食材與味覺的魔幻組合

節目現場：G.T.MAGI 谷通·麥琪

主講嘉賓：中國烹飪協會/國際美食委員會副主席江月明

主持嘉賓：楚天交通廣播FM92.7好吃佬節目主持人小妹

參與嘉賓：G.T.MAGI西餐主廚 陳松

“食材與味覺的魔幻組合”帶來看似簡單卻能碰撞出意想不到的口味，本期BOSS雜志&FM92.7好吃佬“周末西餐廳”節目組帶著這個話題走進“谷通·麥琪”經典西餐廳，與食尚讀者一起來分享一下這個話題。

上期我們談論的話題“經典西餐”里江老師講到過經典西餐離不開傳統食材，根據食材的個性加以烹調，揚長避短。而將經典的口味與不同食材的分子結構完美結合，帶來看似簡單，根據食材的演變做出卻意想不到的口味絕對是對大廚手藝和食材了解程度的多重考驗。這期訪談江老師與我們說說西餐食材的那些事。

偉大的藝術家達·芬奇的油畫杰作《最后的晚餐》描繪了當時基督教徒歡度復活節的圣餐場面，餐桌上面包、小牛肉、冷盤、葡萄酒、餐刀及玻璃杯等，那是傳統西餐的雛形。傳統的西餐起源于達芬奇的故鄉——意大利。法國菜的產生是意大利美迪奇家族的女子嫁給法王亨利二世時，將有著濃郁的文藝復興時代佛羅倫薩的膳食，例如牛肝臟、黑松露、嫩牛排、奶酪等帶到法國之后產生的。可以說意大利餐奠定了歐洲飲食的味道基礎，同時也奠定了西餐的食材基礎。

意大利餐突出的是食材的原汁原味，所以西餐發展至今，雖各具濃郁的區域特征，意大利餐，法國餐，德國餐等，都有著自己風格迥異的特色菜式，而存在個共同的元素——簡約的風格，強調食物本身的新鮮風味和高品質。

好食材吃出好味道，簡單的烹飪配上少量的調味料，搭配不同的食材，便呈現美味的菜品。主持人小妹與江老師當天在谷通.麥琪品嘗的肉眼“新西蘭牛肉”是選用生長380～420天的雪花牛肉，主廚陳松介紹到，這道菜食材的選擇是經過反復對比和篩選的，最終餐廳選擇與新西蘭一家農場合作，農場的牛和羊都是吃水果和天然牧草長大，肉色鮮紅。生長周期超過300天，不會催熟催肥，肉經過適當排酸，真空速凍包裝后空運至武漢。

西餐往往沒有復雜的加工制造程序，但做出的菜肴像西方的紳士一般精致優雅。鑒于南瓜富含豐富的營養，很多西餐廳會做南瓜湯。在節目中谷通·麥琪向我們呈現新推出冬季新品——南瓜湯。小妹嘗后說“用最簡單的食材做出了最好喝的南瓜湯”。一碗金黃鮮艷的南瓜湯入口伴著濃濃的南瓜香味，有種輕輕的甜和淡淡的牛奶的味道。江老師則評價“確實，好的南瓜湯是不容易做出的，南瓜湯的濃度得稠但不是成糊，只有南瓜與牛奶的味兒不含任何香料，口感絲滑”。細細品味南瓜湯的細膩，暖胃暖心，冬日的午后來谷通·麥琪點上一碗濃濃奶香的南瓜湯加上幾份甜點，讓人特別的舒服。

江老師當天評價法餐時說到：“法餐永遠不是你和我走在路上，肚子餓了，臨時起意去吃的食物。”這點概括非常精辟。無論是約會或是商務會面，都應在一段時間內精心準備，從衣著到當天要聊的話題，以及選擇一瓶合適的葡萄酒。而這期間，主廚計算好時間，從世界各地預定最新鮮的食材，可能在晚餐開始前半小時才空運到的生蠔，經過簡單處理，就以最新鮮的姿態呈現在餐桌上。谷通·麥琪很想創造這樣的場景，于是將于2016年推出一本訂制“黑菜單”，用餐時間、氛圍、配酒全部按客人要求私人訂制。人們需要儀式感來表達內心的莊重與情感。儀式感讓生活成為生活，而不是簡單的生存。其實西餐也是如此，提前預定、精致擺盤和上餐流程與矯情無關，不過是為了增加平淡生活中的儀式感，讓吃飯獲得除了飽腹以外的其他意義。

在這次的訪談中，主講嘉賓所講“食材與味覺的魔幻組合”讓我們了解到在西餐的演變中一直離不開好的食材，只有優質的食材才能創作更符合人味蕾的作品，也讓FM92.7好吃佬“周末西餐廳”的聽眾朋友和BOSS食尚的讀者們對西餐有一個深入了解。

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