澳門美食的融合之味

丘濂

開春（皇小小 ?繪）

佛笑樓的招牌菜非洲雞。由澳門的葡萄牙人推出，原為非洲莫桑比克菜式

1.87歲的榮叔在佛笑樓工作了一輩子2.佛笑樓的葡國青菜湯3.佛笑樓的干免治牛肉飯

佛笑樓：黃氏家族的澳門百年

佛笑樓有一種混雜的氣質讓我著迷。比如，它用佛陀笑容來命名餐館，介紹卻說是一家葡式西餐廳;它的總店在昔日的煙花之地福隆新街，周圍全部是老式建筑，它是迥異的厚重實木門臉，完全西餐廳的樣子。為我開門的是一位長者，后來我知道那是已經87歲、跟過三代東家做事的服務員榮叔。而當我坐下后，和我談話的第四代掌門人黃慶添卻非常年輕，他說自從2000年在國外拿到碩士學位后就回來掌管餐廳經營了。

這種混雜氣質正和佛笑樓的歷史相關。1903年，黃慶添的太爺爺黃民成從中山來到澳門做生意，生意對象主要是在澳門的葡國人。當時黃民成有心從船塢貿易的行當擴展到餐飲，又尋思怎樣的餐廳能夠吸引葡國人的光臨，于是就想到了以“中式特色”的葡國西餐為賣點。當時在香港，“醬油西餐館”正在流行。所謂“醬油西餐館”就是一種迎合當地人口味的西餐料理方式，大量使用醬油作為腌料或者醬汁調料。黃民成覺得就憑這一特色葡國人會覺得新鮮有趣，便開了佛笑樓。黃民成認為佛常常展露笑容，希望客人品嘗完美食后，也笑得像佛般開懷，這便是“佛笑”的含義。

黃慶添向我推薦的店內第一個招牌菜“石岐燒乳鴿”就是這樣的特色菜。“石岐”乳鴿是中山的名產。它的做法是選用13天之內的妙齡乳鴿先用香料腌制，然后風干，再拿到油鍋里走油，將鴿皮炸脆，鴿子的表面是金黃油亮的。而眼前的這道佛笑樓的乳鴿是經過烤制后，再用特制的醬汁來紅燒的。“我們選用的不是乳鴿而是20天左右的中鴿，因為中鴿的肉較為豐厚，和醬汁搭配在一起才能咀嚼出來多汁美味的口感。并且乳鴿質量參差不齊，容易有冰柜雪藏的味道。”我用刀叉切下一塊，果然和以前吃到的炸乳鴿完全不同。經過油炸乳鴿的皮肉收縮后是緊繃的，搞不好又干又硬貼著骨頭需要用手去撕，這里的乳鴿卻松軟有彈性，又被醬汁浸透。

佛笑樓是澳門歷史最為悠久的餐廳，1903年營業至今從未中斷

另一道“非洲雞”能夠和乳鴿形成對照。“燒乳鴿”讓人想起中山黃家來到澳門的創業史，“非洲雞”則可以看到葡萄牙人一路來到澳門的過程。葡萄牙人是大航海時代探索世界的先行者，亦是殖民擴張中的先鋒。南美洲的巴西、非洲的東部和北部、亞洲印度的果阿、東南亞馬來西亞的馬六甲都有葡萄牙人的貿易據點，直到16世紀他們抵達澳門并把這里作為長期根據地。所到之處，葡萄牙人便學到了當地烹飪方式，也帶走了當地的香料。“非洲雞”就是非洲莫桑比克的菜式。在澳門的葡萄牙人創造了這道菜，但是會很干，還放中南美洲的一種辣椒。但佛笑樓的做法是選用一種雞味很濃、烤完后也能出很多油的“黃油雞”來做。用煎的方式在烹飪中保持雞肉的水分，最后還要淋上醬油調成的醬汁，照樣吃到嘴里是滑嫩多汁的口感，又能吃到茴香、豆蔻這種異域腌料的風味。

如今的澳門葡國菜館很多，但多是互相抄來抄去，并沒有太多性格，反而是一直堅持做“中式葡餐”的佛笑樓顯出了個性。黃慶添在國外學習的是酒店管理專業，對家族企業非常有認同感，當時給自己設定的目標也是能夠回到澳門接受父輩的工作。“佛笑樓在澳門有兩個第一。它是澳門歷史最悠久的餐廳，也是第一間在香港電視做廣告的餐廳。”黃慶添說。讓他最自豪的是即使在最艱難的時候佛笑樓也沒有關門過。“我們經歷過清末民初的社會轉型、兩次世界大戰、中國解放、60年代澳門社會運動、澳門回歸前的動亂、2003年的‘非典……在歷次重大事件中佛笑樓的生意都沒有中斷過。”讓黃慶添印象最深刻的是回歸之前的日子，那段時間社會治安混亂，黑社會到處活動，佛笑樓也因生意慘淡被迫關掉了二、三層的餐廳，但是還是堅持下來。“在這樣一個好像歷史見證物一樣的餐廳，我是有種榮耀感的。”黃慶添說。

黃慶添接受飯店后立刻做了改革，比如把手寫落單改為了使用電子下單器，并實現了整個餐廳的電腦化管理。他還在澳門另外開了兩家時尚清新的佛笑樓2和3，但是老店一定原汁原味不能改變。與現代化管理方式相結合的是家族式的經營氛圍。榮叔調皮地說，他在這里最開心的就是，工作一輩子，做錯事老板從來不罵。“結婚的時候管老板借車、借司機，他都欣然同意啊！”黃慶添對待榮叔畢恭畢敬，看他走進屋子都要站起來說話。看來這種中與西、新與舊的混搭，要在黃慶添身上貫穿到底了。

坤記：麟叔的鄉愁食堂

坤記餐室從門臉來看便有故事。它的中文名為坤記，葡萄牙文卻是Vencedora。那是1918年餐廳開業之時，一位葡國水兵給老板林坤的建議：“坤”在中國文化中指代女性，葡國艦船“勝利號”名稱Vencedora也有女性的含義，不如就用Vencedora來做葡文名字。餐室門口有個玻璃柜里專門擺放了各種瓷器，多是來自葡萄牙的紀念品，是食客帶來的禮物。這家坐落在水坑尾街的餐廳由于離政府辦公部門以及土生葡人居住地較近，所賣葡國菜又價格便宜，一直以來都是土生葡人的“食堂”。

餐室里非常樸素，就是茶餐廳的模樣：瓷磚的墻面，方磚的地面，最簡單的光板桌椅。第三代的老板林國麟正在和一位白人面孔的老人談笑。麟叔慈祥又熱情，他的朋友“扁豆”先生之前在葡萄牙治理澳門期間，是澳督府的管家。“扁豆”先生的父親是葡萄牙人，母親是位混血，他就出生在澳門，今年已經70多歲，能夠說流利的粵語和葡萄牙語。兩個孩子不在身邊，“扁豆”每天都來坤記餐室吃飯，既為飽腹，也為和朋友聊天。他給我看了看他最愛的搭配，是一杯葡萄牙紅酒再加一片紅波干酪。盡管澳門回歸之后，從葡萄牙進口食品不再能夠享受關稅豁免，但坤記餐室仍舊堅持以葡國紅酒待客。并且紅酒是裝在圓筒形水杯而不是高腳杯中，16元澳幣的價格充分顯示了餐館物美價廉的親民氣質。

“在我們這里可沒有葡國雞這道菜。”麒叔說。如同非洲雞一樣，葡國雞這道在中國流傳最廣的葡國菜是地地道道澳門葡人的發明，也就是土生葡菜，葡萄牙本國是吃不到的。和佛笑樓相反，麟叔認為自己店的特色在于正宗。“那些從葡萄牙過來的朋友來到這里都很驚奇，你明明是中國人的面孔，怎么能做出這樣純正的葡菜呢？”原來祖父林坤曾經在葡萄牙人的艦船上當過廚師，跟葡人學了手藝。但是船上的水兵出身也不高貴，教給林坤的是最普通的家常菜肴。“我們稱它是葡萄牙鄉下菜。”林國麒告訴我，葡萄牙不同區域飲食有不同的特點，南部海邊的人吃很新鮮的海魚，有白灼海鱸魚這樣的菜式;首都里斯本生活富足，都是大魚大肉;北部鄉村飲食的特點則是鹽腌的東西較多，或者用比較便宜和邊角料的食材來做菜。

坤記的招牌菜就比如這道葡式燴牛尾，它是豪爽的一大盤，卷心菜、土豆還有帶著筋和肉的大塊牛尾就被濃濃的番茄汁包裹著趴在盤子里。試嘗一口，不僅牛尾特別嫩滑，還有一股淡淡的香氣。麟叔說，這里做菜都用葡國橄欖油，比一般油要香，做時還要加葡萄牙國酒波特酒，能讓牛尾更加松軟，吃時也有酒味，另外就是咸蝦葉的作用了。咸蝦葉是什么？原來就是產自南歐的月桂葉。澳門人有做咸蝦醬的習慣，葡萄牙人來了之后創造了自己的版本，在蝦醬里加入胡椒粒、月桂葉、丁香、波特酒等進行調味，其中月桂葉必不可少，也就得名咸蝦葉。還有一道端上桌子的牛肚三角豆也是“邊角料”菜的典型。三角豆就是鷹嘴豆，可以當作主食來吃。這道菜的湯汁和紅燴牛尾相似，不同的是里面還加了葡式的臘腸和血腸，讓又軟又嫩的牛肚也沾上一層煙熏的味道。吃這兩大盤菜時，簡直就覺得自己正坐在葡萄牙鄉間木屋的餐桌前。難怪當年坤記剛開業時，葡人士兵光顧這里絡繹不絕，以食物來解鄉愁。

鹽腌菜的代表就是另外一道小食油炸馬介休球。馬介休指的是鹽腌鱈魚，它的處理難度就在于要控制好這種鱈魚干的咸度。首先要浸水、泡發去掉一定的鹽分，然后去皮、起骨、拆肉，加入薯蓉、芫茜碎和胡椒粉混合，最后進油鍋炸成小球。吃的時候覺得干要再蘸一點橄欖油，但是一定不能是番茄醬，那會徹底掩蓋馬介休球的酥香。

油炸馬介休球

牛肚三角豆，上面有葡式香腸

葡式燴牛尾

安娜的拿手菜苦瓜蝦

安娜小時候最愛吃的姜蓉焗雞飯

安娜做的餐前小食咖喱角和蝦多士

澳門退休、退役及領取撫恤金人士協會餐廳的名菜燒馬介休

花園雅憩餐廳的烤乳豬，有芝麻皮的效果

其實，再正宗的葡菜到了澳門也會有調整。一方面是來到澳門的葡萄牙人在航海的沿途中就學到了各地的烹飪方法并使用當地原料;另一方面，居住在澳門的葡人以及土生葡人后代的口味也在適應本地飲食的過程中發生變化。麟叔給我倒了一杯香氣四溢的無花果茶，它是用葡萄牙產的無花果、馬六甲產的肉桂和蜜糖以及澳門普洱茶這樣三種原料沖泡出來的。據說葡萄牙航海家在船行駛到一半時，發現船上的無花果快要腐爛，于是靈機一動將幾種貨物混合利用起來，想不到不僅好喝，還有化解喉干喉癢的效果。這種特別的飲料也是澳門才能喝到。

麟叔還告訴我，他們在食物上也做過一些輕微改良：“好比最早葡人喜歡吃那種很硬的米飯，吃起來就好像不熟一樣，現在的米飯就要軟一些。還有一道叫‘雜菜通粉湯，真正葡萄牙的版本通心粉是很爛的，但我們這里卻是比較爽口的。”但這些改變都不是原則問題。麟叔就強調，無論怎樣變化，祖父當初開這家餐館的初衷依然沒有改變，就是“不用回家，也能吃到家鄉的味道”。

多年過去，店里還增添了一些很貼心的菜，就像一道西洋焗魚。“這是整塊的新鮮海鱸魚，和馬鈴薯及番茄放在一起來焗到軟爛入味。它一點刺都沒有，特別適合這里的老人家。”麟叔說。那些顧客每天都來，麟叔就在談笑風生間和他的朋友們一起慢慢變老了。“那天有個做水警的，跌了一跤，就走掉了。食客里有個給人辦退休金、‘那些手續的，誰要是不在了，他會告訴我們。都是天天能見到的客人，心里特別難受。”麟叔說自己的兒子覺得餐飲行業太辛苦，已經不愿意做這行。這家98歲的老店之后命運如何他也說不清楚，自己能做的就是每一天把最新鮮美味的食物端到客人面前。澳門回歸后，有不少年輕的內地游客慕名來到這家店，這都讓麟叔非常開心。“我這樣的華人開的平民葡餐廳，是澳門第一家，今后也不可能有了。他們能看到過去的樣子，就好像來到博物館一樣。”

老地方：安娜的傳家菜

如果說麟叔還在努力保存葡國菜的本來面目，那么安娜的私房菜館做的完全就是土生葡菜了。葡萄牙人在定居澳門的歲月里如何從本地烹飪中取得靈感，便可以在她的私房菜里得到展現。安娜的父母在上世紀50年代從葡萄牙移民澳門，安娜在澳門出生和長大。她的廚藝是和一位她喊作“姨姨”的親戚學來的，家里的一位用人、一個類似電影《桃姐》中的人物對她的廚藝也影響很大。安娜不僅可以說流利的粵語和葡語，還能用普通話溝通，因為她一輩子都在政府做公務員，澳門回歸前，專門來北京語言學院接受過普通話的培訓。退休之后，安娜決定開家餐館來發揮自己的烹飪特長。餐館有個親切的名字，叫“老地方”。乍看上去，它是一個提供葡腸燴意粉、燒沙丁魚沙拉等葡式快餐的普通餐館，但如果提前預訂，便能吃到安娜提前做的傳家菜，并能在二層那個有家一般感覺的空間里用餐。“老地方”同“佛笑樓”一樣，都在原來為青樓聚集地的隆新街。安娜特別喜歡門前的石板路，還有整個老城區的味道。“中秋節的晚上，我在門前掛起了燈籠，燈籠透出的光照在石板路上，和我童年時的記憶一樣。”

要說土生葡菜的特點，安娜認為首先一個很突出的就是“喜歡把食材切得很細碎”。這一來是葡人家庭都是大家庭，切碎的食物在家人之間容易分食;二來切碎以后就變得量很大，也可以節省生活開銷。安娜小時候住在大炮臺山，山上有大炮臺，山腰是哪吒古廟，山腳就是大三巴牌坊，是一片充滿古跡的區域，也是澳門最早開發的地區之一。安娜的鄰居既有土生葡人也有華人。“左鄰右舍的關系都很好，所以做好了飯經常也請鄰居過來吃的，剁碎的食物特別方便。”土生葡菜的另外一個特點就是香料和調味品多，大部分來自異域，像是咖喱、肉桂、豆蔻、藏紅花、黃姜和丁香。不過這些調料在澳門已經很容易買到。安娜介紹我們可以去一條叫米糙大街的老街上去看看，那里的老店天元雜貨鋪和同豐雜貨鋪就是她常去逛的地方。

這一天，安娜打算為我們做一頓午餐。“苦瓜蝦”是聽她說了很久的拿手菜式。苦瓜這種瓜類是徹頭徹尾的澳門食材，這里的夏天酷熱潮濕，苦瓜做的菜清熱解暑最好。土生葡人常做的一道菜叫“苦瓜船”——將苦瓜從中間剖開，再在里面塞入剁碎的豬肉餡，然后將它們放在番茄汁里烹煮，據說這種船形的食物是為了紀念一種在澳門生產的葡國艦船。而安娜的這道“苦瓜蝦”則是她家自創的，是將苦瓜和番茄分別剁碎后和鮮蝦炒在一起。“大概苦瓜和番茄的搭配在土生菜里很常見，各家都有各家的版本。”安娜說，“不過這種剁碎了的菜基本在餐館就見不到，光切就費事。番茄也不能全要，中間的芯是要去掉的，要不炒的時候出水。總之有點麻煩。”

這種墨綠色的短粗形狀的苦瓜是安娜一早到路環島的菜市場買的，雖然遠，但她知道只有那里有，其他地方那種長條的苦瓜都太苦。土生菜里有些食材現在已經不好找了。比如鴨血，是用來烹飪另一道菜“血鴨”的原料，但禽流感之后鴨子就不讓在菜市場賣了。雞倒是允許的，雞血也能夠做替代品。不過就要和攤販提前聯系好，要去現場看現殺現放血，否則雞血馬上就凝固了。“苦瓜蝦”里用到的蝦醬制作起來也花工夫。“必須要用一種銀蝦來做。這種蝦顏色雪白，殼很軟，蝦頭和蝦腸都干凈，沒有腥氣。這種生活在咸淡水交匯處的蝦澳門已經沒有了，我到珠海一個叫灣仔的地方才找到。”安娜把銀蝦、辣椒、蒜、芝麻油、姜、小茴香和丁香末腌制在一起做成蝦醬，把鍋燒熱后先放進去爆香，于是苦瓜和番茄都帶有咸香的味道。

另外一道免治肉我曾在“佛笑樓”吃過，但安娜這里的又稍有不同。“免治”是英文minced的翻譯，意為“剁碎”。就像土生葡人對馬介休有一千零一種烹飪方法，用來做免治肉可以是豬肉、牛肉、豬牛混合、火雞肉，也可以搭配蝦、腌菜、炸土豆粒、葡國臘腸等等。同樣都是免治豬肉炒土豆碎，“佛笑樓”這樣的“醬油西餐館”加進去了頭抽，炒出來顏色深，安娜做的就基本只放鹽，口味要清淡。

還有一道“姜茸焗雞飯”我還沒吃之前，就已經非常感興趣了，因為整個廚房都是它的香氣。安娜用葡萄酒和鹽腌制了一條雞腿，放在烤箱里面烤熟。然后她剁了些姜蓉，平鋪在一個古樸的瓦缽的底部。接著她把剝了皮的雞腿放在姜蓉上，用橄欖油拌好的米飯將它蓋住，上面鋪好雞皮，放在烤箱里繼續加熱。我都可以想象烤箱里的食物發生變化的過程：雞皮中滲出的油脂在慢慢滲透飯粒，到達缽底又和姜茸一起慢慢蒸騰出味道。安娜告訴我，這是她小時候最愛吃的菜了，每次一聞到它整個人都雀躍起來。

在廚房里忙碌的安娜就像小孩子一樣快活。其實她退休后并非一身清閑，她還在澳門葡萄牙土風舞蹈協會擔任主席，在后廚炒菜的時候，她就接到了數個電話，商量土風舞演出的事宜。當初就是她帶領團員訓練的時候，給團員們做大鍋飯，大家都很欣賞她做的飯菜，她才有信心開餐館將這門手藝發揚光大。“三天兩頭親自下廚，真的忙得過來嗎？”我問安娜。安娜說，土生菜也面臨著失傳的危險，她覺得有種使命感。“年輕一代都不愛做飯了。真正的土生菜菜館也很少，因為它們作為家常菜的賣相不好看，食材普通，也不能賣得很貴。你看寫土生菜的食譜也很少，會做的人還墨守成規，并不愿意公開出每道菜的做法和配方。”安娜的餐館，還有一個活動就是定期組織課程教大家免費學做澳門土生菜。澳門土生菜烹飪技藝已經在2012年被澳門政府列進了非物質文化遺產名錄，它講述著葡萄牙人在這片土地上交融演變的歷史，安娜的家族史便在食物當中呈現出來。“所以保存食物，也是保存家庭記憶的一種方式啊。”安娜繼續說道。

午餐做好后，我們在二樓擺了滿滿一桌開始享用。細細打量，這一桌都是文化交融的產物：桌子上擺著一只葡國花公雞，它是葡萄牙的吉祥物;而我們用的“雞公碗”則是一個潮汕文化符號，有著吉祥寓意。桌上有苦瓜蝦、免治豬肉、姜蓉焗雞飯等大菜。還有一道大雜燴，它用的是白葡萄酒來做的燉菜，但里面的主要原料是中國臘腸、臘肉、臘鴨和云南火腿。安娜告訴我這是前一天圣誕節聚會剩下的主菜，是土生葡人在冬天搞慶祝時必不可少的，從家里拿過來給我們嘗嘗。桌上還點綴著蝦多士、咖喱角、芝士多等小食。安娜的兒子也來了，他的爸爸是華裔，他是個混血的帥小伙。他給我們帶來了他親自做的雞蛋糖——這是葡人在天主教活動中的必備。這種雞蛋糖上粘滿了糖霜，吃下一顆便是心滿意足的甜美，果然是完滿的一餐。

安德魯餅店的葡式蛋撻