用中國白酒調雞尾酒

趙寧寧

2016年中國白酒雞尾酒將成為調酒師的新寵，形成一股令人欲罷不能的風尚。

晚上八點位于紐約下山區的龍山小館上座率已經超過85%，這對剛剛換址重新開張的餐廳來說并不常見，雖然還沒有十分確切的數據來支持，但大堂經理西德·威爾和他們的首席調酒總監薩姆·安德森都認為這應該和他們最近推出的一系列以白酒為基酒的雞尾酒有很大的關系。

不光是他倆這樣認為，2015年紐約很多餐館、酒吧、咖啡廳的負責人都表示他們營業額的上升或者不降都該歸功于他們最新調配的各種風格鮮明獨特的白酒雞尾酒。美國《華爾街日報》甚至斷言：2016年中國白酒雞尾酒將成為調酒師的新寵，形成一股令人欲罷不能的風尚。

中國白酒占據紐約

中國白酒在中國的歷史十分悠久，幾乎中國任何的宴會和慶祝場合都會選擇它，所以中國白酒又號稱是世界上飲用最多的酒。然而中國白酒進入歐洲和北美市場的困難卻出乎意料的大，一方面因為白酒的釀造方法和歐美人熟悉的酒品有很大的區別，它一般以高粱、大米等谷糧為主要原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成，在貯存老熟后，它具有獨特以酯類為主體的復合香味，讓初次接觸的人很難一下子接受和喜歡上它，大多數亞洲以外的人都表示它過于辛辣和古怪，有人說像臭奶酪，有人說像茴芹、菠蘿、麝香，甚至汽油，也有不少人表示白酒的高度數也讓他們接受不了，“尤其是宿醉的第二天，頭像被鉆機絞過”。

另一方面白酒的分類也令他們非常迷惑，中國白酒雖然是一個統稱，但卻不是一種酒，它分類復雜，價格上從幾美元到上萬美元都有，而從口感上醬香型、清香型等等也令不熟悉中國文化的外國人很難了解到白酒所蘊含的魅力。正如作家、知名酒類咨詢師德里克·桑德豪斯在他的著作《白酒：中國烈酒必備指南》所說：“往往在中國待過一段時間的人很容易就愛上了白酒，身處別的國家的人卻很難體會到它的濃郁氛圍，系統的推薦介紹中國白酒的著作和文章太少了，”

近兩年，中國白酒市場不斷加大對北美和歐洲市場的大力拓展，以彌補這些白酒企業因中國政府打擊貪污腐敗和鋪張浪費的運動使得其銷量大幅下降帶來的損失。各種品鑒會和介紹中國白酒的著作不斷面世，使得歐美國家的消費者接觸到白酒的機會大大增加。中國白酒也在尋找不同的切入點來成功占領歐美市場。

德里克·桑德豪斯認為雞尾酒是個不錯的選擇，“就像伏特加和龍舌蘭酒一樣，它們現在風靡世界，然而你能想象在上世紀40年代的時候，在俄羅斯和墨西哥以外的國家還很少能喝到伏特加和龍舌蘭酒，但在二戰之后，伏特加之所以在美國酒吧流行起來是因為莫斯科騾子這款雞尾酒，龍舌蘭酒同樣是通過這一巧妙的市場營銷策略成功征服了全世界。”他認為中國白酒以雞尾酒的形式出現，這是一個中國白酒走向全世界的良好開始。

這個良好的開端發生在紐約也并不是偶然，美國酒類協會資深研究員奧森·薩利切解釋說：“紐約是一個非常合適的場所。那里有相當多數量熟悉和懷念白酒的亞洲人，而且紐約也是雞尾酒藝術的核心之一。”這座城市里那些勇于推陳出新的酒吧調酒員永遠都在尋找下一種能夠給他們的飲品帶來革命性變革東西，從而吸引客人到自己酒吧喝酒。

白酒雞尾酒是一場刺激的冒險

但即使對勇于創新的調酒師們來說，白酒也不是那么容易馴服。龍山小館的薩姆·安德森第一次告訴他在調酒師小組的同伴們，他正在考慮調制一款白酒雞尾酒來增添一種與眾不同的風味。“所有人都有點想笑，”他說，“他們對我說，‘祝你好運！”。

白酒裝瓶時的酒精度通常是100或120標準酒精度（伏特加、杜松子酒等烈性酒常見的80標準酒精度），薩姆需要找到一個組合，口味更具變化性，既中和白酒的尖銳又具有更豐富層次。他嘗試了近百種烈度不一的白酒，從接近伏特加的那種微妙一直到林堡干酪的那種刺激，一應俱全。最后他選中了一款名為“香港白酒”的品牌，它濃度較低，口味相對較溫和。他用它搭配白甜酒、菠蘿汁、桃子甜酒、檸檬汁和羅勒籽，它具有當地人喜歡的淡淡水果味，又比較醇厚，薩姆將它命名為“赴湯蹈火”，售價13美元一杯，后來成了他們店里最受歡迎的雞尾酒。

龍山小館并不是紐約第一家推出白酒雞尾酒的場所，2015年初，美國第一家以白酒雞尾酒為主題的酒吧Lumos在西休斯頓街開張，它的主打是60多種白酒雞尾酒和藥酒。它的老板兼調酒師奧森·沙利斯蒂說當他喝下第一口白酒時，那種滋味令他終身難忘，同時他也認為這種酒會大有前途。沙利斯蒂花了近兩年的時間設計和調整酒吧的雞尾酒單。這個過程需要他嘗遍各種白酒，并添加其他酒、水果和配料。其中還包括在中餐中流行的配料，比如山竹、芝麻醬、杏仁乳等。“人們在首次嘗試白酒雞尾酒的時候都像是一場冒險，所以我會先推薦度數較低，口味溫和的種類。”沙利斯蒂說，但隨著慢慢的適應，許多客人會愛上它，甚至有些人會選擇直接飲用純白酒。

目前Lumos酒吧最受歡迎的白酒單品是售價達一盎司32美元（約合203元人民幣）的貴州茅臺。最暢銷的白酒雞尾酒名叫“芝麻可樂達”，它包含了澆入焦糖的菠蘿汁、白芝麻糊和龍舌蘭糖漿。酒吧內還有一款“枸杞白酒沖擊波”也頗受歡迎，它由加入枸杞的HKB白酒、麥斯卡爾酒、粉紅柚子汁、檸檬汁、龍舌蘭糖漿和苦味酒組成。

除了龍山和Lumos，紐約出售白酒雞尾酒的地方還有很多，比如紅色農莊、半島酒店、柏悅酒店以及華爾道夫酒店的La Chine餐廳。他們的白酒雞尾酒都具有獨特的秘方和風格。半島酒店的“藏龍”雞尾酒是把白酒和龍舌蘭、米道麗、檸檬沫混合在一起。一方面利用龍舌蘭減掉了一部分陳舊氣，同時檸檬又帶出了草莓和菠蘿等水果風味。柏悅酒店密室酒吧的做法更為保守些，調酒師主管費爾南多·索薩利用噴霧器來把白酒噴在金湯力酒上。“在把2盎司的白酒直接倒進一杯雞尾酒之前，這是普及白酒知識的一個好辦法，”他說，“目前為止的反應一直相當積極。”

白酒的粉絲群正在擴大，尤其是對時髦人士。洛杉磯的CNS進口公司是美國境內最大的白酒進口和銷售商。公司負責商業開發的資深副總裁劉元（音）說：“白酒如此與眾不同。它就是它。如果你真的思想開放，能夠接受新事物，你絕對應該試一試。”

目前，中國白酒在紐約華盛頓和洛杉磯的酒吧里已經擁有了一塊穩固的陣地，并以比較穩固的步伐進入了俄羅斯和英國，英國泗和行還在2015年舉辦了第一屆中國白酒雞尾酒周活動，他們期待2016年中國白酒雞尾酒將給喜愛雞尾酒的朋友帶去一種全新的、充滿冒險和刺激的獨特感受。