那些年吃過的清真菜

黃熙雅

武漢人對“吃”總有著孜孜不倦的追求。無論大事小事，都喜歡通過“吃”來協調，也就催生了餐飲行業的一派繁榮。在武漢大大小小、各色風味的餐飲中， 高塬風情清真館以其"老大哥"的身份，占據著絕對優勢。回族菜因回族信仰伊斯蘭教，居住區都建有清真寺，又稱"清真菜"，既延承了伊斯蘭教的習俗，又保持了中國傳統飲食文化的風格。

一夜入冬，對吃貨來說，北風恰似號角，意味著又到了這座城市的羊肉季。 來自蘭州的清真名館——漢口高塬風情清真餐廳烹制羊肉菜肴極為擅長，口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。

清真菜的歷史可追溯到唐初。不少阿拉伯商人通過絲綢之路和香料之路來到中國，也帶來了穆斯林獨特的飲食習俗。清真菜多以養生為本，尊重“藥食同源”的養生理念。清真之鮮，萬變不離其材，所選用的食材特別考究。這家在武漢的西北風味清真餐廳，開業近兩年，一直是各路食客吃西北菜的首選之地，羊肉更是讓不少老饕們為了專程而來。

寒風一起，羊鍋飄香

這家餐廳的開鍋羊肉對羊肉選料以及配菜有著更為嚴格的要求。

湯料中事先加好了草果、桂皮、小茴香、白蔻、肉蔻等20多種材料。所選羊肉均來自蘭州天然牧場，并選不足100天的羔羊，肉質細嫩，脂肪、膽固醇都很低。羊肉都是早上屠宰排酸空運到武漢，晚上就端上餐桌，從而保證了羊肉的新鮮美味。開鍋羊肉是宰好后鮮羊肉剁成小塊裝盤涮食的，這樣涮出來的羊肉吃起來肉汁豐美，鮮香深深吸引著人們的味蕾，但羊肉并不是百搭的肉食，所以配菜也不能馬虎，通常點一個“開鍋涮羊肉”，餐廳都會有事先配好一份菜，包括：白菜、豆腐、粉絲、油麥菜、土豆片、拉條子這6樣。這樣的美味何不圍爐而坐，歡聲笑語話天下。還等什么，這個冬天就去高塬風情開啟一場羊肉的饕餮盛宴吧！

手抓羊肉

高塬風情清真菜館單聽菜名并沒有高大上的噱頭：黃燜羊肉、坑鍋羊肉、開鍋羊肉、手抓羊肉、蕨麻百合。但手抓羊肉就印證了一句話：“將簡單做到極致”，精心挑選放養羔羊羊排來制作，先用大火猛攻，待水沸騰時放入16種香料和中草藥，再施以文火慢煮2-3個小時，然后撈取剁塊，裝盤不加任何點綴、裝飾。細嫩香滑的羊肉入口，絲毫沒有武漢人特別敏感的膻味，而是帶著青草氣息的鮮甜，松軟又入味。

黃燜羊肉

“黃燜羊肉”是“末代皇帝”愛新覺羅·溥儀的御膳菜肴。《本草備要》中就有“人參補氣，羊肉補形”的說法。宋代以來的歷代封建皇宮都把羊肉列為宮廷膳食，尤其是清宮十分喜愛食羊肉，“黃燜羊肉”只是其中一種。它是用羊肉配以土豆粉，輔以青椒、洋蔥、蔥白、蒜苗烹制而成。口味香酥， 肥而不膩。

河州發菜

發菜是特色地道菜，此菜名為發菜，不僅與“發財”諧音，更是因為它形如頭發絲，聞起來有淡淡的清香。廚師用蛋清和蛋液將發菜拌入發菜烹飪成類似魚糕的樣子，再配上野生鴿子蛋燉湯，鮮美而又有營養。發菜長于深山，其采摘過程非常辛苦，需要一根根采摘。最重要的是發菜還是一副好“藥材”，具有清熱消滯、化濕去膩、降血壓等功效。

蕨麻百合

蕨麻百合---蕨麻又名人參果，是甘南的一種野生植物的地下塊根，它有著健胃補脾、生津止渴、益氣補血的功能，故藏醫稱其為卓老沙僧，常以其入藥。此菜中選用西北地區特產佳肴百合，先用清水，侵泡2個小時，使得顏色亮白，口感脆嫩，將其過水，以逐漸提升百合本質味道，最后將搭配上蕨麻、彩椒一起翻炒2分鐘左右，讓味蕾瞬間融入自然。