藝術在飲食世界中的側影

川靜

本章節以年夜飯為引子，引申出有關味蕾的藝術篇章。在《藝術在飲食世界中的側影》中，無論是作為畫家的張大千，還是作為文學家的木心、張愛玲，還是作為藝術家的畢加索，他們對于飲食都有著各自的執著與情結。不管是張愛玲摯愛的臭豆腐干，還是你我高腳杯中的紅酒，飲食世界里不論出身，只論滋味，而藝術，亦然。在《以藝術之名，聊聊吃喝》中，則主要從藝術史的角度出發，聊聊吃喝作品背后的故事以及各自的藝術圖景。

諸多的文字與配圖不是為了讓這個有關飲食的“菜譜”變得形式花哨，而是為了讓它變得更有“滋味兒”。

中國人許多重要風俗都圍繞在飲食上，節日時尤甚。所以，如要在藝術期刊上大談飲食，就選這個時間段，然后元氣奕然地講一番有關味蕾的藝文來。

“食色性也”，無性即無命，若真的餐風飲露，又怎得藝術？連飲食都無法開啟悟性的藝術家，創作也只是凌空虛蹈。

— “飲食與藝術是相通的” —

在中國繪畫史上，最懂吃的畫家有兩位：一位是張大千，另一位是元代的倪瓚。后者寫有一部飲食巨著《云林堂飲食制度集》，即是倪瓚的菜譜，書中記錄了五十多個方子，其中最有名的一道燒鵝菜名為：云林鵝。

張大千認為，一個真正的廚師和畫家一樣，都是藝術家。所以他告誡他的弟子：“飲食和藝術是相通的”。他以畫論吃，以吃論畫。他把繪畫的布局、色彩、畫境的深意都應用到烹飪里，認為食材選擇如同藝術作品的題材，烹法與技法相對應，火候則如同創作時候的節奏章法，裝盤更是一次藝術的創作。

擅于料理的張大千，家里常高朋滿座， 魚翅和肉是這位四川籍美食家最鐘愛的食材，但他燒魚翅，從不放辣，他認為高級的食物要提煉本真之味。除了他名聲遠播的清腴佳肴，他的宴客食單也美到了可視作藝術品的地步，據說張學良夫婦飯畢后，看食單甚美，喜愛至極，就裱成了手絹，張大千興致來了，又在手絹上添畫了白菜、蘿卜和菠菜，并題曰“吉光兼美”。

除了畫家，文學家也嗜美食，喜茶愛酒。清君雅士的周作人，細于茶事，文采風姿的郁達夫好酒，亦好吃，讀過郁達夫的《飲食男女在福州》的人都會跟著他愛上閩菜，鮮且雍香，和醇又不失海味的搖曳。郁達夫和沈從文、魯迅一起的飯局，常被寫進各自的文章里，后面的人翻看起來，盡像是民國文人的一宗雅事。

— 飲食于藝術家之必要 —

著名詩人聶魯達曾在一首長詩里，把藝術家愛美食原因說得很清楚：

“我瞧著干凈的桌布，清水的水罐，

仿佛這種生活，張開了水晶的雙翼，

……

這一切都是生活給予我的

新的休息。

我瞧見：餐桌擺好，

面包，餐巾，清酒，白水，

以及一種泥土的芳香和柔情”

—塵世折騰，戰后的歲月里也充滿了新憂，藝術家因善思和多情的天性，使得他們成為人類中最易憂慮的敏感族群。若說飲食與藝術同系屬文化，凡文化皆出自人心，但飲食又與藝術不同，藝術有半壁江山是來自心靈的痛苦的，訴諸人性的幽微復雜；而真正的飲食俱俱來自人心內部的溫情和平靜，若一位料理者正傷心欲絕，她捧不出最好的食物。

那位美麗優雅的女作家弗吉尼亞.伍爾夫，愛書，愛獨立的房間，也愛食物。在小說《海浪》，她說：“當我吃東西的時候，我就逐漸忘記了我究竟有什么獨特的地方。我漸漸地被食物所壓倒。這些美味的、大口大口的烤鴨，配著各式各樣適宜的蔬菜，絡繹不絕地散發著暖和、瓷實、甘甜、辛辣的美妙滋味，經過我的嘴巴，咽入我的喉嚨，裝進我的肚腹，使我渾身上下舒適安逸。我感到平靜、莊重、克制。一切都顯得牢靠實在。我的嘴巴本能地渴求并預先享受著某種甜絲絲、清淡可口的東西，某種細嫩柔軟的東西；還有清涼的酒，如同葡萄葉一般的碧綠、麝香一般的芬芳……”

與伍爾夫同樣熱愛飲食之趣的，還有那位冥頑刻薄的作家：毛姆。

印象中毛姆直言不諱地承認過很多次：飲食對于他的重要。他雖不專注研究烹飪，卻長期雇傭最好的廚子，他對家廚要求苛刻，但只要一想到愜意的一日三餐，老頭又會對家廚寬容一二。1922年，他在緬甸、西貢多地長途游歷時，竟然請了一位印度廚子，在艱苦的旅途上，這位著名的“刺兒頭”騎在馬背上，會耽于對一只烤乳豬的美味幻想，按照今天流行語說：毛姆也是醉了。（見《客廳里的紳士》）

除了食物，酒也是藝術家們餐桌上的家園。薩岡和杜拉斯是法國文學史上兩位光芒熠熠的女作家，她們的書寫灼灼其華，夭夭如桃，除了才華與內心的扭力，她們的酒量也是巾幗不讓須眉的，杜拉斯的酒使她的孤獨發出聲響，當她說：“酒能在人的瘋狂之中將人強化，酒能把他轉移到至上的境界，人在那里就可以成為他的命運的主宰了”的時候，其實已被手里的葡萄酒馴服。（見《酗酒》）

再深一步討論飲食對于藝術的價值，不僅局限在慰籍或欲樂雍享之內，論及習藝的法門，我們往往試圖在人類的感官和知覺上獲得靈犀。而氣味、嗅覺、味覺正是知覺系統中縹緲高級的部分，藝術者一旦從這里推開知覺之門，迎面遇見的即是烙了自身印跡的藝術。

繪畫并不總是視覺的，被人們重復談論億萬次的莫奈晚年的蓮花，就是憑借著嗅覺的記憶畫出來的，眼病并未能阻止水塘里花瓣上清茵茵的氣味。在凡高的麥田前待上一會兒，你會嘗到麥穗的谷香，以及夏日陽光暴曬的味道。《詩經》是五谷麥米，水草荇葉的氣味；《楚辭》是南國重疊的花果香，前者讓人踏實，后者令人心弛浮動。

聽說普羅旺斯的海水氣息與其它的海不同，氣息干爽了很多，日光之下，粗礪的海上礁石會散發一種松樹的辛味，—于是，到了那里的人們頃刻間就懂得了塞尚的普羅旺斯。

在一部寫古典樂的書里，我印象最深的是作者動情地說：德彪西的音樂里有慵懶的云，松軟的口感，佐以海風遼遠的況味，而拉威爾是鮮濃的番紅花和扎實的茴香。另一書評人在回憶波德萊爾的《惡之花》時說它有著南方豆蔻的濃郁時，我也深已為然。—這些林林總總氣味的知覺，與藝術作品的相互觀照，就是飲食、氣息，與藝術之間律動，是習藝者需要漸漸體會的無限世界。

— 口味與藝術個性的對稱 —

文學硬漢海明威先生，愛大口喝酒，大口吃海鮮，他最經典的口味是“白葡萄酒佐鮮牡蠣”，我能想象到他大力撬開牡蠣的粗糙硬殼，都來不及找檸檬，就一口接一口吞下牡蠣的豪情萬丈。在他《流動的盛宴》里，他自述年輕的時候，他與妻子常吃燉野兔，和牛肝炒土豆泥。后來，他一個人寫作，每寫成一章就慶賀地吃掉一打生蠔。他的食物和他那氣血旺盛的文辭是一脈相承的。

毛姆愛杜松子酒，想一下他的文筆和辣口的杜松子酒還真是很神似的。

木心有凜然氣和自覺性的超脫，所以即便作為江南人，他記述上海的市井飲食時雖寫了很多，但無一美言。令他念念不忘的是，年輕時逃到莫干山上隱居半年時吃到的山林野味。木心還有一部分的鬼靈精怪，在于：把宗教情結表現得很放松，所以他才觀看“冰箱中的葡萄捧出來吊在窗口陽光中，做彌撒似的”。而那句“我尊敬杏仁胡椒芥末姜和薄荷”的背后，是木心式的桀驁和謙恭。（見《哥倫比亞的倒影》、《瓊美卡隨想錄》）

與木心的出世相比，迥異的是入世的張愛玲，她對上海飲食有著細碎生動的誠實之愛，印象很深的是她寫春天的紅莧菜。清炒時，加入的肥白蒜瓣，會被莧菜染成淺粉色，她捧著一碟菜在天光下穿過街巷，像捧著一盆西洋盆栽。當時以為這是張的文采逸趣，但此后自己做菜中才發現，張對這道菜的熱愛來得十分確鑿，她心里清楚炒莧菜的時候，蒜瓣是不能少的功臣，沒有蒜的輔佐，莧菜是浪費的。

與胡蘭成熱戀時，張愛玲經常帶著胡蘭成到街上去找小吃。喜歡大餅、油條、臭豆腐干的張愛玲，本心里永遠都是熱鬧的孩子氣，她小說里的老辣只是一段又一段敏感女人百煉成鋼的柔腸，最后這副柔腸做了一套又一套孤生戰斗的鎧甲，在情愛世界和藝術里，她俱以赤熱拼殺。一個女人咬牙“拼殺”起來，要不就很丑，要不就很美，有絕頂天賦的才美得起。

再說畢加索，曾經一張名為《吃魚的畢加索》的照片，令一位默默無聞的小記者瞬間成名，照片里的畢加索剛好吃完一條魚，魚肉食凈，魚骨卻精致地排列著，毫無損傷。這張照片登報后，好奇的人們紛紛議論畢加索的繪畫天份與那碟完美無缺的魚刺一定有著絲絲入扣的聯系。而在另一則真實吃魚的故事里，畢加索則執拗對一碟魚說不。在現代藝術史上赫赫有名的全才：斯泰因，亦是一位精神卓爍的沙龍女主人，她的座上客包括畫家馬蒂斯、畢加索、作家舍伍德.安德森、龐德、菲茨杰拉德。一次畢加索在斯泰因家吃飯，斯泰因用心做了一碟精美的鱸魚，裝盤時還用番茄沙司做了裱花；用蔬菜和松露片做了裝飾。可端給畢加索時，他否決地說：“這盤子擺得挺好看，但不適合我，倒是適合馬蒂斯。”熟悉畢加索和馬蒂斯之爭的人都知道他們兩人在藝術創作里相愛相殺了很多年，畢加索重視畫面的主體性，而馬蒂斯后期的作品在追求平面裝飾性的藝術。所以畢加索說鱸魚不適合自己，而適合馬蒂斯，是笑他，也是懂他。

結語

概觀飲食與藝術的種種，且不說米其林三星餐廳對于菜品的藝術化追求，也不談懷石料理的審美深度，僅是平凡食物與藝術之間就可以形成有趣的聯結。它們之間并非一個高高在上，一個岌岌于下；在優雅靈慧的藝術對照下，飲食從不是粗俗庸常之事。

就算張愛玲臭豆干的雅與你我高腳杯里的雅，是在伯仲之間的，難于分辨的，但那最終的體驗，也全仰賴我們自身有多少慧根。只是說飲食的世界里不論出身，只論滋味，而藝術，也是。