《餐巾折花的應(yīng)用》教學(xué)設(shè)計(jì)

李美麗（大連市女子中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校 遼寧大連 116021）

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《餐巾折花的應(yīng)用》教學(xué)設(shè)計(jì)

李美麗
（大連市女子中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校 遼寧大連 116021）

在酒店企業(yè)實(shí)踐的過程中，筆者發(fā)現(xiàn)餐巾折花在星級酒店的應(yīng)用是很廣泛的，栩栩逼真、姿態(tài)萬千的餐巾折花可以彰顯酒店的星級，烘托賞心悅目、舒適愉快的用餐氛圍。因此，如何最優(yōu)化地應(yīng)用餐巾折花是筆者在教學(xué)中始終思考的課題之一。《餐巾折花的應(yīng)用》一課是實(shí)訓(xùn)課。下面筆者按照“析學(xué)情、說教材、述策略、解過程、談反思”的順序說說筆者對本課的理解和教學(xué)設(shè)計(jì)。

一、析學(xué)情

筆者的教學(xué)對象是高星級酒店運(yùn)營與管理專業(yè)一年級的學(xué)生，她們活潑開朗，渴望得到表揚(yáng)和鼓勵。她們更喜歡直觀教學(xué)，且容易激發(fā)探究欲望與創(chuàng)造力。初接觸專業(yè)的她們，服務(wù)意識還處在形成階段，折疊技能已掌握。基于學(xué)生特點(diǎn)，筆者運(yùn)用微課視頻和預(yù)定任務(wù)，輔助學(xué)生做好課前準(zhǔn)備工作，激發(fā)學(xué)生靈活運(yùn)用花型的熱情。

二、說教材

筆者所用的教材是《高等教育出版社》出版、樊平、李琦老師主編的《餐飲服務(wù)與管理》第三版，本課選自第二單元主題二的內(nèi)容，第一章學(xué)的是餐飲服務(wù)的理論知識，為后面的學(xué)習(xí)實(shí)際操作做了理論鋪墊。而今天要講的《餐巾折花》是中餐服務(wù)基本技能的第二部分，是餐巾折花基本技法和花型的延伸，為后續(xù)學(xué)習(xí)中餐宴會擺臺設(shè)計(jì)奠定了基礎(chǔ)。結(jié)合酒店宴會預(yù)定情況，筆者增加了婚宴、歡迎宴、慶祝宴、品茗宴的主題宴為教學(xué)內(nèi)容。

根據(jù)職業(yè)崗位能力要求及學(xué)情實(shí)際，筆者確定本課的三維教學(xué)目標(biāo)為：

1.知識與技能：按照宴會預(yù)定要求，遵循餐巾折花的應(yīng)用原則，學(xué)會運(yùn)用餐巾折花。

2.過程與方法：通過微課學(xué)習(xí)、任務(wù)引領(lǐng)、小組合作，學(xué)生掌握餐巾折花的應(yīng)用方法。

3.情感態(tài)度與價(jià)值觀：學(xué)生形成運(yùn)用折花技能更好地服務(wù)于客人的職業(yè)意識。

基于以上認(rèn)識，本課的重難點(diǎn)確定如下：重點(diǎn)是餐巾折花應(yīng)用的原則。難點(diǎn)是根據(jù)預(yù)訂任務(wù)選擇不同的花型。關(guān)鍵在于熟練折疊餐巾花型。

三、述策略

本節(jié)課圍繞“做中學(xué)、做中教”的人才培養(yǎng)模式，筆者主要采用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法實(shí)施教學(xué)，課前教師下發(fā)任務(wù)書，學(xué)生按照任務(wù)書的要求，以小組為單位合作完成任務(wù)，從而實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做、評” 一體化、“以任務(wù)促技能、以技能促就業(yè)”的中職教育目標(biāo)。

四、解過程

本節(jié)課分成三部分：課前準(zhǔn)備部分、課堂教學(xué)部分、課后延伸部分。

1.課前準(zhǔn)備部分：圍繞職業(yè)情景和崗位，教師按照餐廳命名方式確定組名為“春蘭廳、秋菊廳、夏荷廳、冬梅廳”；按照崗位設(shè)定方式任命為“領(lǐng)班、服務(wù)員”；按照宴會性質(zhì)設(shè)計(jì)本課學(xué)習(xí)任務(wù)為“婚宴、歡迎宴、慶祝宴、品茗宴。課前一周筆者在QQ群中上傳微課、花型實(shí)例，并下發(fā)任務(wù)書。學(xué)生自由分組，抽選不同主題任務(wù)，學(xué)習(xí)微課，酒店調(diào)研，搜集信息，完成方案，準(zhǔn)備物品，制作PPT。任務(wù)書和微課的運(yùn)用，充分發(fā)揮學(xué)生個性化學(xué)習(xí)的潛能，qq群的利用，給學(xué)生創(chuàng)造了交流平臺，同時教師借此了解學(xué)情。

2.課堂教學(xué)部分：本節(jié)課為1課時40分鐘，分為四大環(huán)節(jié)。

（1）組織教學(xué)、微笑訓(xùn)練

首先領(lǐng)班檢查本組員工儀容儀表，上報(bào)出勤人數(shù)，互致服務(wù)口號。

其次學(xué)生進(jìn)行2分鐘微笑站姿訓(xùn)練。

設(shè)計(jì)意圖：指導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好職業(yè)習(xí)慣，提高服務(wù)意識。

（2）任務(wù)分析、明確原則

接著，各組匯報(bào)課前設(shè)計(jì)的方案（預(yù)訂單位、宴會目的、人數(shù)、規(guī)格、宴會地點(diǎn)、特殊要求），分別是春蘭廳設(shè)計(jì)的“浪之鄉(xiāng)歡迎宴”、秋菊廳的“愛·回家婚宴”、夏荷廳的“最美不外乎六一慶祝宴”、冬梅廳的“雅美皆東方品茗宴”。接著教師提出問題“餐巾折花在應(yīng)用時需要關(guān)注哪些信息呢？”，學(xué)生會回答宴會性質(zhì)、季節(jié)、規(guī)模、客人喜好等。由此師生共同總結(jié)出“餐巾折花的應(yīng)用原則”——即本課重點(diǎn)內(nèi)容。

設(shè)計(jì)意圖：任務(wù)源自職業(yè)崗位內(nèi)容，經(jīng)過教學(xué)化處理，納入課堂，以期達(dá)到理論與實(shí)踐相結(jié)合、培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問題能力、檢驗(yàn)學(xué)生微課學(xué)習(xí)效果的目的。

（3）任務(wù)實(shí)施、任務(wù)評價(jià)

在此環(huán)節(jié)中各組根據(jù)方案開始實(shí)際操作。

首先，教師示范講解。提出“餐巾折花的注意事項(xiàng)”和“餐巾折花的擺放要求”。

其次，折疊花型。學(xué)生按照設(shè)計(jì)方案進(jìn)行操作，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)自評手法得分。設(shè)計(jì)方案付之于行動，學(xué)生體驗(yàn)操作過程，教師巡回觀察指導(dǎo)。

然后，擺放花型。各組根據(jù)擺放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺放花杯、自評分和講解。此后師生巡臺鑒賞評價(jià)，提出建議。教師指出春蘭廳浪之鄉(xiāng)歡迎宴主人位不夠突出，秋菊廳愛回家婚宴盤花松散等問題。針對以上問題，教師再次強(qiáng)調(diào)“應(yīng)用原則”。

接著，自創(chuàng)花型。筆者提出“如何突出主人位、使盤花挺立”的問題，啟發(fā)學(xué)生自創(chuàng)改進(jìn)花型，比如建議采用輔助用品固定花型等，學(xué)生討論實(shí)施操作。解決問題如下：春蘭廳、夏荷廳將兩種花型有機(jī)結(jié)合，彰顯主人主賓位的尊貴。冬梅廳則用不同顏色的餐巾突出主賓位。秋菊廳采用餐巾環(huán)扣穩(wěn)固花型。

最后，成果評價(jià)。師生評價(jià)，完成設(shè)計(jì)部分的得分，由夏荷廳領(lǐng)班計(jì)算總得分。評選出服務(wù)明星隊(duì)。

設(shè)計(jì)意圖：通過教師點(diǎn)評，學(xué)生自評、互評，學(xué)生掌握了餐巾折花的應(yīng)用原則，注意事項(xiàng)，擺放要求；學(xué)生學(xué)會了互幫互助，取長補(bǔ)短，分享喜悅。

（4）情感激勵、課后延伸

師生共同總結(jié)本課的收獲和喜悅，產(chǎn)生情感共鳴。由各部分員工發(fā)言，借員工情感高漲之勢，筆者送上一句激勵的話“把一個簡單的動作練到出神入化，就是絕招；把一件平凡的小事做到爐火純青，就是絕活。”

設(shè)計(jì)意圖：激發(fā)學(xué)生苦練基本功的決心，提高對客服務(wù)意識。

3.課后延伸部分：筆者設(shè)計(jì)了“慶祝建國66周年，設(shè)計(jì)大型慶祝宴的餐巾花型”這樣一個課后練習(xí)任務(wù)。以此鞏固學(xué)習(xí)成果、強(qiáng)化工作技能、提高信息技術(shù)應(yīng)用能力。

五、談反思

回顧本課，筆者堅(jiān)持以“用好教材，用活教材”為己任，較好地實(shí)踐了“做中學(xué)，做中教”的“雙做”教學(xué)理念，達(dá)到了很好的教學(xué)效果。并結(jié)合酒店實(shí)際工作設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)任務(wù)，在“教、學(xué)、做、評”的過程中始終貫徹任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，實(shí)現(xiàn)了利于學(xué)生長遠(yuǎn)發(fā)展的目的。充分發(fā)揮了微課移動、反復(fù)學(xué)習(xí)的優(yōu)勢，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。

但本課也存在不足。比如個別花型的完成質(zhì)量有待提高，筆者在課下強(qiáng)化了盤花折疊的訓(xùn)練，使學(xué)生的技能得到了進(jìn)一步的提升。力爭使筆者的課堂成為學(xué)生樂學(xué)、愛學(xué)、會學(xué)的平臺。