關于“瘦肉精”的危害、檢測技術和監管

馬 林

（四川省內江市資中縣騮馬鎮畜牧獸醫站，四川 內江 641215）

關于“瘦肉精”的危害、檢測技術和監管

馬 林

（四川省內江市資中縣騮馬鎮畜牧獸醫站，四川 內江 641215）

瘦肉精是一種可對人體產生極大危害的動物飼料添加劑，長期食用瘦肉精可引起人體中毒，并出現肌肉震顫、心動過速、惡心、腹痛等癥狀，甚至導致高血壓、甲亢等疾病患者死亡。目前檢測瘦肉精方法包括感官辨別和化學檢測，化學檢測具有靈敏度、準確性和特異度高的特點，可對瘦肉精進行定量、定性和篩選檢測。鑒于瘦肉精對人體的危害，相關部門需要發揮輿論宣傳、完善管理體制、強化全程監管，加強“瘦肉精”使用監管。

瘦肉精；檢測技術；監管對策

瘦肉精是指具有促進精肉生長、抑制肥肉生長藥物，包括腎上腺類、β受體激動劑、β-興奮劑等。瘦肉精的常見種類有鹽酸萊克多巴胺、鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇等。國內常用瘦肉精主要成分為克倫特羅，高劑量使用可產生營養再分配效應，加速動物體內蛋白質沉積和脂肪分解，抑制脂肪沉積，從而提升瘦肉率。此外，高劑量使用瘦肉精還可以促進飼料轉化率，提升動物的經濟價值。但是越來越多研究報道瘦肉精對人體存在巨大危害，長期食用含瘦肉精動物制品可引起諸多疾病。本世紀初，我國政府已經明令禁止使用β受體激動劑類藥物作為食品添加劑，但是仍有不法分子無視國家規定，使用含瘦肉精添加劑飼料，引發嚴重的食品安全問題。

1 “瘦肉精”的危害

國內常用瘦肉精多為β-受體激動劑，藥物的熱穩定性和生化穩定性強。飼料添加劑中瘦肉精含量通常高于5 mg/kg，使用周期超過3周以上，藥物在動物體內殘留的幾率極高。瘦肉精多沉積于眼部組織和毛發，肝腎、脂肪中含量較小。一般烹飪方法無法清除食物殘留瘦肉精，100 ℃高溫無法破壞鹽酸克倫特羅的生物活性，260 ℃高溫油炸僅能使鹽酸克倫特羅的生物活性降低50%。瘦肉精長期殘留于體內可加速脂肪分解，導致大量游離脂肪酸進入血液，削弱血管壁彈性，進而引發高血脂和高血壓。游離脂肪進入血液還可導致微循環血管膨脹，周圍神經末梢受壓增強，引發頭痛、頭暈等表現。瘦肉精對肌肉興奮Mg2+具有抑制作用，使生物電紊亂，增強肌肉興奮性，引發腸痙攣、腹瀉、嘔吐伴心率和心肌收縮加快癥狀。同時瘦肉精對加鈣離子平衡性具有影響，削弱加鈣離子的復極化能力，降低離子通透性，影響心肌功能。

瘦肉精中毒患者的主要臨床癥狀表現為四肢和面部肌肉震顫，輕度震顫患者僅感覺機體不適，重度震顫則對患者肢體功能產生影響。瘦肉精中毒癥狀還包括心動過速、惡心、腹痛、肌肉疼痛、眩暈、失眠等，合并心臟病、高血壓、甲亢等基礎疾病患者的瘦肉精中度癥狀更加明顯，瘦肉精中毒的危險性也更高。動物實驗研究顯示，長時間亞治療劑量攝入瘦肉精可降低人體敏感性，提高哮喘、內分泌紊亂發病率，糖尿病患者瘦肉精中毒可引發酮酸中毒。臨床研究顯示長期食用瘦肉精制品可導致染色體畸形，提升惡性腫瘤發病率，重度中毒可引起死亡。孕婦食用過量瘦肉精后，胎兒畸形和癌變幾率更高。

2 “瘦肉精”檢測方法

傳統檢測“瘦肉精”殘留方法分為感官辨別和化學檢測。長期食用瘦肉精的生豬的皮膚更加光亮，腹部均勻對稱，無下墜感。微觀呈雙脊背，脊骨兩側隆起，脊骨相對凹陷并形成凹槽。擊打背部，擊打痕跡明顯且不易消退。生豬行動不變，前后肢容易發生開叉。宰殺后豬肉脂肪較薄，顏色鮮紅，瘦肉纖維疏松，PH值偏酸性，肉面時有少量“出汗”。但是感官辨別的靈敏度和準確度低，檢測的準確性依賴于經驗。

“瘦肉精”化學檢測種類包括氣質聯用法（GC-MS）定量和仲裁檢測、酶聯免疫吸附法（ELISA）定量及篩選檢測、金標免疫檢測試紙快速定性檢測。三種檢測方法各有優越點，氣質聯用法的檢測限為0.2～1.0 μ g/m g，優點為定性和定量檢測結果精準，缺點在于檢測成本高，不適合大范圍推廣。美聯免疫吸附法的檢測限為1 μ g/kg，優點為特異性高，缺點為對環境的要求嚴格，多在正規實驗室篩選。金標免疫檢測試紙的檢測限為2.5 μ g/kg，優點在于特異性強、操作簡便，可用于現場檢驗。缺點在于只能進行定性檢測，無法定量檢測。

由于金標免疫測試試紙的優點，該方式已被廣泛用于現場檢測。如膠體金免疫層析技術（GICA）以免疫滲濾技術為基礎，該檢測方法具有快速、簡便特點。GICA檢測原理為將特異性抗原或抗體以條帶狀固定于膜上，膠體金標記實際吸附于結合墊，通過毛細作用檢測試劑與待檢樣品與檢測試劑生成結合物，在樣品移動至固定有捕獲試劑區域時，產生特異性競爭結合被截留，并聚集與檢測帶。有關部門已經頒布GICA技術檢測瘦肉精技術，該技術可用于的檢測尿液中瘦肉精殘留。以鹽酸克倫特羅檢測為例，將待測尿液樣本滴入檢測孔，鹽酸克倫特羅在側向移動過程中與膠體金標記的特異性單克隆抗體結合。如鹽酸克倫特羅檢航聯高于5 ng/mL，檢測線則不顯示任何顏色，檢測結果為陽性。如若檢測線顯示紅色，檢測結果為陰性。但是檢測結果可能呈假陽性，如質控區未出現紫紅色條帶，表示檢測操作出現問題或檢測卡變質。該情況下需要仔細閱讀說明書，使用新的檢測卡測試。

3 “瘦肉精”監管

3.1 加強輿論宣傳引導

相關職能部門應通過傳統媒體和新媒體、張貼標語、橫幅等方式加強瘦肉精及其相關法律法規宣傳，增強相關利益主體對瘦肉精的危害性認識以及法律的權威性，促使其自覺遵守國家有關規定，不適用含瘦肉精添加劑飼料。輿論宣傳引導還應面向普通消費者，向普通消費者普及動物源性肉品消費常識，提高消費者對瘦肉精的認識，消除消費者對瘦肉精的恐慌，幫助消費者樹立信心。宣傳內容還應包括簡單快速識別含瘦肉精肉制品食物的方法，提升消費者辨別能力，并設立食品安全舉報電話，形成群控群防的氛圍。

3.2 完善管理體制

“瘦肉精”監管涉及多個政府職能部門，如農業部、工行局、衛生部、食品藥品安全局、質監局等，加強瘦肉精監管需要建立完善的管理體制，明確各部門監管職責，形成監管合力。目前中央機構編制委員會辦公室已經明確各部門在瘦肉精監管工作中的職責：農業部屬于監管共組牽頭部門，負責養殖到屠宰環節的檢驗、認定和查處工作；衛生部門負責制定食品安全標準，并對法發布食品安全信息。商務部負責動物屠宰管理，工商局負責動物制品流通管理，食品藥品監督局負責餐飲業和消費環節監管。雖然各部門職責明確，但是各監管部門的職責存在交叉，部門權利界定不清，部門之間缺乏有效溝通和信息分享，導致瘦肉精監督管理工作成效不高。因此，政府需要建立統一、垂直的視頻安全監管體系，實行從中央到地方的垂直管理體系，聯合各部門職能，協同開展瘦肉精監管。

3.3 強化全程監管

“瘦肉精”監管是一項系統工作，需要做好各個環節監督管理工作，才能杜絕瘦肉精制品流入餐桌。

第一，強化源頭管理。源頭管理的重點對象為飼料和藥品企業，管理部門應定期組織法律學習，提升企業法人的自覺性和社會責任感。食品藥品監督管理部門需要加強瘦肉精銷售環節控制，建立處方管理制度，加大飼料和藥品企業檢查力度，取締非法的生產違禁物品企業。強化源頭管理還需要建立嚴格的標準，引導養殖業主嚴格遵照國家相關規定使用飼料，做到堅決不使用含瘦肉精或其他違禁藥物，嚴格遵守用藥劑量、給藥途徑用藥。最后，建立大型養殖業產業鏈，減少中間環節，減少風險環節，提高源頭的可控性。

第二，加強飼養監管。建立養殖戶檔案，養殖戶需簽訂畜禽出欄無“瘦肉精”條約。職能部門加強養殖指導，指導養殖戶合理科學用藥和用料。建立定期抽查制度，對養殖場自配飼料和食槽飼料進行抽檢。

第三，加強運輸環節管理。農業部、工商部門應加強對收購販賣動物制品企業和個人的監督管理，督促養殖企業和個人建立查驗制度和等級制度，方便對已銷售動物制品運輸監管。

第四，加強屠宰環節監管。屠宰環節屬于末端監管，監管工作以淘汰不符合屠宰的、監督屠宰活動、發放檢疫合格證等為主，并根據上級部門要求定期抽檢肉制品。

第五，加強加工環節監督。動物制品企業應建立原料采購檢驗記錄制度，規范企業生產管理行為。設立相關法律規定，落實安全生產責任制。

第六，加強銷售環節監管。監管部門可采取聯合執法，常規性與不定期對動物源性產品進行檢查，并邀請社會媒體監督，披露使用含瘦肉精原材料的企業或商家，震懾其他商家。

[1]周彥珍，鄭丹丹.“瘦肉精”的危害、檢測技術和監管[J].農業災害研究，2013，Z2：51-56.

[2]田曉靜，陸會寧，劉麗霞.“瘦肉精”殘留的危害與檢測方法分析[J].肉類工業，2011，（6）.

[3]張改平，王選年，肖肖.瘦肉精的毒害作用及其試紙快速檢測技術[J].中國動物檢疫，2011，（5）.

（編輯：晏兵兵）

S859.84

A

1006-799X(2016)18-0020-02

馬 林（1979-），女，四川資中人，獸醫師，主要從事基層動物防疫、檢疫工作。