平菇發酵茶提高綠茶品質研究

鄭若男

(福建生物工程職業技術學院 350002)

平菇發酵茶提高綠茶品質研究

鄭若男

(福建生物工程職業技術學院 350002)

研究平菇發酵綠茶中多糖、茶多酚、氨基酸等主要營養成分變化，結果表明：平菇發酵綠茶中氨基酸含量、多糖含量、水浸出物含量有所提高，而茶多酚組分降低；平菇發酵能夠有效改善茶葉營養成分、提高綠茶品質。

平菇；發酵茶；綠茶；品質

一般來說，品質越好的綠茶，其酚氨比越低，即茶多酚含量低，氨基酸含量高[1]。為了提高茶的品質與檔次，改善茶的口感，近年來研究人員按照發酵茶的原理，有目的地往茶葉中添加微生物，制成各種發酵茶。目前關于發酵茶的報道多為靈芝菌茶，在發酵過程中，靈芝菌不僅能夠分泌多酚氧化酶降低綠茶中茶多酚的含量，同時還能將多種次生代謝產物，如氨基酸、靈芝多糖、靈芝酸等分泌于茶葉中，從而提高茶葉游離氨基酸、多糖等成分的含量，提高茶葉檔次[2]。

平菇(秀珍菇)作為廣泛栽培的食用菌，性味甘、溫，含有硒、多糖體等物質，對腫瘤細胞有很強的抑制作用，且具有免疫特性；豐富的多種維生素及礦物質含量可以改善人體新陳代謝、增強體質、調節植物神經功能等作用[3]。平菇雖然保健效果不如靈芝，但其菌絲萌發力比猴頭菇、茯苓等其他食用菌強，其所含的平菇素、酸性多糖體等生理活性物質對癌癥等疾病具有一定的預防效果，更重要的是平菇是常見的食用菌，與靈芝菌茶相比，經濟實惠，更加容易實現食品生產，可獲得更高的經濟效益。本研究分別采用固體發酵與液體發酵的方法制作平菇發酵茶，分析發酵茶與綠茶中多糖、茶多酚、游離氨基酸等主要營養成分的差異，為平菇發酵茶的生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

菌種：A遼寧平菇、B 高溫平菇、C小平菇，由福建農業職業技術學院食用菌實驗室提供；炒青綠茶為傳統工藝制作的江西婺源粗老茶，六級低檔綠茶。

1.2 培養基

1.2.1 固體發酵 PDA斜面種子培養基：20%馬鈴薯煮汁1 L、葡萄糖20 g、瓊脂20 g；固體種子培養基：20%馬鈴薯煮汁1 L、葡萄糖20 g、MgSO4·7H2O 1.5 g、KH2PO43 g、酵母粉2 g、維生素B 0.01 g、瓊脂20 g。

1.2.2 液體種子培養基 20%馬鈴薯煮汁1 L、葡萄糖20 g、MgSO4·7H2O 1.5 g、KH2PO43 g、酵母粉 2 g、維生素B 0.01 g。

1.2.3 發酵培養基 調節綠茶含水量，用其質量50%的蒸餾水浸泡，充分混合，使茶葉均勻吸水濕潤，裝入寬口組培瓶50 g，高壓蒸汽滅菌后冷卻備用。

1.3 方法

1.3.1 平菇發酵茶制作 從斜面母種中接0.5 cm2菌塊到活化PDA斜面種子培養基，28℃培養4 d，得到活化菌種，用5 mL無菌水洗下活化斜面菌種，接種到150 mL液體種子培養基，28℃，恒溫旋轉式搖床150 r/min，絨毛狀菌球長滿培養基時停止培養，得到液體菌種。從活化斜面菌種中接0.5 cm2菌塊到固體種子培養基，28℃培養4 d，白色菌絲長滿斜面停止培養，得到固體菌種。分別以10%接種量接固體菌種和液體菌種到發酵培養基，28℃培養，直到茶葉表面長滿白色菌絲。將茶葉從組培瓶中取出，100℃烘15 min，60℃至烘干備用。

1.3.2 可溶性多糖測定 方法見《茶葉中多糖含量測定》[4]。根據《茶葉中多糖含量的測定》，以吸光值(A)為縱坐標，葡萄糖濃度(mg/mL)為橫坐標，繪制葡萄糖標準曲線(圖1)，得線性回歸方程為y=7.2733x-0.0057，R2=0.9996，可以判斷在0～0.25 mg/mL濃度范圍內，吸光值與葡萄糖濃度呈良好的線性關系。將測得的多糖濃度代入公式：多糖含量(%)=c·d·f/w×100，式中：c為供試液中葡萄糖濃度(mg/mL)，d為多糖的稀釋因素，f為換算因子，w為供試茶樣的重量(g)。3種平菇2種不同發酵方式各重復3次，根據公式計算平菇發酵茶中多糖含量，取平均值。

1.3.3 水浸出物測定 方法見GB/T 8305—2013[5]。

水浸出物=[1-m1/(m0×w)]×100%

式中：m0為試樣質量，m1為干燥后的茶渣質量，w為試樣干物質含量。3種平菇2種不同發酵方式各重復3次，根據公式計算出不同平菇發酵茶的水浸出物含量，取平均值。

1.3.4 氨基酸測定 測定方法見GB/T 8314—2013[6]。根據GB/T 8314—2013檢測方法，繪制如圖2氨基酸標準曲線，曲線回歸方程為y=0.5231x-0.0023，R2=0.9993，可以判斷在0～0.5 mg范圍內，吸光值與谷氨酸質量呈良好的線性關系。

3種平菇2種不同發酵方式各重復3次，根據公式計算出不同平菇發酵茶中氨基酸的含量，取平均值。

1.3.5 茶多酚測定 測定方法見GB/T 8313—87[7]。根據GB 8313—87中茶多酚計算公式：茶多酚(%)=(A×1.957×2)/100×L1/(L2×M×m)。式中：L1為試液的總量(mL)，L2為測定時的用液量(mL)，M為試樣的質量(g)，m為試樣干物質含量百分率(%)，A為試樣的吸光度。3種平菇2種不同發酵方式各重復3次，根據公式計算出不同平菇發酵茶中茶多酚含量，取平均值。

2 結果與分析

2.1 水浸出物含量

根據公式計算，遼寧平菇液體發酵茶水浸出物含量為66.36%，固體發酵茶水浸出物含量為61.85%；高溫平菇液體發酵茶水浸出物含量為68.73%，固體發酵茶水浸出物含量為63.24%；小平菇液體發酵茶水浸出物含量為65.45%，固體發酵茶水浸出物含量為61.17%；而對照組綠茶水浸出物含量為54.15%(圖3)。比較3種平菇發酵茶水浸出物含量，高溫平菇>遼寧平菇>小平菇，P=0.051。說明就茶水浸出物而言高溫平菇較遼寧平菇、小平菇發酵效果較好。兩種發酵方法所制得的發酵茶中水浸出物含量都高于對照組，且液體發酵茶水浸出物含量明顯高于固體發酵茶，P=0.014。說明就茶水浸出物而言液體發酵方式優于固體發酵方式。

2.2 氨基酸含量

遼寧平菇液體發酵茶氨基酸含量為2.65%，固體發酵茶氨基酸含量為2.14%；高溫平菇液體發酵茶氨基酸含量為2.91%，固體發酵茶氨基酸含量為2.35%；小平菇液體發酵茶氨基酸含量為2.73%，固體發酵茶氨基酸含量為2.17%；而對照組綠茶氨基酸含量為1.8%(圖4)。3種平菇發酵茶氨基酸含量為高溫平菇>小平菇>遼寧平菇，P=0.014。說明就氨基酸含量而言高溫平菇發酵效果最佳，優于小平菇與遼寧平菇。兩種發酵方法所制得的發酵茶中氨基酸含量都高于對照組，且液體發酵茶氨基酸含量明顯高于固體發酵茶，P=0.0057。說明就氨基酸含量而言液體發酵方式優于固體發酵。

2.3 可溶性多糖含量

遼寧平菇液體發酵茶多糖含量為0.764%，固體發酵茶多糖含量為0.671%；高溫平菇液體發酵茶多糖含量為1.378%，固體發酵茶多糖含量為1.132%；小平菇液體發酵茶多糖含量為0.915%，固體發酵茶多糖含量為0.668%；而對照組綠茶多糖含量為0.54%(圖5)。

2.4 茶多酚含量

遼寧平菇液體發酵茶茶多酚含量為5.3%，固體發酵茶茶多酚含量為8.3%；高溫平菇液體發酵茶茶多酚含量為4.1%，固體發酵茶茶多酚含量為10.5%；小平菇液體發酵茶茶多酚含量為5.7%，固體發酵茶茶多酚含量為11.2%；而對照組綠茶茶多酚含量為46.1%(圖6)。遼寧平菇發酵茶中茶多酚的含量比其他兩種平菇品種高。兩種發酵方法所制得的發酵茶中茶多酚含量都低于對照組，且液體發酵茶茶多酚含量低于固體發酵茶，P=0.039。

2.5 酚氨比

酚氨比為茶多酚含量/氨基酸含量，品質越好的綠茶，其酚氨比越低，酚氨比可以從一定程度上反應茶的品質。從圖7中可以看出對照組酚氨比遠大于試驗組，說明用平菇進行液體發酵制作發酵茶品質更好。從發酵方式而言，液體發酵茶的酚氨比小于固體發酵，P=0.021。說明利用液體發酵所制得的發酵茶品質優于固體發酵。

3 結論

酚氨比的高低在一定程度上決定了茶葉的品質，等級越高的綠茶，其茶多酚含量越低，氨基酸含量越高，酚氨比越低。發酵茶能夠有效地改善粗茶的組分，改變茶葉口感，從而提高茶葉的經濟價值。本試驗利用平菇對茶葉進行發酵，研制新型發酵茶，3種平菇發酵茶中多糖、游離氨基酸等主要成分較對照組顯著提高；另一方面茶多酚含量較對照組有明顯降低，有效提高了茶葉的口感。比較3種平菇發酵茶的酚氨比可以發現，高溫平菇發酵茶的酚氨比低于其他兩種平菇品種。液體發酵方式所制得的發酵茶的氨基酸含量、多糖含量、水浸出物含量均高于固體發酵法，茶多酚含量則明顯低于固體發酵法。說明液體發酵法在制備平菇發酵茶方面具有明顯的優勢。

發酵茶能夠有效提高粗茶的商品價值。平菇在發酵過程中，不僅能夠分泌多酚氧化酶降低綠茶中茶多酚含量，從而降低茶葉的苦澀感，同時還能將多種次生代謝產物，如氨基酸、平菇素、酸性多糖體等分泌于茶葉中，提高茶葉氨基酸、多糖等有效成分含量，降低酚氨比，從而提高茶葉檔次。本試驗結果對解決中低檔茶滯銷和茶葉深加工開發都具有積極的意義。

[1]程啟坤.話說“酚氨比”與普洱茶[J].普洱,2014(5):118-121.

[2]連紅茹.靈芝發酵綠茶提高綠茶茶湯品質的研究[D].濟南：山東輕工業學院, 2008.

[3]佚名.平菇的營養價值[J].吉林蔬菜,2011(4):68-68.

[4]傅博強,謝明勇,聶少平,等.茶葉中多糖含量的測定[J].食品科學,2001, 22(11):69-73.

[5]GB/T 8305—2013.茶水浸出物測定[S].北京：中國標準出版社，2013.

[6]GB/T 8314—2013.茶游離氨基酸總量測定[S].北京：中國標準出版社，2013.

[7]GB/T 8313—87.茶茶多酚含量測定[S].北京：中國標準出版社，1987.

(責任編輯：劉新永)

Study on quality improvement of green tea fermented by oyster mushroom

ZHENG Ruo-nan

(FujianVocationalCollegeofBioengineering,FujianProvince350002)

In this paper, main nutritional ingredient changes of green tea fermented by oyster mushroom including polysaccharide, tea polyphenol and amino acid were studied. The results showed that contents of amino acid, polysaccharide and aqueous extracts were increased in green tea fermented by oyster mushroom while tea polyphenol was decreased； It means that fermentation by oyster mushroom could improve nutritional ingredient and tea quality.

Oyster mushroom; fermented tea; green tea; quality

2016-09-09

鄭若男 ，女，1983年生，講師 。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2016.09.012