大豆分離蛋白在加工肉制品中的綜合應用

徐莉莉　內蒙古商貿職業學院010070

姚　靜　呼和浩特市疾病預防控制中心010010

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大豆分離蛋白在加工肉制品中的綜合應用

徐莉莉內蒙古商貿職業學院010070

姚靜呼和浩特市疾病預防控制中心010010

大豆分離蛋白具有高持水性、乳化以及改善肉類結構等功能特性，廣泛地應用在加工肉制品中。本文對大豆分離蛋白的功能特性和在各類肉制品中的應用進行了闡述，以期為肉類的再加工提供幫助。

大豆分離蛋白；加工肉制品；綜合應用

近年來，我國肉制品行業一直保持良好發展態勢，積極發展生鮮冷卻肉、小包裝分割肉和各類中西式肉制品，大力開發禽蛋的深加工產品，加快皮、血、骨、腸衣和動物內臟等副產品的綜合利用。2014年屠宰及肉制品加工業規模以上企業實現銷售收入同比增長21.53％，實現利潤總額同比增長39.3％，毛利率和利潤率也高于前年同期水平。但我國熟肉制品的產量占肉類總產量的比重還不到10％，遠低于發達國家的50％，發展空間廣闊。未來，我國肉類加工業將進入一個新的穩定成長期，完成由老熟行業向新朝陽行業的轉換和過渡。

1　大豆分離蛋白在加工肉制品中的作用

大豆分離蛋白是全價蛋白，在肉制品中廣泛應用，大豆分離蛋白應用于肉制品可明顯改善加工肉制品的質量。

（1）營養強化的作用。大豆分離蛋白是優質的植物蛋白，其蛋白質含量高、消化率高，被稱為唯一可以與動物蛋白相媲美的完全蛋白質。將大豆分離蛋白添加到加工肉制品中，可以增加制品的蛋白質含量，改善蛋白配比，使制品中蛋白質的營養更合理、更全面。

（2）提高肉制品的持水性能。研究表明，大豆分離蛋白具有對水的吸附作用，即持水力。在肉制品的加工過程中能夠起到保持水分的作用，使加工肉制品保持汁水，制品才能具有良好的口感。若肉制品在加工過程中持水力下降，制品則口感粗糙、品質下降。

（3）增加加工肉制品的乳化性。大豆蛋白具有乳化性，能夠將水和油均勻混合在一起，形成穩定的乳狀液應用于加工肉制品中可以防止油脂的外滲現象。

（4）改善加工肉制品的結構。大豆分離蛋白具有非常優異的凝膠性和粘性。在肉制品加工過程中添加大豆分離蛋白可以改善肉制品的結構，使得制品結構緊密、增加制品的硬度和彈性，口感更好、肉感更強。

2　大豆分離蛋白在加工肉制品中的應用

（1）大豆分離蛋白在豬肉加工制品中的應用。王存堂等研究表明，大豆分離蛋白的優良特性可以應用在豬肉灌腸加工中。豬肉灌腸中添加大豆分離蛋白可以提高出品率，還可以增加蛋白質含量，對其組織形態也可以起到良好的作用。試驗表明，大豆分離蛋白添加方式采用水化法，同時添加黃原膠，主料配方為7％大豆分離蛋白+12％淀粉+28％水分，感官評價和組織結構效果最好。研究表明，添加大豆分離蛋白可以明顯改善豬肉丸的口感和彈性，降低豬肉糜的解凍損失、蒸煮損失和離心損失率，有利于保水；同時可提高肉制品的出品率。

（2）大豆分離蛋白在羊肉加工制品中的應用。有學者對冷卻碎羊肉的重組進行了研究，結果表明，非肉蛋白與TG之間有協同增效作用，最佳配比為大豆分離蛋白0.7％，TG1.2％，卵清蛋白0.9％，酪蛋白0.3％，能達到很好的重組效果。

馮治平等研究了羊肉保鮮中大豆分離蛋白的作用。將新鮮羊肉去除表面脂肪，筋膜后切塊，用不同濃度的大豆分離蛋白溶液進行浸泡，密封于無菌袋4℃條件下保存。結果表明，其中5％濃度的大豆分離蛋白對羊肉的保鮮效果最佳，能夠延長羊肉的貨架期。

（3）大豆分離蛋白在牛肉加工制品中的應用。在醬牛肉中注入濃度為6％～11％大豆分離蛋白水溶液，可以顯著提高制品含水量。大豆分離蛋白具有良好的對氧氣和二氧化碳等氣體的阻隔性，近年來被廣泛應用于食品包裝中。東北農業大學開展了不同淀粉和大豆分離蛋白混合涂層對冷卻牛肉貯藏品質的影響。試驗結果表明：選取了幾種不同保鮮材料進行對比，從不同包裝材料對冷卻牛肉顏色、pH值、TBA值以及感官值進行對比發現，大豆分離蛋白和玉米淀粉混合涂層在冷藏保鮮中的效果可以與PVC相近，可以想象，可食性的混合涂層將有可能代替PVC膜應用在冷卻牛肉的保鮮中。

（4）大豆分離蛋白在雞肉加工制品中的應用。有學者研究了復合磷酸鹽、大豆分離蛋白、淀粉對雞肉腸包括質構特性、出品率及色澤的綜合品質的影響，以上述3種添加劑為自變量，綜合品質結果為響應值，采用中心組合設計的方法，建立了二次多項式回歸方程的預測模型，優化得到最佳組合∶復合磷酸鹽0.34％、大豆分離蛋白為5.78％、淀粉為11.85％。驗證實驗結果顯示，該條件下雞肉腸綜合品質最佳。添加大豆分離蛋白（SPI）與超高壓處理可以改善肉制品保水性、質構等品質。

（5）大豆分離蛋白在魚肉加工制品中的應用。有研究者通過將大豆分離蛋白添加到魚糜來提高凝膠性。采用濕法添加的方法，將2％大豆分離蛋白添加到魚糜中可以顯著提高魚糜凝膠的強度。同時適量添加大豆分離蛋白對凝膠的彈性、咀嚼性沒有影響。

大豆分離蛋白是植物蛋白中最有前景、最有潛力的添加劑。隨著對其特性的不斷深入研究，在各類加工肉制品中將獲得更為廣泛的應用。

［1］王存堂、楊麗等.大豆分離蛋白在豬肉灌腸加工中的應用研究［J］，農產品加工，2008.7：154-156.

［2］李碧晴、余堅勇等.大豆組織蛋白在豬肉丸中的應用［J］，肉類研究，2001.4:33-35.

［3］柳艷霞等.大豆分離蛋白和變性淀粉對豬肉糜保水性的影響［J］，西北農業學報，2009.4.

［4］馬宇翔、周瑞寶等.大豆分離蛋白在火腿腸中的應用研究［J］，鄭州工程學院學報，2004.1.

［5］郭鑫、張超等.不同淀粉與大豆分離蛋白混合涂層對冷卻牛肉貯藏品質的影響［J］，食品工業科技，2011.11.

內蒙古商貿職業學院院級青年課題“營養配餐教學改革的研究（NSZY1431（Q））”