《餐巾折花的應用》教學設計

李美麗（大連市女子中等職業技術專業學校 遼寧大連 116021）

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《餐巾折花的應用》教學設計

李美麗
（大連市女子中等職業技術專業學校 遼寧大連 116021）

在酒店企業實踐的過程中，筆者發現餐巾折花在星級酒店的應用是很廣泛的，栩栩逼真、姿態萬千的餐巾折花可以彰顯酒店的星級，烘托賞心悅目、舒適愉快的用餐氛圍。因此，如何最優化地應用餐巾折花是筆者在教學中始終思考的課題之一。《餐巾折花的應用》一課是實訓課。下面筆者按照“析學情、說教材、述策略、解過程、談反思”的順序說說筆者對本課的理解和教學設計。

一、析學情

筆者的教學對象是高星級酒店運營與管理專業一年級的學生，她們活潑開朗，渴望得到表揚和鼓勵。她們更喜歡直觀教學，且容易激發探究欲望與創造力。初接觸專業的她們，服務意識還處在形成階段，折疊技能已掌握。基于學生特點，筆者運用微課視頻和預定任務，輔助學生做好課前準備工作，激發學生靈活運用花型的熱情。

二、說教材

筆者所用的教材是《高等教育出版社》出版、樊平、李琦老師主編的《餐飲服務與管理》第三版，本課選自第二單元主題二的內容，第一章學的是餐飲服務的理論知識，為后面的學習實際操作做了理論鋪墊。而今天要講的《餐巾折花》是中餐服務基本技能的第二部分，是餐巾折花基本技法和花型的延伸，為后續學習中餐宴會擺臺設計奠定了基礎。結合酒店宴會預定情況，筆者增加了婚宴、歡迎宴、慶祝宴、品茗宴的主題宴為教學內容。

根據職業崗位能力要求及學情實際，筆者確定本課的三維教學目標為：

1.知識與技能：按照宴會預定要求，遵循餐巾折花的應用原則，學會運用餐巾折花。

2.過程與方法：通過微課學習、任務引領、小組合作，學生掌握餐巾折花的應用方法。

3.情感態度與價值觀：學生形成運用折花技能更好地服務于客人的職業意識。

基于以上認識，本課的重難點確定如下：重點是餐巾折花應用的原則。難點是根據預訂任務選擇不同的花型。關鍵在于熟練折疊餐巾花型。

三、述策略

本節課圍繞“做中學、做中教”的人才培養模式，筆者主要采用任務驅動教學法實施教學，課前教師下發任務書，學生按照任務書的要求，以小組為單位合作完成任務，從而實現“教、學、做、評” 一體化、“以任務促技能、以技能促就業”的中職教育目標。

四、解過程

本節課分成三部分：課前準備部分、課堂教學部分、課后延伸部分。

1.課前準備部分：圍繞職業情景和崗位，教師按照餐廳命名方式確定組名為“春蘭廳、秋菊廳、夏荷廳、冬梅廳”；按照崗位設定方式任命為“領班、服務員”；按照宴會性質設計本課學習任務為“婚宴、歡迎宴、慶祝宴、品茗宴。課前一周筆者在QQ群中上傳微課、花型實例，并下發任務書。學生自由分組，抽選不同主題任務，學習微課，酒店調研，搜集信息，完成方案，準備物品，制作PPT。任務書和微課的運用，充分發揮學生個性化學習的潛能，qq群的利用，給學生創造了交流平臺，同時教師借此了解學情。

2.課堂教學部分：本節課為1課時40分鐘，分為四大環節。

（1）組織教學、微笑訓練

首先領班檢查本組員工儀容儀表，上報出勤人數，互致服務口號。

其次學生進行2分鐘微笑站姿訓練。

設計意圖：指導學生養成良好職業習慣，提高服務意識。

（2）任務分析、明確原則

接著，各組匯報課前設計的方案（預訂單位、宴會目的、人數、規格、宴會地點、特殊要求），分別是春蘭廳設計的“浪之鄉歡迎宴”、秋菊廳的“愛·回家婚宴”、夏荷廳的“最美不外乎六一慶祝宴”、冬梅廳的“雅美皆東方品茗宴”。接著教師提出問題“餐巾折花在應用時需要關注哪些信息呢？”，學生會回答宴會性質、季節、規模、客人喜好等。由此師生共同總結出“餐巾折花的應用原則”——即本課重點內容。

設計意圖：任務源自職業崗位內容，經過教學化處理，納入課堂，以期達到理論與實踐相結合、培養學生解決實際問題能力、檢驗學生微課學習效果的目的。

（3）任務實施、任務評價

在此環節中各組根據方案開始實際操作。

首先，教師示范講解。提出“餐巾折花的注意事項”和“餐巾折花的擺放要求”。

其次，折疊花型。學生按照設計方案進行操作，根據標準自評手法得分。設計方案付之于行動，學生體驗操作過程，教師巡回觀察指導。

然后，擺放花型。各組根據擺放標準進行擺放花杯、自評分和講解。此后師生巡臺鑒賞評價，提出建議。教師指出春蘭廳浪之鄉歡迎宴主人位不夠突出，秋菊廳愛回家婚宴盤花松散等問題。針對以上問題，教師再次強調“應用原則”。

接著，自創花型。筆者提出“如何突出主人位、使盤花挺立”的問題，啟發學生自創改進花型，比如建議采用輔助用品固定花型等，學生討論實施操作。解決問題如下：春蘭廳、夏荷廳將兩種花型有機結合，彰顯主人主賓位的尊貴。冬梅廳則用不同顏色的餐巾突出主賓位。秋菊廳采用餐巾環扣穩固花型。

最后，成果評價。師生評價，完成設計部分的得分，由夏荷廳領班計算總得分。評選出服務明星隊。

設計意圖：通過教師點評，學生自評、互評，學生掌握了餐巾折花的應用原則，注意事項，擺放要求；學生學會了互幫互助，取長補短，分享喜悅。

（4）情感激勵、課后延伸

師生共同總結本課的收獲和喜悅，產生情感共鳴。由各部分員工發言，借員工情感高漲之勢，筆者送上一句激勵的話“把一個簡單的動作練到出神入化，就是絕招；把一件平凡的小事做到爐火純青，就是絕活。”

設計意圖：激發學生苦練基本功的決心，提高對客服務意識。

3.課后延伸部分：筆者設計了“慶祝建國66周年，設計大型慶祝宴的餐巾花型”這樣一個課后練習任務。以此鞏固學習成果、強化工作技能、提高信息技術應用能力。

五、談反思

回顧本課，筆者堅持以“用好教材，用活教材”為己任，較好地實踐了“做中學，做中教”的“雙做”教學理念，達到了很好的教學效果。并結合酒店實際工作設計學習任務，在“教、學、做、評”的過程中始終貫徹任務驅動教學法，實現了利于學生長遠發展的目的。充分發揮了微課移動、反復學習的優勢，培養學生自主學習的能力。

但本課也存在不足。比如個別花型的完成質量有待提高，筆者在課下強化了盤花折疊的訓練，使學生的技能得到了進一步的提升。力爭使筆者的課堂成為學生樂學、愛學、會學的平臺。