藍(lán)莓加工與貯藏保鮮技術(shù)

◎米 悅（新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局機(jī)場(chǎng)辦事處，新疆 烏魯木齊 830002）

藍(lán)莓加工與貯藏保鮮技術(shù)

◎米 悅
（新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局機(jī)場(chǎng)辦事處，新疆 烏魯木齊 830002）

藍(lán)莓可保護(hù)視力，預(yù)防腦神經(jīng)老化，軟化血管，抗癌、強(qiáng)心、增強(qiáng)免疫力，深受群眾喜歡。藍(lán)莓果實(shí)加工產(chǎn)品市場(chǎng)需求量較大，而藍(lán)莓加工、貯藏保鮮技術(shù)可滿足全球各個(gè)市場(chǎng)需求。基于此，主要圍繞此技術(shù)展開(kāi)分析與論述。

藍(lán)莓；加工；貯藏；保鮮技術(shù)

藍(lán)莓屬杜鵑花科，成熟時(shí)節(jié)為6-8月的高溫多雨期，收獲后果實(shí)不耐貯藏，易腐爛變質(zhì)[1]。隨著藍(lán)莓生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，進(jìn)一步掌握藍(lán)莓加工、貯藏保鮮技術(shù)非常重要，可推動(dòng)藍(lán)莓種植業(yè)全面發(fā)展。

1　藍(lán)莓貯藏保鮮技術(shù)

1.1預(yù)冷處理

剛收獲的藍(lán)莓果實(shí)溫度高，呼吸強(qiáng)度大，果實(shí)不斷產(chǎn)生熱量，水分散失較快，新鮮度在短時(shí)間內(nèi)即可降低。因此，剛從田間收獲的藍(lán)莓鮮果應(yīng)及時(shí)作預(yù)冷處理。常用的預(yù)冷處理方法為真空冷卻、通風(fēng)冷卻、水冷卻等。

1.1.1真空冷卻

即在真空條件下蒸發(fā)水分帶走潛熱，在20～30 min內(nèi)讓果實(shí)溫度由25 ℃下降3～5 ℃，此法效果極佳，但對(duì)設(shè)備要求較高。

1.1.2通風(fēng)冷卻

利用專門的快速冷卻裝置，借助空氣高速循環(huán)原理，讓果實(shí)溫度在較短時(shí)間內(nèi)冷卻下來(lái)，多在1～2 h內(nèi)即可降溫1～2 ℃。

1.1.3水冷卻

用冷水噴淋或浸漬。該法的降溫效率高、速度快，但易致果實(shí)機(jī)械性損傷或讓果實(shí)表層果蠟流失，冷卻后漿果表層水分不易瀝干，直接影響貯藏效果。

1.2 速凍貯藏法

將藍(lán)莓置于-40～-35 ℃或-60 ℃低溫環(huán)境下，在12～15 min內(nèi)，即可讓藍(lán)莓果實(shí)細(xì)胞形成小冰晶，小冰晶均勻分布于細(xì)胞間隙及細(xì)胞中，細(xì)胞卻不會(huì)受到損傷與損壞，確保了細(xì)胞的完好性。藍(lán)莓果實(shí)汁液形成冰晶后，抑制了果實(shí)中多種酶的活動(dòng)，進(jìn)而避免了果實(shí)旺盛呼吸消耗與腐爛，即可達(dá)到長(zhǎng)期貯藏目標(biāo)。速凍貯藏可更好保持果實(shí)原本的色、香、味與組織結(jié)構(gòu)，更利于長(zhǎng)期貯藏，便于遠(yuǎn)運(yùn)外銷，可增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效益。

單粒果實(shí)速凍為現(xiàn)今市面上較流行的方法，此種冷凍法有成套操作流水線，需在最短時(shí)間段內(nèi)將果實(shí)溫度降低至-20 ℃，確保果實(shí)質(zhì)量。但前提是所選擇的果實(shí)應(yīng)完整無(wú)損傷，無(wú)病蟲(chóng)害，果實(shí)成熟度約九至十成，不可過(guò)于成熟，也不可過(guò)生，因過(guò)生的果實(shí)速凍后淡而無(wú)味，過(guò)成熟的果實(shí)速凍易損傷腐爛，味道更淡。

1.3氣調(diào)貯藏

1.3.1高氧處理貯藏保鮮

高氧處理貯藏保鮮為新型氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)，與傳統(tǒng)氣調(diào)貯藏保鮮相比效果更優(yōu)，可防止果蔬貯藏期間發(fā)生高CO2與低O2傷害，減少貯藏中對(duì)果蔬品質(zhì)不利的各種因素。但是，高氧處理在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用及推廣仍存有一定的局限性，主要是因?yàn)閷?duì)高氧處理后果蔬衰老的生理機(jī)制與高氧處理對(duì)果實(shí)后熟的影響研究力度不足[2]。可見(jiàn)，若要讓高氧處理貯藏保鮮在藍(lán)莓收獲后貯藏中得到更廣泛的應(yīng)用，還需再此方面展開(kāi)更進(jìn)一步的深入研究。

1.3.2箱式氣調(diào)貯藏

箱式氣調(diào)貯藏是利用有調(diào)氣嘴的塑料氣調(diào)箱來(lái)調(diào)節(jié)箱中氣體成分，進(jìn)而避免果實(shí)品質(zhì)劣變，延長(zhǎng)貯藏期。藍(lán)莓為漿果，適宜使用小型氣調(diào)箱貯藏，且藍(lán)莓果實(shí)特有的高濃度CO2有一定耐力，高濃度CO2箱式氣調(diào)進(jìn)行藍(lán)莓貯藏保鮮效果極佳。

1.4低溫貯藏法

低溫貯藏也是現(xiàn)今最有效，應(yīng)用最廣的貯藏方法之一，可抑制藍(lán)莓呼吸與生理代謝，緩解衰老并抑制褐變，增強(qiáng)組織抗性，還可抑制微生物生長(zhǎng)與繁殖。生產(chǎn)上，低溫貯藏主要包括冷凍與冷藏兩類方法。藍(lán)莓鮮果可采用冷藏方法，但加工藍(lán)莓果實(shí)則可使用冷凍方法。

1.4.1鮮果冷藏

現(xiàn)今生產(chǎn)上多用冷藏庫(kù)來(lái)完成低溫貯藏。藍(lán)莓收獲后，可及時(shí)給予預(yù)冷處理，讓果實(shí)溫度快速下降。入庫(kù)前，先對(duì)庫(kù)體進(jìn)行整體消毒，消毒方法多為硫黃熏蒸，硫黃用量為5～10 g/m3，消毒時(shí)間則定為24～48 h，并進(jìn)行庫(kù)體徹底通風(fēng)。果實(shí)在倉(cāng)庫(kù)中的碼堆方式則以“井”字形或“品”字形最宜，并于果堆間流出1.5～2.0 m的操作步道。但在貯藏期間，應(yīng)定期查看冷庫(kù)溫濕度，確保庫(kù)體溫度穩(wěn)定，定期排出其中的不良?xì)怏w。

1.4.2冷凍貯藏

加工所用的藍(lán)莓果實(shí)，采收均較集中，短期內(nèi)無(wú)法及時(shí)加工為產(chǎn)品，即需長(zhǎng)期貯藏，遠(yuǎn)途運(yùn)輸，而低溫貯藏又無(wú)法保證其新鮮度，需進(jìn)行冷凍貯藏。冷凍貯藏的最大缺陷即為果實(shí)解凍后不宜再次清選、去雜。因此，收獲后的藍(lán)莓果實(shí)冷凍貯藏前則需做好清選、漂洗工作，并曬干，裝入食品周轉(zhuǎn)箱中，并根據(jù)要求定量轉(zhuǎn)進(jìn)容器內(nèi)，放入冷庫(kù)內(nèi)冷凍。冷凍貯藏時(shí)間約6～18個(gè)月，貯藏溫度應(yīng)低于-18 ℃。

2　藍(lán)莓加工技術(shù)

藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)葡萄、蘋(píng)果等常見(jiàn)水果。因此，藍(lán)莓加工技術(shù)備受重視，除直接食用藍(lán)莓果外，還可將藍(lán)莓加工成其他成品。藍(lán)莓加工包括初加工、深加工兩類，而初加工產(chǎn)品以干果與冷凍果為主，常見(jiàn)銷售方式為網(wǎng)絡(luò)銷售與直接銷售，無(wú)品牌產(chǎn)品偏多。

2.1藍(lán)莓果汁

藍(lán)莓果汁是市場(chǎng)上需求量較多的藍(lán)莓加工品。藍(lán)莓果汁加工應(yīng)依照：藍(lán)莓選擇—清洗—破碎—酶解浸汁—榨汁—粗濾—精濾—糖酸調(diào)整—調(diào)配—脫氣—灌裝—?dú)⒕鋮s—成品的流程完成，將選出并洗凈的藍(lán)莓破碎后放置儲(chǔ)備罐內(nèi)，添加果膠酶在45～55 ℃環(huán)境下酶解4 h后，用榨汁機(jī)榨汁，并用雙聯(lián)過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，添加一定比例的糖漿、檸檬酸，并將其加熱至95～100 ℃維持15～30 s，脫氣殺菌后即可趁熱灌裝封蓋。

2.2藥用飲品加工

藍(lán)莓果實(shí)內(nèi)有大量花青素，可借助浸提法與超聲波法提取出其中的花青素，并采用大孔吸附法對(duì)花青素進(jìn)行純化處理，后加工含有花青素的保健飲品，延伸藍(lán)莓價(jià)值鏈。

2.3藍(lán)莓罐頭

以往人們多采用罐頭的方式來(lái)讓食品保存更久時(shí)間，但藍(lán)莓罐頭中有大量水分，影響了藍(lán)莓口感。現(xiàn)今市面上的藍(lán)莓罐頭有兩類，一類為糖水罐頭，果肉松軟，無(wú)嚼勁，口感較差；另一類則為無(wú)水罐頭，罐頭制作時(shí)無(wú)需添加過(guò)多糖分，還可保留藍(lán)莓原有風(fēng)味。而無(wú)水罐頭加工時(shí)多采用硬化處理技術(shù)，可讓藍(lán)莓更有嚼勁。

除以上三類常見(jiàn)藍(lán)莓加工成品外，還可將藍(lán)莓果實(shí)加工為藍(lán)莓果醬、果茶、冰淇淋等。此外，韓國(guó)、美國(guó)等國(guó)家還提取藍(lán)莓成分制作化妝品，如愛(ài)茉莉的藍(lán)莓護(hù)手霜、BB霜、韓國(guó)的The face shop等，但現(xiàn)今這些加工技術(shù)均有一定的局限性，還應(yīng)進(jìn)一步摸索更多的藍(lán)莓貯藏保鮮、加工技術(shù)，才能讓藍(lán)莓果實(shí)發(fā)揮更大功效與價(jià)值，促藍(lán)莓種植業(yè)全面發(fā)展。

[1]趙旭彤.藍(lán)莓加工廢棄物中花青素提取純化及抗氧化活性研究[D].長(zhǎng)春：吉林大學(xué)，2015.

[2]王春榮.低糖藍(lán)莓果脯加工工藝及其保藏性的研究[D].長(zhǎng)春：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

Processing and Storage Technology of Blueberry

Mi Yue
（Xinjiang Airport Exit Inspection and Quarantine Office，Urumqi 830002，China）

Blueberry can protect eyesight and prevent brain aging，softening blood vessels，anticancer，strong heart，enhance immunity，loved by the masses. Blueberry fruit processing products in the market demand for larger，and blueberry processing，storage and preservation technology can meet the global needs of each market. Based on this，this article mainly discussed this techniques.

Blueberry； Processing； Storage； Preservation Technology

S663.9

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.019

米悅（1986-），女，回族，新疆烏魯木齊人，本科，主要研究方向：食品科學(xué)與工程。