硒的營(yíng)養(yǎng)功能及富硒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)前景

◎沈榮明

（于都縣農(nóng)業(yè)和糧食局，江西 贛州 341000）

硒的營(yíng)養(yǎng)功能及富硒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)前景

◎沈榮明

（于都縣農(nóng)業(yè)和糧食局，江西 贛州 341000）

硒是人和動(dòng)物必需的微量元素之一，許多疾病與缺硒有關(guān)。硒具有多種生理功能和藥理作用，因此富硒食品與藥品有著較好的開(kāi)發(fā)前景。

硒；生物學(xué)特性；營(yíng)養(yǎng)學(xué)功能；開(kāi)發(fā)研究

微量元素與人體健康密切相關(guān)，1953年，Schwartz發(fā)現(xiàn)硒元素能使大鼠免患膳食性肝壞死，并提出硒在維持機(jī)體正常運(yùn)行過(guò)程中不可缺少。1973年，我國(guó)科學(xué)研究者首次提出硒的攝入與克山病的發(fā)生有著密切關(guān)系，并確定硒是人體必不可少的一種微量元素。

研究發(fā)現(xiàn)，缺硒會(huì)引起大骨節(jié)病、腫瘤、冠心病、高血壓和白內(nèi)障等疾病。有國(guó)外研究表明，各種癌癥的總死亡率增高有關(guān)與環(huán)境和人體中硒含量偏低，即增加硒的攝取量，可降低癌癥發(fā)生的可能性［1］。

1 硒的分子生物學(xué)特性

研究表明，在克山病、某些癌癥和機(jī)體衰老的預(yù)防中，硒元素越來(lái)越重要。硒在機(jī)體中存在的形式是多樣的，但主要是參與到蛋白質(zhì)中以酶的形式發(fā)揮作用。人服用75Se后24～173 h，有52%～70%的硒被α2和β球蛋白結(jié)合，硒可與血漿中高、低密度脂蛋白結(jié)合，這種結(jié)合是非特異的，并隨時(shí)間有動(dòng)態(tài)變化。硒存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素C、肌激酶、肌球蛋白、醛縮酶、核蛋白和細(xì)菌的黃嘌呤脫氫酶和煙酸羥化酶中，但其鍵合方式尚不清楚［2］。在自然界中，硒還可以與糖結(jié)合作為良好的補(bǔ)硒劑［3］。在哺乳動(dòng)物體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)并分離至少有35種硒蛋白，都是以共價(jià)鍵存在于硒半胱氨酸和硒蛋氨酸中。硒蛋氨酸在蛋白質(zhì)中可代替蛋氨酸在特定位點(diǎn)發(fā)揮催化氧化—還原反應(yīng)的功能［4］。

2 硒的營(yíng)養(yǎng)生物學(xué)功能

1973年研究發(fā)現(xiàn)硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）的必需組分，WHO確認(rèn)硒為人和動(dòng)物必需的微量元素，極大地推動(dòng)了硒與人體健康關(guān)系的研究。

20世紀(jì)80年代以來(lái)，隨著磷脂過(guò)氧氫谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（PHGPx）和GSH-Px的發(fā)現(xiàn)及對(duì)其結(jié)構(gòu)和功能的研究，明確了硒作為這些酶的必需組分是其營(yíng)養(yǎng)生物學(xué)功能最重要的體現(xiàn)。硒參與機(jī)體抗氧化作用，使細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能免受過(guò)氧化物的干擾損害。硒可影響VA、VC、VE和VK的吸收與消耗，同時(shí)參與輔酶A和Q的合成，硒還能刺激產(chǎn)生免疫球蛋白和抗體。因此，硒營(yíng)養(yǎng)不足會(huì)影響機(jī)體正常的生理代謝，導(dǎo)致機(jī)體免疫功能受損及抵御病毒的能力減弱，從而引發(fā)各種疾病甚至衰老［5］。

2.1 硒與疾病

人體所需要的硒主要是通過(guò)飲食獲得的。如飲食中長(zhǎng)期缺硒，會(huì)造成硒營(yíng)養(yǎng)不足，引發(fā)克山病和大骨節(jié)病等20余種疾病。在臨床應(yīng)用中，硒和VE搭配能有效防治心絞痛、心肌梗塞和肝壞死。我國(guó)在預(yù)防克山病和大骨節(jié)病方面采用了人群補(bǔ)硒的方式，并取得了顯著效果。國(guó)內(nèi)外研究證明，多種癌癥與硒營(yíng)養(yǎng)狀況密切相關(guān)，硒能抑制某些化學(xué)致癌因子并抑制移植腫瘤的生長(zhǎng)。

2.2 硒與衰老

人體硒含量與機(jī)體的衰老密切相關(guān)。根據(jù)張佛珍等人關(guān)于人群頭發(fā)中硒含量的研究結(jié)果，可得出人體中嬰兒時(shí)期硒含量最高，發(fā)育期有所下降，成年后趨于平衡，老年期呈下降趨勢(shì)，據(jù)此有觀點(diǎn)認(rèn)為機(jī)體的硒含量在一定程度上體現(xiàn)了衰老的程度。

2.3 硒與免疫

所有的免疫細(xì)胞中幾乎都有硒元素的存在。動(dòng)物機(jī)體缺硒，T淋巴細(xì)胞和B淋巴細(xì)胞對(duì)有絲分裂的反應(yīng)就會(huì)減弱，同時(shí)分泌淋巴因子的能力減弱，進(jìn)而導(dǎo)致T淋巴細(xì)胞和自然殺傷細(xì)胞在體外殺傷癌細(xì)胞和病毒的能力下降，機(jī)體免疫功能受到嚴(yán)重破壞。有研究表明在動(dòng)物日糧中添加適量硒可明顯提高動(dòng)物免疫力、抗病能力和生產(chǎn)力。但有新的研究資料表明，當(dāng)給雛雞補(bǔ)充硒時(shí)，紅細(xì)胞免疫功能隨著添加量的增加呈先增強(qiáng)后又減弱的趨勢(shì)，即硒營(yíng)養(yǎng)不足或攝入過(guò)量都會(huì)影響機(jī)體的正常代謝。

3 硒的食用量

硒的存在形式是多樣的，因而補(bǔ)硒的形式也有多種，但有機(jī)硒補(bǔ)劑代替無(wú)機(jī)補(bǔ)硒是必然趨勢(shì)。關(guān)于微量元素補(bǔ)劑已有大量研究，但微量元素在生命體內(nèi)的存在形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生物功能仍需要更深入的探索。同時(shí)微量元素補(bǔ)劑的效果也需要更多的臨床實(shí)驗(yàn)加以驗(yàn)證，以便更好地預(yù)防和治療多種與硒水平相關(guān)的疾病。

硒的人體生理需要量是指滿足身體合成GSH-Px所需要的量，約50 μg/d，因此成年人的推薦供給量為50～400 μg/d。該劑量的制定是以滿足機(jī)體合成GSH-Px并使其活性達(dá)到飽和為標(biāo)準(zhǔn)的，但實(shí)際上GSH-Px中的硒僅占機(jī)體總硒的30%左右。

4 富硒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)前景

硒抗氧化性極強(qiáng)，具有重要的生理和藥理作用。硒還具有激發(fā)免疫球蛋白增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。隨著人們對(duì)健康越來(lái)越重視，各界對(duì)富硒資源的開(kāi)發(fā)利用所做的大量的研究工作，富硒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)前景非常廣闊。

據(jù)有關(guān)資料顯示，江西省地調(diào)院對(duì)贛縣清溪鄉(xiāng)和于都縣梓山鎮(zhèn)進(jìn)行了土地環(huán)境質(zhì)量評(píng)估，發(fā)現(xiàn)梓山鎮(zhèn)有富硒土地16.6 km2。這些富硒土地可應(yīng)用于富硒農(nóng)產(chǎn)品的種植，這項(xiàng)調(diào)查結(jié)果為于都縣發(fā)展特色農(nóng)業(yè)和現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)提供了依據(jù)和有利條件。

作為農(nóng)業(yè)部門(mén)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)工作者，有責(zé)任也有義務(wù)為本縣特色農(nóng)業(yè)發(fā)展盡一份力，也有責(zé)任把好特色農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。

［1］陳新謙，金有豫，湯 光，等.新編藥物學(xué)（第17版）［M］.北京：人民衛(wèi)生出版社，2011.

［2］黃 峙，鄭文杰，郭寶江.含硒生物大分子化合物研究進(jìn)展［J］.海南大學(xué)學(xué)報(bào)，2001（2）：169-175.

［3］MP Rayman. The importance of selenium to human health［J］. Lancet，2000，356（9225）：233-241.

［4］Low SC， Berry MJ. Knowing when not to stop：selenocysteine incorporation in eukaryotes［J］.Trends in biochemical Sciences，l996（6）：203-208.

［5］王 茜，姚繼廣，楊子森，等.硒的作用機(jī)理及對(duì)動(dòng)物免疫的影響［J］.黑龍江畜牧獸醫(yī)，2010（5）：23-24.

The Nutritional Function and Development Prospects of Selenium

Shen Rongming
（Yudu County Agriculture and Food Bureau， Ganzhou 341000， China）

Selenium is one of the essential microelement for human and animals， many diseases are related to selenium deficiency. Selenium enriched foods and drugs has a good development prospect because of its variety of physiological and pharmacological action.

Selenium； Biological characteristics； Nutritional function； Development research

TS201.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.012

沈榮明（1983-），女，廣西融安人，本科，助理農(nóng)藝師；主要研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)。