高職院校食品感官評定課程教改探索
——以浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例

周兵

（浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310018）

高職院校食品感官評定課程教改探索
——以浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例

周兵

（浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310018）

浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品感官評定課程教改探索，在課程內(nèi)容、實(shí)踐技能訓(xùn)練、教學(xué)方法、技能的拓展等方面，通過結(jié)合技能訓(xùn)練以及學(xué)生的參與，提高技能訓(xùn)練效果以及實(shí)踐應(yīng)用能力，取得了一定的經(jīng)驗，具有一定的借鑒作用。

食品感官評定；高職院校；教學(xué)改革；實(shí)踐技能

隨著食品行業(yè)近30年的發(fā)展，我國已經(jīng)成為一個食品大國，公眾對食品營養(yǎng)與健康，食品安全的關(guān)注程度日益增加。在邁進(jìn)食品強(qiáng)國的目標(biāo)指引下，對高職院校的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)提出了更高的要求，尤其是人才的實(shí)踐技能和綜合素質(zhì)。有一項調(diào)查研究表明，在黑龍江省食品行業(yè)，對食品專業(yè)學(xué)生的需求崗位多集中在公共營養(yǎng)師、食品安全管理與檢測。而另一項在內(nèi)蒙古地區(qū)的食品專業(yè)學(xué)生就業(yè)調(diào)查研究中，從事食品相關(guān)的營養(yǎng)、檢測、質(zhì)控、研發(fā)的比例大約為1:4:2:0.8。雖然同為食品專業(yè)，但可能會由于食品行業(yè)的發(fā)展與地域等因素之間的限制，各個地區(qū)在食品相關(guān)崗位上的需求比例不同，崗位需求的大類基本相似。因此，在人才培養(yǎng)計劃與課程設(shè)置上，應(yīng)該考慮到學(xué)生就業(yè)的崗位需求。

食品營養(yǎng)與檢測的課程體系中，食品理化檢驗、微生物檢驗、感官檢驗組成了食品檢測的主干課程。在此，以食品感官評定的課程改革為例，說明實(shí)踐技能提高的可行性。

食品感官評定的課時只有39個，而且作為一門交叉學(xué)科，是生物化學(xué)、食品化學(xué)等與生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科的結(jié)合。如何能在有限的授課中既完成既定的授課內(nèi)容，又能盡可能鍛煉實(shí)踐操作能力，確實(shí)是一個挑戰(zhàn)。因此，在前期的授課經(jīng)驗積累的基礎(chǔ)上，從以下幾點(diǎn)對課程進(jìn)行了梳理和實(shí)踐。

一、課程安排

針對浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)來說，食品感官評定是一門理實(shí)一體化的課程，既包括理論知識講解，又含有實(shí)驗項目。在教材的選取上，發(fā)現(xiàn)不同的教材有不同的側(cè)重點(diǎn)，比如有些側(cè)重于理論知識的架構(gòu)，在案例中著重于統(tǒng)計結(jié)果的推演，不適合高職院校學(xué)生。有的則實(shí)訓(xùn)項目不太合適，鑒于此，在課程大綱的基礎(chǔ)上自編了適合學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)的教材，課程主要內(nèi)容安排見表1。這樣，在理論講解的過程中，使學(xué)生能理解并適應(yīng)食品感官評定與其他課程實(shí)驗的不同之處。

二、技能訓(xùn)練

食品感官評定的實(shí)驗，不同于理化檢驗的實(shí)驗，可以得出實(shí)驗現(xiàn)象，或者試驗測定值，結(jié)果比較客觀直接，而感官評定的實(shí)驗需要每位同學(xué)都參與其中。考慮到了實(shí)驗的循序漸進(jìn)，將實(shí)驗安排分為三個階段（見圖1）：第一階段著重于感覺器官對味覺和嗅覺的靈敏度的訓(xùn)練，練習(xí)正確的嗅聞技術(shù)，并測定閾值。第二階段通過不同的實(shí)驗設(shè)計及其不同的檢驗方法，判斷產(chǎn)品之間有否存在差異性。第三階段將樣品之間的差異性用語言描述，并加以量化。

圖1 技能訓(xùn)練階段圖

表1 課程內(nèi)容安排

這三個階段，既可視作相互獨(dú)立的實(shí)驗項目，又是技能訓(xùn)練的有機(jī)整體。同時，還可以通過不同的實(shí)驗設(shè)計，練習(xí)不同的檢驗方法，甚至對于有余力的學(xué)生，可以比較不同檢驗方法對結(jié)果判斷的差異性。這也為后面感官評定技能在工作中的應(yīng)用打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

愛因斯坦說過：“興趣是最好的老師”。在實(shí)驗準(zhǔn)備上，將不同的食品作為每次實(shí)驗的實(shí)驗材料，使學(xué)生在實(shí)驗之前就產(chǎn)生了濃厚的興趣，并積極主動參與到實(shí)驗過程中，從而提高了實(shí)驗技能訓(xùn)練的效果。

三、教學(xué)互動

傳統(tǒng)的教學(xué)方式常常采用的是以教師為主的單純的授課方式，學(xué)生則是單獨(dú)采取聽課、記筆記、解決問題的形式。而近些年來，學(xué)生畢業(yè)之后在求職時，被問得較多的不再是上過什么課程，而是能夠做哪些工作。因此，早在20世紀(jì)就有研究人員提出了基于結(jié)果的（Outcome-Based Education，OBE），也即以學(xué)生為主體的教育理念。采用OBE培養(yǎng)的學(xué)生能完成更多挑戰(zhàn)性的工作，而不單是記憶或者復(fù)述所授的課程內(nèi)容，這其實(shí)是一種量化教育到量化教育結(jié)果的轉(zhuǎn)變過程，是一種新的教學(xué)模式，是一種驅(qū)動學(xué)生自主學(xué)習(xí)的授課方式。這個過程需要教師引領(lǐng)學(xué)生有目的，一步一步朝著目標(biāo)遞進(jìn)。作為食品感官評定課程的教改嘗試，在課程之初提前布置任務(wù)：選取三種食品，查找資料，采用國標(biāo)等方法，通過食品感官評定判斷產(chǎn)品的優(yōu)劣。在課程即將結(jié)束前進(jìn)行匯報。這種方式不同于教師的授課方式，加上教師講評、提問與學(xué)生互評方式，學(xué)生有壓力，也調(diào)動了他們的積極性，在小組合作中分工明確，各有所長，不僅內(nèi)容精彩，采用PPT展示也是異彩紛呈。由此可見，以學(xué)生為主體的授課形式確實(shí)能夠提高教學(xué)效果。當(dāng)然，在整個課程體系中完全采用這種形式，對教師也提出了挑戰(zhàn)，對整個課程的管理也提出了更高的要求。

四、課程實(shí)踐技能的應(yīng)用

隨著未來食品行業(yè)的發(fā)展，在傳統(tǒng)食品行業(yè)中，將遵循個性化、地域化、工業(yè)化、休閑化、營養(yǎng)化的創(chuàng)新發(fā)展思路，因此，對食品行業(yè)的人才需求將不僅局限于檢測技能的掌握，且需要更多樣化的技能。比如食品感官評定技能，從事食品營養(yǎng)與健康的管理、產(chǎn)品質(zhì)量控制、新產(chǎn)品研發(fā)等，通過食品感官評定課程，使學(xué)生不僅掌握相關(guān)技能，同時能夠在未來的食品行業(yè)崗位上靈活運(yùn)用。基本的實(shí)驗技能訓(xùn)練往往難以滿足應(yīng)用技能的需要，以及與實(shí)際工作崗位上的技能銜接。通過對企業(yè)實(shí)習(xí)學(xué)生的走訪和畢業(yè)生的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)企業(yè)對食品感官評定技能，尤其是在產(chǎn)品研發(fā)中的技能有一定的需求。

根據(jù)學(xué)生的實(shí)習(xí)情況，在畢業(yè)論文指導(dǎo)過程中，結(jié)合實(shí)習(xí)中的工作以及產(chǎn)品需要，采用感官評定實(shí)驗技能完成了9篇論文，其中，8篇為食品功效因子、新產(chǎn)品研發(fā)所涉及的課題，1篇為感官評價結(jié)果與理化分析相比較的課題，這其中涉及X2檢驗、方差分析、page檢驗、定量描述分析等方法。論文課題也表明，食品感官評定實(shí)踐技能近年來在食品生產(chǎn)與實(shí)踐中的應(yīng)用日趨廣泛，從范圍上來講，更貼近食品營養(yǎng)與健康的發(fā)展方向，這也直接體現(xiàn)在畢業(yè)的就業(yè)崗位與工作任務(wù)上。任何一種技能都需要長期地、不斷地磨練才能真正掌握，同理，感官評定的實(shí)驗技能也需要為學(xué)生提供更多的、更切合實(shí)踐要求的鍛煉機(jī)會，不僅限于實(shí)習(xí)與論文設(shè)計等。

五、課程實(shí)踐技能的拓展

除食品感官評定的課程以外，在課程改革中還需和企業(yè)加強(qiáng)合作，為學(xué)生提供培訓(xùn)機(jī)會，開設(shè)拓展課程——食品品鑒公選課，如酒類品鑒等，并提供侍酒師等職業(yè)資格證的培訓(xùn)機(jī)會，在專業(yè)培訓(xùn)技能的同時，為學(xué)生今后的就業(yè)提供更多的選擇。

綜上所述，在食品感官評定課程的教學(xué)實(shí)踐中，探索了課程、技能、教學(xué)方法、技能應(yīng)用與拓展技能的嘗試，作為實(shí)例研究，今后還可以在教學(xué)方法上進(jìn)行深入的探討與實(shí)踐。作為一門技能型比較強(qiáng)的專業(yè)課程的教學(xué)實(shí)踐，這些初步的實(shí)踐探索對今后具有一定的指導(dǎo)與借鑒作用。

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G642

A

1673-0046（2016）12-0113-02

浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2015年教改課題（重點(diǎn)）：多學(xué)科團(tuán)隊教學(xué)在食品安全授課中的實(shí)踐研究——以中美合作食品安全核心課程教學(xué)為例，編號：JG15105，項目負(fù)責(zé)人：周兵