8份茶樹新品系加工紅綠茶的適宜性

陳正武， 陳 娟， 曹 雨， 郭 燕， 楊 春， 張小琴

(貴州省茶葉研究所， 貴州 貴陽550006)

加工貯藏·農產品質量

8份茶樹新品系加工紅綠茶的適宜性

陳正武， 陳 娟， 曹 雨， 郭 燕， 楊 春， 張小琴

(貴州省茶葉研究所， 貴州 貴陽550006)

為苔選03-10等8個自主知識產權茶樹新品系的進一步開發應用提供依據，對其分別制成的紅茶及綠茶進行感官評價和生化成分分析。結果表明：苔選03-10、苔選03-22和苔選03-31加工綠茶品質優良，其中苔選03-22表現出極高的名優綠茶適制性；苔選03-10加工綠茶香氣得分最高。苔選03-07加工紅茶具備獨特的香氣，并具有適宜的滋味特征；GT-05-50加工紅茶香氣上體現出較好的優勢。

紅茶； 綠茶； 茶樹新品系； 適制性； 感官審評； 生化指標

biochemical index

貴州是全國唯一兼具低緯度、高海拔及寡日照的茶葉產區，茶葉內含物豐富[1-2]。2007年以來，貴州茶產業得到快速發展，2009年農業部頒發農辦農[2009]46號文——全國茶葉重點區域發展規劃(2009—2015年)確定貴州為高品質綠茶產區。然而，貴州茶葉發展的基礎較差，主要表現在茶樹品種選擇不合理，單一品種種植面積過大(福鼎大白茶品種種植面積占全省茶樹種植總面積的63.4%)，不利于勞動力的合理調配和產品多元化開發，且產品同質化嚴重，市場壓力大，特色表現不足。另外，只注重適制綠茶品種的種植而忽視其他適制茶類品種種植，不利于產品多元化發展。單一品種大面積種植易造成病蟲災害的抵御能力降低，給產業帶來極其嚴重的隱患。目前就貴州全省而言，多數茶區仍存在品種選擇不合理且調整進程十分緩慢等問題，加快培育一批具有重大應用前景和自主知識產權的突破性優良品種，對調整茶葉采摘勞動力用工、產品多元化開發、茶葉質量拼配具有積極的現實意義。為此，筆者以單株分離培育的8個自主知識產權茶樹新品系為試材，對其分別制成的紅茶及綠茶進行感官評價和生化成分分析，以期為各品系的進一步研究與開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗以貴州省茶葉研究所湄潭資源圃種植的GT-98-02等8個新品系(表1)為材料，分別以黔湄419、福鼎大白茶制成的紅、綠茶為對照開展研究。

1.2 樣品制作

分別采摘8份材料及對照黔湄419、福鼎大白茶的第1輪新梢一芽2葉為原料，制作烘青綠茶和條形紅茶[3]，用于感官審評。

1.3 品質指標測定

水浸出物、咖啡堿、茶多酚及兒茶素類和游離氨基酸總量分別按GB/T8305—2002、GB/T8312—2008、GB/T8313—2008、GB/T8313—2008和GB/T8314—2002方法測定，紅茶茶黃素、茶紅素和茶褐素采用分光光度法測定，感官審評按照GB/T23776—2009進行。

1.4 資源評價

按照NY/T 2031—2011的方法對8份資源進行評價[4]。兒茶素品質指數=(EGCG+ECG)×100/EGC[5]，指數越大，茶葉品質相對越好。

表1 8份茶樹種質資源與2個對照品種的基本情況

1.5 數據分析

試驗數據采用Microsoft Ofice Excel軟件進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 各品系制綠茶的感官審評及主要品質

對8個自主知識產權新品系春梢一芽2葉所制綠茶的品質及其主要生化成分的含量進行審評，結果見表2和表3。

2.1.1 外形 8個品系制綠茶的外形得分變異幅度較大，植物學特征表現毫中或多的品系得分比毫少的品系高，芽葉色澤呈深綠、黃紫色及暗綠色的品系加工綠茶對成茶外形色澤影響較大，得分相對較低。葉片相對較大且肥厚的品系制綠茶其條索較結實，如苔選03-07、苔選03-31和GT-05-50。外形得分最高的為苔選03-22(94分)，比對照福鼎大白茶(92分)高2分，最差的是GT-98-04(84分)。

2.1.2 湯色 8個品系制綠茶其湯色變異幅度較大，植物學特征表現為黃紫色和墨綠色的品系其湯色得分低，如GT-98-03(88分)、GT-98-04(85分)和GT-05-50(87分)。得分最高的是苔選03-22(93分)，超過90分的有GT-98-02(90分)，苔選03-10、苔選03-07及苔選03-31均為91分。

2.1.3 香氣 在供試的8個品系中，除加工人為因素影響外，如GT-98-04(86分)、GT-05-50(91分)出現微煙及對照福鼎大白茶(88分)有火工外，其香氣的變異幅度不大。但內質香氣與茶樹自身化學成分有著極其重要的聯系。其中，苔選03-10、苔選03-22和苔選03-31均出現鮮爽的香氣特征，尤其苔選03-22和苔選03-31還出現微花香的品質特征。

表2 各品系制綠茶的感官審評結果

注：在感官評審總分中外形占25%，湯色占10%，香氣占25%，滋味占30%，葉底占10%(下同)。

Note: In the sensory evaluation score, the shape 25%, infusion color 10%, aroma 25%,taste 30%, infused leaf 10%,the same below.

表3 各品系制綠茶的主要生化成分

根據其主要生化成分分析結果得知，3個品系的氨基酸含量分別為4.9%、5.6%和3.7%。

2.1.4 滋味 8個供試品系中滋味得分超過90分的只有苔選03-22(93分)及苔選03-31(90分)，其中苔選03-22比對照福鼎大白茶(91分)高2百分點。從主要化學成分分析結果得知，茶葉水浸出物均較高，表現出口感濃而影響滋味得分，相比水浸出物低的苔選03-22(46.4%)和對照福鼎大白茶(43.6%)得分較高。滋味苦澀的品系有GT-98-02、GT-98-03、GT-98-04、苔選03-07和GT-05-50，此5個品系要么咖啡堿較高(均超過4.5%)，要么茶多酚含量較高或兒茶素含量超過18%，或酚氨比含量較高(超過6.5)。而得分超過90分的品系苔選03-22、苔選03-31及對照福鼎大白茶咖啡堿含量均未超過4.5%，茶多酚及兒茶素均未達18%，且酚氨比含量均未超過5.0，最低的苔選03-22酚氨比僅為2.55，最高的是GT-98-04(9.83)。

從兒茶素品質指數看，最高的是苔選03-22(950.9)，其次是GT-98-04(920.9)，再次是苔選03-10(887.9)，低于對照福鼎大白茶品種的是GT-98-02(608.1)和GT-05-50(622.1)。從感官品質審評結果看，其品質指數排序的高低并不完全代表該品種所生產茶類產品品質的優劣。

2.1.5 葉底 感官審評中，成品茶葉底感官審評包括茶葉嫩度、色澤、整碎、大小和凈度[6]。作為資源研究，芽葉嫩度、色澤及芽葉肥厚是關系到品種的適制性并作為其研究的主要對象。本次供試品系葉底得分90分及以上者有苔選03-10(90分)、苔選03-22(94分)和苔選03-31(90分)，得分最低的為GT-98-04(86分)。

2.2 各品系制紅茶的感官審評及主要生化成分

對8個自主知識產權新品系春梢一芽2葉所制紅茶的品質及其主要品質成分的含量(表4和表5)進行了審評。

表4 各品系制紅茶的感官審評結果

2.2.1 外形 8個品系制紅茶外形得分變異幅度較大，植物學特征表現毫中或多的品系得分相對比毫少的品系高，但得分與芽葉色澤影響不大。除對照福鼎大白茶外，得分最高的為GT-98-03(91分)、苔選03-10(91分)和苔選03-22(90分)，最差的是GT-05-50(85分)。

2.2.2 湯色 8個品系制紅茶其湯色變異幅度相對較大。感官審評得分在90分以上的有GT-98-04(90分)、苔選03-10(90分)和苔選03-22(90分)。從得分情況看，葉色深綠及暗綠對紅茶湯色得分影響較大，生化成分檢測茶紅素含量高的GT-98-02(7.1%)、GT-98-03(8.9%)、GT-98-04(8.2%)和GT-05-50(8.9%)4份供試材料其湯色明亮。該試驗除對照黔湄419為大葉種外，其余供試材料均為中葉種，而中葉類品種制紅茶其湯色一般為橙紅色，與傳統紅茶對湯色的要求有一定差距，從而影響中葉類品種制紅茶湯色的審評得分。

2.2.3 香氣 8個品系除加工人為因素影響外，如GT-98-03(83分)、GT-98-04(88分)和苔選03-31(87分)出現青、稍偏青和微有火工外，其香氣的變異幅度不大。從供試材料所制紅茶香氣得分看，香氣具鮮味的得分較高，如對照黔419(94分)和GT-05-50(92分)，具特殊香氣桂圓香的苔選03-07(93分)得分較高。品質表現為高甜的得分較高，如GT-98-02(90分)、苔選03-10(90分)和GT-05-50(92分)。加工過程中發酵不足，使得香氣與滋味出現青氣，化學成分檢測其部分兒茶素(C及EC)氧化不足。

2.2.4 滋味 8個供試品系的滋味得分相當或高于對照黔湄419(88分)的有GT-98-02(88分)、GT-98-04(89分)、苔選03-07(90分)、苔選03-22(90分)、苔選03-31(89分)和GT-05-50(88分)，高于90分的只有苔選03-07(90分)和苔選03-22(90分)2個品系。一般認為，鮮葉中兒茶葉素含量和多酚氧化酶活性高，尤其是EGC和EGCG含量高者，制成的紅茶品質較好[4]，GT-98-03、GT-98-04、苔選03-07、苔選03-10和GT-05-50具備生產紅茶的優勢。苔選03-10和GT-05-50的滋味審評出現平和，應該是發酵過度，茶多酚保留過低，茶湯收斂性減弱，使得湯味淡薄。

從生化分析結果看，苔選03-07、苔選03-10和苔選03-31的茶褐素(TB)含量較高，說明其發酵過度。茶紅素(TR)是紅茶湯色紅的主要成分，也是決定茶湯濃度的重要物質，與茶湯的強度有關[7]。GT-98-03(8.9%)、GT-98-04(8.2%)和GT-05-50(8.9%)的均表現出較高的TR含量，但GT-98-03和GT-98-04由于發酵不足，使得香氣及滋味審評出現青氣和青味。茶黃素(TF)是紅茶湯色亮和形成茶湯金圈的主要成分，也是形成滋味強度和鮮爽度的重要成分[8]。TF含量的高低決定著紅茶品質的高低，TF含量高則紅茶品質好。經檢測各品系的TF含量均未超過對照黔湄419(0.7%)，在感官審評中，對照黔湄419因發酵不足茶多酚保留過多出現滋味略澀。

表5 各品系制紅茶的主要生化成分

2.2.5 葉底 在茶葉感官審評中，原料嫩度是葉底評定的主要因子。通過葉底可分辨茶葉的真假，也可分辨茶葉品種及栽培狀況的好壞，并能觀察出采制中的一些問題[9]。感官審評中GT-98-03和GT-98-04的葉底泛青，說明發酵不足，從而影響審評得分。而葉片發酵過度，會造成葉底光澤發暗。

3 結論與討論

從制茶角度看，一棵茶樹上的鮮葉，理論上可以通過不同加工方法制成紅茶、綠茶或烏龍茶，但并不是都能制出好茶[10]。每個茶樹品種都有不同的外部形態特征和芽葉所含有的不同的化學組分及含量，這些不同外部形態特征和化學成分及含量是構成不同品種適應加工不同茶類的依據。茶葉品質的好壞，關鍵體現在感官品質上，而感官品質的好壞最終取決于茶樹品種主要的生化組分及含量，即由茶葉的水浸出物、氨基酸、咖啡堿、茶多酚及兒茶素等各種成分的含量和比例決定[11]。

3.1 不同品系加工綠茶

通過加工綠茶感官審評及主要化學成分分析，8個茶樹品系中，感官品質均較好并具備生產優質綠茶的品系有苔選03-10、苔選03-22和苔選03-31。其中，苔選03-22從外形到內質感官審評得分均超過90分，其外形、湯色、滋味及葉底得分最高，分別為94分、93分、93分及94分，表現出極高的名優綠茶適制性。香氣表現最高的是苔選03-10和苔選03-31，均為93分，GT-98-04制綠茶品質較差。

各品系主要生化成分分析結果表明，品系間品質成分存在不同程度的差異，以氨基酸、茶多酚差異較大。品質表現最好的苔選03-22，其氨基酸含量達5.6%，而茶多酚含量僅為14.3%，為8個供試品系中最低的，酚氨比為2.55；苔選03-10的氨基酸含量達4.9%，茶多酚為19.0%，酚氨比為3.88。這些生化指標均表現出生產綠茶所具備的優良品質基礎。根據8個供試品系酚氨比結果可以初步判定，GT-98-03、GT-98-04和GT-05-50具備生產紅茶的生化要求。

本次試驗中，苔選03-22和苔選03-31制綠茶具有花香的品質特征，成茶中出現花香一般來說多出現在烏龍茶加工和紅茶加工中，在綠茶中出現花香有2種原因：1) 在加工中因殺青工藝不到位造成葉片中酶活性鈍化不足，使得茶葉中多酚氧化酶繼續促使多酚類氧化聚合，這樣的結果是茶葉在感官審評時會出現類似紅茶的花果香味，但其葉底會出現紅梗紅葉而影響葉底得分。2) 茶樹本身化學組分及含量決定的。具花香的2個供試品系在感官審評葉底時未出現紅梗紅葉現象，只能說明苔選03-22和苔選03-31原料具備生產具花香品質特征的產品，但其所表現的花香品質特征具體是由什么化學組分決定，且是否具有穩定性尚待進一步研究。

3.2 不同品系加工紅茶

通過加工紅茶感官審評結果發現，8個品系制紅茶品質均不理想。從茶葉內質看，苔選03-07具有制紅茶的特殊香氣，且具有適宜的滋味特征；苔選03-10在外形、湯色和香氣上具有制紅茶的品質特征；苔選03-22在外形、湯色和滋味上具有制紅茶的優勢；GT-05-50在香氣上體現出較好的優勢。

茶紅素與紅茶湯色密切相關，是紅茶湯色亮的主要物質成分；茶黃素是茶湯生成金圈和冷后渾的主要成分，也是湯味強度和鮮爽度的重要成分[8-9]。從生化成分看，GT-98-03、GT-98-04和GT-05-50的茶紅素和茶黃素含量相對較高，具備制紅茶的潛在優勢。充分利用這些品種的特點，可以較好地生產出品質優良的紅茶產品，以較大程度地發揮品種的價值。

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(責任編輯： 王 海)

Processing Suitability for Black/Green Tea of Eight New Tea Strains

CHEN Zhengwu, CHEN Juan, CAO Yu, GUO Yan, YANG Chun, ZHANG Xiaoqin

(GuizhouTeaResearchInstitute,Guiyang,Guizhou550006,China)

The sensory evaluation and biochemical component analysis were conducted on black tea and green tea produced from eight new tea strains to provide references for exploitation and utilization of them. Results: Taixuan 03-10, Taixuan 03-22 and Taixuan 03-31 showed good quality of green tea processing, Among them, Taixuan 03-22 showed high famous quality green tea optimum system, Taixuan 03-10 green tea processing was the highest performance in aroma. Taixuan 03-07 possess a unique black tea aroma, and with appropriate taste characteristics, GT-05-50 reflect good advantage in aroma.

black tea; green tea; new tea strains; processing suitability; sensory evaluation;

2015-07-15； 2015-12-07修回

貴州省科研機構服務企業行動計劃項目“黔茶系列茶樹品種推廣應用及服務園區能力建設”[黔科合服企(2014)4008]；貴州省科技計劃項目“花香型茶樹‘黔茶1號’原種擴繁與示范” [黔科合NY字(2012)3047]；貴州省現代農業(茶葉)產業技術體系(GZCYTX2014-01001)；貴州省農業科學院專項“茶樹新品系苔選03-22繁育與示范” [黔農科院院專項(2008)010]

陳正武(1968-)，男，高級農藝師，從事茶樹資源與育種研究。E-mail: zwchentea@163.com

1001-3601(2016)01-0038-0143-05

S571

A

Processing and Storage·Agricultural Product Quality