關東煮久煮不爛與添加劑無關

阮光鋒

流言：近日，日本一位食品記者寫了一篇揭密關東煮的文章，文章稱關東煮好吃、煮不爛又不會沉下去是因為大量的添加劑導致的，比如磷酸鹽、山梨糖醇等，呼吁大眾千萬別吃。

真相：不下沉只是普通的物理現象。關東煮、肉丸是雖然實心的，但它里面也是有水份、有間隙的。當水的熱度慢慢進入到關東煮里面以后，會產生水蒸氣，但這氣卻跑不出來，會充盈在關東煮里，使關東煮變成了一個小小的浮球，就會浮到水面上。所以，關東煮能夠浮起來、不下沉，其實跟添加劑沒有什么關系，只是一種正常的物理現象，也就是浮力的作用。

合理使用的添加劑其實可以放心食用。首先說磷酸鹽。磷是人體內一種重要的常量構成元素，它能幫助營養物質的吸收和轉運，一些B族維生素也必須經過磷酸化后才能發揮作用，人體內大約含有1%的磷。蛋白質是磷的主要來源，因為人們總要吃不少蛋白質，因此很少會缺乏磷。我國國家標準對關東煮肉制品中磷酸鹽的使用都有嚴格限量規定，只要合理使用并不會有安全問題。另外一個是山梨糖醇。山梨糖醇的安全性也很好，國際權威機構世界衛生組織和聯合國糧農組織下的食品添加劑委員會甚至都沒有對它限制安全限量。我國標準規定，在冷凍魚糜制品（包括魚丸等）中的食用量不得超過0.5g/kg，正常使用也不會有什么問題。

結論：關東煮不下沉、煮不爛跟添加劑的關系其實不大，也不一定有更多添加劑，合理使用的磷酸鹽和山梨糖醇是可以放心食用的。