實施減鹽 勢在必行

金文泉

鹽是“百味之首”，俗話說，無鹽不鮮。我們每天攝入的鹽除了提供咸鮮美味之外，還提供人體最重要的陽離子——Na+，對維持人體內水量的恒定、滲透壓的穩(wěn)定及酸堿度的平衡都起著關鍵的作用，因此對人體有至關重要的生理作用。

然而，高鹽膳食的美味卻是造成高血壓和腦血管意外的禍首之一。

實施減鹽是全球的共識

世界衛(wèi)生組織（WHO）指出，高血壓是2013年造成全球死亡人數(shù)最多的第一風險因素。在我國，71%的腦中風死亡、54%的心肌梗死的死亡都與高血壓密切相關。

北京醫(yī)院營養(yǎng)科主任王璐教授指出：“高血壓、糖尿病最終導致腎透析（洗腎）的病人越來越多，作為臨床醫(yī)生，攝入過量食鹽所產生的危害太觸目驚心了！”

科學家的大量實驗與臨床觀察統(tǒng)計資料表明：高鹽攝入會引起高血壓，每天攝入鹽量越多，血壓會越高！相反，持續(xù)的減鹽措施，能顯著降低血壓水平，而且減鹽越持久，血壓降幅就越大。其中最有說服力的證據(jù)來自于著名的DASH-Sodium研究，發(fā)現(xiàn)采取DASH飲食，收縮壓隨著鹽攝入的減少呈依次顯著降低的趨勢，清晰呈現(xiàn)了食鹽攝入量與血壓改變的劑量效應關系。

近年的一項Meta分析納入了167項鹽與血壓關系的試驗研究，發(fā)現(xiàn)無論研究對象是何種族、是否患有高血壓，減少食鹽攝入都能夠顯著降低血壓水平。不僅如此，TOHP（高血壓預防）系列隨機對照試驗發(fā)現(xiàn)，限鹽干預組不僅血壓下降，而且心腦血管事件的發(fā)生風險降低了25%～30%。

基于確鑿的科學證據(jù)，世界衛(wèi)生組織（WHO）繼2006年提出減鹽措施以后，2007年將成人每日食鹽攝入量標準從6克降至5克，認為每日5克食鹽已足夠滿足人體生理需要，有益于防治高血壓。2011年，WHO將“降低鹽攝入量和食品中的鹽含量”作為高血壓及其慢性病的最佳干預措施之一。2013年1月發(fā)布的《膳食鈉及鉀攝入新指南》，再次強調鈉攝入過量或鉀攝入不足的人群，高血壓患病率會增加，同時也會增加發(fā)生心腦血管疾病的風險。WHO連續(xù)發(fā)布有科學依據(jù)的公告與文件，表明減鹽是具成本效益的健康措施，只需減少食鹽攝入量，便可明顯減少高血壓及其一系列病發(fā)病率，是一項極有效的公共衛(wèi)生干預手段，而且已為世界各國所公認。

最新統(tǒng)計資料表明，我國居民平均日攝鹽量達12克，超過世衛(wèi)組織推薦標準2.4倍。北京大學臨床研究所武陽豐教授介紹，中國每5例死亡病例中就有2例由心腦血管疾病造成。據(jù)估計，若將中國人每天的平均攝鹽量降低1克，每年或將挽救12.5萬條生命。

減鹽是一個漫長的過程

芬蘭人均食鹽量從1979年的12克下降到2002年不到9克，竟花了23年的時間，但功夫不負有心人，該國因中風和心梗而死亡的病人減少了60%。

減鹽決非易事

減鹽會有損口味，直接沖擊人們世代相傳的飲食烹飪傳統(tǒng)與習慣，因而改變不可能一蹴而就。人的味覺是逐漸養(yǎng)成的，研究表明，生命最初的1 000天是關鍵時期。兒時的口味習慣也往往終生難以改變，因此，從小培養(yǎng)兒童清淡的飲食習慣，將會有益于終生的健康。

減鹽與美味的尖銳矛盾

1.食鹽是膳食中的一個重要組分，減鹽需要在口味與健康之間建立平衡。若與平時飲食習慣太相沖突，反而不利于堅持。

2.除了烹調用鹽，還必須考慮各種調料的攝入量。

各種調料中也含有大量的鹽分，如20毫升醬油中含3克食鹽，10克黃醬中含1.5克食鹽，10毫升魚露含鹽達2克之多。此外，豆豉、腐乳中也含有較多鹽分。我們常用的味精、雞精中不僅本身所含谷氨酸鈉中含有Na+，而且還加了相當比例的食鹽。

3.從食品加工角度而言，鹽可以用作防腐劑和質構輔助劑。

在加工腌臘肉制品時加鹽溶出蛋白質，與提鮮物質共同作用，增強鮮味;在面包發(fā)酵過程中加鹽，可使其內部結構更穩(wěn)定。如果想減少加工食品中的鹽含量，必須找到一個兩全其美的辦法，在減鹽的同時，保證產品口感好、保質期長。無論低鹽食品多么有益于健康，都不能犧牲口味，否則消費者不買帳。

如何有效地減鹽

推廣低鈉（增鉀）鹽

鉀對鈉具有拮抗作用，攝入更多的鉀可以促進腎臟排泄更多的鈉，而且鉀還可以通過影響血管的舒縮來益于血壓的控制。推廣低鈉（增鉀）鹽，就是在食鹽中以氯化鉀代替部分氯化鈉，這樣既可降低惹禍的鈉，又補充有益血管保健的鉀，可謂一舉兩得。

低鈉鹽是添加氯化鉀制成的，氯化鉀的含量控制在15%～40%，“減鹽不減咸、不變味”是低鈉鹽的妙處所在。由于氯化鉀的咸度僅為氯化鈉的60%，而且高濃度的鉀有一定苦味，因此這種低鈉鹽的比例比較恰當，保持咸度而又不苦。

值得注意的是，低鈉鹽也不是人人都適合的。比如對腎病患者來說，應當給以低鈉飲食，但不能食用低鈉（增鉀）鹽，因為鉀多了會增加腎的負擔;對于甲狀腺機能亢進者來說，可以食用無碘鹽，但也不能食用低鈉鹽;兒童的腎功能發(fā)育不全，也不宜長期食用低鈉高鉀鹽。

減鹽小方法

1.嚴格控制每人每天5～6克食鹽的用量，這相當于一個啤酒瓶蓋平平的一蓋鹽;改用小勺加鹽，每餐定量，嚴格控制用量，具體來講，一個三口之家，一個月的食鹽消耗量應控制在300～350克，醬油應當在一瓶之內。

2.對于習慣吃咸味者，可以在烹制菜肴時稍加一點醋，一則可以提高鮮香味，二則可以有效地增加咸味感覺，因為酸可以增加咸味。

3.盡量減少外出就餐，如不得不在外就餐，點菜時聲明少加鹽、味精等調味料。

4.多補充含鉀豐富的果蔬。鉀最多的食物來源是蔬菜（尤其是綠色葉菜、菌藻類和薯類）、水果和豆類。一個烤白薯就含有800毫克的鉀，其他含鉀豐富的食品還包括香蕉、橙汁和玉米。

5.購買食品，注意標簽上標注的含鹽量或含鈉、鉀量。

6.嚴格控制使用各種調料，少吃腌菜、下飯菜等食品。

食鹽與腦血管意外的關系有強有力的循證營養(yǎng)學證據(jù);食鹽與血壓升高的關系，更是十幾萬人群的A級證據(jù);食鹽與胃癌的關系，證據(jù)也確鑿。

——中國營養(yǎng)學會名譽理事長 程義勇