年貨里的山東記憶

荊棘

過(guò)年是個(gè)傳統(tǒng)色彩濃重的慶典，一方有一方的風(fēng)俗，一方有一方的水土標(biāo)記。

臘月二十三到二十九，天天都有事情做。掃房子蒸饅頭割鮮肉，新年真的來(lái)到了。食物并不充足的年代，一切過(guò)年的主要籌備，就是為了吃。即使逐漸走出農(nóng)業(yè)文明的時(shí)代，我們還是留戀著那樣的吃食記憶。年貨里，碩果僅存的手工食物和傳統(tǒng)食材，貫穿其中的是一代代傳遞的手藝，是那碗小火慢燉了整個(gè)午后的年味兒。

糧本、糖人兒和手藝人

上世紀(jì)七八十年代時(shí)置買(mǎi)年貨之繁難，和人們對(duì)過(guò)年之重視，都是現(xiàn)在成長(zhǎng)在物質(zhì)豐富的年代的年輕人所不知道和難以理解的。

濟(jì)南某事業(yè)單位的辦公室主任老張1985年大學(xué)畢業(yè)，那時(shí)還沒(méi)結(jié)束憑票供應(yīng)，得拿著糧本去領(lǐng)糧食，享受的年貨待遇很低，“過(guò)年能多領(lǐng)一點(diǎn)細(xì)糧（大米、白面）；憑副食供應(yīng)票去指定的商店買(mǎi)紅糖、白糖、肉等。白糖、紅糖每個(gè)人也就半斤到二斤，回家過(guò)春節(jié)的時(shí)候里外三層包裹嚴(yán)實(shí)了，帶回家，父母都高興壞了。”

有一種年貨則是一年里頭攢出來(lái)的。肥肉之所以受歡迎，是解決了油的供應(yīng)短缺。當(dāng)時(shí)每人每月僅3兩油，平時(shí)做菜可舍不得吃，攢到年底兒，會(huì)過(guò)日子的主婦能攢出十斤八斤，過(guò)年好走油，敞開(kāi)了吃。那些拎著大桶、攥著油票到糧站打油的人，腰桿一個(gè)個(gè)都老直了。

李勇來(lái)自山東魯西南地區(qū)，在他的記憶里，小時(shí)候過(guò)年，會(huì)有很多新年特供的零食：比如“焦葉”，一種油炸的面片；“糖絲”，面粉外面裹上糖，油炸、抽絲，做成長(zhǎng)五厘米左右、鉛筆粗細(xì)的形狀；還有“果子”，一種油炸的面食，過(guò)年送禮，很多人家都會(huì)帶上一些“果子”，討個(gè)好彩頭。現(xiàn)在，這些只屬于新年的零食基本消失不見(jiàn)了。

山東萊蕪的糖瓜也蘊(yùn)含著瀕危的年味，這是萊蕪、威海等地過(guò)年流行的零食，消費(fèi)季節(jié)只有臘月到春節(jié)前后短短一個(gè)月。秋收結(jié)束后，糖瓜作坊就開(kāi)工。做糖瓜的人，要從早到晚不停熬制麥芽糖，每天只能睡三四個(gè)小時(shí)。等十多斤麥芽糖熬好，要趁它們韌勁十足時(shí)拔糖，這是個(gè)重體力活，需要四五個(gè)人合力——這個(gè)過(guò)程不亞于一場(chǎng)集體和麥芽糖的搏斗。形成糖片后，再經(jīng)過(guò)合縫，形成三米左右的長(zhǎng)糖管，隨后糖管被移到溫度較低的室外，以最快的速度用細(xì)繩一個(gè)個(gè)截?cái)啵米齑党晒闲巍?/p>

陳樓村的糖瓜遠(yuǎn)近聞名，村里有十幾家作坊，作坊主全是六十多歲的老人。村民陳佃制作糖瓜的手藝傳承了五代，到他兒子這一代，再也不學(xué)做糖瓜，倒是開(kāi)起了飯館。

對(duì)年輕一輩來(lái)說(shuō)，制作糖瓜很難喚起他們的積極性，辛苦忙活兩個(gè)月，最多也就掙三千多元，再加上糖瓜中空的造型，很容易壓碎，不便于運(yùn)輸，也很難批量生產(chǎn)。村里的作坊能保留下來(lái)，純憑老百姓們過(guò)年的一點(diǎn)習(xí)慣。年輕人習(xí)慣沒(méi)了，糖瓜也就難逃消失的命運(yùn)。

每年冬天，如果天好，來(lái)自德州的楊師傅都會(huì)騎著自行車(chē)到濟(jì)南賣(mài)糖人兒。以前賣(mài)糖人兒的時(shí)候，得挑著擔(dān)子，前頭木箱內(nèi)置一燃木炭的火盆，火盆上一把鐵勺，勺內(nèi)是用麥芽糖做的糖稀，木箱側(cè)面掛一布袋細(xì)蘆葦桿，木箱上部木方盤(pán)內(nèi)有一塊薄石板。擔(dān)子后頭小木箱內(nèi)還放些雜物，撂挑供坐用。

擔(dān)子很重，走不遠(yuǎn)。現(xiàn)在，他把熬糖的爐子綁在自行車(chē)后座上，就省事多了，想去哪里就去哪里。

化糖時(shí)，在石板上擦點(diǎn)油，用小鐵勺舀起熬熱的糖稀，以熟練巧妙的技術(shù)，在石板上不斷的滴畫(huà)熱糖稀，能畫(huà)出花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，大刀，石榴，元寶，大銅錢(qián)，鐵拐李的酒葫蘆，漢鐘離的寶扇，呂洞賓的寶劍，何仙姑的花籃。還有鳳凰、金魚(yú)、蝎子、蜈蚣、螃蟹；牡丹、荷花、木瓜……用一根細(xì)蘆葦桿粘住糖畫(huà)，拿住觀賞，天不熱，在屋內(nèi)插在一邊，幾天不壞。吹糖人和化糖的成本極低，利潤(rùn)很高，因他們有手藝，不是賣(mài)糖，而是賣(mài)藝。

楊師傅說(shuō)，他在路邊賣(mài)糖人兒，總有城管攆他走，他希望以后能有個(gè)自己的小店，邊賣(mài)糖人兒，邊收徒。“但是，只有在走街串巷的時(shí)候，我才覺(jué)得有小時(shí)候的味道。”

除了這門(mén)手藝，楊師傅想守護(hù)的，怕是還有那段老去的舊時(shí)光。

滋味里的夫子之道

兩不厭，十不食，2000多年前的孔子便對(duì)食物有著精致的要求。

這種對(duì)待食物的態(tài)度不可避免地傳遞到濟(jì)南菜的烹飪哲學(xué)中去。端正、精細(xì)，充滿(mǎn)了堂堂之氣，這是魯菜獨(dú)有的氣場(chǎng)，而要養(yǎng)成這種氣場(chǎng)，則需要多年的功夫。魯菜大師顏景祥曾對(duì)記者講述自己在燕喜堂做學(xué)徒的日子。“那時(shí)候，學(xué)徒得3年才能出徒，一開(kāi)始只能做拉水車(chē)、拉風(fēng)箱、送外賣(mài)、擇菜洗菜這些粗活，第二年學(xué)發(fā)干貨，第三年才能‘站墩子切菜。俗話(huà)說(shuō)‘七分刀工，三分做法，我那會(huì)兒練得手腕都發(fā)腫。”

“我剛到燕喜堂時(shí)，看到柜子里滿(mǎn)滿(mǎn)的海參、魚(yú)翅等干貨，像扇子大的魚(yú)肚能發(fā)到六七厘米厚，魚(yú)翅、海參都是頂級(jí)的，而現(xiàn)在有些飯店用的海參像豆蟲(chóng)一樣……”

海外學(xué)者朱浩東從小吃魯菜長(zhǎng)大，請(qǐng)客人吃飯，朱先生一家也有自己的家訓(xùn)。一般會(huì)點(diǎn)幾道菜先吃著，因?yàn)橐淮吸c(diǎn)完所有的菜需要占用很長(zhǎng)一段時(shí)間，加上不知道客人喜歡吃什么、有何禁忌，又不好直問(wèn)，間接通過(guò)前面點(diǎn)的菜，觀察客人吃得量多量少，繼續(xù)問(wèn)一兩個(gè)問(wèn)題，這時(shí)大家經(jīng)過(guò)聊天，談話(huà)的氛圍比較輕松了，再做調(diào)整比較合適。

“從小熏染到這樣的家庭文化，無(wú)論去大鋪?zhàn)舆€是小鋪?zhàn)樱惨袷剡@樣的點(diǎn)菜方式。本來(lái)要吃銀絲卷或者烤饅頭，但是因?yàn)檫@天的菜可能口咸了或者口淡了，就會(huì)調(diào)整成打鹵面，改天再來(lái)光顧。作為食客，一般不興麻煩師傅的，也從不催菜。”

于曉波先生是一位魯菜大師，他說(shuō)過(guò)去人們吃魯菜特別講究。“魯菜是‘大菜，是官府菜，它有著一整套的儀式來(lái)輔佐一道菜的滋味。”

以宴會(huì)菜來(lái)說(shuō)，先上涼菜，之后上頭菜。頭菜不是西餐里說(shuō)的前菜，而是主菜，比如海參席的頭菜就是海參，燕翅席的頭菜就是燕窩或魚(yú)翅。上完頭菜這道重頭戲后，再上酒菜，也就是炸菜。之后是清淡爽口的炒菜，比如芫爆一類(lèi)的菜。然后追一道湯，像燴烏魚(yú)蛋湯，在魯菜里也算是燴菜，烏魚(yú)蛋里有白胡椒粉和醋的酸辣口，喝完酒后喝這個(gè)湯特別開(kāi)胃開(kāi)胸，之后客人能再多喝幾杯酒。上完?duì)Z菜，再上魚(yú)、紅燒肘子等。然后才是湯，比如貴妃雞，可當(dāng)湯菜，又可當(dāng)飯菜。湯之后上點(diǎn)心，比如同和居獨(dú)占鰲頭的三不粘，或者拔絲蘋(píng)果。最后再上面點(diǎn)，銀絲卷、烤饅頭。這一套菜吃下來(lái)得有節(jié)奏，不能像現(xiàn)在呼啦一下全堆在桌兒上看著。

過(guò)去，服務(wù)員也叫堂官，他說(shuō)走倆菜，后廚才敢做，他說(shuō)停，你就得停。比如客人聊著天，服務(wù)員有眼力見(jiàn)兒，他就不讓上菜了，等客人又吃上喝上了，再接著上。過(guò)去的宴席也講究分餐，那時(shí)叫布菜，都由服務(wù)員來(lái)承辦，但是菜不會(huì)完全分完，桌子上總會(huì)留一點(diǎn)兒，讓請(qǐng)客的人覺(jué)著有面兒。

可是如今的飲食中，已經(jīng)失去了這些老規(guī)矩，越來(lái)越多的快捷元素充斥其中：歸屬感正在被破壞，儀式感正在被簡(jiǎn)化，美感正在被規(guī)范化，統(tǒng)統(tǒng)被工廠“合成”到一袋袋的專(zhuān)業(yè)調(diào)料里。

食物與鄉(xiāng)俗親情：一只扒雞的年味兒

在中國(guó)，手工制作食物這個(gè)傳統(tǒng)，在那些仍有老人的普通家庭內(nèi)部保持得不錯(cuò)。但從那些在市面上可以流通的食材、食物上看，許多老字號(hào)、老作坊、家族小本經(jīng)營(yíng)的小店鋪、小餐館，卻是逐漸地被工業(yè)化流水線(xiàn)生產(chǎn)的產(chǎn)品和擁有中央廚房系統(tǒng)的大餐飲集團(tuán)所代替。

機(jī)場(chǎng)和火車(chē)站里，每一家小賣(mài)部都有著不辨品牌、堆積如山的真空包裝，德州扒雞吃起來(lái)都是一個(gè)味道，是在工業(yè)化模式下制造出的骨酥肉爛的調(diào)料味。

但放到老年間，德州扒雞可不是這個(gè)味兒。

元末明初，隨著漕運(yùn)繁忙，德州成為京都通達(dá)九省的御路。經(jīng)濟(jì)開(kāi)始呈現(xiàn)繁榮，市面上出現(xiàn)了燒雞。挎籃叫賣(mài)燒雞的老人，經(jīng)常出現(xiàn)在運(yùn)河碼頭、水旱驛站和城內(nèi)官衙附近。這種燒雞是經(jīng)過(guò)人工細(xì)作，有滋有味的燒雞：其形態(tài)側(cè)臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來(lái)扒雞的原型，初露頭角。后來(lái)發(fā)展了雞饌，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工藝流程中，產(chǎn)生了原始的雞文化，濃濃雞香，飄逸州城。

當(dāng)時(shí)有文人賦詩(shī)：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長(zhǎng)留津。”詩(shī)成吟罷，脫口而出：“好一個(gè)五香脫骨扒雞呀！”

現(xiàn)在廚房里制作德州扒雞也很講究，以選用一公斤左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。將白糖放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火炒成棗紅色，再熬至溶化，離火晾冷，然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。然后將鍋置大火上，倒入植物油燒至七成熱時(shí)，放入上色后的雞體炸至呈金黃色、微光發(fā)亮。炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒(méi)雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動(dòng)。先用旺火煮沸，改用微火燜煮。

一只只形美色鮮、香味撲鼻的扒雞展現(xiàn)在人們面前。不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。

做飯變得越來(lái)越簡(jiǎn)易，那種“純手工制作”的自豪感慢慢消失了，“美廚娘”身上的光環(huán)也會(huì)慢慢消失……長(zhǎng)此以往，或許每家每戶(hù)飄出來(lái)的味道，不再是自己家獨(dú)特的味道而是統(tǒng)一的某廠家的味道。

當(dāng)然，真空包裝的土特產(chǎn)，它們有自己存在的意義。而這些產(chǎn)品的反面，則是用料講究、工序繁復(fù)的手工食物，它們不可能標(biāo)準(zhǔn)化，很多因素看天、看人、看季節(jié)，而這些不確定因素，注定了絕大多數(shù)的手工食物只能是小規(guī)模生產(chǎn)，所謂的“地產(chǎn)地銷(xiāo)”，脫離了這方水土，自然也湮滅了這樣?jì)少F的味道。

傳統(tǒng)食物的傳承，最迷人之處也在于其局限性。所有通過(guò)寫(xiě)食物表達(dá)親情，表達(dá)懷鄉(xiāng)的小情緒，或是不同地域的人因?yàn)槭澄锏牟煌谖端l(fā)的有趣爭(zhēng)吵，其本原都是對(duì)自己家鄉(xiāng)習(xí)俗和文化的親近和認(rèn)同。

所有中國(guó)傳統(tǒng)的食物類(lèi)型的年貨，有鄉(xiāng)土鄉(xiāng)情的味道，有特立獨(dú)行的手藝，共同組成了豐富多樣的產(chǎn)品。但它們又比土特產(chǎn)更進(jìn)一層，除了有地方味之外，它們還要有年味。