新聞學視域下的紀錄片
——以《舌尖上的中國》為例

于　蓉

（金華廣播電視總臺，浙江 金華 321000）

新聞學視域下的紀錄片
——以《舌尖上的中國》為例

于蓉

（金華廣播電視總臺，浙江 金華 321000）

《舌尖上的中國》是一部7集電視紀錄片，由中國中央電視臺制作。其以“食材、主食、轉化、儲藏、烹飪、調和、生態”7個子主題貫穿全篇，講述了中國人與美食的故事，展現了中國人獨特的飲食習慣。《舌尖上的中國》取得了非常好的收視效果，受到中外人士的追捧。本文嘗試從新聞學的角度剖析這一紀錄片的價值，從新聞的真實和貼近性等特點來剖析其受到追捧的原因。

《舌尖上的中國》；新聞學；紀錄片

一、前言

《舌尖上的中國》（下文簡稱《舌尖》）是一部由中國中央電視臺制作的7集電視紀錄片，于2012年年初在中央電視臺紀錄片頻道播出，并多次重播至今。這一部紀錄片讓中國人對于“紀錄片”有了全新的感受和理解。《舌尖》為中國紀錄片行業如何更好地傳播發展樹立了新標桿。《舌尖》的吸引力是前所未有的，傳播效果甚至是連主創者都沒有想到的。筆者將嘗試從新聞學的角度剖析這一紀錄片的價值，從新聞的真實和貼近性等特點來剖析其受到追捧的原因。

電視紀錄片，即以紀實手法攝制的、表現真實內容的電視節目類型。我國電視紀錄片的發展與電視新聞的發展是緊密相連的，兩者在電視節目出現之初便處于互相交錯的狀態，而且電視紀錄片與電視新聞一樣，真實地記錄著時代的發展和變遷。電視紀錄片需要具備真實元素、故事元素、藝術元素和娛樂元素。其記錄方式有參與式記錄、旁觀式記錄、超常式記錄以及再現式記錄。

《舌尖》是一部以美食為主題的商業紀錄片，介紹中國各地的美食生態，以“食材、主食、轉化、儲藏、烹飪、調和、生態”7個子主題貫穿全篇，講述了千百年來中國人獨特的飲食習慣。《舌尖》更關注描述建構在美食之上的人與食物、人與社會的關系，展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化；講述中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素；了解中華飲食文化的精致和源遠流長。

從紀錄片的類型來說，《舌尖》屬于散文型紀錄片。它以記敘、抒情和創造散文意境為基本手段，構成題材廣泛、形式靈活、畫面優美、文情并茂、酷似生活原有形態的電視紀錄片。在表達方式上，《舌尖》又是一種“創意型”的表達方式，在生活真實的基礎上，滲透創作者濃重的主體意識。《舌尖》在展現自然美景和生活情狀時，注重美的開掘，給人以美感。

二、《舌尖》的敘事策略

（一）《舌尖》的敘事視角

《舌尖上的中國》共分7集，它跳出美食自身，圍繞不同主題談人文、談歷史、談人類與美食的各種淵源。

在第一集《自然的饋贈》中，從云南香格里拉藏民采集松茸切入，漸次展開，將鏡頭拉至浙江冬筍、廣西春筍、湖北蓮藕、東北湖魚等不同食材產地，逐一刻畫了中華大地對我們的慷慨饋贈。以長鏡頭為基本鏡頭語言，配合推、拉、搖、移等鏡頭運動，形成不同的構圖和景別，再經過后期的剪輯，以碎片化的形式編輯，整體節目既不失緊湊的節奏，長鏡頭所具備的特點也被顯現出來。《舌尖》中大量的長鏡頭聚焦在特寫層面上，食物本身的色澤、質感都被淋漓盡致地表達出來。

第二集《主食的故事》通過北方的饃、南方的飯、南北皆宜的面、“飯菜合一”等四種不同的主食方式來介紹中國人的主食。運用大量的淺景深鏡頭與微距鏡頭，從微觀角度展現新鮮欲滴的中華美食。蘭州拉面細如發絲，岐山臊子面芳香四溢，寧波年糕黏稠可口，北京餃子熱氣騰騰，將美食的制作過程還原到極致。微距攝影為觀眾捕捉到美食的每一個細枝末節，以故事推動影片進程，并設置懸念，大大提高了紀錄片的可看性。

第三集《轉化的靈感》講到奶豆腐的做法，在蒙古大草原的孟克家，媽媽用大鍋煮了牛奶以后用模具壓制；而遠在南方的云南大理，則是把奶團子掛在竹架上晾曬，畫面交叉展現各自的做法，通過對比體現各自特點。這些對比剪輯方式在展示處理美食的差異性的同時，也增強了節目的觀賞性。

第四集《時間的味道》講述人們對腌制食品、風干晾曬的干貨的喜愛。一位香港大澳的老奶奶在老伴過世后，依然堅持制作以前與丈夫共同做了幾十年的蝦醬。對于她來說，蝦醬已經不是簡單的食物，而是她生活和情感的寄托。這一集展示了更多的人情味，有大量溫馨的家庭生活、鄉土記憶以及和諧的鄰里關系，展現了家庭的和睦、傳承和凝聚力，展現了一幅幅老幼有序、其樂融融的美好畫面。這一集展現的是觸手可及的美食，是鮮活的人生故事，是最樸素的情懷，里面蘊含了中國人最真切的人生哲學。

第五集《廚房的秘密》透過具有精湛美食技藝的人的故事，一展國人在廚房中的絕技。我國的菜肴更講究色、香、味、形、器，廚師個個都像魔術大師，烹炒煎炸蒸，火候，食材，調料，廚師們有著千變萬化的烹制手法。廚房的秘密，表面上是水與火的藝術，說穿了，無非是人與天地萬物之間的和諧關系。廚房帶來更多的青春、情感和記憶。

第六集《五味的調和》通過旁白將科學知識傳遞給了觀眾。針對甜、苦、咸、酸、辣這五種味道，分別選取了不同的食物。顏色的變化在畫面上形成對比，顯得生動豐富，給人以美感。把五味調和的原理從廚房提煉出來，運用到日常生活甚至政治博弈的經世致用之道，使劇集的觀感勾連更為豐富。

第七集《我們的田野》描寫人們收獲糯稻的場景，旁白、同期聲和畫面有機結合，獨特表現。這些都是最真實的、最簡單樸素的人，但是這并不影響紀錄片的敘事和情節性。

（二）《舌尖》的拍攝技巧

拍攝技巧上，該片采用大量特寫鏡頭，注重食物攝像用光，注重美食制作中同期聲的錄取。美食烹調中的同期聲，如油炸聲、發酵聲、切菜聲，提高了美食鏡頭的表現力。細膩而考究的攝像用光，將美食的松軟、酥脆、細膩、肥厚、油滑呈現得淋漓盡致。《舌尖》采用線性碎片式的剪輯思維，一種食材從南到北，展現出不同的形態，同時呈現出不同地域的自然風光、風土人情和風俗習慣，銜接流暢自然。

解說詞與畫面的結合自然流暢、恰到好處，達到了解說詞與畫面的統一。《舌尖》猶如一面鏡子，從不同的角度看待，以不同的態度審視，會引發不同的感受，激起不同的思考。

三、新聞學視域下的紀錄片

（一）《舌尖》與新聞的真實性

真實是新聞的根本要求，也是由新聞的本質屬性決定的。作為紀錄片，《舌尖》拍攝的所有美食和制作方法等，都是真實客觀的，但是也使用了一些“情景再現”的拍攝手段。筆者認為，這是新聞真實性的體現。

為了尊重新聞的真實性，《舌尖》劇組在拍攝時，不遠千里，奔波在祖國廣袤的土地上。從黑龍江到廣州，每一個選題、每一道食物的制作方式都堅持在本地拍攝，且選擇的都是本地的人物，沒有任何一個出鏡人物是演員，沒有一道菜是劇組虛構的，連菜的制作方法也講求原汁原味，細節畢現。

在拍攝手法上，紀錄片是在尊重客觀事實的基礎上拍攝的，是對現實的再現，而并非添油加醋的藝術演出。紀錄片拍攝人員都在做著“情景再現”式的拍攝，因為時間、空間、自然條件的限制對于影片拍攝的影響太大。在此我們要澄清，所謂“情景再現”，與文學創作中的“合理想象”是不同的概念，“情景再現”以事實為基礎，是可以接受的。

（二）《舌尖》如何用事實“說話”

紀錄片的真實是“作者眼中的真實”，紀錄片中蘊含著作者的思想和態度。新聞真實性與新聞傾向性是不矛盾的。新聞作品的傾向性，是從記者編輯精心采集和羅列的材料中體現出來的，而《舌尖》作為一部紀錄片，是通過各種電視元素來“說話”的。

《舌尖》挖掘報道正面的典型事例，就像一股清泉，在潛移默化中洗滌著我們的心靈，讓我們在一場痛快淋漓的洗禮中得到升華。《舌尖》直觀地體現在飲食文化的器物傳承中，飲食背后的風俗、儀式、倫理、趣味隱藏著最樸素的文明。它向世界展示了中國歷史悠久的飲食文化，弘揚了中華民族的勤勞和智慧，揭示了中國人民在飲食上的探索、研究、創新和貢獻。《舌尖》很好地處理了敘事與紀實的關系，保證了紀實手段的運用，通過中華美食的多個側面來體現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理、趣味等方面的文化特質，給觀眾流利通暢的觀感。《舌尖》以一種貼近百姓生活的姿態，講述中華餐飲的故事。在紀錄片中現身說法的食物烹調制作者，猶如我們身邊最熟悉、最親近的人一樣，溝通起來毫無隔閡和間距。

《舌尖》每集50分鐘，卻包括少則800多、多則1000多個鏡頭，制作者十分注重鏡頭的表意。觀眾可以通過鏡頭對于“家”的理念的濃墨重彩的描畫，體會到編導強調家庭理念的苦心。《舌尖》的制作把兩級鏡頭運用到了極致，尤其是特寫，用微距攝影這樣的手段，把一個松茸、竹筍，或是大自然的結構之美表達得非常唯美。大量的微距鏡頭，呈現出食物的美感或者烹飪時性狀的變化，讓人印象深刻。

（三）《舌尖》與新聞的貼近性

新聞的貼近性，是指新聞在內容和形式上與受眾生活現實及思想感情的遠近距離，指新聞報道無論在何時、何種情況下都必須貼近受眾、貼近生活、貼近實際。在互聯網發展迅速的今天，紀錄片在電視上規定播出時間和播出頻道的情況早已被瓦解，取而代之的更多是受眾在網上進行觀看。這種情況下，受眾不再是被動的客體，而是積極的主體。電視紀錄片要想在趨于白熱化的媒介競爭中求得生存的空間，就必須把關于受眾的興趣和要求的議程放在重要的位置。而受眾的興趣就是和受眾息息相關的內容，包括受眾自己的故事。

“貼近實際、貼近群眾、貼近生活”是新聞報道必須遵守的原則。必須深入生活，深入采訪一線，真正“彎下腰”，在嘮嗑中學說家常話，在田野里感受百姓情。到了第一線，才能聞到大地的泥土味，聽到百姓的心里話。《舌尖》“接地氣”的整體風貌普通但觸動心靈，貼近中國民眾的生活。在影片中，我們不難發現，不管是在窯洞里捏黃饃饃的老漢，還是在作坊切米粉的姑娘，都是中國社會最普通民眾的代表，他們的形象可能天天都出現在我們身邊，他們的故事也不斷在我們身邊上演。在影片中，拍攝者向我們展示的，都是最樸素的中國食物，拍攝者深入農村和山林，去往一個一個基層地區，探尋最基礎的食材，而不像有的美食紀錄片，總是前往高檔的酒樓、飯店，進行菜肴制作的拍攝，盡顯奢華。

《舌尖》的這種貼近性，體現的是目前新聞報道中所提倡的“平民視角”。這兩者，前者是要求，后者是做法。紀錄片的著眼點和立足點都應投向普通大眾，拍攝者不能閉門造車，而要深入田間地頭、普通大眾的生活中采訪取材。這樣才能反映百姓真實的生活，展現出他們的人性之美，“講述老百姓自己的故事”，給百姓帶去親切祥和的審美享受。

劇組走遍中華大地，尋覓萬千食坊，深入中國境內截然不同的地理環境，采訪具有代表性的個人、家庭和群落，拍攝高山、湖泊、高原、大海等自然環境的巨大差異所帶來的截然不同的飲食習慣和生活方式。真正走進了最基層，采訪了前端直接接觸美食食材的勞動者、創造者，記錄了他們的勞動過程和快樂，從而展現出最生動、最原生態的熒屏畫面。如果說展示的美食能打動我們的味蕾，那么影片表現的意識則處處撩撥著我們的心弦。

四、結語

作為一部紀錄片，《舌尖》所表現出的我國博大精深的美食文化顯然是令人嘆服的。而作為一部新聞紀錄片作品，其對于新聞真實性的把握，用音畫和鏡頭語言表意的能力，以及對于受眾需求的洞察、對于人民生活的貼近和細致的描摹，也給學者留下了極為深刻的印象。這樣的一部作品，是新聞性和藝術性的完美融合，教人如何不愛？

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