卿本佳人 奈何“吃人”？ 陳曉卿怎樣吃出《舌尖上的中國》

田惠東

2016年伊始，陳曉卿的新書《至味在人間》出版，腰封上幾個大字赫赫然：“《舌尖上的中國》總導演十年談吃文章首度結集”，下面兩行小字道盡作者對吃的態度——“大隱于市的美食，散落江湖的佳肴，東奔西走，只為吃口熱乎的；一個人的飯館，每個人的珍珠翡翠白玉湯，南來北往，至味只在人與人之間。”他說書名原本叫做《最好吃的是人》，民以食為天，人就好一口吃的，吃盡興了，方能在飲食之間體味到人間百態人情冷暖，因此人情味才是食物當中最好吃最美味的部分。

昔日觀眾變為今日讀者，陳曉卿被層層圍住，逼問一些和吃有關的事。“就像我，一個安徽人，在北京這么大的城市生活了四分之一個世紀，每每想到我老家淮河岸邊的菜肴，還是難免食指大動。無論我身在何方，胃都指著家鄉的方向。”陳曉卿正深情地回味著家鄉的味道，被一個醫院教授打斷了：“胃的位置其實是靠各種韌帶及腹內其他器官牽拉、托負而相對固定的。固定不住就會下垂、扭轉。強行往家鄉方向扭頭至少會痙攣……”陳曉卿被逗得哈哈大笑，“真是理科生和文科生的區別啊！”

舌尖品味人情

據說最幸福的事是住美國房子、娶日本老婆、吃中國菜。中國人好吃是舉世聞名。

在《紅樓夢》第八回合里，寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了么？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。”……這里薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好。”

上世紀70年代，王世襄去瞿同祖、趙曾玖夫婦家做菜，老舍也在。吃飯時王世襄和老舍聊起龍須菜，聊到北京不只是天壇才有，在四郊有松柏樹的墳圈子內都能采到。老舍頗為驚訝地問他的知識是從哪里得到的，王世襄說是因為當年他喜歡八旗子弟的老玩意兒，用狗到墳圈子去咬獾的緣故。咬獾在夜里，但白天必須把獾窩和周圍的地形都看好才行，要一連去幾天才能把獾的行蹤摸清，所以就找到了龍須菜。這一下子老舍先生可來了勁兒了，一頓飯時間和王世襄聊的都是關于養狗捉獾的事。

乙未年臘月初一，陳曉卿在西安，大中午的走到老米家大雨泡饃館，要了兩個餅，和朋友坐定之后，開始掰饃，饃從整個被掰成細碎，他把碗遞到店里伙計手上，“優質的！”不一會兒一碗熱氣騰騰的溢著香氣的泡饃端上來，湯寬，肉爛，饃碎，和粉絲糾纏在一起。吃上一口，整個冬天的寒冷和陰霾立即被掃除一空。陳曉卿對著還冒著熱氣的羊肉泡饃兩眼放光，不由感慨：“沒有葫蘆頭的日子，泡饃也美得橫！”他專意用了陜西方言說“很”時會加的后鼻音，說成了“橫”，更是在文字里道出泡饃之于西安美食的霸主地位。

無論是往昔賈府的糟鵝掌鴨信，王世襄挖來的龍須菜，還是今日陳曉卿面前的羊肉泡饃，填飽肚子、滿足舌尖快意是一方面，更重要的，在好吃的人那里，“吃”成為了一件能夠拴得住人情的趣事。

陳曉卿并不是一開始就懂吃。他出生在二十世紀60年代，那個時候的生活較今天不知要拮據多少倍，小時候關于很多吃的感受都是在想象里完成，比如電影里面國民黨軍隊撕雞吃，他就一邊看一邊饞，好像自己也吃了一頓。

中國傳媒大學畢業，陳曉卿給一個師兄做攝影助理去拍攝《中國美食節》，才第一次吃到了很多大師的作品，“原來在這個地球上有這么多好吃的東西！”

剛工作那幾年，陳曉卿以為好吃是一件羞恥的事，好像并不是一個能夠拿上臺面的愛好，直到認識沈昌文先生。三聯的沈老先生告訴陳曉卿，好吃一點兒都不丟人。“他給我講了好多我崇拜的人，都好吃，為了吃甚至做了很多不光榮的事。我就覺得原來好吃不可恥。”當時沈先生有一個商務通，他的商務通里面沒有人的電話，全都是各個地方飯館的聯系方式，隨吃隨聯系。而且他不僅會吃，還有很多和吃相關的故事，吃的時候他都會分享，“吃的東西只有在分享的狀態下才會更好吃。”沈老先生點醒了陳曉卿，于是他開始琢磨美食，并萌發了一個做美食節目的想法。在他看來，吸引自己的不止是味蕾上的刺激，更是美食為他提供的一個有溫度、有趣味、更有人情的世界，“吃什么，在哪吃，當然重要，但是有情飲水飽，最最重要的永遠是和誰吃。”

于是，我們在《舌尖上的中國》當中看到的是離家多年的苗寨姑娘，穿著絢麗的民族服裝，回家與媽媽一起制作傳統美味，回憶童年；大山里的孩子，為了一頓美餐，飛奔河邊撈魚嬉戲；一群香港老人，聚在一起做著他們最拿手的飯菜，聊著他們年輕時的故事……他們是家人，是朋友，是砧板震動、炊煙裊裊、碗筷相聚時刻的情感牽拉。這一道道讓人驚奇的美食中，在陳曉卿看來最最好吃的味道。

《舌尖上的中國》創下中國紀錄片的收視之最，在第一季之后還拍了第二季，現在正在拍第三季。作為總導演，陳曉卿可能剝不掉“舌尖上的導演”這層皮了。如果跟人說起這個留著板寸、皮膚黝黑、笑起來臉上有著大酒窩的陳先生，不一定人人都知道。但要是說“就是那個《舌尖上的中國》的導演啊！”一定沒人不知道。

但他說不是他最滿意的作品，他更愿意把自己作為一個職業當中的人、一個有紀錄片夢想的導演來考量，如果人家說他是個美食家，他會糾正：“我是一個美食工作者。”

從“掃街嘴”到美食專欄作家

陳曉卿寫“吃”其實早于拍“吃”。

他在京城胡同里四處搜尋隱蔽的小館子，逐漸在熟人圈里博得了“掃街嘴”的名號。在那個互聯網剛剛興起的年代，據說只要哪位朋友想吃什么給陳曉卿打個電話，報上方位和偏好就能立刻收到事先編輯好的短信——飯店名稱、電話、必點菜甚至要跟老板怎么叮囑。“我的城市地圖基本上就是從甲飯館到乙飯館，因為在我看來食物代表一個城市的氣質。”

然后，用陳曉卿的原話，“我最開始寫美食專欄，是因為我認識了一堆‘人渣’。”

2005年的時候因為王小峰（人稱“王三表”）的一個電影，陳曉卿去給他打下手，繼而認識了一堆長相奇特、思維古怪、但都擁有非常好的文筆的人，“這些人今天說來就是過氣了，以王三表為代表，粉絲現在都50多歲。”當時他們一天到晚就在一起吃飯，而且吃飯都特別古怪，不選地兒。這堆人當中的“局長”是《讀庫》主編張立憲（人稱“老六”），他的本領就是能把一家飯館里最難吃的菜同時給點上來。他喜歡吃哪家飯館，那家飯館一定三個月內倒閉。因為他不挑好吃的店，偏挑人少清靜的店。碰上陳曉卿，這幫老男人在“吃”上大為獲益，陳曉卿帶著他們去各種各樣的館子吃，像模像樣地點一些菜，大家都能吃得高興。

“但是這幫人有一個喪盡天良的習慣，就是吃完以后還要寫出來，而且喜歡黑我，比如說我長得黑。我覺得我還可以吧，比起非洲人我還是白了一些的。”不得已陳曉卿就自己開博客，也寫，也黑那幫“人渣”。當時寫了不到一個月，《新京報》的編輯找他約稿，就寫美食專欄，想怎么寫就怎么寫。“真正誤入美食專欄寫手，其實就是因為這些人渣才不得已開始的。”寫了十年專欄，首度結成一本飲食散文集——《至味在人間》。

今天，老男人們依舊聚在一起，你儂我儂插科打諢，這么難得的關系正是來源于在接地氣的館子里吃肉就酒，過最有滋味的市井生活。陳曉卿說，“熱愛美食的人熱愛生活，舌根子軟，性子柔，不會跟人吵大架。市井生活有溫度，沒有利益沖突。所以這么多年我們老男人們還能坐在一起，感情沒有變化。”

五十歲的陳曉卿從一個沒怎么品嘗過世間美味的人，到成為一張“掃街嘴”，再到把吃寫成文字、拍成紀錄片成為美食工作者，他匍匐地面緊貼塵世，牢牢攥住美食的韁繩，用沈宏非的話說，“為什么他的嘴里常含口水，因為他對這土地愛得深沉。”