原料牛乳的初處理技術

白 雪　黑龍江職業學院　150100

原料牛乳的初處理技術

白 雪黑龍江職業學院150100

從牛舍或擠奶間生產出來的鮮牛乳在供應市場或進一步加工之前，均應進行初步的技術處理。鮮乳的初步處理過程一般包括牛乳的驗收和稱重、乳的過濾與凈化及牛乳的冷卻。本文就以上三方面內容進行較為詳細的闡述，希望能為奶牛養殖戶或生鮮乳收購者提供參考。

原料乳；驗收；過濾；冷卻

1　牛乳的驗收和稱重

（1）牛乳的驗收。鮮乳送到乳品廠后要逐桶采樣，做酒精試驗并測定比重，以便根據鮮乳的質量等級進行合理核價和加工處理。牛乳的檢驗指標通常有3大項：第一，感官指標及要求。新鮮生牛乳的顏色通常為乳白色或淺乳黃色，具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有苦味、咸味、澀味和臭味等外來異味；為均勻無沉淀的流體，不得呈粘稠狀；不得有肉眼可見的雜質、凝固物或其他異物，不得凍結。第二，理化指標及要求。牛乳密度（20℃/4℃乳稠汁）為1.028～1.032，脂肪含量為2.8%～5.0%，酸度為16～20°T，溫度為0～10℃，非乳物不得檢出［1］。第三，衛生指標及要求。大腸桿菌數應少于2500個/mL，細菌總數小于50萬個/mL，汞含量（以Hg計）小于0.1mg/L，農藥殘留量不得超過標準，抗生素含量小于0.03國際單位/mg，并且體細胞數低于150000個/mL［2］。

（2）乳的稱重。用直接稱重的方法對牛乳進行稱重。小規模的收乳站多利用磅秤直接連桶稱重，除去桶重即是凈乳重。

2　牛乳的過濾與凈化

擠出來的牛乳不免要落入一定數量的飼料、塵埃、牛毛、糞屑及死皮細胞等，這些雜物的混入會使牛乳顯得外觀不潔，而且會混入相當數量的微生物，加速牛乳的腐敗。所以，在正式進行牛乳深加工必前須進行多次過濾處理。

第一次過濾處理多在牛舍中進行，由擠奶桶倒入大桶時進行首濾。在將乳倒入大桶時，通過安裝在桶口上的過濾篩對牛乳進行第一次過濾；第二次過濾常在乳槽或乳磅上裝置過濾器。以上兩種過濾篩都是借助自然壓力進行，效率較低。較大型的乳廠多利用有壓力的濾過器或凈乳機凈乳。

應用中等壓力過濾器能對牛乳進一步過濾，但使用時須注意，不應奢望過高的過濾速度，進口與出口的壓力不要超過0.7kg，過大的壓力將使自然壓力下不能通過的雜質擠過過濾網而重新進入乳中。

現代化的工廠多利用凈乳機凈乳。所謂凈乳機，其構造與牛乳分離機近似，基本原理是令牛乳通過高速旋轉的離心缽，使乳中較重的雜質因重力關系迅速粘貼于罐的四壁，流出的牛乳即已被凈化。良好的凈乳機不僅能把乳中塵埃除去，還可將乳中腺體細胞及細菌的大部分除去，因此較一般過濾法優越。

3　牛乳的冷卻

（1）冷卻的意義。擠出后的牛乳，無論是運輸、加工或儲藏，不使其在細菌繁殖的適宜溫度下停留，是處理的基本原則。剛剛擠出的牛乳溫度接近體溫，如不及時冷卻很快就會酸敗。而冷卻則可抑制細菌活動，延長牛乳保存的時間。

（2）冷卻方法。細菌含量低于100000/mL的牛奶在4～5℃條件下冷藏，大多可儲存48小時而不變質［3］。一般的牧場或乳品廠常利用表面冷卻器（冷排）冷卻牛乳。這種冷卻器多用不銹鋼、銅或鍍錫管制成，是一種短時間的熱交換器。從外面看，整個冷卻器是由多根彼此連接的排管組成的，排管的兩端相互連通，形成一條蛇形彎曲的通路。使用時使冷凍液體在管內自下向上流動，而牛乳借助自身的重力自排管上方的管內流出，沿排管表面形成薄層向下流動，從而得以冷卻。表面冷卻器的優點是清洗方便，構造簡單，容易維修，價格較低。冷卻時由于薄層在空氣中流下，可以把牛乳的不良氣味散失一部分。缺點是由于冷卻時牛乳完全暴露在空氣中，容易受到空氣中的灰塵和細菌的污染。

目前國內外較為先進的大型乳品廠多利用片式熱交換器冷卻牛乳。片式熱交換器是由許多不銹鋼壓制有一定紋路的薄片組成，當這些薄片被重疊壓緊時構成兩個通路，一個是牛乳通路，另一個是冷水或熱水通路，而這兩個通路是平行相間的，當工作時牛乳與冷劑（一般多用冷水）從兩個方向在各片中間流動以使牛乳在兩片之間與冷劑迅速進行熱交換，可以在數秒鐘內使乳溫降至接近冷劑溫度。此種熱交換器是一種多用途、效率高的熱交換器。

此外還有一種帶有蒸發器的冷卻槽，一般容量較大，把乳倒入后在蒸發器的作用下，可將乳迅速冷卻至4℃。這種乳槽并不適于消毒后的熱奶儲存。

［1］王根林.養牛學（第二版）［M］.中國農業出版社，2006.

［2］威廉·施米茨.淺談牛奶質量參數［J］.中國乳業，2014（1）：54-56.

［3］克勞森，錢法根.牛奶保鮮新技術［J］.中國乳品工業，1982（3）：9.