海參功能特性及其食品研究的總結(jié)

◎袁 磊，鄧延平，李蘋蘋，趙 強，趙彥翠

（1.山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院，山東 煙臺 264670；2.山東東方海洋科技股份有限公司，山東 煙臺 264003；3.魯東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 煙臺 264025）

海參功能特性及其食品研究的總結(jié)

◎袁 磊1，鄧延平2，李蘋蘋1，趙 強1，趙彥翠3

（1.山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院，山東 煙臺 264670；2.山東東方海洋科技股份有限公司，山東 煙臺 264003；3.魯東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 煙臺 264025）

海參一直是“海八珍”之首，具有豐富的營養(yǎng)成分和保健功能。本文主要介紹海參免疫、降血壓、抗疲勞、抗腫瘤、延緩衰老等功能的研究情況，并介紹當(dāng)前幾種新型海參食品。最后，還指出當(dāng)前海參深加工所存在的問題，并給出了展望。

海參；食品；研究

1 海參功能特征

1.1 海參免疫功能的研究

機體免疫功能研究比較復(fù)雜，一般通過免疫學(xué)實驗檢測某類物質(zhì)是否可以增加免疫能力。對于海參的研究也是遵循這一規(guī)律。通過實驗對比，海參干粉對于瘤細(xì)胞有明顯抑制作用，主要表現(xiàn)是服用海參干粉的實驗組機體中Caspase23蛋白表達(dá)和IL－2含量都明顯高于對照組。在免疫功能調(diào)節(jié)方面，通過對小白鼠喂養(yǎng)實驗，海參能有效提高小鼠胸腺/體質(zhì)量比值、鼠血清溶血素含量和巨噬細(xì)胞對血液中碳粒的吞噬指數(shù)，這些都可有效表明小白鼠的淋巴細(xì)胞在增殖，及免疫功能在增加。

1.2 降血壓作用的研究

研究表明二色桌片參皂苷具有降低血壓的功效，而海參中含有一定量的二色桌片參皂苷，通過對長期服用海參人群的觀察，海參降血壓功效明顯。機體的血壓與血管緊張素轉(zhuǎn)化酶有密切關(guān)系，其含量低或功效受到抑制時，機體的血壓就會降低。從海參中提取的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽可以有效降低心臟收縮壓和心臟舒張壓。

1.3 抗疲勞的研究

有關(guān)學(xué)者設(shè)計小白鼠爬桿實驗，注射低劑量海參活素的小白鼠在同樣運動量的情況下，血清尿素氮和血乳酸含量較低，血糖和肝糖原含量比對照組高。還有些學(xué)者用海參肽喂養(yǎng)小白鼠一段時間后，兩組小白鼠體重并無差別，但實驗組小白鼠的運動量明顯增加，且運動完檢查血液各項指標(biāo)基本符合正常情況［1］。一些學(xué)者對小白鼠注射海參提取液后，進(jìn)行常壓耐缺氧實驗，實驗表明，注射海參的小白鼠抗缺氧性明顯增加。

1.4 抗腫瘤的研究

學(xué)者主要研究了海參體內(nèi)皂苷類成分的抗腫瘤性能。有學(xué)者研究了海參中的海參皂苷nobilisideA，發(fā)現(xiàn)其毒性小，抗腫瘤效果明顯，是良好抗腫瘤藥物的備選成分。有關(guān)學(xué)者還從海參中提取出其他皂苷類成分，如三萜皂苷類抗癌活性成分。通過對此類成分的研究發(fā)現(xiàn)，可有效抑制MKN-45和HCT-116癌細(xì)胞系復(fù)制和活性。

1.5 延緩衰老的研究

生理學(xué)上認(rèn)為氧自由基的增多會引起人體的衰老，清理或清除氧自由基可有效延緩衰老。研究表明，花刺海參的提取物能增加小白鼠紅細(xì)胞超氧化物歧化酶的含量，并提高其活性，說明花刺海參提取物有明顯延緩衰老的作用。海參提取物海參肽的體外抗氧化實驗也表明海參肽具有抗氧化性，具有清理氧自由基的功能［2］。

1.6 海參抗菌性的研究

日本學(xué)者在1976年首次從海參中提出兩種抗真菌物質(zhì)，從此揭開海參抗菌性的研究。后續(xù)研究也基本圍繞上述兩種物質(zhì)展開，主要研究提取方法，提取物濃度、提取物活性等幾個方面。21世紀(jì)初，人們又從海參中提取另外兩種抗菌性物質(zhì)，這兩種物質(zhì)的抗菌效果更好。

2 海參食品研究的總結(jié)

2.1 海參罐頭產(chǎn)品介紹

傳統(tǒng)海參一般加工成鹽漬海參，這樣加工的產(chǎn)品，后續(xù)處理較為麻煩，口感也會受到一定影響。海參罐頭的主要制作工藝是：處理海參（包括清理和煮熟）→撈出瀝干→腌制→脫水晾干→真空包裝→多道工序殺菌→出貨。進(jìn)過該工序可保持原有海參色澤，口感較好，肉質(zhì)有彈性，營養(yǎng)成分流失較少，衛(wèi)生條件也完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)［3］。

2.2 海參蜂蜜營養(yǎng)口服液

海參蜂蜜營養(yǎng)液是利用先進(jìn)酶提煉技術(shù)加上傳統(tǒng)食療理論開發(fā)出來的產(chǎn)品。利用現(xiàn)代酶提煉技術(shù)提出海參中有效營養(yǎng)成分，選用傳統(tǒng)營養(yǎng)實物，進(jìn)行有效混合，制備出雙重功效的保健口服產(chǎn)品。主要工序有將海參打漿，進(jìn)行酶提取，消滅提取酶，過濾，加入調(diào)味品，離心攪拌，灌裝滅菌。此種產(chǎn)品營養(yǎng)成分全面，而海參提取物又比較容易被人體吸收，且能得到比較長時間的保存，使用方便，適合不同口味的人群。

2.3 海參膠囊產(chǎn)品的介紹

山東食品企業(yè)成功開發(fā)海參肽營養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品。該產(chǎn)品主要利用現(xiàn)代生物技術(shù)濃縮海參肽，不僅保留了刺參的營養(yǎng)成分，而且獲取了大量的功能肽分子。該產(chǎn)品的主要成分有低分子肽、黏多糖、氨基酸、海參素、硫酸軟骨素、蛋白質(zhì)和維生素等生理活性物質(zhì)，以及鐵、硒、錳、鈣和釩等多種微量元素。該產(chǎn)品營養(yǎng)成本更純正，濃度更高，適合需要大補人群。

3 結(jié)語

海參是極富有營養(yǎng)成品的食品，其營養(yǎng)及保健功效應(yīng)繼續(xù)研究，而食品加工手段或工藝也應(yīng)該得到進(jìn)一步加強。當(dāng)前海參深加工也遇到加工技術(shù)不科學(xué)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等系統(tǒng)問題，這些都需要研究和開發(fā)人員進(jìn)一步摸索和努力。

［1］周湘盈，徐貴發(fā).東海刺海參凍干粉對荷瘤小鼠的抑瘤作用及其免疫指標(biāo)的影響［J］.衛(wèi)生研究，2008，37 （1）：30-32.

［2］趙 芹，王靜鳳，薛 勇，等.3種海參的主要活性成分和免疫調(diào)節(jié)作用的比較研究［J］.中國水產(chǎn)科學(xué)，2008，15（1）：154-159.

［3］李艷菊，劉 輝，郭月秋.海參免疫調(diào)節(jié)作用的實驗研究［J］.中國海洋藥物志，2006，25（6）：49-50.

Research on Functional Properties and Food of Sea Cucumber

Yuan Lei1， Deng Yanping2， Li Pingping1， Zhao Qiang1， Zhao Yancui3
（1.Shandong Business Institute ，Yantai 264670， China；2.Shandong Oriental Ocean Technology Co.， Ltd，Yantai 264003， China；3.Shool of Life Science， Ludong University， Yantai 264025， China）

The sea cucumber has rich nutrition and health care function. This paper mainly introduces the research situation of immunity， lower blood pressure， fatigue resistance， anti-tumor and anti-aging functions of sea cucumber， and introduces several kinds of new type of sea cucumber food. In the end， points out the current existing problems in the deep processing of sea cucumber， and gives the prospect..

Sea cucumber； Food； Research

S968.9

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.001

新型飼料添加劑牛磺酸對刺參體質(zhì)及品質(zhì)影響的研究（編號：2015SWZR01）。

袁磊（1982-），男，漢族，山東臨沂人，研究生，助教；主要研究方向為食品營養(yǎng)、食品安全檢測。