土豆黃心勝白心

李穎婷

細心的讀者會發現，土豆的外皮雖然都是黃色的，但有的肉質呈黃色，有的則是白色。黃心土豆和白心土豆有差別嗎？

我們知道，土豆富含豐富的淀粉、B族維生素和維生素C，除此之外，土豆還含有少量的類胡蘿卜素、花青素、葉酸、膳食纖維和抗氧化物質等。

在這些營養素里，類胡蘿卜素、葉黃素和花青素這些天然植物色素，決定了一個土豆的外皮和肉質到底是“白嫩嫩”還是“黃燦燦”。其中黃心土豆中類胡蘿卜素的含量比白心的要高。由于類胡蘿卜素含有多種黃色、橙色和紅色的色素，所以類胡蘿卜素的含量越高，土豆的皮和心越黃，有的土豆皮甚至呈現紅色，說明其類胡蘿卜素十分豐富。類胡蘿卜素最主要的成分是胡蘿卜素和葉黃素，二者是人體合成維生素A的原料，對眼睛和皮膚有很好的保護作用。從這點可以看出，黃心土豆更勝一籌。除此之外，二者在口感上并沒有很大差別。

市場上還會偶爾見到黑黝黝的黑心土豆，其富含花青素。黑土豆其實也分不同的品種，花青素特別多的就呈現黑紫色，少一點的呈紫羅蘭色，更少一些的則呈粉色。如果遇到可以買一些嘗鮮。

溫馨提示：黃心土豆很軟面香糯，白心的則很脆生，但有些人的觀點卻正好相反。其實，口感的面脆跟土豆的顏色沒有直接的關系，而是跟土豆品種的淀粉含量多少有關。

淀粉含量越高，土豆就越面呼，適合豬肉燉土豆或者雞汁燒土豆泥。淀粉含量低，土豆就脆生，適合做成酸辣土豆絲或者涼拌土豆絲。黑土豆富含的花青素很容易溶于水，所以上鍋蒸煮是最佳的烹調方式。