天皇的御廚

□ 李菲菲

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天皇的御廚

□ 李菲菲

佐藤健飾演的秋山德藏

秋山掌管的“御膳房”除了料理天皇的“院內”之事，還曾在美占時期的皇家獵場喂飽過麥克阿瑟，伺候過惠特尼準將。要不是秋山通過抓住占領軍的胃繼而抓住他們的心，天皇制也未必能順利地保留下來。

秋山德藏，天皇的御廚，被特意改為“秋山篤藏”——日本TBS電視臺推出的電視劇《天皇的料理人》用一個“篤”字概括了御廚一生的核心：一輩子做好一件事。而在這背后，天皇的后廚中也有著許多不為人知的故事。

會做飯，還得懂外交

天皇的“廚房軍團”歷史悠久。明治初期，宮內省經過統合分成了1職4寮5司，掌管宮廷的修繕、飲食、掃除和醫療等一切庶務。內膳司和大膳職將飲食這塊一分為二，分成皇室和群臣的膳食兩部分。

而單獨以皇家廚房進入人們視野的還要數明治時期成立的宮內省大膳寮。1915年，即大正天皇即位那年，大膳寮的御廚們成功操辦了一場人數超過2000人，與席人員囊括國內外多國的登基大宴，將皇家廚房“秀外惠中”“能和能洋”的功力展現給世人。

御廚中有一位就是26歲的秋山德藏。他被任命為第一代皇廚廚師長——這個職位是專門為他設立的，任職長達58年，直至1972隱退才引起了大家的注意。

作為廚寮，秋山在廚房的方寸之地，以非硝煙的方式經歷了日俄戰爭、一戰以及二戰，最終迎來了和平年代。戰時，他不僅需要料理天皇的日常飲食，還要隨天皇出訪。據傳聞，要是天皇想喝牛奶，御廚們連奶牛都要牽到天皇跟前。這等無微不至，難怪天皇離不開他了。

秋山掌管的“御膳房”除了料理天皇的“院內”之事，還曾在美占時期的皇家獵場喂飽過麥克阿瑟，伺候過惠特尼準將。有這樣的傳聞，要不是秋山通過占領軍的胃抓住他們的心，天皇制未必能順利地保留下來。

所以說，混亂年代的御廚，作為皇室的左膀右臂，其揮舞的鍋鏟在一定程度上亦影響著天皇手中的政鞭。

那么和平年代的今時今日，御廚的作用又是如何呢?

精致但不奢侈

和平年代的今天，御廚們不僅要細心地照料皇室每天的飲食，還要不定時地準備午餐會、晚餐會、茶話會等宮中活動。還有與民同樂的游園會，迎接外賓的迎賓宴等外事活動。

“御膳房”的廚師屬于國家公務員，一般不公開招募，如果有職位空缺的話，可以通過現任人員推薦的形式來招募。

這一行有明確的分工，大致來說可以分為“和食”和“洋食”兩部分。細分的話可以分為五個派系。第一派系是“和食”，第二派系是“西餐”，第三派系是“和式點心”，第四派系是“西式點心”，第五派系主要負責“東宮御所”(皇太子的居所）的飲食。

平時，五大派系各自料理自己拿手的菜色，但遇上游園會或者接待外賓的場合時，各部門之間也會通力合作，做出一桌桌美味佳肴。

據TBS電視臺報道，“御膳房”內部十分簡單，干凈。可能有人會覺得天皇的飲食肯定很奢侈，因為天皇每年都要領將近3億日元(約合1500萬元人民幣)的“內廷費”。其實，這部分費用包含皇族祭祀的費用、神官和巫女的工資，所以大膳寮必須掐著預算來開銷，偶爾還會捉襟見肘，膳食也往往很家常。

比如，“御膳房”每年為游園準備的菜單都大同小異。今年4 月21日的菜單里就有“三明治，海苔卷，烤雞肉，香腸，水果拼盤，餅干等”，酒水單也很簡單，“日本酒，威士忌，啤酒，橙汁，紅茶，烏龍茶等”，都是很常見的東西。

出于健康考慮，宴會用的牛羊，雞鴨，全部馴養在位于栃木県宇都宮市郊外的鹽谷郡高根沢町到芳賀郡芳賀町高地，這個為皇室專門建造的“御料牧場”內，魚類等水產則由筑地的共同水產株式會社準備。這也是節省成本的一種方式。

天皇的一日三餐比較簡單，有規律可循。據供職皇家廚房的主廚秋山德藏，昭和年間擔任第一部門“和食”主廚的谷部金次郎，以及從1970年開始供職于第二派系，至1988年供職于第五派系的渡邊誠三人出版的圖書記載，天皇的膳食對熱量和鹽分的控制很嚴格，一天的熱量不得超過1800大卡，鹽分也必須控制在10g以內，料理類型中西結合。三餐時間有十分嚴格的規定，早餐一般在上午8點半，午餐定為12點，晚餐于傍晚18點開始。早餐多吃西餐，牛奶面包。中午假如吃了日本料理，晚上就吃西餐。反過來也可以。餐具也不名貴，竹筷子用上幾次之后還要當公筷循環幾回。

天皇飲食也跟風

當日本經濟不景氣時，天皇的白米飯里也要加粗糠。而當整個日本流行哪國文化時，最直觀的便是餐桌上的料理變了口味。這一切如流水看似順其自然，但也可以看到背后更大的時代背景。

戰前天皇的出巡是件大事，各地敬獻食材食物數不勝數。可到了戰后，由于戰爭賠償和戰爭損耗，國力衰減，天皇出巡經費也大打折扣。天皇只能天天吃御廚的食物，但食材短缺，巧婦也難為無米之炊。

有歷史記載，為了讓昭和天皇嘗到別樣風味，秋山曾特意跟地方的點心師傅學習味噌風味的點心，而結果并不理想。

再比如二戰后河豚解禁，成了山口縣的名特產。昭和天皇同樣也想一嘗河豚美味，這讓御廚們忙得團團轉。御廚們精心料理，太醫侍奉左右，但最后還是因為整個社會對河豚的料理能力參差不齊，全國各地因河豚中毒的事件不絕如縷而作罷。

而當年秋山的出道也是天皇趕時髦的一例。自江戶時代美國東印度艦隊司令官佩里遠航來到日本之后，日本的國門被打開，西方的生活方式，特別是法國的生活方式瞬時風靡日本，法語一度成為外交官方語言。因此，天皇的登基大典倘若由一位精通法國廚藝的日本人來掌廚的話，對內對外都是一件掙面子的大事。于是，在原日本駐法國大使栗野慎一郎的推薦下，秋山當上了初代皇廚廚師長。

（摘自《環球》2015年第15期）