院校食堂社會化保障飲食安全探析

◎占豐恒（軍事經濟學院研究生三隊，湖北 武漢 430035）

院校食堂社會化保障飲食安全探析

◎占豐恒
（軍事經濟學院研究生三隊，湖北 武漢 430035）

文章從食堂飲食安全存在的問題入手，從基礎設施、管理制度、安全意識等方面討論了食堂飲食安全存在的問題，并提出了改善食堂硬件、完善衛生安全制度等措施，為做好院校食堂飲食安全工作提供了思路和參考。

食堂；社會化保障；飲食安全

1 院校食堂飲食安全存在的問題

1.1基礎設施不完善

有的學校衛生環境差，無專用食品庫房，有的學校食堂的餐具、廚具等消毒設備很少投入使用；相當一部分學校食堂的“三防”設施不全或者說是無效等。以上情況的存在可以發現，餐飲企業業主對于食堂飲食安全的重要性認識不足，關注自身成本，對于基礎設施投資少，致使基礎衛生設施設備十分落后，食品安全條件難以達到規定要求。

1.2管理制度不健全

有的學校食堂缺乏相關的管理制度，有的食堂雖然已有相關制度，但是并未嚴格落實。主要表現為以下幾點。①實物驗收登記不全，不能夠及時、全面對購入的食物原材料進行詳細登記。②食品留樣工作落實不到位，工作人員出于避免麻煩等原因沒有及時地將每日供應的菜品進行留樣。③餐具消毒不徹底，師生使用的餐具消毒未完全按照“一清、二洗、三消毒、四保潔”的規定執行。以上情況表明學校食堂的食品安全管理仍存在許多漏洞，食堂供應食品的安全存在隱患。

1.3安全意識不強

部分學校食堂的工作人員沒有經過系統的培訓，對于食品安全知識的了解非常缺乏，對食品安全知識一問三不知，雖然有的工作人員以前參加過培訓，但大多是流于形式，培訓結束后一切照舊，食品安全意識亟待提高。還有一些工作人員由于流動性大等原因，沒有參加健康體檢就直接上崗，人員的健康沒有保證。有的食堂食物存儲方法不當，致使食物易腐爛變質，影響存放的其他食物，食品安全受到極大威脅。

1.4食材采購不規范

采購是食堂保障飲食工作的開端，采購材料的好壞直接影響到每餐飯菜的質量，高質量的采購不僅可以提高經費的使用效率，還可以使飯菜的品質得到提升。食堂采購原材料大都有固定的渠道，承包食堂的企業出于收回成本和盈利的目的，采購原材料很可能首先考慮企業的成本及收益，而輕視了食品安全和制作飲食質量。

1.5供餐就餐有風險

制作飲食首先要將原材料進行預處理工作，需要經過清洗、切配等工序，會消耗大量時間，為了提高工作效率，食堂的工作人員通常只進行簡單的清洗，去掉明顯的雜物后直接投入到切配工序，這樣造成微小的雜物如沙子、石子，甚至殘留的農藥進入食物中，嚴重影響人體健康。在制作環節，廚房的衛生狀況、廚具的清潔程度、工作人員的衛生習慣等都會直接影響飯菜的質量。

2 提高院校食堂飲食安全的對策

2.1改善食堂硬件

企業要積極和院校溝通，在經費上給予支持，對于學校食堂硬件設施的經費在允許范圍內可以加大投入，為學校食品安全提供物質保障。倉庫、櫥柜等儲存食物的場所、設備應當保持清潔，避免蒼蠅、蟑螂、霉斑等害蟲及微生物的出現，另外還應保證儲存倉庫的通風良好，不能存放影響食品安全的有害物質。食品存放時要做好分類，保管員要關注食品的保質期限，及時清除倉庫內過期食品。在劃撥經費的支持下，食堂再配備全新的現代化炊具、餐具的同時，應加強食堂設施設備的定期維修維護，確保正常運行，從而改善高校的餐飲環境。

2.2完善食品衛生安全制度

食堂或餐飲企業應根據自身實際情況制定完善的食品衛生安全制度。如食品存放制度，剩余飯菜處理制度，餐具清洗消毒制度，食品留樣制度等等。從采購驗收到加工再到出售，層層把關，規范操作，確保食堂餐飲工作健康開展。另外還要經常對員工進行食品衛生安全知識培訓，如定期舉辦食品衛生安全知識培訓例會，邀請衛生防疫部門專業人士開展知識講座，或邀請兄弟單位交流工作經驗等。從而提高員工的警覺心理，增強員工的食品衛生安全意識。①加強食品法律法規從業人員的培訓和學習。重點對《中華人民共和國食品安全法》《食品飲料服務食品安全監督管理辦法》和《食品飲料服務食品安全操作規范》等有關規定。②結合學校食堂的實際情況，有針對性地對食品安全和健康知識的普及，提高食品安全意識。③建立學校食堂員工健康管理體系和健康記錄。從業人員定期體檢，并提交體檢報告，對于有病或不符合標準要求的從業人員，應及時處理。

2.3建立食品安全應急機制

食品安全應急機制是對學校食堂食品安全出問題時的一種應急反應機制，能有效降低食品安全事故的損失。①成立領導小組，組員由校主管領導、后勤管理人員、校醫院、餐飲企業以及部分學生代表組成的保障小組，明確職責分工，及時收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隱患情況，做好記錄和匯報工作，避免出現食品安全事故的發生。②建立食品安全突發事件的應對預警機制。出現食品安全事故時，應急小組各組員之間要相互配合，及時處理突發的食品安全事件，發揮應急機制的作用。③建立學校食堂食品安全責任追究制度，成立食品安全管理機構，院校校長為第一責任人，明確崗位職責，嚴格做到責任到人，對由于工作疏漏，導致食品安全事故發生的人員，應當嚴肅處理，追究責任。

2.4把食堂食品采購關

采購查驗食品時，相關采購人員應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，向取得食品生產許可證生產經營單位采購食品，宜采取集中采購、定采購的方式確定供貨商。嚴禁采購、貯存質量差以及來路不明的食品原料。進貨食品要做詳細的記錄，包括時間、產品名稱、出廠日期等，并及時向供應商索要相關票據。

2.5加強食堂飲食安全監管

①院校各部門之間做好協調，不定期對學校食堂進行檢查，增加監督檢查次數，使監管檢查成為常態，另外還要督促餐飲企業和食堂開展自查。②建立健全院校食堂食品安全信息檔案，對納入食品安全不良信用記錄名單的餐飲企業、原料供應商等，要及時結束合作關系并上報給有關部門。③每月任意選取時間對學校食堂的食品進行安全抽檢，若抽檢結果不合格則下月開始終止合作關系，尋找其他餐飲企業承包食堂來供應飲食。

Analysis on the Food Safety of the Social Security System in Universities

Zhan Fengheng
（Military Economic College Graduate Three Teams， Wuhan 430035， China）

The article， from the perspective of the canteen food safety problems， from the infrastructure，management system， safety consciousness discusses the canteen food safety problems， and puts forward the hardware to improve the canteen， perfect the system of health security measures， such as working for the school canteen food safety and provides some references.

Canteen； Social security； Food safety

G647.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.021