唐山現代奶業如何實現安全生產

文│張文秋（河北省唐山職業技術學院）

唐山現代奶業如何實現安全生產

文│張文秋（河北省唐山職業技術學院）

奶業產業一體化程度高，產業鏈長，包括飼草種植、奶牛養殖、乳品加工、市場流通和銷售等多個環節，無論哪個環節出現問題，都會給乳制品埋下不同程度的質量安全隱患，影響奶業持續穩定發展。因此，筆者通過實地調研唐山奶農、奶站、奶企等經營主體，分析影響奶業安全生產主要因素，提出現代奶業安全生產與發展的對策與建議，對消費者健康、奶農增收、乳企增效以及奶業升級、發展區域經濟有重要意義。

一、影響唐山奶業安全生產主要因素

1.原料奶生產環節。一是養殖組織模式因素。目前，唐山市政府通過實行“出村入區、成立奶農合作社”實現了100%規模養殖，但推進養殖規模化并不代表組織化程度的提高。調查發現多數奶牛小區只是集中散養，許多小區的“四統兩分”的標準并未完全落實，奶農合作社只是因為政府的規定將奶站和奶牛小區改名變成奶農合作社，并沒有實現奶農專業合作社應有的功能。

二是飼養環境因素。飼養環境中的溫度、濕度、光照和衛生條件與生鮮乳品質有著較大的關聯性。唐山奶牛小區轉型升級后養殖硬件設施的改造升級跟進速度較慢，有的牧場沒有出入消毒池和消毒間，有的沒有臥床和遮陰篷，多數牛場沒有配套的糞污處理設施，不能將糞污轉化為再利用資源，因缺乏處理能力而造成牛場污染日益嚴重。

三是飼養管理因素。現階段唐山奶牛管理在國內居中等水平，多數場區推行全株玉米青貯、TMR全混日糧、分階段飼養等技術，但是規范化、標準化、精細化程度不夠，使飼養效果大打折扣而直接影響原料乳質量安全。

2.原料奶收購儲運環節。一是擠奶操作因素。目前唐山每個牛場都配備了擠奶大廳，規范了擠奶技術操作流程，但在擠奶過程中仍然存在一些問題，如擠奶廳、擠奶管道、擠奶杯組清洗消毒不徹底，引起病原微生物的傳播和蔓延，使生鮮乳細菌數高、酸敗。

二是奶站自身因素。奶站作為供應鏈上的中間環節，同時與奶農和乳品企業兩方面進行交易，因此奶站的檢測水平影響到原料奶和成品奶的質量。目前唐山牛場各奶站大都設有檢測室，但檢測設施不配套，檢測制度不健全，致使生鮮乳質量參差不齊，藥物殘留難以控制，給乳制品質量埋下安全隱患。

三是生鮮乳儲運因素。目前牛場用的生鮮乳冷卻設備主要是直冷式奶罐，冷卻時間長，一般在3小時以上，冷卻效率低；牛乳冷卻后交售不及時，過長時間低溫儲存，會使嗜冷菌的數量明顯增高；另外生鮮乳儲運設備維檢和衛生控制不嚴格，這些因素直接影響生鮮乳中細菌的數量，也決定了最終制品的質量。

3.乳制品加工銷售環節。乳品加工企業為了使乳品達到一定的口味和營養要求，有時會過量使用營養強化劑、增味劑、防腐劑等食品添加劑；在清洗管道時，管道中清潔劑的殘留；在奶源缺乏時降低原奶收購標準和加工標準，這些都會給乳品的質量安全帶來一定風險。

4.乳質量安全監管環節。一是監管力度不足。生鮮乳生產、加工、銷售全過程的監管涉及畜牧、質監、工商、藥監等部門，使得監管形成了條塊化、分割化監管，監督管理的責任沒有細化，同時基層質檢監管人員數量不足，專業技術素質及監管能力不強，容易出現監管漏洞，很難全面保障乳制品安全。

二是檢驗技術不全面。目前乳品檢驗多采用快速檢驗方法，檢驗結果存在一定缺陷，盡管質量監管過程中采取了取樣、復查、檢驗員出單等一系列措施，但實際工作中因檢驗成本高很難做到全部項目的檢測。

二、唐山奶業安全生產的對策與建議

1.整合優化奶業產業鏈，打造安全奶源基地。一是示范推廣種養結合養殖方式，建立生態循環經濟產業模式。唐山奶牛養殖需要大量的牧草資源，隨著成本的上升，面臨的風險也就增加，所以可以依據農村土地流轉政策采取租賃、承包、訂單等多種形式與農民協商建立優質青粗飼料生產基地，帶動牧草和飼用玉米種植業，保證飼草料的質量和均衡供應，降低中間交易成本，實現牛糞還田，減少飼養環境污染，發展循環經濟，提升原乳質量安全。

二是科學有序規范養殖小區，實施標準化管理。唐山奶牛養殖小區要由形式上的規模化養殖轉變為實質上的規模化管理，需要發展奶農以奶牛入股、托管、租賃等多種組織運作模式，實現統一品種改良、統一疾病防治、統一飼料貯存、統一全混日糧飼喂、統一清糞處理、統一技術培訓、統一擠奶銷售、統一質量檢測，將奶牛從飼養、配料到擠奶等一系列程序納入“八統一”規范管理。

三是推進乳制品加工企業與規模養殖場多途徑合作一體化。借鑒國外經驗，結合唐山市實際，支持奶農合作社攜奶農入股的形式進入乳品加工企業，乳品加工企業通過股息或分紅的方式將部分利潤返還給奶農，或鼓勵乳品企業通過收購、控股等模式，取得養殖場所有權。多種方式密切奶農、奶站和乳制品加工企業三者之間的縱向協作關系，使三者之間形成緊密的利益共同體，完成產業鏈的縱向優化，實現一體化經營，確保乳制品質量安全。

2.完善奶站管理制度，嚴格落實標準化擠奶規程。一是進一步加強奶站制度建設。當前生鮮乳及乳制品質量安全形勢嚴峻，在奶價持續低迷，養殖戶利潤急劇下滑的背景下，奶農通常會采取降低飼料的營養程度等方式降低損失。因此根據生鮮乳質量監管要求，生鮮乳收購站應該完善奶站環境衛生管理制度、化驗室制度、分戶留樣檢測制度以及擠奶操作規程，并嚴格遵照執行，通過奶站自律確保生鮮乳質量安全。

二是嚴格執行正確的擠奶操作規程。擠奶操作有三要素，即人、牛和擠奶機。在擠奶過程中，擠奶員要保持手是清潔的，并帶上清潔的手套，正確使用擠奶設備，并嚴格執行“擠棄頭三把奶，兩次藥浴，紙巾干擦，一牛一巾”；杜絕過度擠奶，預防乳頭炎、乳房炎發生；采用速冷降溫方式，使牛奶擠出后立即經過冷排，把牛奶溫度迅速降至1～4℃，再貯存；定期檢查、維護、保養、更新擠奶廳設施，保持擠奶環境與設備清潔；最大限度控制擠奶過程中的二次污染。

3.乳品加工企業應建立完備現代化的生產品質管理體系。一是樹立企業安全生產意識。乳品企業應結合自身情況，從各個方面逐項排查，確定各種危險源、質量關鍵控制點，進行風險評估，有針對性地加強管理。

二是加大檢測投資力度。建議乳企酌情增加儀器設備購置，加強新型檢測技術研發能力與檢測技術水平，借助先進的檢測設備和科學的技術手段對會給人體造成傷害的獸藥殘留、農藥殘留、亞硝酸鹽、重金屬等進行檢測。

三是構建完整的冷鏈物流聯運機制。建議乳企一方面可以建設自己的專業化配送中心，配備運輸工具。另一方面可以通過招標培育第三方冷鏈物流企業，建立長期戰略伙伴關系。此外，有針對性地管控冷鏈物流各環節，對容易引起“斷鏈”的環節嚴格控制和監督，加強各環節之間的連續性，形成完整的冷鏈物流鏈條。通過統一配送管理，實現從原奶到成品，最大限度地保留牛奶的“純、真、鮮、活”。

4.全面提高奶業生產質量安全監管水平。一是構建奶業產業鏈安全監管標準體系。以相關政策規范為標準，為奶產業鏈各種經營主體制定一套規范化、科學化且具有可操作性的安全目標體系，具體可根據各節點企業關鍵操作環節設定指標，由相關乳品各項政策規范作為指標的衡量和評價標準，為監管部門提供安全監管的框架和評判依據，從而降低監管成本，提高監管效率。

二是加大監督管控力度，消除安全隱患。首先優化乳品質量安全監管人員結構，各縣區建立一支專業的乳品質量安全監管隊伍。其次完善監管部門監管責任機制，提高監管責任意識，明確監管責任實質，加強問責機制，針對監管部門和人員開展法律法規和政治思想教育，提高監管責任意識，認真完成監管任務。

5.建立乳制品質量安全追溯系統，實現可追溯管控。

一是發揮政府主導作用，給予政策支持和資金保障。乳制品質量安全追溯系統因成本消耗可能遠超過其短期內帶來的效益，所以企業缺乏建立追溯體系的主動性，因此政府可以在體系建設初期拿出專門的資金作為專項支持。

二是加強科研投入，支持科技成果轉化。乳品質量安全追溯體系的實質是以信息技術為依托，以追溯標識為載體，進行乳品信息的記錄與傳遞體系。而信息的采集、轉換、傳遞以及信息標識的建立需要以科學技術為支撐，為此政府和企業應積極聯合科研院所和大學院校在引進吸收國外追溯技術的基礎上研發低成本追溯技術，并加以推廣示范。

三是建立各行為主體信息共享機制和乳業安全信息數據庫。爭取乳業產業鏈各環節配合，制定追溯信息釆集方案，主要是對關鍵環節包括奶牛養殖環節、原料奶檢驗環節、乳制品生產加工環節、乳品銷售與儲運環節進行信息數據采集，并及時整理上傳到乳制品追溯信息系統中，確保追溯系統正常運轉，將質量安全落實到各個環節當中。

點評：現代奶業安全生產必須從牧場到消費者實現全程控制，抓住其生產過程的主要環節以及關鍵控制點，規范生產經營，加強監督管理，保證每個環節符合相關規定，確保奶業生產健康、優質、高效、安全、穩定、可持續發展。