從臘八粥說起

文/溫長路 中華中醫(yī)藥學(xué)會首席健康科普專家

從臘八粥說起

文/溫長路 中華中醫(yī)藥學(xué)會首席健康科普專家

只將食粥致神仙 食粥紀(jì) 五谷

說起食粥，我國粥文化淵源流長。從黃帝始烹粥開始，喝粥在我國延續(xù)積累了幾千年，并且在日常生活中，粥逐步由食用慢慢發(fā)展成為藥食兩用之品。

清代養(yǎng)生學(xué)家曹慈山寫過一首《粥療歌》。

詩中不同的粥，既體現(xiàn)了老百姓日常的生活智慧，又體現(xiàn)了養(yǎng)生智慧。

若要不失眠，煮粥加白蓮；若要皮膚好，大米煮紅棗；

氣短體虛弱，粥里加山藥；心虛氣不足，桂圓煨米粥；

要治口臭癥，荔枝粥除根；清退高熱癥，煮粥加蘆根；

……

頭昏多汗癥，煮粥加薏仁；便秘補(bǔ)中氣，藕粥很相宜；

夏令防中暑，荷葉同粥煮；若要雙目明，粥中加旱芹。

古往今來，粥是中國人情感表達(dá)最含蓄的方式。

明代李詡《戒庵老人漫筆》收錄了一首《煮粥詩》。詩中說，莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長。

想家時，床頭的一碗粥，是最暖心的；

生病時，媽媽做的一碗粥，是最有力量的；

晚歸時，飯桌上留著的一碗粥，是最給人撫慰的。

一碗白粥、一碟紅頭咸菜、一個白水煮蛋，這是20年前中國家庭最為家常的早餐了，也是普通中國人記憶中最貼心的幸福。

我國南北方都有吃粥的習(xí)慣。只不過北方的粥較為簡單，南方的粥更為精致，種類也比北方要豐富一些。那粥應(yīng)該怎么喝？喝粥有哪些講究和門道？所有人都適合喝粥么？本期邀請中醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、清宮藥膳專家共同為您講解食粥之道。

說到粥，無論身在何處的中國人，都能說出臘八粥。臘月初八喝臘八粥，已經(jīng)成為老百姓每年固定的傳統(tǒng)。不僅如此，各種粥鋪、早餐攤上，從臘八粥演繹的八寶粥也是其必備的粥品。可見老百姓對于臘八粥的喜愛。

溫長路

農(nóng)歷十二月初八，俗稱“臘八”。這一天，幾乎家家都要吃一頓由多種谷豆果蔬混合做成的粥，這就是“臘八粥”。

關(guān)于它的說法很多，比較統(tǒng)一的是與佛教有關(guān)。如《梵天盧叢錄》說：“十二月初八，為臘八，僧尼每先日令比丘出募米粟，謂之‘化臘八’。是日民家皆煮為食，雜以果品，奢儉各殊。”據(jù)說，這一天是佛祖釋迦牟尼成道之日，佛家集百家糧為粥以為紀(jì)念。后來這一做法傳向了社會，并形成了代代相傳的習(xí)俗，從皇帝到平民沒有不看重這一節(jié)日的，這可能與佛教在中國的影響有很大關(guān)系。

現(xiàn)在北京雍和宮中還保存一口直徑2米、深1.5米的大銅鍋，傳說是當(dāng)年專門為清皇室和文武百官熬粥用的。道光皇帝還作了一首題為《臘八粥》的詩，以專說此事。

詩中說：“一陽初復(fù)中大呂，谷粟為粥和豆煮。應(yīng)節(jié)獻(xiàn)佛矢心虔，默祝金光降眾普。盈幾馨香細(xì)細(xì)浮，堆盤果蔬紛紛聚。共嘗佳品達(dá)沙門，沙門色相傳蓮炬。童稚飽腹慶升平，還向街頭擊臘鼓。”

臘八粥的內(nèi)容，《燕京歲時記》中記得明白：“用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豇豆、長皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅的桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄，以作點染。”由于南北方食俗和愛好不一，實際上臘八粥的內(nèi)容是五花八門、沒有定式的。特別是到了近代，它完全變成一種意義上的象征了。

從營養(yǎng)學(xué)角度看，寒冬臘月之際吃一頓內(nèi)容如此豐富的熱粥，既可由興致刺激起食欲來，又能增加機(jī)體熱量，起到暖胃消寒的作用，應(yīng)該說是一件快事。粥內(nèi)多種谷豆果蔬共煮，可以起到互補(bǔ)作用。其中構(gòu)成蛋白質(zhì)的多種氨基酸齊全，各種維生素、脂肪及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵含量豐富，對健康的益處是不言而喻的。

由臘八粥聯(lián)想到食粥。食粥在我國人民的心目中似乎是再平常不過的事了。根據(jù)《禮記·月令》中“養(yǎng)衰老，授幾杖，行糜粥”的記載，食粥在我國已有幾千年的歷史。古時對粥的做法也十分講究，《隨園食單》中說：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。”“水米融洽，柔膩如一而后，謂之粥。”這“融洽”，反映的是一種工藝；這“柔膩”，包含的是一種效果。

中醫(yī)還根據(jù)季節(jié)、氣候和人的體質(zhì)特點，在粥中配入各種不同的藥物，使它成為獨具特色的“藥粥”，這不能不說是一種創(chuàng)造。明代醫(yī)藥學(xué)家李時珍在他的《本草綱目》中收粥62種，清代的黃云鶴則專著《粥譜》一書，把200多種藥粥分為6類詳加介紹。文人愛粥、詠粥的也不乏其人，大文豪蘇東坡喜食花雞粥，書法家柳公權(quán)愛吃綠豆粥。陸游則愛粥成性，并多有吟詠，其中“世人個個學(xué)長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙”，算得上是食粥的名作了。

粥容易吸收、消化，飽腹是人人皆知的表象，補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)體魄則是其內(nèi)在的醫(yī)療保健之功。著名醫(yī)家王士雄在他的著作中強(qiáng)調(diào)說：“病人、產(chǎn)婦，粥養(yǎng)最宜。”

“藥粥”作為中醫(yī)食療的一種，以食助藥，以藥助食，有亦食亦藥之效。作為中醫(yī)防病療疾的一個組成部分，它的內(nèi)容完全是按照中醫(yī)的基本理論原則進(jìn)行設(shè)計的。因此，運用藥粥，既要按陰陽、氣血、寒熱、虛實進(jìn)行辨證，又要因人、因時、因地決定配伍。

就四季而論，春天乍寒乍暖，應(yīng)以養(yǎng)陽為主，可用“肉蓯蓉粥”“核桃仁粥”；夏天酷暑難熬，應(yīng)以清暑為主，可用“綠豆粥”“滑石粥”；秋天氣候干燥，應(yīng)以滋陰為主，可用“百合粥”“桑椹粥”；冬天寒流滾滾，應(yīng)以保暖為主，可用“羊肉粥” “人參粥”。

就五臟氣血特點而言，心氣不足，可用“茯苓粥”；心血不足，可用“龍眼粥”。肝血不足，可用“枸杞粥”；肝氣不舒，可用“陳皮粥”。脾陽不振，可用“吳萸粥”；脾陰不足，可用“山藥粥”。肺氣不足，可用“黃芪粥”；肺陰不足，可用“雪梨粥”。腎陰不足，可用“甲魚粥’。藥粥品種繁多，實難盡述。有興趣的讀者，可查閱有關(guān)書籍，或在醫(yī)生指導(dǎo)下制定與自己身體、病情相適應(yīng)的配方。

食粥是我國特色，中藥是我國法寶。平常食粥，是一種飲食形式；臘八食粥，有一種特別情趣；服食藥粥，則又增添了一道防病療疾的風(fēng)景線。我說的這些都是平常的道理，只不過我們很少有人在吃的科學(xué)中去認(rèn)真總結(jié)罷了。