柔潤細膩的揚州燙干絲

文/高 云

柔潤細膩的揚州燙干絲

文/高 云

近日，朋友來揚辦事，和我電話聯系，點名道姓要好好品嘗一下揚州燙干絲，說不到揚州感受不到揚州燙干絲的柔潤細膩、誘人的色香味……，我不禁欣喜，連連應諾。區區幾兩不值錢的燙干絲竟能引發朋友那種自然的、由衷的歡欣，可見其對揚州燙干絲深深的眷戀之情。揚州燙干絲魅力之大，可見一斑。

歷史

揚州干絲早在清代詩詞中就有記載，清人惺庵居士黃鼎銘有一首《望江南》記載，“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”清代惺庵居士的這首詞，描繪出當時揚州居民品嘗干絲的情景、生動形象猶如民間風俗畫卷，也足見干絲在揚州早茶文化中的獨特地位。袁枚的《隨園食單》里已經有明確的記載：“將好豆腐干切絲極細，以蝦子、秋油拌之。”現在的干絲大抵還是這么個燙法。廚娘從大盆里抓出一把切好的干絲放進碟子里 , 當著客人面用滾開的水一澆，即刻熟透。再潷去湯水，澆上鮮醬油，撒上芽姜切成的細絲，配上蝦米、香菜，點上香油，干絲即刻燙好。做法看似極其簡單，而其中的妙處幾乎全在那纖細如發的豆腐絲上。

燙干絲成為揚州早茶不可或缺的一道程序，據說與揚州鹽商有關，燙干絲是揚州早茶中的“先遣部隊”，可能是特擅長“吃”的鹽商經過無數次嘗試、比較、篩選后得出的結果。茶沏好了，各式點心加工出籠需要等待。這時，只喝茶略顯單調，調動不起興致，能提前動一動筷子，給休眠已久的腸胃“預熱”一下，實屬必要。此時，端出油膩清冷或干澀生硬的食品，不太合適。一盤制作精良、綿軟可口的燙干絲上桌，色香味先聲奪人，熱情喚起大家的食欲，這是何等體貼入微的溫馨安排。

美味

燙干絲怎樣做成？我雖屬“讒鬼”一列，也不甚明了，書中的介紹，略知一二，尤其是朱自清先生的《說揚州》傳神描述，勝人一籌：“先將一大塊方的白豆腐干飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗里，用開水一澆，干絲便熟了；潷去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐干，一眨眼已端上來了。”寥寥幾句，把燙干絲制作細節都說到位了。制作干絲的原材料豆腐干須用本地產的，它與燙干絲已有上百年的“聯姻”史，知根知底，是燙干絲質量的根本保證。潔白的干絲，擱在盛淡棕色調料的瓷盤中，切細的姜絲泛油光的嫩黃色，如在干絲錐頂上再添一撮碧綠的芫荽葉，那個色香味呀，全齊了！這樣的美食，單是瞧著，就足以艷驚四座。

中國十大名廚、淮揚菜傳承人薛泉生介紹，揚州燙干絲的做法講究刀工，講究燙功，講究入味，爽口、綿軟。第一步，大白干每塊橫批成28塊，再切絲，根根分明、韌而不散。第二步，用100攝氏度的開水燙三遍，主要是把干絲燙軟，去盡豆腥味。第三步，把干絲放進盤子里，干絲上放一撮姜絲，再用開水從上往下一燙，讓姜汁進入干絲內，潷去水后，干絲內留有一定姜汁。最后，放入開水泡過的蝦米、綠筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調味即可。

現代的揚州燙干絲為“一柱擎天式”。據介紹，一般燙干絲的裝盤都是饅頭式，干絲燙過若干次后再撈入盤中，澆上沸水，一手持盤，一手握住干絲，將水潷去，再澆上味汁。制作燙干絲師傅的手久經考驗，不怕被燙傷，這個基本功訓練是個痛苦的過程。

現在廚師制作一柱擎天式燙干絲，是用一個柱式的鐵絲絡放入干絲，再投入沸水中略燙，取出控去水，再澆上味汁。味汁的調制是選用幾種品牌的醬油，加入香葉、桂皮、八角、胡蘿卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成，潔白的干絲擱在淡棕色調料汁打底的白瓷盤中，切細的姜絲泛出油光的嫩黃色，在干絲堆頂上添加一兩根碧綠的芫荽葉和幾根紅辣椒絲。

此外，揚州干絲也有高檔做法，1981年，薛泉生在香港做大江南北宴時，保持傳統干絲做法里的姜絲不變，把蝦米換成江瑤柱，燙的開水和麻醬油都換成了高湯，味道更鮮，也更精致。然而，根據四時節氣，這碗湯還可以調配出不同的口味——春季以竹蟶入鮮，夏日以脆膳佐味，秋天自然要用蟹黃調湯，寒冬則點綴上碧綠的青菜。不論什么季節，一碗鮮濃的干絲都會令人覺得柔潤細膩，回味不盡，不愧為淮揚菜的典范。

燙干絲吃的是柔韌筋道的口感，品的是清白深處若隱若現的鮮，體會的是“清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長”的神韻。

影響

揚州燙干絲可謂名揚四海。今年4月25日，央視1套綜合頻道《舌尖上的中國》第二季美食在揚州拍攝，播放了揚州燙干絲的制作過程以及食客爭先品味熱鬧的場景，著實讓揚州燙干絲火了一把。端上桌前的那盤燙干絲，搶人眼球，食客頓時吆五喝六起來，頻頻伸筷，送入喉管，頃刻間一碟燙干絲在清脆的碰杯聲中一掃而光。食者不時豎起大拇指，嘴里發出嘖嘖稱贊。意猶未盡者，兩眼情不自禁地地瞅著漂在鹵汁里若隱若現的干絲，筷子停在半空中，不好意思在往前伸，那種“饞相”，實在讓人忍俊不禁。食者過癮，看著興奮。如今燙干絲，成為揚州美食的杰出代表，成為揚州人食不厭精飲食理念的典范。即使你走遍五湖四海，以一碟燙干絲作為早餐“序幕”的，唯有揚州一地如此，舉世無雙，唯我獨尊。

吃燙干絲應該是到號稱淮揚第一樓的富春茶社，因為唯有那里才能喝到號稱“一壺水烹三江茶”的魁龍珠茶。一邊飲茶，一邊品燙干絲，絲絲入扣，清爽不膩。還可去另一家著名的茶樓冶春茶社，那里還有乾隆吃過的五丁包子：“荸薺鼓形鯽魚嘴，三十二紋味道鮮。”或者索性跟著揚州人優哉游哉地穿過彎彎曲曲的磚巷，去少有外地游客光顧的共和春酒家，品著一碟干絲，或看陽光映襯下樹梢的光和影，或聽滴滴答答的小雨聲，或有一搭無一搭地和周圍的老揚州們扯上些閑話。

由于燙干絲色香味俱佳，和諧一致，既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，不論是外地人還是揚州本地人到揚州茶社進餐，每每要點上一客燙干絲。有些老食客干脆就是一壺香茗一客干絲，別的什么也不要，足見干絲的誘人魅力了。