想訓練我當未來的仲裁者，就把她知道的所有故事都講給我聽。我舅舅們常常笑話我，內(nèi)心住著一個80歲老太婆，聽的都是老人的故事，懂的都是老人家的事，有什么關于家族的事反而都是他們來問我。”

“但是我在廟口聽到的是另一個層面的文化，是比較基層的。”從廟口出師后，她辦了一次宴席，請來臺南所有糕餅鋪老師傅的太太，乘著她們閑聊之際，記下一個個線索，帶著禮物順藤摸瓜找過去。黃婉玲笑起來：“別人混感情是喝酒，我跟老師傅混感情卻是喝生茶。我是喝慣熟茶的人，喝生茶是很痛苦的事。”過去對她封閉的世界，在她鍥而不舍地叩門聲中，漸漸敞開。建立起了深厚感情的老師傅們反過來開始為她著想：“你一直幫我們，一直付出，沒賺錢啊。”于是主動提出要傳技術給她。“他們不知道我早就賺夠錢了，我也不想學技術啊，我只想把這些寫下來給我兒子看而已。”老師傅們看出黃婉玲的敷衍，竟然還找到她丈夫那里告狀。因為老師傅固守傳統(tǒng)，不歡迎女人單獨上門，所以之前黃婉玲都是由丈夫陪同才被允許踏進老師傅的家門。

電影《總鋪師》中呈現(xiàn)的那些具有傳奇色彩的辦桌菜，也是黃婉玲跟著總鋪師們混感情，打下手、學辦桌，才一點點挖掘整理出來的。在黃婉玲心中，“辦桌秀就是最迷人的一場秀”。不過電影上映后，黃婉玲卻感到失落，因為劇組為了戲劇化的需要，并沒有如實呈現(xiàn)辦桌菜的真正做法。比如化骨通心鰻，應當是將鰻魚切成一截一截但腹部仍須連而不斷，用竹簽細細地剔去骨刺，加米酒、醬油、胡椒粉、蒜頭和少許糖腌制入味，在原先鰻魚骨的位置上填入香菇絲、腌筍絲、胡蘿卜絲，再將整條鰻魚裹上地瓜粉下鍋油炸。炸過的通心鰻還需要擺入大盤，圍成一圈，中間鋪滿芋頭塊和栗子，入蒸籠一小時左右。最后用原先腌泡鰻魚的醬汁加高湯勾芡淋上，方算大功告成。

還有菜尾湯，電影中的語焉不詳讓它聽起來就是用剩菜摻雜在一起的雜菜湯，我便一直誤以為它和著名的“珍珠翡翠白玉湯”如出一轍。其實，菜尾湯一點也不簡單，它確實是融合了數(shù)道菜的滋味而成，但這些菜卻分別是：紅燒魚翅湯、五柳枝、白菜鹵、酸菜豬肚湯、魚丸湯、小封、酸菜筍絲排骨、魚翅羹、香菇雞湯。道道都是宴席上的重頭戲。總鋪師將這些菜分頭煮好后，會依不同分量分別留下一部分，在大鍋中，大火煮滾，中火熬煮，其間還會再陸續(xù)放入大白菜、桶筍片（放在桶中腌漬的筍片）、筍干、酸菜和蘿卜調(diào)味。這一大鍋“菜尾”的滋味在持續(xù)4個小時的熬煮中碰撞、融合、變化，最終迎來上席那一刻的高潮，所以早年的臺灣人絕對不會說“煮”菜尾湯，正宗的說法是“結(jié)”菜尾湯。“我一直在猶豫要不要開一堂課教菜尾湯，可是成本真的太高了，還不到時候。”黃婉玲頗為惋惜。

遺憾的是，因為我們在臺灣尋訪期間，恰巧沒有適合“辦桌”的好日子，也就無法親歷辦桌現(xiàn)場，而對于黃婉玲來說，當年采訪過的老師傅都已凋零，現(xiàn)在的辦桌師傅手藝都不夠精通，實在難以推薦。“傳承與走訪這條路，就是在與時間競賽。”這是黃婉玲這十幾年來搜尋、整理老臺菜譜的最大感想，“但到了這幾年我已經(jīng)沒什么好競賽的了，只有把東西整理出來，還原出來，因為沒東西跑了，該走的都走完了。對我來說，每寫出一道菜譜，都是對一位老師傅的紀念。”