湖南3種特色資源（品種）工夫紅茶品質比較分析

黃懷生，粟本文，鐘興剛，趙 熙，銀 霞，黃 浩

（湖南省農業科學院 茶葉研究所，農業部湖南茶樹及茶葉加工科學觀測試驗站，湖南 長沙 410125）

湖南3種特色資源（品種）工夫紅茶品質比較分析

黃懷生，粟本文*，鐘興剛，趙 熙，銀 霞，黃 浩

（湖南省農業科學院 茶葉研究所，農業部湖南茶樹及茶葉加工科學觀測試驗站，湖南 長沙 410125）

選用汝城白毛茶、保靖黃金茶和櫧葉齊茶樹鮮葉原料，采用傳統紅茶加工工藝制作工夫紅茶，分別進行感官審評及測定主要品質與香氣成分。結果表明：3種工夫紅茶品質各異，其中汝城白毛茶紅茶芽頭肥壯，金毫滿披，花香持久，湯色紅濃，滋味濃強回甘；保靖黃金茶紅茶棕褐色尚潤，金毫多，湯色紅亮，香氣尚持久帶花香，滋味醇和鮮爽；櫧葉齊品種紅茶緊細，烏黑油潤，顯金毫，湯色紅濃、亮，香氣甜香、尚濃，滋味濃強回甘。生化檢測表明：保靖黃金茶紅茶氨基酸含量最高（6.18%），汝城白毛茶紅茶茶多酚含量最高（18.49%），櫧葉齊品種紅茶可溶性糖含量最高（2.43%）；3種紅茶香氣物質均以醇類、醛類與水楊酸甲酯含量為主，其中保靖黃金茶紅茶醇類含量最高（65.92%），汝城白毛茶紅茶含量最低（37.62%）；基于香氣成分分析，建立了3個品種（株系）的鑒別模型。

工夫紅茶；品質成分；茶樹資源（品種）；湖南

紅茶是全球第一大茶類，約占世界茶葉消費及貿易總量的80%。之前，紅茶的消費市場主要在國外。近年來，隨著全球一體化的不斷發展及飲食與消費結構的變化，紅茶已成為我國茶葉市場上消費熱點，高檔、特色工夫紅茶受到越來越多消費者的喜愛，我國的紅茶生產也隨之得到快速恢復與發展[1]。我國紅茶產地分布廣、品種多，不同區域、不同鮮葉原料及不同加工工藝制作的紅茶品質差異較大。如云南大葉種鮮葉原料制成的滇紅，香高味濃、濃強鮮爽[2]；“祁紅”清鮮持久，并具獨特似花似果似蜜的香味[3]；采用烏龍茶品種加工的紅茶滋味醇和、鮮爽，帶有花香[4]。

湖南是我國重要的產茶大省之一，一直以來都是我國紅茶的主要產地。“湘紅工夫”條索緊細、色澤烏潤、香氣馥郁、滋味醇和、湯色紅亮，吳覺農曾稱其是可以與當時的祁紅和宜紅一樣受到國外歡迎的高香紅茶[5]。湖南地處東經108°47′～l14°l5′、北緯24°38′～30°08′，是茶樹原產地向東部茶樹分布區擴展的過渡地帶，茶樹種質資源豐富，分布著安化云臺山種、汝城白毛茶、江華苦茶、城步峒茶等為典型代表的地方群體[6]，以及近年發現的保靖黃金茶群體。保靖黃金茶以其氨基酸含量高，加工成綠茶，具有鮮爽度高、色澤綠、品質好等特點[7-8]，得到廣泛關注；汝城白毛茶及從安化云臺山群體中選育的茶樹品種櫧葉齊，其鮮葉曾分別加工紅碎茶可達到二套樣水平[9]。

在湖南生產加工的眾多紅茶品種中，采用汝城白毛茶與保靖黃金茶鮮葉制作的紅茶及櫧葉齊品種加工的紅茶，品質各異，而目前尚未見對這3種紅茶品質成分進行綜合比較的相關研究報道。本文以這3種紅茶為研究對象，通過對其品質成分進行分析，以期為湖南紅茶的生產加工及市場消費提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試茶樣分別為汝城白毛茶紅茶、保靖黃金茶紅茶和櫧葉齊紅茶，分別由汝城縣松溪茶葉有限公司、湖南保靖黃金茶有限公司和湖南省沅陵碣灘茶業有限公司提供，均為2015年采用傳統工夫紅茶加工工藝加工的生產樣，其中汝城白毛茶紅茶鮮葉原料為汝城白毛茶群體種鮮葉、保靖黃金茶紅茶為保靖黃金茶群體鮮葉、櫧葉齊紅茶為櫧葉齊品種鮮葉，一芽一葉初展。

1.2 主要儀器與試劑

1.2.1 主要儀器與設備

島津HPLC-10A，721分光光度儀，分析天平，HH-2數顯恒溫水浴鍋(江南儀器廠)；自制改良萃取瓶，手動SPME進樣器和65 μmPDMS/DVB固相微萃取頭 (美國Supelco公司制造)；Agilent GC6890N-5973mass selective detector(MSD)。

1.2.2 主要試劑

酒石酸亞鐵(分析純)、甲醇(色譜純)、冰醋酸(分析純)、水合茚三酮(分析純)、N,N-二甲基甲酰胺(色譜純)。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官審評

參考GB/T 23776—2009規定進行。

1.2.2 生化成分檢測

茶多酚測定：參照酒石酸亞鐵分光光度法；游離氨基酸測定：參照GB/T 8314茚三酮顯色法；咖啡堿測定：參照GB/T 8312紫外分光光度法；水浸出物測定：參照GB/T 8305規定方法。

兒茶素及組分測定：參照王增盛等[10]的方法，采用welchrom C18柱（4.6×200 mm，5 μm），流動相：水相A（去離子水），有機相B（N，N-二甲基甲酰胺/甲醇/乙酸=40∶2∶1.5），梯度洗脫，流動相B在13 min內由14 %線性梯度變化到24%，22 min線性梯度變化到34%，30 min回到初始狀態，平衡5 min，流速為1.0 mL/min， 柱溫40 ℃，檢測波長：278 nm，進樣量：10 μL，試驗重復三次（n=3）。

茶黃素及組分的測定：王坤波等[11]的方法，采用ODSC18柱（4.6×150 mm，5 μm），流動相：水相A（2%醋酸），有機相B（乙睛/乙酸乙酯（體積比21∶3）），梯度洗脫，流動相B在30 min內從18%線性梯度變化到30 %，流速0.9 mL/min，柱溫40 ℃，檢測波長280 nm，進樣量10 μL，試驗重復三次（n=3）。

茶色素測定：參照《茶葉品質理化分析》分光光度法；可溶性糖測定：蒽酮比色法。

1.2.3 香氣成分檢測

頂空-固相微萃取法（HS-SPME）富集其香氣物質并用GC-MS分析香氣成分。具體參照文獻[12]的方法進行。

表1 3種紅茶感官審評結果Table 1 The sensory taste result of three black teas

2 結果與分析

2.1 感官審評結果

3個樣茶的感官審評結果如表1所示。外形上，汝城白毛茶紅茶芽頭肥壯、條索肥碩、金毫滿披，而保靖黃金茶紅茶和櫧葉齊品種紅茶金毫則較汝城白毛茶少，條索緊細或尚緊細。內質方面，汝城白毛茶紅茶和櫧葉齊紅茶湯色均較保靖黃金茶紅茶濃，滋味強度較保靖黃金茶好；香氣上，汝城白毛茶紅茶具有特殊花香，而保靖黃金茶和櫧葉齊為典型紅茶的甜香。總體上看，3種紅茶各具特色。

2.2 主要生化成分含量

2.2.1 主要品質成分比較

由表2可以看出，櫧葉齊紅茶水浸出物含量最高（33.95%），其他幾種紅茶含量相近。茶多酚以汝城白毛茶紅茶含量最高（18.49%），其次是櫧葉齊品種紅茶（16.50%），保靖黃金茶紅茶最低（12.80%）。保靖黃金茶氨基酸含量最高，達6.18%，遠高于汝城白毛茶和櫧葉齊紅茶，其中較汝城白毛茶高36.73%，較櫧葉齊高35.23%，汝城白毛茶和櫧葉齊含量基本相近。咖啡堿含量保靖黃金茶紅茶和櫧葉齊紅茶含量相當，分別為3.75%和3.80%；汝城白毛茶含量最低（3.60%）。可溶性糖含量，櫧葉齊紅茶含量均較其他兩種紅茶高，分別高于汝城白毛茶紅茶和保靖黃金茶紅茶16.83%和23.98%。

表2 主要常規品質成分含量（%）Table 2 The content of main quality compositions（%）

2.2.2 兒茶素組成差異

兒茶素檢測結果(表3)表明，保靖黃金茶紅茶和汝城白毛茶紅茶兒茶素總量基本相近，分別為5.58%和5.46%；而櫧葉齊紅茶兒茶素總量最高，為7.60%，其中櫧葉齊紅茶兒茶素總量分別較保靖黃金茶紅茶和汝城白毛茶紅茶高36.20%和39.19%。兒茶素組分，3種樣品紅茶中，保靖黃金茶紅茶和櫧葉齊紅茶均以簡單兒茶素含量高于酯型兒茶素，分別為1.17%和1.88%，這是由于紅茶發酵過程中，酯型兒茶素氧化還原電位高，而首先被氧化消耗。汝城白毛茶紅茶酯型兒茶素高于簡單兒茶素，在感官審評中其滋味明顯比其他2種紅茶濃強。

表3 兒茶素及組成（%）Table 3 The composition of EGCG（%）

2.2.3 茶色素

由表4可知，櫧葉齊紅茶茶黃素含量最高（0.66%），其次為保靖黃金茶紅茶（0.51%），汝城白毛茶紅茶最低（0.27%）。其中，櫧葉齊紅茶茶黃素含量是汝城白毛茶紅茶的2.4倍多。茶黃素組成上，3種紅茶樣均以茶黃素雙沒食子酸酯(TFDG)含量最高，分別為0.33%、0.19%和0.38%。

茶紅素含量也是櫧葉齊紅茶含量較其他兩種紅茶高，達7.07%；其次依次為保靖黃金茶紅茶（5.72%）和汝城白毛茶紅茶（5.45%）。茶褐素含量，除保靖黃金茶含量（6.48%）較低外，汝城白毛茶和櫧葉齊紅茶均達到8.00%。

圖1 3個樣品各香氣組分含量Fig.1 The content of fragrance compostions of the three black teas

表4 茶色素及其組分Table 4 Tea pigments and their compostion

2.3 主要香氣成分分析

對3種紅茶樣進行香氣檢測分析(表7)發現，3種紅茶的香氣成分主要由醇、醛、酯、酸、酮、酚及其衍生物、雜氧化合物、碳氫化合物和含氮化合物9大類揮發性化合物組成，其中以醇、醛、碳氫類和酚及其衍生物四類化合物含量較高。醇類主要以花香、果香等香氣成分為主；醛類主要以果香為主；酚類及其衍生物主要是水楊酸甲酯，呈冬青油草藥香氣；碳氫類主要以烯烴為主，呈木香、草香、花果香。

通過IBM SPSS 20軟件進行主成分分析，共提取2個主成分，其累積方差為99.37%(表5)，特征根衰減見圖1，數據標準化后，各主成分因子的得分見表6。

從分析結果建立了3種資源紅茶樣品的香氣預測模型，F=-1.327+6.88F1+1.7F2，其中F1=-0.121X1+0.145X2+0.113X3+0.143X4+ 0.135X5-0.005X6+0.132X7+0.141X8+0.143X9; F2=-0.313X1-0.001X2+0.143X3+0.040X4-0.227X5+0.584X6-0.254X7+0.087X8-0.054X9。通過模型，能準確地分辨出3種樣品的香氣類型。

表5 主成分方差分析Table 5 Variance analysis of main ingredients

表6 主成分各因子得分系數Table 6 Scoring coefficient of the main ingredients

3 討論

工夫紅茶的品質是色、香、味、形的綜合表現，試驗中分析了3種資源（品種）工夫紅茶感官品質和生化品質，結果表明，3種工夫紅茶感官品質的湯色、滋味、香氣等各具特色。濃強、回甘的汝城白毛茶和櫧葉齊工夫紅茶，

以茶多酚含量高，且酯型兒茶素含量相對較高，可溶性糖含量較高；可溶性糖是帶甜味，在某種程度上可以綜合濃度，反映為滋味的厚度和飽滿度。回甘，是一種先苦后甜的回味，但不是任何程度的苦都會產生這種回味。本試驗中的3種紅茶樣，有2種有回甘現象，初步分析發現2個樣品的茶多酚、茶色素、可溶性糖含量較高，而游離氨基酸含量較低。許勇泉[13]采用電子舌對不同茶湯進行了回甘與主要呈味物質之間的研究發現，回甘與茶多酚和總糖含量成顯著正相關。但產生回甘的各生化指標的閾值，或者其分配比例，以及與回甘程度的相關性尚需進一步研究。滋味醇和的保靖黃金茶，其茶多酚含量、酯型兒茶素、可溶性糖含量低，但游離氨基酸含量高；游離氨基酸含量高對滋味的鮮爽有重要貢獻。因此，醇和帶鮮的口感，也不失為工夫紅茶的品質特色。

表7 香氣成分分析結果Table 7 The analysis result of fragrance compositions

續表

試驗中發現湯色紅亮的保靖黃金茶，茶色素含量偏少，但茶黃素比重較高。湯色紅濃、尚亮的汝城白毛茶和櫧葉齊紅茶，茶色素含量高，但茶黃素含量比重較少（尤其是汝城白毛茶）。工夫紅茶中茶色素主要由茶黃素、茶紅素和茶褐素3大色素組成，其形成過程已基本研究清楚。首先是茶多酚氧化聚合形成茶黃素，但其極不穩定，很容易氧化聚合形成茶紅素(TRs)，茶紅素進一步聚合成茶褐素(TB)[14]。茶黃素(TFs)是紅茶湯色亮度的主要成分，也是滋味強度和鮮爽度的重要成分，以及形成茶湯金圈的最主要物質。一定程度上，茶黃素含量高低能夠判斷紅茶的品質優劣，也能反映加工工藝的好與次。汝城白毛茶是一個多酚含量較高的資源，但產品中茶黃素含量低，而茶褐素含量偏高，說明其加工過程中發酵有些偏重。而保靖黃金茶本身多酚含量不高，卻能保持較高占比的茶黃素，說明其加工工藝發酵比較適度。

3種紅茶樣香氣均以帶甜花香、果香的醇類香氣成分為主，占整個香氣組分的50%以上。未檢測到烘烤類香氣成分，說明加工過程中尚未發生糖-氨褐變反應，溫度控制比較合適。樣品中檢測到了較高含量的高香類香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇和水楊酸甲酯，因此，香氣帶有鮮明的花香或甜香。工夫紅茶的香氣是多種香氣成分組合一起的混合體，在評價過程中很難準確的判定，試驗采用統計軟件建立3種紅茶樣香氣預測模型，為樣品在香氣的化學區分提供科學依據。

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A Comparative Analysis of the Quality of Time Black Tea with Several Special Resources (varieties) in Hunan

HUANG Huai-sheng，SU Ben-wen*，ZHONG Xing-gang，ZHAO Xi，YIN Xia，HUANG Hao，

（Tea Research Institute of Hunan Academy of Agricultural Sciences，Department of Agriculture,Hunan Tea and Tea Processing Science Observation and Testing Station，Changsha 410125，China）

The Black Tea of Rucheng Baimao tea, Baojing golden tea Black Tea and zhuyeqi Black Tea as research material, quality and aroma components were determined. The results show that several Black Tea quality is different, the Rucheng Baimao tea Black Tea fat bud, the bands of stout, black, golden flower fragrance lasting, full phi, Tang sehong is thick, bright, strong taste sweet; Baojing gold tea brown Sunwind, golden, Tang sehong bright, the aroma is still holding long with flowers the taste of alcohol, and fresh; Zhuyeqi Black Tea tight, black oil, color golden, red soup thick, bright, sweet aroma, taste is thick, strong, sweet. Biochemical tests showed that the amino acid content of Baojing Golden Tea highest (6.18%), Rucheng (18.49%), the highest content of Baimao tea, ZhuYeQi the highest content of soluble sugar (2.43%); and based on the analysis of aroma components, the establishment of 3 varieties (lines) identification model.

Time black tea, Quality components, Tea tree resources, Hunan

S571.1，TS272.52

A

1009-525X（2016）04-09-15

2016-11-02

2016-11-24

國家自然科學基金（31570693）

黃懷生（1976-），男，湖南邵陽人，副研究員，主要從事茶葉加工與利用研究。

*通訊作者：粟本文，Suyi1121@126.com