常見微生物快速檢測技術在食品安全檢測中的應用

◎ 崔 紅

（遼寧現(xiàn)代服務職業(yè)技術學院，遼寧 沈陽 110164）

食品污染的種類很多，其中以微生物污染范圍最廣、危害最大。近5年，我國由微生物和生物毒素引起的食源性疾病報告起數(shù)和發(fā)病人數(shù)占全部報告數(shù)的60%以上，因此食品微生物檢測是食品安全檢測中的重要內容。傳統(tǒng)的瓊脂平板培養(yǎng)法一般需要2～3 d才能完成檢測，且操作繁瑣，難以滿足目前微生物食品安全檢測的要求[1]。近年來，隨著微電子技術和生物技術的發(fā)展，許多新興技術被應用到微生物檢測中，可大大地縮短檢測時間。本文系統(tǒng)闡述幾種常見技術在食品微生物快速檢驗中的應用現(xiàn)狀，旨在為微生物快速檢測方法的改進和完善提供理論依據(jù)。

1 免疫技術

（1）酶聯(lián)免疫吸附技術。早在20世紀70年代，酶聯(lián)免疫吸附技術就被廣泛地應用于檢驗行業(yè)中。它是一種特殊的試劑分析方法，是在免疫酶技術的基礎上發(fā)展起來的一種新型的免疫測定技術。該技術利用抗體與酶復合物的結合，通過顯色達到檢測的目的。Chunglok等利用新型碳納米管作為固相吸附材料檢測沙門氏菌，使靈敏度大大提高[2]。酶聯(lián)免疫吸附技術對沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物的檢測均適用，且效果較好。

（2）免疫層析技術。免疫層析技術是20世紀80年代興起的一種快速診斷技術，其原理是將特異的抗體先固定于硝酸纖維素膜的某區(qū)帶，當該干燥的硝酸纖維素一端浸入樣品后，由于毛細管作用，樣品將沿著該膜向前移動，當移動至固定有抗體的區(qū)域時，樣品中相應的抗原與該抗體發(fā)生特異性結合，若用免疫膠體金或免疫酶染色可使該區(qū)域顯示一定的顏色，從而實現(xiàn)特異性的免疫診斷。我國李春鳳 等人研制針對副溶血弧菌、大腸埃希菌O157∶H7、甲型副傷寒沙門菌、乙型副傷寒沙門菌4種靶標菌的上轉發(fā)光免疫層析技術試紙，對細菌污染的食品檢出率較高[3]。免疫層析技術廣泛應用于食品中布氏桿菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌的檢測和鑒定。

（3）免疫磁珠分離技術。免疫磁珠分離技術是將免疫學反應高度特異性與磁珠特有磁響應性相結合的一種方法。該技術通過連接抗體的磁珠將增菌液中的目的菌捕捉出來，在平板上觀察分析目的菌[4]。王濤 等人研究表明建立免疫磁珠分離法聯(lián)合熒光定量PCR檢測方法具有特異性強、敏感度高、快速易操作等特點，該檢測方法能提高O157∶H7大腸埃希菌的檢出率和準確性[5]。張賽 等將該法與熒光免疫層析技術結合，用于單增李斯特菌的現(xiàn)場快速檢測中。本方法的建立對于現(xiàn)場檢測食品中單增李斯特菌具有重大意義[6]。目前，已經(jīng)廣泛應用于食品中大腸桿菌和沙門氏菌的檢測和鑒定。

2 分子生物學技術

（1）基因芯片技術。基因芯片技術是20世紀90年代中期美國Affymetrix公司發(fā)明的，具有高通量和并行化的特點，廣泛應用于微生物快速檢測。王大勇等利用基因芯片技術檢測水中致病微生物，大大縮短檢測時間，檢測率提高100倍，同時還可檢測出多種致病微生物[7]。羅宇鵬 等研究發(fā)現(xiàn)基因芯片技術可同時檢測志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和空腸彎曲菌等多種病原菌，操作簡便，特異性強[8]。高興 等建立多重PCR反應結合基因芯片技術的11種（株）食源性致病菌檢測方法，整個操作時間不超過3 h[9]。

（2）PCR技術。聚合酶鏈式反應可在試管中反應，在數(shù)小時內將極微量的目的基因或某一特定的DNA片段擴增一百萬倍。張弛 等人建立一種食品中金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌同時快速檢測的多重RTi-PCR方法，為食源性致病菌的檢測提供新的方法學依據(jù)[10]。錢志偉 等初步建立能同步、快速地檢測食品中金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生性李斯特菌的三重PCR方法[11]。蔡軍 等探究用PCR方法檢測食品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌的檢測靈敏度，建立快速檢測3種食源性致病菌的多重PCR方法[12]。目前，乳酸菌、大腸菌群、雙歧桿菌、肉毒梭菌、變形弧菌和沙門氏菌都有用PCR方法檢測的報道。

3 代謝技術

（1）ATP生物發(fā)光法。ATP生物發(fā)光法是近些年發(fā)展較快的一種微生物快速檢測方法。該法過程簡單快捷，無須微生物培養(yǎng)，靈敏度高，可在幾分鐘內完成微生物ATP的檢測，是目前檢測微生物數(shù)目最快捷的方法。田雨 等人以ATP生物發(fā)光法為基礎，輔以國家標準平板計數(shù)法，分析和測定枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、大腸埃希氏菌、乳酸片球菌和乳酸鏈球菌等6株常見菌中ATP含量的差異[13]。李利霞 等研究建立測定食品中細菌總數(shù)的ATP生物發(fā)光反應體系，并將建立好該體系應用于食品樣品中細菌總數(shù)的檢測，加標回收率范圍為82.2%～112.4%[14]。

（2）電阻抗技術。早在20世紀70年代，國外就已開始電阻抗技術的研究。該技術敏感性高、特異性強、重復性好、反應快。杜春寒 等應用電阻抗法檢測低酸性罐頭食品商業(yè)無菌中的大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌、生孢梭菌、沙門氏菌和蠟狀芽孢桿菌7種主要菌進行檢測，全部檢測在3 d內即可完成，檢測結果準確可靠[15]。張愛萍 等人運用阻抗法快速分析牛奶中的菌落總數(shù)時發(fā)現(xiàn)，電導和總阻抗、雙電層電容可作為阻抗檢測參數(shù)，且結果準確可靠[16]。

4 生物傳感器

生物傳感器起源于20世紀60年代，是利用生物活性物質做敏感期間，配以適當?shù)膿Q能器所構成的分析檢測工具。Kim等通過生物傳感器技術提高單增李斯特菌的檢測能力，并大大縮短檢測時間[17]。趙廣英等將免疫測定技術與傳感技術相結合，利用一次性免疫傳感器檢驗阪崎腸桿菌的研究表明，該法準確性高、儲存穩(wěn)定性好，且大大縮短試驗時間[18]。

5 結語

食品中微生物的檢測一直備受人們關注，各國研究人員也在致力于尋求一種操作簡單、結果準確的快速檢測方法。總之，隨著微生物快速檢測技術的進一步發(fā)展，將會有更多、更完善的檢測方法應用到食品安全的檢測中，為食品質量安全監(jiān)管提供技術支持。

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