馮國明與馮夢濤：北京“金生隆”氣質養成記

吳麗瑋

掃塵（皇小小 ?繪）

爆肚最講究的是廚師對火候的把握，一盤老北京最喜歡的“羊四樣”，水爆所需時長不一，高超的廚師可以四種同時下鍋，端出來時每樣口感都恰到好處

馮國明打小就熱衷學廚，不但繼承了父親的衣缽，也學了東安市場里很多瀕臨失傳的老手藝，這奠定了“金生隆”再次興隆的基礎

老字號“金生隆”新一代掌門馮夢濤洋氣又現代，餐館由此也吸引了更多相同品位的年輕人

如何吃一盤爆肚

“如果您點的第一盤是牛百葉，第二盤是牛百葉，第三盤還是，服務員就知道您肯定是不會吃的人，很快就給您打發走了。”馮夢濤說，但如果點了便宜的“羊四樣”，“我必須得對您加以注意，肚板、食信、蘑菇和葫蘆，一點都嚼不爛，全是囫圇吞的，那您肯定是老行家”。他是北京“金生隆”餐廳的老板，我聽完不禁咋舌，去他們家下館子門檻可真高！

現在“金生隆”餐廳的全名不好叫了。馮夢濤的爺爺名叫馮金生，民國時在東安市場里開了這間買賣，取名“爆肚馮金生隆”。老北京都知道，前面一種食物，后面加著姓，這樣的叫法是老百姓對沒有招牌的小攤販的稱呼，現在北京街頭很多飯館都是以類似“爆肚馮”這樣的結構來命名，顯得特別有老北京味兒。馮金生的父親當年在東安市場街邊開爆肚小吃攤時，人稱“爆肚馮”，后來從游商變成了坐店經營，正正經經給自己的店取了個名號“金生隆”，連起來很巧妙，把“馮金生”三個字嵌在正中間。可惜的是上世紀90年代的時候，“爆肚馮”三個字被別家注冊了，“爆肚馮金生隆”這個招牌沒法再用，馮家人想了個招，拿紙貼上了“馮”字的右半邊，只露著兩點水。“有時候在店外邊聽客人打電話，‘我到了，就是那個被貼上的爆肚馮。這是我們家里人的急中生智，一定只貼一半，讓你想叫叫不出來，倒成了一噱頭。”

避開牛街、前門外等小吃匯聚地，他們不招攬匆匆而過的游客，而把自己定位為小眾餐廳。“只為那些極端熱愛‘金生隆的客人服務，我們和客人互相愛著。”能把這塊百年招牌傳到第四代人手里實屬不易。馮金生給后代留下話，好廚子有兩條標準，“一百個菜一百個味，一百個菜一個味”，后面這句話說的就是傳承。“今天到金生隆吃爆肚覺得挺好，后來您出國了，80年之后您回來還是那個味，這是技術穩定。”說這話的是馮夢濤的二叔馮國明，“金生隆”上一任老板，1996年他重新拾起這塊匾，讓“金生隆”成為一家當代餐廳，但最讓他珍惜的還是那些解放前就來過店里的老客人。店里醒目處掛著著名交響樂指揮家李德倫1998年題的詞：“昔余幼年時，常往東安市場聽品正三，后吃爆肚馮，今生先生無常未及七日，又來爆肚馮，不失當年滋味。回憶近七十年前舊事，感慨系之。”馮國明回憶那天情景，仍感慨著：“李德倫有糖尿病，當時已經嚴重失明了，聽說了我們這個店重新開業，過來一直吃到下午4點多，特別高興，家里人都驚訝他怎么這么大精神。當年他在我父親店里吃爆肚的時候還是個高中生呢，過去這么多年又吃到這一口兒，能不激動嘛。”

馮夢濤找后廚伙計，要求人家最好零基礎，他手把手地教。“千萬別跟我說會做‘川魯粵菜，那樣糾正起來非常麻煩。”

我們去時遇見一只很漂亮的羊肚，這使我們有機會仔細地打量這種食材，并且觀看馮家精彩的處理手法。

羊肚中間部分帶著毛刺的多層褶皺人們最熟悉，牛肚的這部分叫百葉，羊肚上這部分叫散丹，切完之后一小簇一小簇，確實有種零散之美。散丹的品質在于色澤，上品是黃色和像這只似的黃褐色，有些是墨綠色的也不差，那是因為牛羊夏天吃青草的緣故，真正差的是很多人青睞的黑百葉。馮夢濤說，那是吃酒糟的牛，胃壁被腐蝕了，又黑又異常地堅硬。白色的更危險，“火堿泡出來的，摸一摸手感是滑的”。

葫蘆是羊肚中最漂亮的部分，表皮綴滿網狀的花紋，吃起來卻極堅硬，是老饕們最愛囫圇吞下的一種

敗絮狀的肚板分割起來最為精彩，肚板、肚芯和肚領，以及從肚領中剝出的羊肚仁兒都源自此處

通過顏色和質感的分隔，散丹的兩側大致可分為三部分：距離食管最遠的一端是柔軟光滑的白中帶紅，頂端奶白的部分是蘑菇頭，下面發紅的叫蘑菇，蘑菇頭有嚼頭，蘑菇是老先生們最愛的咬不爛。緊挨散丹另一側的部分花紋最漂亮，叫作葫蘆，表皮綴滿網狀的花紋，后廚小伙子流暢地分割下來，往起一提就變成個很有容量的實心網兜，照在燈下微微透亮。葫蘆旁邊的是肚板，緊鄰著食道，表皮最粗糙，往砧板上一攤，像件無精打采的臟羊皮襖，密密地鑲著毛巾狀的顆粒。葫蘆和肚板中間伸出一條細長粉白的食信，像條香腸。

小伙兒三下兩下就把這幾部分清爽地切開，撕掉蘑菇頭和肚板上的油脂，散丹、葫蘆等部位內部的薄膜，把各部分切成有規律的小塊或是按照形狀切成發圈似的小環，葫蘆一側嫩白一側帶著堅硬的花紋，吃起來也如此，是嚼不爛的硬貨;散丹一條上懸著幾根褶皺處切下的須子，看著粗糙，但吃起來卻脆嫩;最有迷惑性的是食信和蘑菇，都是粉嫩嫩的，切好的食信外形還像魷魚圈似的，可進嘴居然堅硬無比，“嚼到明天都嚼不爛”。

分割肚板是最精彩的部分。肚板平拉開撐展，“羊皮襖”上顏色深淺不一，毛巾顆粒細密灰黑的地方薄，切出來即稱為肚板，中間有幾部分肉厚絮少色淺，切出來叫肚芯。肚板平面中間有道棱狀的加強筋，即使是一頭大羊，切下來也超不過4兩，這塊叫作肚領，絕對算是爆肚里的珍貴部分了。但并不算完，那小伙子撥開其中較寬的一段，使勁扯掉外面厚厚的一層皮，居然在“敗絮”之中剝出一塊白如凝脂的鮮嫩之物來，比拇指略粗，似手掌那么長，這叫作肚仁，是珍貴的肚領中最精華處，以前要10只羊，現在羊的個頭大了，也要8只，才能湊夠一盤肚仁，是爆肚里最貴的一種。

肚仁最能代表“金生隆”的水準。“金生隆”當年所在的東安市場是北京最高檔的綜合性消費場所，逛東安市場的人不說非富即貴，但“至少您兜里得有點錢”。適應這樣的消費人群，即使是以小吃爆肚起家的“金生隆”，也同樣是一間高檔餐廳。馮國明珍藏了一塊銀制懷表，全手工制作的機芯里嵌鉆雕花，齒輪上面刻著七朵精美的菊花，因此得名“七朵菊”。當年來往“金生隆”的達官貴人里有一位那桐家的后人，不甘心和其他食客享受同樣的吃食，出重金要求馮金生必須做出一份更高級的爆肚來。“肚領已經算是爆肚里最珍貴的了，一條肚領分三段，頭一段叫銀錠扣，中間叫大梁，再往下就是散丹，羊肚仁就是從這銀錠扣里來的，把外面很厚的一層皮撕了，里面的油脂去掉，一只大羊身上才能出四五塊，那家人吃著能不高興嘛。后來肚仁一下子就傳開了，大家都來吃的第一天，光肚仁的營業額就有10兩銀子，我爺爺拿去買了這塊懷表。”

同為小吃，東安市場的區位讓“金生隆”和老北京南城的爆肚有了很大的區別。除了精細劃分到無以復加的食材外，“金生隆”的傳人把馮金生當年留下的蘸料配方看成了老爺子最偉大的“發明”。馮夢濤可以無保留地教會伙計很多技術，但唯獨蘸料要親自上手，從不視人。“金生隆”主營爆肚和涮肉，蘸料因此也分兩種，馮夢濤配好了底料，后廚的阿姨再填上芝麻醬和蔥花香菜，服務員端上來再額外配一碗澆在干辣椒上的熱油，刺啦啦地響，加一點在醬料里香味直躥鼻子。

卷著爆肚吃進去，蘸料異常清淡，有點驚訝。馮夢濤說，就是要淡，“南城調料里有蒜泥，東安市場沒法擱，達官貴人到這來吃，晚上還有舞會呢，不能吃蒜”。如果只是為了仿古的清雅，清淡的蘸料不會有這么持久的生命力。每天清晨，從河北大廠來送貨的人陸陸續續過來，有的送羊肚，有的送羊肉，有的送牛肚。大廠是一個回族自治縣，至少有50年了，這個縣主要做的就是清真屠宰牛羊，然后直供北京。每天早晨，大廠送羊肚的人總是先到“金生隆”，讓馮夢濤先挑，后廚把當天的新鮮物分好裝盤，在上午11點前準備好，等著客人現點現爆，中間毫無冷凍的環節，十分新鮮。客人們也是沖著這口鮮活味兒而來，誰想被濃厚的芝麻醬蓋住嘴啊，“金生隆”的蘸料只是為了去掉羊肚的臟器味而已。

我不是會吃的老饕，享受不了肚板、食信、蘑菇等硬貨經過無數次咀嚼，但仍需囫圇吞下的感覺。最愛的還是最貴的羊肚仁，尤其是自己端詳過那只布滿褶皺、粗糙質感的羊肚之后，更好奇這塊光潔嫩物究竟是如何深藏于其中，并被廚師抽絲剝繭出來。口感也絕不辜負期待，脆而爽口，痛快地撕咬幾下，下咽得干脆利落，心里那是一個暢快。這時再想想蘸料的妙處，的確如馮夢濤所說，“絕不會蓋住肉的味道，就是為了讓口感更豐富”。羊肚仁味兒仍是淡的，再添一點辣椒油香、麻醬香和一些醋香而已，也分得清每個部位味道上的些微差異，真正吃的是肉的味道。

三代養成的餐廳氣質

最開始知道馮夢濤，是因為他本人與老字號“金生隆”迥異的氣質。他上世紀80年代末去了日本留學，學比較文學，回國后在廣州開了家廣告公司，1998年被二叔馮國明叫回來一起經營餐廳。“那沒辦法，馮家這老店總得有人接班。”馮國明是個新潮的丁克老人，馮家下一輩只有哥哥馮國亮的兩個兒子——馮夢濤和馮夢波，馮夢波做當代藝術，于是馮夢濤被長輩圈定了。

水爆后的羊肚和牛肚

爆肚和涮肉都是“金生隆”的特色，涮肉切得較厚，因為覺得這樣吃起來才有肉乎感，此外銅火鍋的形狀設計和蘸料配方也都是百年傳承

現在搬到六鋪炕的店門臉不大，裝修也簡單，除了掛著的兩排解放前東安市場的老照片外，最醒目的就是當年用一塊石頭做的老招牌，雖已殘破但字跡可見。招牌下面并排著“金生隆”四代掌門的照片，創始人是他的曾祖父馮天杰。清朝末年，闖關東的回民馮天杰從山東老家到北京謀生，在東華門擺攤賣爆肚，因此人稱“爆肚馮”。當時的東華門還叫東安門，是清朝大臣的隨從們等候主子下朝的地方，逐漸形成了一條商業街。清朝覆滅后，政府整頓東華門市場，把這些攤位挪到原來金魚胡同的八旗練兵場，也就是后來的東安市場里。

一開始也有掙扎，但馮夢濤還是接受了新的事業，干得倒也開心。他站在店里顯得與眾不同，晚上客人最多，他在熱氣騰騰煙霧繚繞之間穿著筆挺的襯衫和馬甲，配著同色系的褲子和鞋子，手上戴高橋吾郎的Goros雷鳥戒指，腰上配Red Moon財布鏈，以前北京餐館還沒禁煙的時候，他總是叼著雪茄或煙斗，時不時和客人攀談幾句。

“有時候這條街上會有奇怪的景象，沖過來一群騎著重型機車的男男女女，齊刷刷停在我的店門口，像要打架似的，其實全是我的朋友，是來吃飯的。”馮夢濤的個人魅力吸引了不少顧客上門。“最早有個客人來吃飯，通過交談知道我也喜歡機車，之后我這兒就成了他們‘機車黨的一個據點。”馮夢濤在日本愛上威士忌，經營餐廳后認識了很多喝威士忌的朋友，有時威士忌酒雜志的活動也會在爆肚店里舉辦。

晚上過來，就像個朋友的大派對，不認識的在門外抽根煙的工夫，或者人太多被迫拼桌之后都能成為朋友。“哪盤爆肚是誰的都分不清了，大家一塊吃吧！一瓶酒兩個人分著喝得了，最后都搶著要付錢。我倆朋友馬上要結婚了，他們就是在我店里認識的。男孩當時從北京搬去了西藏常住，中間回來到我店里吃飯，結賬時我正和他聊著，旁邊一個姑娘說，我也正想去西藏玩呢，結果倆人就這么認識了，合著我這兒還能撮合姻緣呢！”他建議我們晚上到餐廳來拍餐廳里熱鬧的環境，“中午多是談事和吃工作餐的，晚上來的都是朋友，肯定特配合，他們會起哄：‘你給我也拍一張啊！”

把餐館交給馮夢濤之后，上一輩人徹底放手了，父親馮國亮有時聽兒子接客人預訂的電話，“都是客客氣氣的。別人上這兒來吃飯，最后還要說謝謝你，不會說我來吃飯是賞你錢，而是要感謝你的服務。你到店里看，雖然都嗓門大，但沒有光脊梁的，環境也是大浪淘沙，有些人覺得沒意思，不能撒野，來過一次也就不來了”。也因此，曾經的“文藝青年”馮夢濤餐館開得越來越踏實。“它很占用你的時間和精力，立刻就變成你生活的一部分了。一個餐飲人，你有多少知識在這都能實現，在這兒你一樣能結交高層次的人，這和你本身的層次有關系。”

真正養成一個餐廳的氣質是幾代人的功夫。

馮夢濤時期的傳統爆肚店里，年輕現代的客人帶來了反差。其實從馮金生那時起，賣小吃爆肚起家的“金生隆”就是一個非常高雅的餐廳。馮國亮和馮國明家留了很多以前老店里的物件，從日本進口的雕花盤子用來盛爆肚，每種爆肚用一種盤，像現在的一些壽司店，服務員數盤子就能算出賬來;最便宜的雜碎湯缽做得異常講究，缽壁上畫著花鳥并題詩，盛湯的小碗底下滾著熱水，“您吃到最后一口時都是燙嘴的”;小酒壺是打磨廠定制的，銅手柄十分厚實，客人拿起倒酒時一定是中指撐著手柄，拇指和無名指夾著酒壺來倒;家里還有兩雙非洲烏木的筷子。這些都是公私合營前救回來的，馮國明說，主持公私合營的公方和私方代表都是店里的老客人，“偷偷跟我爸爸說，這些東西以后都得砸了，喜歡什么就趕緊拿走吧。如果不是他們，我爸爸怎么敢拿，當時拿東西罪名叫‘撤資”。

公私合營之后，東安市場里包括馮金生在內的八家餐館合并成一家，統一名為“金生隆”，不再賣爆肚，也跟馮家沒了任何關系，“文革”期間這里甚至變成了一家西餐館，后來隨著老東安市場的拆遷，“金生隆”的招牌就沒了。

馮國明是“金生隆”得以延續的最重要一環。1996年他快50歲，決定放棄國企里穩定的法務工作，“勇敢地蹦到了海里邊”。“我有點大男子主義，心里頭很不甘心，男人一輩子一定得使勁蹦一下，看能蹦多高，沒摸著那目標，那我也認了。”當時他窮愁潦倒，湊了幾千塊錢，終于在馮金生老人晚年時把“金生隆”的老招牌又樹了起來。

馮國明找到的第一個房子在德勝門橋的一條胡同里，路北立了一排簡易鐵棚，路南邊全是垃圾。“滿地跑大耗子，蒼蠅就更別提了。沒想到，開起來還挺棒，那條馬路從來沒見過那么高級的車停在那兒，以至于后來那條路還經常堵車。我常碰到特別可笑的場景，那么高級的轎車一停，一個人拿著‘大哥大下來，‘嘿，你約哥們兒這是什么地方，但從此就成了店里的常客。”馮國明回憶最初的艱辛只覺得可樂。“一幫客人拿著筷子說：‘等菜上來，咱們一人一筷子啊，剩下的就是蒼蠅的了。姑娘們吃著飯的時候，腿懸起來，耗子在地上跑。下雨的時候滿屋子漏雨，客人舉著傘還要吃爆肚。”

他自覺經營這買賣沒什么機巧，靠的是把當年老東安市場的“金生隆”氣質繼承下來。沒正式學過廚，但卻是個做菜的老行家，天生就對生活充滿熱愛和好奇，打小喜歡做飯，“上中學時回家就能做出一桌菜”。爆肚自不必說了，他還跟開燒餅攤的二姨夫、姥爺早點鋪里的伙計學做燒餅、炸油條，寧肯凌晨3點冒著大黑天出去學，也樂此不疲。

因為北京拆遷和房租的原因，餐館搬遷過多次，新東安市場開張之后也搬回去過一段時間，和其他快餐店一起集中在一層，沒想到他這間老店被投訴得最多。“賣豆汁，別人說你這豆漿都餿了;賣麻豆腐，別人說你這豆腐全是渣子，一塊完整的都沒有。”馮國明徹底明白，那些老的食物的生存土壤已經沒了，索性退出來，專給懂行的食客們服務，而且只以爆肚和涮肉為主——這些東西經過時間的淘沙，證明是最有生命力的。

“金生隆”的涮肉和北京其他家店都不太一樣，羊肉總是切得要厚些。馮夢濤說，因為肉選得好才敢切厚，“如果全是筋必然不敢這么切。達不到一定厚度，口感就不‘肉，薄得跟紙似的，擱嘴里柴了吧唧，或者涮完撈不起來，滿鍋里都是碎茸”。大廠送來的都是一歲半左右的公羊，很小一只，去掉上腦，羊腿只有5斤左右。

脊椎上的一條肉叫作上腦，緊貼一層薄薄的云皮下面是脂肪，再往下才是瘦肉，脂肪分布在里面露出白色的紋路，是羊身上肥瘦最均勻的一塊。羊腿上附著一層極薄但很堅硬的筋膜，能保護肌肉組織不散亂，后廚剔肉的小伙子拿把尖刀，挑開筋膜，不同部位的肉頓時就散開了。上腦后面的一塊叫三叉，是羊身上最肥的，幾乎看不到瘦肉，但卻是店里最受歡迎的之一，每晚20點左右必定賣完。三叉后面依次是里脊和磨檔，里脊非常柔軟，磨檔就是大臀肌，很瘦很嫩。大腿內側的黃瓜條肉絲細膩，一塊上面能分出兩種不同的瘦肉色澤，這里更適合切得厚一點，口感更好。

比較令人驚訝的是羊腱子，里面能看到花筋兒，原本是非常堅硬的結締組織，馮夢濤說：“大家一定不會想到這東西能涮一涮直接吃。因為這是非常小的一頭羊，筋腱非常嫩，幾乎看不到里面的纖維走向，所以我們也會切得厚一點，涮完嫩得就跟豆制品一樣。”腱子也是每晚的暢銷品，來晚了一定吃不著。因為是每天新鮮的羊肉，不經過冷凍，盤子里看不到流淌的汁液;切得厚也有同樣的好處，細胞液被破壞得少，涮完湯汁不會流進鍋里，口感當然很飽滿。

夏天時買賣不如冬天，馮夢濤也曾想要不要來點創新菜多吸引顧客，父親和二叔都勸他不要。“這些東西能流傳下來，都是經過時間和市場篩選的，很多東西已經達到盡善盡美。創新就得另辟蹊徑，你可以做麻辣火鍋、羊蝎子火鍋，但那都不是涮羊肉。別人的宣傳口號是三天一個新菜，我們的是，您今天吃的，和一百年前那桐那中堂吃的一模一樣。”

店里的鍋子很講究，讓后輩人特別佩服馮金生當年的技藝。“鍋子不能裝水太多，開不了，也不能窄，下不去筷子，也不能寬，寬了找不著這肉了。有一定的深度才能讓火管鍋爐足夠浸在里頭，保證受熱面積大。多小一鍋，你六個人吃也壓不住它一直開著。肚子大，能容炭，口小，像拔火罐。”

后廚在火上爆肚的手藝也是學著老先生當年。馬連良是老“金生隆”的常客，東安市場有個吉祥劇院，當年的名角兒都是輪番去那唱戲的，在“金生隆”吃完再去吉祥劇院唱場夜戲。馮國明說，馬連良家當時住在西單民族文化宮對面，有時在家里宴請朋友，不吃別的，單吃“金生隆”的爆肚，也不叫到家里來做，而是打發一群伙計到東單的店里來端。“從東安市場到西單，爆肚早已涼透，但塊塊脆，這就是我爸爸做爆肚的手藝，講的是火候。他在后廚，通過判斷你的桌子離他多遠來選擇爆的時間長短。”聽著覺得太神了，跑到后廚去看師傅爆肚，水開之后，分類裝盤的羊肚猝然下鍋，時間只在一兩分鐘之內。笊籬隨時在鍋里沉著，水溫一降，師傅麻利地把肚物撈出，等水再沸再爆。最嫩的肚仁爆的時間最長，堅硬的“羊四樣”爆起來最難，“每種硬貨爆熟的時間都不一樣，四種在一起同時爆，可得是好手藝了”。

老字號重新開張，老店的規矩也不能少，比如從來不打折，不照顧所謂的名人和想占便宜的人，在競相降價促銷的餐飲市場上十分高冷。公私合營時，馮國明差不多10歲，之前逛遍了東安市場，特別明白市場環境如何決定經營場所的定位和風格。“東安市場北門進去左手第一個買賣，叫‘豫康東，小到連一個門臉都不夠，一個媽媽帶著一個兒子在那兒，給達官貴人的府上送煙，大呂宋在普通煙店是頂級了吧，在那兒根本不算什么。哪個府上的大爺少奶奶，選什么煙葉，拿什么香料炒，炒什么味兒的，各不相同，到日子送過去，每個月再去府上結一次賬，從上一輩人就開始的買賣，絕不會賴賬，也絕不多收錢。還有家首飾店是趙四小姐常去的，趙四小姐學工美出身，每次參加舞會戴的首飾都不一樣，全是自己設計的，讓首飾店做模具，滿意了做一套出來，再把模具砸了，絕不讓有第二套出來。”

東安市場的消費不低，各家店鋪也都最看重主顧的臉面。馮國明家里收藏了只警哨，有段故事。解放前東安市場一個姓崔的巡官到店里吃飯，因為管轄著地區的安防，到哪兒都是吃霸王餐的主兒，在“金生隆”吃完，馮金生過來要賬，崔巡官把警哨往桌上一摔，本想嚇唬嚇唬老板，沒想到馮金生一點不怕直接把警哨收走了。“那就相當于把你警察的槍給收走了。后來老客人來吃飯跟我爸爸說：‘你可差點捅一大簍子，他可是隨隨便便就能把你這買賣給平了。但我爸不怕他啊，他也得打聽打聽，到這來吃飯的都是達官貴人，你把這買賣平了，自己的飯碗也得砸，那桐家的人，張學良的弟弟張學思，都是我們店里的老主顧，他不敢惹。東安市場有自己的特色，別小看一個賣豆汁或是賣肉餅的，你不知道哪個大爺喜歡。”

從不打折、不免單是馮金生開“金生隆”時候的規矩。“顧客要是打折，那叫活現眼，過去絕不可能。不但如此，還要給小費，比如一頓飯是三塊二，客人就給四塊，八毛錢別找了，當小費。服務員拿著這八毛錢當眾扔在一個筒子里。這時候您正起身要走了，比如您姓于，服務員會大喊，‘于爺賞錢八毛，前廳后灶的所有人一齊跟著喊，‘謝謝于爺！您說您臉上多有光，區區八毛錢，給您賺這么大的面子，這就是當時的紳士文化。”

吃主兒的家宴

小吃也是“金生隆”的一大特色，遺憾的是，原來有三種特別地道的北京小吃沒了：奶油炸糕、醬拐筋兒和羊肉水餃，在2008年前后停售。奶油炸糕最有名，現在基本只出現在連鎖經營的小食店里，熱著嚼時奶油味里仍帶著澀，也不筋道，本能地就知道做得不夠好。果然馮夢濤說不該是這樣，問題在于現在的養殖方式導致牛油淡而無味，他們試過進口的新西蘭和澳洲黃油也不行，做出來奶油炸糕沒有天然香，強撐著很難，索性停掉。醬拐筋兒的命運也差不多，北京的燒烤攤流行著烤羊棒骨，貨源都囤起來給他們批發了，相比之下“金生隆”只要一小批最新鮮的，誰還愿意費事地單另拿出來賣，于是用燉拐筋兒的漿汁注餡的羊肉餃子隨之也就沒了。

“我就不明白了，為什么人們非得讓某些食物一直保留著，沒了就沒了唄。”這話馮夢濤說過好幾回。后來終于理解了他，是在他父母家的家宴上，馮國亮和馮國明兩位大廚掌勺。廚房顯得非常干凈，兩位長輩精精神神地一人守著一只灶，直接穿著襯衣上陣，顯得極有章法，一看就是久經沙場之人。

我們去時，馮國亮執掌的紅燒牛尾已接近尾聲。高壓鍋起了蓋，小火慢慢地熬，馮國亮叮囑我們，一會兒吃的時候要小心，“這個汁能粘嘴上一圈，拿紙擦，紙也全粘嘴上”。前一天晚上把牛尾切段洗好，大早上起來就開始燉，這是一道非常費工夫的老北京清真菜，至少要三個小時才能完成。高壓鍋壓15分鐘，之后就是漫長的熬汁，直至湯汁變得極黏稠。伸頭過去看，里面黑乎乎的，馮國亮讓我猜加了什么，“是你絕對想不到的”。牛尾里又加了胡蘿卜塊，最后端上一盆出來，烏中帶亮的汁纏在牛尾塊上，也半掩蓋住了胡蘿卜的色澤。

馮夢濤的媽媽李秀文阿姨特別熱情，自己不吃，總是站起來給我們夾菜，說因為我們不懂，不會挑，“一定選那種肉薄的，貼著骨頭的才最香”。牛尾不腥，肉非常嫩，胡蘿卜也特別好吃，燉得甜絲絲的，早沒了生味兒，這時馮國亮才解密說，黑乎乎的是甜面醬啊。“我們家做什么都無非油鹽醬醋，絕沒有什么特別的材料，只是這些東西你想不到用它。”掌握了這些，做這道菜也并不簡單，半袋甜面醬下去，和著水一起熬，最后收汁的時機特別重要，“早了不好吃，晚了會糊，有一股牛尾的臟器味”。

兩人的廚藝全靠家里的耳濡目染。公私合營后，馮金生去了東華門一家早點鋪干雜活兒，回族的一個人大代表，也是以前店里的老客人幫了他一把，把他推薦到收歸國有的“東來順”上班，爆肚是做不了了，改做小吃，田中角榮、尼克松、西哈努克等人到“東來順”吃飯，都吃過馮金生做的奶油炸糕和奶酪。馮金生不像現在的廚師，回家仍是做飯的。“做奶油炸糕，每次都做一缸，家里人拿它當主食吃。我們家吃爆肚那陣勢絕對把你嚇到，一盤子端上來馬上就被搶光了。”馮國明說，“吃過真正的好東西，才能做出好東西。這就跟音準似的，你必須知道標準的東西是什么，才能努力往那個方向去找。”

他給我們展示了兩道極考驗手藝的傳統菜：蔥爆羊肉和糖卷果。兩個菜的難度南轅北轍，糖卷果是老北京傳統清真小吃，山藥拍松、紅棗切碎，拿極薄的油皮卷成卷蒸熟，切塊過油炸，最后是難度超高的裹糖，考的是廚師判斷紅糖火候的眼力，非得等著起泡的大小和爆裂程度到了最佳的一瞬間，下鍋卷裹方能成功。糖卷果極滋補，“山藥是內蒙古的沙地山藥，紅棗一定是太行山的，再加上紅糖，又補氣又補血”。馮夢濤說。他端著糖卷果上桌，在上面鋪上山楂條和芝麻，“你看盤底哪有湯留下來，這是裹糖最理想的狀態，我們家也就二叔能做得了了”。

蔥爆羊肉是很有代表性的北京菜，羊肉首先要選得好，最好的地方是羊磨檔，肌肉結實有力，靠近羊尾巴的位置帶點肥肉，比例最佳。肉片不要切得太整齊，也不要薄，普通的炒菜鍋，肉的量要控制在30克左右，方能炒出精華。蔥爆羊肉里姜也不可少，馮國明胡亂地切，既有姜末也有姜絲，“碎的讓它入味，整的讓你幾乎能咬出姜汁來”，零零散散地直接按在羊肉上。北京人做羊肉最重視火候和時機，無論是做爆肚還是爆肉，旺火最棒，如果是以前火苗能躥得老高會更好。蔥爆羊肉非常考驗手上的功夫，馮國明讓我別眨眼使勁看，過程轉瞬即逝。鍋燒熱后直接下肉，只淋一丁點油，如果肉肥甚至不用倒油，用筷子而不是炒勺迅速地抽打羊肉，直至散落，再迅速換炒勺在鍋中將其顛翻，肉逐漸變成粉紅時，加一點醬油后用炒勺把肉推到一邊，亮出炒勺底，開始下重要的蔥，一扣勺，順勢把炒好的羊肉墊在蔥段上，晃散，在肉與鍋的交界處淋醋，再攪幾下馬上出鍋。

我從來沒聞到過這樣的羊肉味，有股濃郁的奶香，幾個人異口同聲地告訴我，這就是羊膻味啊，把握得好就能讓羊肉有異乎尋常的魅力。蔥香伴著醋味直沖鼻子，馮國明讓我先看看這蔥再吃。“斜刀切，有刀口的地方沾了醋是紅的，蔥白的地方必須保持雪白，這是這道菜的技術標準，蔥嚼嘴里必須是脆的，但又不能欠火，會辣。”伴著奶香味，在飯里澆一點湯汁，實在是美味又下飯。

接著蔥燒蹄筋、香菇面筋和咸卷果、炸松肉陸續上桌了。馮夢濤在長輩們面前瞬間變成了小孩兒，“每次聞著這松肉味兒，我就覺得阿訇念完經，要開飯了”。他們的家庭實在是注重吃，每年的宗教節日請阿訇來家里做儀式，以及家里親戚朋友的聚會，都有一場鄭重的宴席需做準備。無論規模大小，陣勢不亂，馮國亮把我們去這天的菜譜記在一張藥品說明書的空白背面，每道菜的配料也寫清，以免做著做著落下什么。廚房里井井有條，灶臺潔凈，透明的鍋蓋上毫無油星，專業的大烤箱和洗碗機占據了櫥柜的位置，角落里能抽拉出一整面擱著各種調料的小櫥柜，各種咖啡杯、茶杯在透明柜子里擺得特別好看，一看就知道準是愛吃會做的家庭。

我漸漸明白為什么他們全家人都說不必在意那些在餐館里消失的食物，因為他們會做的東西遠比餐館里豐富、精致，在家里所能施展的空間也比餐廳大得多。十幾年前，馮國明主理餐廳時就想得特明白：“所有的菜都有一個不斷摸索、逐漸改進的過程，不要迷信所謂的傳統，也不要神秘化。”在餐廳的后廚里，一定不能像在家里這么做，所謂眾口難調，菜品往往要取一個平均值。“燒牛尾肯定不能這么稠的汁吧，全粘嘴上，有失大雅。再比如那蜜麻花，坯子做好是六錢，這邊微油炸著，那邊一個熱的糖鍋燒著，炸出來馬上扔糖鍋里漚，漚到這鍋又炸得了，再把那鍋撈起來，六錢的坯子從糖鍋里撈出來是一兩二，足足多了一倍的重量，全是糖和油。這東西肯定好吃，但現在人都怕甜了，而且費工費料，賣不上價錢。”

馮國明在哥哥馮國亮的家宴上展示廚藝

蔥燒蹄筋

香菇面筋

馮國明不是曾經賣過豆汁嘛，被人投訴了太多次，感嘆沒人認識好東西了，假亦真時真亦假，不正宗的東西做得多了反倒成了新的標準。“以前有句歇后語，老太太喝豆汁，好稀（愿意）。這豆汁是稀的，現在人全不懂，開始流行勾芡，‘好稀改‘好稠了。我按照老方法做，顧客說我往里面兌水，一碗豆汁我80%賺著你的錢呢，我兌得著嗎！得了，也別賣了。”

采訪至此，我和攝影記者徹底都明白了，要想好好吃，自己非掌握點兒本事不可，再好的餐廳也無法全面滿足你的口腹之欲。

我一直念念不忘店里停售的奶油炸糕，不厭其煩的終于從馮國明嘴里套出馮金山當年做奶油炸糕的最標準秘方來。首先要選好的面粉，當年“東來順”招待外賓的面粉是國家特批的，非得從加拿大進口來的不行，現在馮國明還是從加拿大買，不光網購，去加拿大玩還不嫌沉要背回一袋來。奶油炸糕用的是加拿大高筋面粉。另一個是黃油，最好的是以前草原上的牛油，現在這個非常難找，偶爾想吃時只能用進口黃油代替。做奶油炸糕要用燙面的方法，把開水一下子倒進面粉里，拿搟面杖開始不停地攪，攪勻了再下等量的雞蛋，和勻再下黃油，量就看個人喜好了，為了香味，也有起酥的作用。充分攪拌均勻，抹出元宵大小的面團，用170攝氏度左右的油溫來炸，炸好了趁熱蘸糖吃，據說極香。現在馮家也是偶爾才會做一次，看我舔舔嘴，馮國明笑了：“那就來給我家當閨女吧。”那一刻覺得馮家人真是生得幸福啊！