殺青

宋廷軍

制綠茶有道關鍵工序是殺青，又叫炒青。殺青的目的在于蒸發茶葉中水分，發散青臭氣，產生茶香，并破壞酶的活性，抑制多酚類的酶促氧化，保持綠茶綠色特征。“精于炒焙，不損本真”，它是制茶史上一個大的飛躍。

我到過青龍山下的青泉茶廠。廠里用于殺青的鑄鐵鍋有五口，每口鍋直徑約六十厘米、深約三十五厘米，呈梅花形狀排列，共用一根煙囪，俗稱“梅花灶”，一個司爐工燒火。

燒火用的是木材。當鍋底溫度在180℃～250℃時，把一斤鮮葉投入鍋里，炒茶工雙手反復均勻翻炒，拋炒與抖燜相結合，抖多燜少。隨著司爐工不斷添柴加火，溫度便迅速上升，鍋底最燙處的溫度會有300多度，茶葉在鍋里被烤得噼里啪啦地響。炒茶工貼緊鍋前，且微微前傾，手上的力道通過扭動腰部傳送。五指略并，手掌伸平地把葉片從鍋底貼胸前的鍋壁抓“帶”上來，當離鍋面高約二十厘米時，隨即五指分開，手心略向上傾斜，并抖動雙手，茶葉便勻薄地撒入鍋內。這一帶一抖必須交替不斷地進行，手不離茶，茶不離鍋，炒中有揉，炒揉結合，猶如“翻云覆雨”，看起來柔軟輕盈，毫無“殺氣”。稍后，當感到葉子燙手并蒸發大量水分時，翻炒要加快，以拋為主，要拋得高、撒得開、撈得凈。同時鍋里的溫度要逐漸降低一些。

用木材燒火，溫度并不好控制。溫度高了，葉綠素破壞較多，導致葉色泛黃，嬌氣的茶葉甚至產生焦邊、斑點；溫度低了，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，茶葉會出現紅梗。殺青時，殺嫩了，茶的香氣不好，而且會澀嘴；殺老了，葉子會脆斷，外型不好看，而且會有焦糊味道。怎么判斷這個溫度呢？有多年經驗的炒茶師傅用手輕輕一摸，就知道是多少度了。初學炒茶的那一年，一雙手經常被燙得滿是血泡。泡上起繭，再起泡，再起繭。手雖然被燙傷了，但是，炒茶還得繼續，之后還要搓茶，細細的茶葉條在血泡上輾來輾去，疼得鉆心。炒茶師李桂林說：只有這樣，才能練出一雙高溫不侵的“鐵砂掌”。才能真正做到兩手在滾燙的鍋內自如翻炒，達到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無焦的境界。

每次往鍋里只能投放一斤鮮葉，一次只能炒出二兩干茶，可是僅彎腰翻炒就得兩個多小時。“早上采茶，下午炒制到晚上，最多一天炒個七八鍋。”一天炒出一斤干茶，背脊彎得伸不直，全身各處都痛。炒茶人不能用護膚香皂之類的物品，那樣會影響茶葉的外形和品質。因為太苦，很多人炒幾年就做不下去了，改了行。

“百壓千推成玉片，精神分與綠香苗。”手工炒出的茶，其口味純正，香氣濃郁。炒茶師傅笑吟吟地說：“炒茶活兒雖苦，但一定要有個好心情，殺青才能殺到位。”