金槍魚尾部的“赤身”

沈嘉祿

元旦一過，位于日本東京都中央?yún)^(qū)的筑地市場照例要開一場拍賣。傳奇仍在繼續(xù)：一條從青森縣海域起獲、重達(dá)200公斤的藍(lán)鰭金槍魚以1400萬日元（約合人民幣76.6萬元，每公斤7萬日元）的該場最高價(jià)成交。

筑地這個(gè)神一樣的魚市場，既是金槍魚的屠場，也是金槍魚的圣殿。此次拍賣的中標(biāo)者是東京的喜代村公司，以經(jīng)營“壽司三昧”連鎖店馳譽(yù)全日本。2013年曾創(chuàng)下1.55億日元（約合人民幣1000萬元）天價(jià)的中標(biāo)者就是這家公司，2014年的中標(biāo)者也是它，雖然成交價(jià)僅為前一年的二十分之一。這里面涉及到一種江湖氣頗重的文化，原則就是尊重業(yè)界老大。其次，喜代村公司的老板木村清在拍賣結(jié)束后宣布：“這條魚將供大家（參與競拍者）食用。”這也是一種體現(xiàn)分享原則的江湖文化，有點(diǎn)類似歐洲一年一度白松露拍賣結(jié)束后，中標(biāo)者請(qǐng)大家分享一樣。對(duì)了，筑地市場將在今年秋季移到江東區(qū)的豐洲，筑地市場的歷史就此畫上了句號(hào)。

上海一代代資深吃貨對(duì)日本料理的熟悉程度也在與日俱增。遙想上世紀(jì)90年代第一年，我在有“中日之橋”之稱的“鑒真”輪上第一次吃到刺身時(shí)，那份陌生而新奇的口感，賽過一次原子彈爆炸。后來，隨著東渡留學(xué)者紛紛回國創(chuàng)業(yè)，日本料理店成了一種低風(fēng)險(xiǎn)、高回報(bào)的選擇，于是日料店在黃浦江畔呈雨后春筍之勢。上海市烹飪協(xié)會(huì)有一個(gè)日本料理專業(yè)委員會(huì)，其中一位常務(wù)副主任就是日本廚師，他叫金井三郎。金井來上海有三十年了，在上海置家娶老婆，成了中國通，在上海餐飲界頗有名氣。新民晚報(bào)《好吃》專版與“百年老店”中華職業(yè)學(xué)校強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，推出新民好吃學(xué)院，金井大廚就成了金井老師，教學(xué)員做壽司和刺身。

金井先生在協(xié)會(huì)里擔(dān)當(dāng)副主任，并不駐會(huì)，還是一天不摸勺子心里發(fā)慌的廚師。最近他在虹橋的櫻都日料店擔(dān)任行政主廚，因?yàn)檫@里能為他提供最好的金槍魚。廚師遇到好的食材，比邂逅美女更讓他心馳神往。

藍(lán)鰭金槍魚被認(rèn)為是刺身中的戰(zhàn)斗機(jī)。幾乎所有吃貨都認(rèn)為它最好吃，愿意為它買單。但是很奇怪，三文魚與金槍魚進(jìn)入日本料理的食譜卻是很遲的事。有一次我請(qǐng)教一位老克勒，他的童年時(shí)代是在虹口橫浜橋度過的，那一帶有許多日料店，魯迅先生不是隔三差五被日本友人拉去吃刺身嗎？那么當(dāng)時(shí)的日料店有啥個(gè)花頭經(jīng)呢？老克勒說：主要是河豚魚刺身和司蓋阿蓋，沒見過三文魚，金槍魚更是沒個(gè)影。原來，金槍魚要到上世紀(jì)70年代才從美國引入日本，在這之前美國人不懂得吃金槍魚，大多拿去做貓糧。后來日本經(jīng)濟(jì)騰飛，一夜之間誕生了大批土豪，藍(lán)鰭金槍魚才漂洋過海來到東瀛，加上形成了筑地這樣的市場和江湖規(guī)則，藍(lán)鰭金槍的身價(jià)日日看漲。今天日本人要消耗全世界80%以上的藍(lán)鰭金槍魚，吃刺身或壽司要是沒見到金槍魚，就跟吃本幫菜沒上蝦子大烏參一樣，是說不過去的事情。

藍(lán)鰭金槍魚主要分布在日本、菲律賓、加拿大和墨西哥灣，肉質(zhì)十分鮮嫩、美味，是制作刺身的高級(jí)食材。高品質(zhì)的藍(lán)鰭金槍魚入口即化，尤其是中腹、大腹這些“核心部位”，還會(huì)有一股奶香味伴隨著細(xì)嫩的魚肉在口腔里彌漫開來。但是金井先生又告訴我，捕捉藍(lán)鰭金槍魚絕對(duì)是個(gè)技術(shù)活，不能讓金槍魚掙扎太猛太久，否則在尾部的那段“赤身”就會(huì)發(fā)黑，所以橫陳于市場上的金槍魚都會(huì)在尾部切開一個(gè)口子讓顧客看清楚它的顏色。目前，上海只有少數(shù)幾家日料店有正宗的藍(lán)鰭金槍魚饗客，而且一定要配有專用的冰箱來確保食材的新鮮。“上桌時(shí)你發(fā)現(xiàn)藍(lán)鰭金槍魚的顏色呈無光澤的暗紅色，就意味著不夠新鮮。”這是金井三郎傳授給我的秘訣。

品嘗藍(lán)鰭金槍魚那天，傳來日本實(shí)施負(fù)利率的消息，看來日本經(jīng)濟(jì)的“赤身”已經(jīng)變色了。